Gastronomía de Soria
Una Cocina moldeada por el Clima
La provincia de Soria participa, en conjunto, del culto existente en toda Castilla y León a las materias primas cárnicas. Aparecen así los asados, los platos basados en el cordero y el cerdo, el cabrito o la chacinería hecha arte. A ello la gastronomía Soriana añade, no obstante, recetas peculiares tales como las migas, denominadas del pastor, o los níscalos a la cazuela.
Este último plato, los níscalos a la cazuela, son claro exponente de la importancia que han tenido siempre los productos micológicos en los pucheros de Soria. En la comarca serrana de Pinares, con las sierras de Neila, Urbión, y Cebollera, es fácil degustar trufas, setas y champiñón. Nos encontramos así con platos tan llamativos como la sopa de setas de cardo con trufas negras, que se sirve cubierta con una capa de hojaldre horneado.
La comarca serrana es también territorio de la trucha, muy frecuente en sus ríos de montaña -no en vano nos encontramos en el nacimiento del Duero-, así como de excelentes carnes de vacuno, procedentes de la raza Serrana Negra Ibérica, que pastorean en sus frondosas laderas.
El chorizo de Soria presenta la novedad de la utilización en su producción de carnes de vacuno, que aquí se unen a los tradicionales magros de cerdo y al tocino o panceta con los que se elaboran en otras provincias de Castilla y León. El jamón y la peculiar, por dulce y exquisita, morcilla de Soria elaborada con sangre y manteca de cerdo, azúcar, pan de hogaza, pasas y canela y que suele degustarse como postre asada al horno- son otros de sus afamados productos chacineros.
Las migas del pastor (con pan de hogaza, pimiento verde, aceite, ajo y sal), la caldereta de cordero o de toro y el ajo carretero -guiso de cordero del que se extrae una sopa que se come tras la carne- son platos representativos de Soria de crudos inviernos en los que el aporte energético de los alimentos es factor fundamental.
Una Cocina moldeada por el Clima
La provincia de Soria participa, en conjunto, del culto existente en toda Castilla y León a las materias primas cárnicas. Aparecen así los asados, los platos basados en el cordero y el cerdo, el cabrito o la chacinería hecha arte. A ello la gastronomía Soriana añade, no obstante, recetas peculiares tales como las migas, denominadas del pastor, o los níscalos a la cazuela.
Este último plato, los níscalos a la cazuela, son claro exponente de la importancia que han tenido siempre los productos micológicos en los pucheros de Soria. En la comarca serrana de Pinares, con las sierras de Neila, Urbión, y Cebollera, es fácil degustar trufas, setas y champiñón. Nos encontramos así con platos tan llamativos como la sopa de setas de cardo con trufas negras, que se sirve cubierta con una capa de hojaldre horneado.
La comarca serrana es también territorio de la trucha, muy frecuente en sus ríos de montaña -no en vano nos encontramos en el nacimiento del Duero-, así como de excelentes carnes de vacuno, procedentes de la raza Serrana Negra Ibérica, que pastorean en sus frondosas laderas.
El chorizo de Soria presenta la novedad de la utilización en su producción de carnes de vacuno, que aquí se unen a los tradicionales magros de cerdo y al tocino o panceta con los que se elaboran en otras provincias de Castilla y León. El jamón y la peculiar, por dulce y exquisita, morcilla de Soria elaborada con sangre y manteca de cerdo, azúcar, pan de hogaza, pasas y canela y que suele degustarse como postre asada al horno- son otros de sus afamados productos chacineros.
Las migas del pastor (con pan de hogaza, pimiento verde, aceite, ajo y sal), la caldereta de cordero o de toro y el ajo carretero -guiso de cordero del que se extrae una sopa que se come tras la carne- son platos representativos de Soria de crudos inviernos en los que el aporte energético de los alimentos es factor fundamental.
Tome asiento el viajero. La mesa es buena, la compañía agradable y el camino puede esperar. Recorra una a una las líneas de la carta. Pregunte cuando no sepa. Déjese aconsejar. Permita que la curiosidad se sacie con dichos y consejas sobre el recetario viejo mientras brinda con el vino de la Ribera por esta esquina de la Meseta. Ella sabrá agradecérselo con el beso de los sabores purísimos. Y así sentado, mientras de la cocina le llegan los aromas de los guisos heredados, prepárese para degustar una comida castellana. Dicen de los platos sorianos y los regionales en general que forman parte de la llamada comida pobre. No ha de asustar el término al gourmet exigente, pues la denominación alude a la elaboración sencilla de materias primas cuya calidad no necesita de mucho más que un buen fogón y un poco de agua fresca. Dele rienda a la satisfacción de los olores, concédale a la vista el placer de un plato bien preparado, converse si puede con los artífices de una gastronomía que emerge del tiempo y de la tierra. Está a punto de asistir al banquete de las sierras y los llanos. El menú de los siglos es a base de productos naturales con sello propio en matanza, cordero, cereal, legumbres y guisos estrechamente vinculados al campo. El yantar de Soria será pues sólido, indicado para el trabajo al aire libre y elaborado al abrigo de la tradición pastoril, agrícola y ganadera.
La oferta dará a elegir entre las recetas de las distintas comarcas y las comunes a la provincia de Soria que, con alguna que otra variante, han alimentado desde antaño a sus habitantes. La mayor parte de la cocina soriana encuentra su razón de ser en un clima que, además de ser exigente en lo que a energía se refiere, ha tenido cierta querencia a dejar aislados a los pueblos serranos.
