El método directo se hace añadiendo todos los componentes a la vez y sin añadir masa vieja fermentada y se amasa durante 20 minutos, después de deja reposar la masa cubierta con un paño de lana o algodón.
El horno puede ser de leña, de gas o eléctrico, sin lugar a duda el de leña es el mejor porque el pan que salga de él es aromático y mantiene una humedad de cocción justa, el de gas por el contrario puede salirnos un poco más seco y por añadidura deberemos de darle la vuelta a media cocción para que se haga bien por las dos caras, como truco diremos que para que no nos salga muy seco podemos poner dentro un cacharro con agua. El eléctrico sólo necesita calentarlo y podemos utilizar el mismo truco ... (ver texto completo)
La creciente se obtiene al unir a la masa total una pequeña porción de masa vieja, la proporción de masa es de 1 Kg. de harina, un 60% de agua y unos 20 grs. de lavadura fresca.
El método directo se hace añadiendo todos los componentes a la vez y sin añadir masa vieja fermentada y se amasa durante 20 minutos, después de deja reposar la masa cubierta con un paño de lana o algodón.
La biga se puede preparar muchos días antes de su utilización y es importante mantenerla a una temperatura constante. Se elabora con harina, agua y levadura y se amasa hasta obtener una masa ligera la cual se deja reposar tapada en un lugar cálido, posteriormente se destapa y refresca varias veces para mantener activa la levadura.
La creciente se obtiene al unir a la masa total una pequeña porción de masa vieja, la proporción de masa es de 1 Kg. de harina, un 60% de agua y unos 20 grs. de lavadura fresca.
Hay dos formas de elaborar la masa: el método indirecto y el método directo.
El método indirecto consiste en trabajar con restos de masa preparada a la que se le añade levadura, harina y agua, estas masas viejas aportan levaduras activas y aceleran la fermentación formando un pan ligero con una cortaza muy crujiente.
Hay dos tipos de masas viejas, la biga (para profesionales) y la creciente (para la preparación del pan casero).
La biga se puede preparar muchos días antes de su utilización y es importante mantenerla a una temperatura constante. Se elabora con harina, agua y levadura y se amasa hasta obtener una masa ligera la cual se deja reposar tapada en un lugar cálido, posteriormente se destapa y refresca varias veces para mantener activa la levadura.
La harina de soja contiene muchas proteínas, hierro, calcio y fósforo pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con ella y por tanto, como ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo se puede conseguir un pan suave y nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas harinas para personas con anemia, niños pequeños y mujeres durante la lactancia.
Hay dos formas de elaborar la masa: el método indirecto y el método directo.
El método indirecto consiste en trabajar con restos de masa preparada a la que se le añade levadura, harina y agua, estas masas viejas aportan levaduras activas y aceleran la fermentación formando un pan ligero con una cortaza muy crujiente.
Hay dos tipos de masas viejas, la biga (para profesionales) y la creciente (para la preparación del pan casero).
La harina de arroz es, junto con la de trigo, la más consumida en el mundo, es especial para niños y personas convalecientes ya que su digestión es ligera y su poder energético alto y tiene bajo contenido en gluten, precisamente por esta razón no es buena para la panificación, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la fermentación no es muy efectiva.
La harina de soja contiene muchas proteínas, hierro, calcio y fósforo pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con ella y por tanto, como ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo se puede conseguir un pan suave y nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas harinas para personas con anemia, niños pequeños y mujeres durante la lactancia.
La harina de avena le ocurre igual que a la de mijo, es difícil elaborarla y se debe mezclar igualmente con la de trigo, es muy rica en sales minerales y proteínas. Los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una magnífica textura.
La harina de arroz es, junto con la de trigo, la más consumida en el mundo, es especial para niños y personas convalecientes ya que su digestión es ligera y su poder energético alto y tiene bajo contenido en gluten, precisamente por esta razón no es buena para la panificación, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la fermentación no es muy efectiva.
La harina de mijo es muy rica en hierro y calcio, pero tiene una gran cantidad de ácido salicílico por lo que su panificación no es fácil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.
La harina de avena le ocurre igual que a la de mijo, es difícil elaborarla y se debe mezclar igualmente con la de trigo, es muy rica en sales minerales y proteínas. Los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una magnífica textura.
La harina de maíz es poco usada en panadería en Europa, no así en Latinoamérica, es ideal para aquellas personas que no toleran el gluten, especial para celiacos. Se elaboran con ella tortitas, nachos y tacos. El maíz es un cereal con un alto contenido en grasa y es ideal para la calurosa época estival ya que actúa como un regulador del tiroides.
