SOPAS EXQUISITAS
Se hace un caldo con media gallina y jamón, por cada seis personas; se cuece bien, se cuela, y en él se hace la sopa, poniéndose tres onzas de fécula de patata, esto es, a media onza por plato. Hecho esto se cuece, que no quede muy espesa, y se cuela otra vez para dejarla más fina.
Entonces se ponen en este puré, clarito, pedacitos de la gallina cocida y unas cucharadas de vino de solera, dejándolo cocer otro poquito y vertiéndolo despacio, moviéndolo siempre sobre la sopera, donde
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SOPA DE HÍGADO (HIGUERA LA REAL)
En una sartén con un poquito de aceite se fríe un ajo y unos pedacitos de hígado que, una vez frito, se aparta.
En el aceite sobrante se pone sal y
agua, agregándole luego un machacado de ajo crudo, el hígado frito 1/2 kg. y un clavo de especias. Con esto se bate un huevo, añadiéndole una cucharada de vinagre. Bien mezclado todo se une al caldo de la sopa, que estará frío. Entonces se acerca al fuego, moviéndolo continuamente hasta que espese, sin que llegue a hervir,
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