Lo que sirvió al hombre antiguo continúa siendo una delicia útil para el moderno. Y aunque ya no es igual ni ha de poner el mismo empeño el soriano en hacer frente a la climatología, hoy sigue alimentándose con los productos y guisos que han mantenido a salvo desde siempre las despensas invernales. Los hogares de toda la provincia de Soria huelen y saben -y bien-. Las ollas de barro llevan tiempo prestándose a hacer más amables los inviernos, guardianas sin llave de chorizos, costillas y lomos en aceite. El cerdo ha sido una sabrosa hucha del pobre, y pocos son los hogares que no tengan en adobo productos siempre dispuestos a adornar la mesa y salir airosos de cualquier visita imprevista. Tampoco escasea el jamón bien oreado ni los excelentes chorizos de fama más que justificada, no hay local que se precie que no enseñe en el mostrador una bandeja de torreznos (que aquí se llaman torrenillos) y, como del cerdo hasta los andares, se encuentra a pedir de boca el picadillo, las morcillas dulces o saladas, la güeña y los salchichones, amén de una larga lista de guisos que van desde las patas a la soriana hasta la cabeza a la vinagreta, pasando por salchichas, solomillos, hígado encebollado, lengua o rabo estofado. Y más. El cerdo, el único animal que primero se mata y después se cura, se seca al amor de la lumbre y el viento. Chorizos y jamones son hijos naturales del cierzo soriano, que si bien los acuna con una justa mezcla de delicadeza y reciedumbre no sólo sirve para secar cochinos. El aire de por aquí también sabe dar el soplo de lo delicioso a la cecina de oveja (no en vano viene su nombre de este viento que viene del norte), el bacalao y el congrio rancio, que se podrá disfrutar muy a gusto preparado con patatas. Por su parte, la olla podrida del Moncayo sumará a la cecina la gallina, el chorizo y una larga experiencia culinaria.
La mayor irrumpe con fuerza en los restaurantes de Soria, que cada vez con más asiduidad añaden en su carta de carnes guisos de ciervo, venado, corzo o jabalí procedentes de la Reserva Nacional de Caza de Urbión o los múltiples cotos existentes. Lo mismo le ocurre a los frutos de otoño que insisten en aflorar en los bosques provinciales, inundándolos de setas de cardo, níscalos, migueles, setas de caballero, senderillas y, en primavera, nansarones. Esta riqueza micológica, tradicional en los pueblos sorianos, despierta un interés creciente en cocineros y restauradores, que se empeñan y logran crear recetas nuevas y mejorar las antiguas.
La oferta dará a elegir entre las recetas de las distintas comarcas y las comunes a la provincia de Soria que, con alguna que otra variante, han alimentado desde antaño a sus habitantes. La mayor parte de la cocina soriana encuentra su razón de ser en un clima que, además de ser exigente en lo que a energía se refiere, ha tenido cierta querencia a dejar aislados a los pueblos serranos.
Lo que sirvió al hombre antiguo continúa siendo una delicia útil para el moderno. Y aunque ya no es igual ni ha de poner el mismo empeño el soriano en hacer frente a la climatología, hoy sigue alimentándose con los productos y guisos que han mantenido a salvo desde siempre las despensas invernales. Los hogares de toda la provincia de Soria huelen y saben -y bien-. Las ollas de barro llevan tiempo prestándose a hacer más amables los inviernos, guardianas sin llave de chorizos, costillas y lomos en aceite. El cerdo ha sido una sabrosa hucha del pobre, y pocos son los hogares que no tengan en adobo productos siempre dispuestos a adornar la mesa y salir airosos de cualquier visita imprevista. Tampoco escasea el jamón bien oreado ni los excelentes chorizos de fama más que justificada, no hay local que se precie que no enseñe en el mostrador una bandeja de torreznos (que aquí se llaman torrenillos) y, como del cerdo hasta los andares, se encuentra a pedir de boca el picadillo, las morcillas dulces o saladas, la güeña y los salchichones, amén de una larga lista de guisos que van desde las patas a la soriana hasta la cabeza a la vinagreta, pasando por salchichas, solomillos, hígado encebollado, lengua o rabo estofado. Y más. El cerdo, el único animal que primero se mata y después se cura, se seca al amor de la lumbre y el viento. Chorizos y jamones son hijos naturales del cierzo soriano, que si bien los acuna con una justa mezcla de delicadeza y reciedumbre no sólo sirve para secar cochinos. El aire de por aquí también sabe dar el soplo de lo delicioso a la cecina de oveja (no en vano viene su nombre de este viento que viene del norte), el bacalao y el congrio rancio, que se podrá disfrutar muy a gusto preparado con patatas. Por su parte, la olla podrida del Moncayo sumará a la cecina la gallina, el chorizo y una larga experiencia culinaria.
La mayor irrumpe con fuerza en los restaurantes de Soria, que cada vez con más asiduidad añaden en su carta de carnes guisos de ciervo, venado, corzo o jabalí procedentes de la Reserva Nacional de Caza de Urbión o los múltiples cotos existentes. Lo mismo le ocurre a los frutos de otoño que insisten en aflorar en los bosques provinciales, inundándolos de setas de cardo, níscalos, migueles, setas de caballero, senderillas y, en primavera, nansarones. Esta riqueza micológica, tradicional en los pueblos sorianos, despierta un interés creciente en cocineros y restauradores, que se empeñan y logran crear recetas nuevas y mejorar las antiguas.