La harina de mijo es muy rica en hierro y calcio, pero tiene una gran cantidad de ácido salicílico por lo que su panificación no es fácil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.
La harina de centeno es muy usada en el norte de Europa y tiene un característico color siena. El contenido de encimas de esta harina es superior a la del trigo y eso provoca que durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azúcares. Para aumentar la acidez de este pan y para reducir la actividad enzimática se le añade a la masa madre una gotas de vinagre, a razón de 10 grs. por cada kilo de masa madre.
La harina de maíz es poco usada en panadería en Europa, no así en Latinoamérica, es ideal para aquellas personas que no toleran el gluten, especial para celiacos. Se elaboran con ella tortitas, nachos y tacos. El maíz es un cereal con un alto contenido en grasa y es ideal para la calurosa época estival ya que actúa como un regulador del tiroides.
La harina de trigo blanca (refinada) es la más usada en las panaderías, como ya hemos comentado, porque su coste es menos, su almacenamiento es más duradero y su manipulación sencilla, tanto en la pasta como en la fermentación, pero su calidad nutricional es muy baja en comparación con la de trigo integral. Se utilizamos la harina blanca biológica tendremos la seguridad de que no contiene productos químicos blanqueantes y no contendrá pesticidas, ni conservantes, ni antiapelmazantes, ni fungicidas.
La harina de centeno es muy usada en el norte de Europa y tiene un característico color siena. El contenido de encimas de esta harina es superior a la del trigo y eso provoca que durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azúcares. Para aumentar la acidez de este pan y para reducir la actividad enzimática se le añade a la masa madre una gotas de vinagre, a razón de 10 grs. por cada kilo de masa madre.
Hay muchos tipos de harinas para la confección del pan pero entre ellas la estrella es la de trigo integral biológica la cual contiene sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fósforo, azufre, hierro, etc. y vitaminas tales como B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP. Su gran cantidad de fibra hace que sea recomendada para aquella persona que tienen divertículos y pólipos intestinales.
La harina de trigo blanca (refinada) es la más usada en las panaderías, como ya hemos comentado, porque su coste es menos, su almacenamiento es más duradero y su manipulación sencilla, tanto en la pasta como en la fermentación, pero su calidad nutricional es muy baja en comparación con la de trigo integral. Se utilizamos la harina blanca biológica tendremos la seguridad de que no contiene productos químicos blanqueantes y no contendrá pesticidas, ni conservantes, ni antiapelmazantes, ni fungicidas.
La harina es el elemento básico del pan y nos detendremos a estudiarla debidamente. Normalmente la harina con la que confecciona el pan es de trigo y suele ser refinada por razones de una mejor conservación del cereal lo cual no es bueno para el organismo ya que a la larga, por la dificultad de asimilarlo, puede producir avitaminosis, por lo que aconsejamos que la harina sea de cereales integrales y a poder ser de cultivo biológico. En muchas panaderías nos venden un pan integral que está hecho con ... (ver texto completo)
Hay muchos tipos de harinas para la confección del pan pero entre ellas la estrella es la de trigo integral biológica la cual contiene sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fósforo, azufre, hierro, etc. y vitaminas tales como B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP. Su gran cantidad de fibra hace que sea recomendada para aquella persona que tienen divertículos y pólipos intestinales.
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Podemos añadir aceite de oliva para los panes especiales pero nunca aceite de semillas ya que contienen mucho colesterol y las altas temperaturas la cocción hacen, en la mayoría de los casos, que sea tóxico. También se le puede añadir grasas como mantequilla, leche o yogur pero debemos tener en cuenta que cualquier grasa reduce la acción de la levadura. El azúcar, la miel, el sésamo, las algas o la harina de malta, entre otros, pueden hacer de nuestro pan algo muy especial.
La harina es el elemento básico del pan y nos detendremos a estudiarla debidamente. Normalmente la harina con la que confecciona el pan es de trigo y suele ser refinada por razones de una mejor conservación del cereal lo cual no es bueno para el organismo ya que a la larga, por la dificultad de asimilarlo, puede producir avitaminosis, por lo que aconsejamos que la harina sea de cereales integrales y a poder ser de cultivo biológico. En muchas panaderías nos venden un pan integral que está hecho con ... (ver texto completo)
El agua es importante para la elaboración del pan ya que si contiene mucha cantidad de calcio o sodio influirá negativamente sobre el gluten haciendo que la masa sea más dura y rígida, por lo que sugerimos que sea agua de manantial o embotellada. También hacemos notar que el agua fría o muy caliente hará que la fermentación no sea la adecuada por lo que su temperatura ideal debe de estar comprendida entre los 30 o 35 grados.
