Esto he encontrado del jamón que tu preguntabas Maruja:
32 pueblos del Valle de los Pedroches están adheridos a esta joven Denominación de Origen. El valle toma el nombre del pueblo de Pedroche, el más antiguo de la comarca.
Villanueva de Córdoba acoge la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches, cuyo reglamento fue aprobado a principios de 2006 y que cuenta con 150 ganaderos y 17 industrias.
Zonas de producción y elaboración:
Dehesa del Valle de Los Pedroches
La cría y engorde de los cerdos cuyos jamones ampara esta D. O. se lleva a cabo en dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los términos municipales de Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
Razas aptas:
Las razas permitidas en esta D. O. son la Ibérica o cruce de raza Ibérica con Duroc Jersey, siempre que provengan de madres ibéricas puras y que posean, como mínimo, un 75% de esta raza. No obstante, el Consejo Regulador fomenta el desarrollo de las ganaderías dedicadas a la cría y reproducción del cerdo de la raza Ibérica pura.
Características de la Denominación de Origen Los Pedroches:
En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:
Cerdo de bellota o terminado en montanera
Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 51,75 Kg (50% aprox. del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 31 de marzo y excepcionalmente el 30 de abril. Se identifica mediante un precinto inviolable de color negro y leyenda "Bellota Los Pedroches".
Cerdo de recebo
Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 28,75 Kg (30% aprox. del peso de entrada). La finalización de su engorde se hace exclusivamente mediante pastos, sustancias naturales y piensos autorizados (hasta conseguir aproximadamente otro 30% del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 30 de mayo. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y leyenda "Los Pedroches".
Cerdo de cebo
Aquel cuya fase de engorde (a partir de un peso comprendido entre los 80,5 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Para asegurar el ejercicio del animal la distancia mínima entre comederos y bebederos es como mínimo de 100 metros. Tampoco se permiten más de 12 animales por hectárea. Se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo y leyenda "Los Pedroches".
La elaboración de jamones y paletas amparados por la D. O. comprende las siguientes fases: Salazón (3-10 días), lavado, asentamiento o equilibrado salino (1-3 meses), secado-maduración (6 meses) y envejecimiento en bodega (12-18 meses mínimo).
El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios, y la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.
El jamón:
* Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conserva la pezuña.
* Peso: No inferior a 6 kg. en jamones y a 4 kg. en paletas.
* Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
* Sabor y aroma: Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
* Textura: Poco fibrosa.
* Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
Cifras de producción:
La primera añada de la Denominación de Origen Los Pedroches arrojó un total de 17.532 piezas entre jamones y paletas, que salieron a la venta a finales de 2006.
En 2007 se espera alcanzar las 23.500 piezas, un 35% más que el año anterior. De éstas, tres de cada cuatro cuentan con la calificación de Ibérico Puro, mientras que una de cada cuatro proceden de cerdos cruzados.
32 pueblos del Valle de los Pedroches están adheridos a esta joven Denominación de Origen. El valle toma el nombre del pueblo de Pedroche, el más antiguo de la comarca.
Villanueva de Córdoba acoge la sede del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Los Pedroches, cuyo reglamento fue aprobado a principios de 2006 y que cuenta con 150 ganaderos y 17 industrias.
Zonas de producción y elaboración:
Dehesa del Valle de Los Pedroches
La cría y engorde de los cerdos cuyos jamones ampara esta D. O. se lleva a cabo en dehesas arboladas a base de encinas, alcornoques y quejigos situadas en los términos municipales de Alcaracejos, Añora, Belalcázar, Bélmez, Los Blázquez, Cardeña, Conquista, Dos Torres, Espiel, Fuente La Lancha, Fuente Obejuna, La Granjuela, El Guijo, Hinojosa del Duque, Pedroche, Peñarroya-Pueblonuevo, Pozoblanco, Santa Eufemia, Torrecampo, Valsequillo, Villanueva de Córdoba, Villanueva del Duque, Villanueva del Rey, Villaralto y El Viso, y las zonas con cota superior a los 300 metros de altitud de los términos de Adamuz, Hornachuelos, Montoro, Obejo, Posadas, Villaharta y Villaviciosa.
Razas aptas:
Las razas permitidas en esta D. O. son la Ibérica o cruce de raza Ibérica con Duroc Jersey, siempre que provengan de madres ibéricas puras y que posean, como mínimo, un 75% de esta raza. No obstante, el Consejo Regulador fomenta el desarrollo de las ganaderías dedicadas a la cría y reproducción del cerdo de la raza Ibérica pura.
Características de la Denominación de Origen Los Pedroches:
En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:
Cerdo de bellota o terminado en montanera
Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 51,75 Kg (50% aprox. del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 31 de marzo y excepcionalmente el 30 de abril. Se identifica mediante un precinto inviolable de color negro y leyenda "Bellota Los Pedroches".
Cerdo de recebo
Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 28,75 Kg (30% aprox. del peso de entrada). La finalización de su engorde se hace exclusivamente mediante pastos, sustancias naturales y piensos autorizados (hasta conseguir aproximadamente otro 30% del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 30 de mayo. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y leyenda "Los Pedroches".
Cerdo de cebo
Aquel cuya fase de engorde (a partir de un peso comprendido entre los 80,5 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Para asegurar el ejercicio del animal la distancia mínima entre comederos y bebederos es como mínimo de 100 metros. Tampoco se permiten más de 12 animales por hectárea. Se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo y leyenda "Los Pedroches".
La elaboración de jamones y paletas amparados por la D. O. comprende las siguientes fases: Salazón (3-10 días), lavado, asentamiento o equilibrado salino (1-3 meses), secado-maduración (6 meses) y envejecimiento en bodega (12-18 meses mínimo).
El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios, y la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.
El jamón:
* Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conserva la pezuña.
* Peso: No inferior a 6 kg. en jamones y a 4 kg. en paletas.
* Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
* Sabor y aroma: Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
* Textura: Poco fibrosa.
* Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
Cifras de producción:
La primera añada de la Denominación de Origen Los Pedroches arrojó un total de 17.532 piezas entre jamones y paletas, que salieron a la venta a finales de 2006.
En 2007 se espera alcanzar las 23.500 piezas, un 35% más que el año anterior. De éstas, tres de cada cuatro cuentan con la calificación de Ibérico Puro, mientras que una de cada cuatro proceden de cerdos cruzados.