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Podemos añadir aceite de oliva para los panes especiales pero nunca aceite de semillas ya que contienen mucho colesterol y las altas temperaturas la cocción hacen, en la mayoría de los casos, que sea tóxico. También se le puede añadir grasas como mantequilla, leche o yogur pero debemos tener en cuenta que cualquier grasa reduce la acción de la levadura. El azúcar, la miel, el sésamo, las algas o la harina de malta, entre otros, pueden hacer de nuestro pan algo muy especial.
La mejor forma de obtener una levadura es la hecha por nosotros mismos pese a ser un largo y laborioso proceso en el que además debemos poner nuestra fuerza muscular. El proceso es el siguiente: se mezclan 50 grs. de harina integral de fuerza, un vaso de yogur natural y un poco de agua tibia, todo esto se amasa durante 15 o 20 minutos hasta conseguir una bola consistente y seca que no se pegue a los dedos. Se coloca en un recipiente cerrado y se deja en un ambiente tibio de unos 25º durante 24 horas, ... (ver texto completo)
El agua es importante para la elaboración del pan ya que si contiene mucha cantidad de calcio o sodio influirá negativamente sobre el gluten haciendo que la masa sea más dura y rígida, por lo que sugerimos que sea agua de manantial o embotellada. También hacemos notar que el agua fría o muy caliente hará que la fermentación no sea la adecuada por lo que su temperatura ideal debe de estar comprendida entre los 30 o 35 grados.
La levadura se puede comprar en panaderías o en tiendas especializadas y es conveniente no equivocarse con la levadura de cerveza en copos que sólo sirve para enriquecer ensaladas y purés.
La mejor forma de obtener una levadura es la hecha por nosotros mismos pese a ser un largo y laborioso proceso en el que además debemos poner nuestra fuerza muscular. El proceso es el siguiente: se mezclan 50 grs. de harina integral de fuerza, un vaso de yogur natural y un poco de agua tibia, todo esto se amasa durante 15 o 20 minutos hasta conseguir una bola consistente y seca que no se pegue a los dedos. Se coloca en un recipiente cerrado y se deja en un ambiente tibio de unos 25º durante 24 horas, ... (ver texto completo)
Desde entonces las levaduras se utilizaron en la confección de este alimento sin saber el hombre el por qué de este milagro hasta el descubrimiento del microscopio en el año 1.680. Fue Pasteur, en el año 1.857, el que hace un estudio serio sobre las levaduras en el proceso de la fermentación. En el año 1.880 se comenzó a utilizar la levadura de cerveza, la cual tenía el problema de su corto periodo de conservación y en el año 1.887 se comenzó a utilizar levadura pura o levadura prensada que se obtiene ... (ver texto completo)
La levadura se puede comprar en panaderías o en tiendas especializadas y es conveniente no equivocarse con la levadura de cerveza en copos que sólo sirve para enriquecer ensaladas y purés.
Como colofón a los dos artículos anteriores sobre el pan y como consecuencia de las continuas peticiones que recibimos por parte de profesionales sobre este tema nos proponemos hacer un estudio detallado del alimento básico del llamado mundo occidental.
En primer lugar hablaremos de las levaduras, elemento importante en la elaboración de los panes. Suponemos, y decimos esto porque no existen referencias históricas, que el hombre encontró la levadura de forma accidental allá en la época prehistórica ... (ver texto completo)
Desde entonces las levaduras se utilizaron en la confección de este alimento sin saber el hombre el por qué de este milagro hasta el descubrimiento del microscopio en el año 1.680. Fue Pasteur, en el año 1.857, el que hace un estudio serio sobre las levaduras en el proceso de la fermentación. En el año 1.880 se comenzó a utilizar la levadura de cerveza, la cual tenía el problema de su corto periodo de conservación y en el año 1.887 se comenzó a utilizar levadura pura o levadura prensada que se obtiene de la filtración de la levadura por medio de filtroprensas.
La levadura es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae que procede de los residuos de la fermentación de los mostos de la cerveza, en la actualidad se obtiene de la melaza procedente de la remolacha o de la caña de azúcar y su función es la de transformar el azúcar en alcohol y gas carbónico lo que hace que se duplique o triplique el volumen inicial de la masa. ... (ver texto completo)
El químico Albert Hofmann, decubridor del LSD a partir del cornezuelo en los laboratorios Sandoz en 1.943, escribió junto con el entomólogo Gordon Wasson y el historiador Ruck un libro titulado The road to eleusis: Unveiling the secrets of the mysteries que más tarde se editó por la editora mejicana Cultura Económica, que trataba sobre un estudio de la antígua Grecia en el que los sacerdotes del santuario Deméter, diosa de los cereales, daban y utlizaban un brebaje de centeno, que cultivaban ellos, ... (ver texto completo)
Como colofón a los dos artículos anteriores sobre el pan y como consecuencia de las continuas peticiones que recibimos por parte de profesionales sobre este tema nos proponemos hacer un estudio detallado del alimento básico del llamado mundo occidental.
En primer lugar hablaremos de las levaduras, elemento importante en la elaboración de los panes. Suponemos, y decimos esto porque no existen referencias históricas, que el hombre encontró la levadura de forma accidental allá en la época prehistórica ... (ver texto completo)
Hay tres tipos de ergotismos, el que hemos descrito, llamado gangrenoso, el convulsivo que es el que producen las pastillas LSD y que se caracteriza por perturbación espacial y temporal, embotamiento de los sentidos y alucinaciones, he llega a hablar con personas que lo han tomado y cuentan que han visto como la habitación donde estaban se alargaba hasta casi perderse de vista o que han visto la música que estaban oyendo en forma de colores que flotaban por el aire e incluso se han visto regresivamente ... (ver texto completo)
El químico Albert Hofmann, decubridor del LSD a partir del cornezuelo en los laboratorios Sandoz en 1.943, escribió junto con el entomólogo Gordon Wasson y el historiador Ruck un libro titulado The road to eleusis: Unveiling the secrets of the mysteries que más tarde se editó por la editora mejicana Cultura Económica, que trataba sobre un estudio de la antígua Grecia en el que los sacerdotes del santuario Deméter, diosa de los cereales, daban y utlizaban un brebaje de centeno, que cultivaban ellos, ... (ver texto completo)
La epidemia que se recuerda más grande se produjo en el sur de Francia donde murieron cuarenta mil personas, siendo la última en el año 1.951 también en éste país donde se utilizó para alimentar al ganado, extendiéndose la enfermedad a las personas, mueriendo más de una docena y cientos los afectados
Hay tres tipos de ergotismos, el que hemos descrito, llamado gangrenoso, el convulsivo que es el que producen las pastillas LSD y que se caracteriza por perturbación espacial y temporal, embotamiento de los sentidos y alucinaciones, he llega a hablar con personas que lo han tomado y cuentan que han visto como la habitación donde estaban se alargaba hasta casi perderse de vista o que han visto la música que estaban oyendo en forma de colores que flotaban por el aire e incluso se han visto regresivamente ... (ver texto completo)
La primera noticia fehaciente que se tiene de esta epidemia está fechada en el año 1.039, en la ciudad francesa de Dauphiné donde está enterrado San Antonio, famoso por sus visiones demoniacas, defensor de la epilepsia, el fuego y las infecciones, de ahí su nombre popular
La epidemia que se recuerda más grande se produjo en el sur de Francia donde murieron cuarenta mil personas, siendo la última en el año 1.951 también en éste país donde se utilizó para alimentar al ganado, extendiéndose la enfermedad a las personas, mueriendo más de una docena y cientos los afectados
Se caracteriza porque tiene dos tipos de afecciones, la primera es que al ser éste ácido, que produce el cornezuelo, efectos constrictores hacía que en las puntas de los dedos, la nariz y las orejas se sintiera unos terribles picores y lentamente se iban gangrenando estas extremidades, la segunda, y por la misma razón, aparecían perturbaciones mentales que desembocaban en ataques epilépticos y convulsiones acompañadas de alucinaciones
La primera noticia fehaciente que se tiene de esta epidemia está fechada en el año 1.039, en la ciudad francesa de Dauphiné donde está enterrado San Antonio, famoso por sus visiones demoniacas, defensor de la epilepsia, el fuego y las infecciones, de ahí su nombre popular
Durante muchos siglos, y hasta no hace mucho, Europa padeció cíclicamente epidemias y plagas de todo tipo que diezmó a la población, desde gripes, peste, lepra,... o la menos conocida de todas, pero la más terrorífica, el denominado mal de San Antonio o el fuego de San Antonio. Ésta enfermedad estaba producida por el hongo claviceps purpurea o cornezuelo del centeno, este hongo es rico en ácido lisérgico, el mismo componente de las famosas pastillas de los sesenta LSD y que producía la enfermedad ... (ver texto completo)
Se caracteriza porque tiene dos tipos de afecciones, la primera es que al ser éste ácido, que produce el cornezuelo, efectos constrictores hacía que en las puntas de los dedos, la nariz y las orejas se sintiera unos terribles picores y lentamente se iban gangrenando estas extremidades, la segunda, y por la misma razón, aparecían perturbaciones mentales que desembocaban en ataques epilépticos y convulsiones acompañadas de alucinaciones
Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación ... (ver texto completo)
Durante muchos siglos, y hasta no hace mucho, Europa padeció cíclicamente epidemias y plagas de todo tipo que diezmó a la población, desde gripes, peste, lepra,... o la menos conocida de todas, pero la más terrorífica, el denominado mal de San Antonio o el fuego de San Antonio. Ésta enfermedad estaba producida por el hongo claviceps purpurea o cornezuelo del centeno, este hongo es rico en ácido lisérgico, el mismo componente de las famosas pastillas de los sesenta LSD y que producía la enfermedad ... (ver texto completo)
Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A. C.
Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación ... (ver texto completo)
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D. C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas ... (ver texto completo)
Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A. C.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D. C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas ... (ver texto completo)
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
Llegamos a la época donde vivimos y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero pensamos que es una moda y que pronto pasará.
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
Carlomagno ordena " que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado ". En españa el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Señora estas palabras: " Yo so aquí venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del buen ... (ver texto completo)
Llegamos a la época donde vivimos y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero pensamos que es una moda y que pronto pasará.
Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época."
Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad ... (ver texto completo)
Carlomagno ordena " que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado ". En españa el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Señora estas palabras: " Yo so aquí venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del buen ... (ver texto completo)
ISTORIA DEL PAN
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos ... (ver texto completo)
Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época."
Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad ... (ver texto completo)
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos ... (ver texto completo)
Con vino añejo y pan tierno se pasa el invierno.
Bocado de pan, rajilla de queso y de la bota un beso.
Pan de centeno para tu enemigo es bueno.
Pan candeal, pan celestial.
El muerto a la mortaja y el vivo a la hogaza.
Quien no da migas, no tendrá amigas.
Pan rebanado sin vergüenza es masticado
Pan y agua, vida hambrienta o vida sana ... (ver texto completo)
El cristianismo también ha utilizado el pan como símbolo, Dios se reencarnó en pan de trigo para quedarse en el mundo y Jesús nace en Belén, que significa pan. En muchos pasajes bíblicos, se nombra el pan. Con Jesús de Nazaret se sigue la tradición judía de la bendición del pan y el vino. El pan fue el alimento de la última cena, y en torno a él se celebra el sacramento de la Eucaristía.
Dios le dijo a Ezequiel que hiciera diferentes panes con cebada, habas, lentejas y ... (ver texto completo)
Es introducido por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.
En la España mozárabe el cultivo de cereales, que no era extenso, era suficiente y por esto el pan era el alimento base de la dieta cotidiana; en cada casa, el ciudadano amasaba el que iba a ser su futuro pan, le ponía una marca que lo distinguiera y lo llevaba a cocer a los hornos públicos, el panadero cobraba una tasa por ello. Durante esta época se ... (ver texto completo)
A finales siglo XVIII, progresa de agricultura, las investigaciones sobre la harina y se consigue la mejora en técnica del molino; aumenta la producción del trigo y se consigue una harina mejor. El precio del pan baja al aumentar la oferta y el pan blanco (antes solo para determinadas clases sociales) llega a toda la población.
En el siglo XIX se inventa el molino de vapor; así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración ... (ver texto completo)
En el año 943, en Francia, "el mal de los ardientes" surge por el consumo del pan de centeno contaminado por el cornezuelo, hongo parásito que envenena la espiga de este cereal.
Las ciudades en la Edad Media empiezan a cobrar importancia, y ya en el siglo XII surgen los primeros gremios de artesanos de todo tipo de profesionales. Así, el gremio panadero se asocia y se constituyen como profesionales del pan. Al ser el pan alimento base de la población, en esta época, al igual que en Roma, la producción ... (ver texto completo)
Durante la Edad Media no se produjeron progresos notables en la panificación. Además del cultivo de trigo y de centeno, se continuó con el de cebada.
En Europa, el cultivo de cereales descendió, y con ello vinieron los periodos de hambre, la escasez del alimento base, la escasez del pan. En las épocas de más hambre, el pan es el alimento más preciado. Así se muestra en la literatura de la época, por ejemplo en el Lazarillo de Tormes, el hambriento Lazarillo, indica: ... (ver texto completo)
Los romanos mejoraron los molinos, las máquinas de amasar, y los hornos de tal manera, que, hoy en día se denomina "hornoromano" al horno de calentamiento directo.
El pan en Roma cobra gran importancia, según el poeta latino Juvenal, en su sátira resalta que los romanos sólo necesitaban panem et circenses, pan y el circo.
Los panaderos distinguían los panes en función de su composición, forma y función, crearon el panis militaris, especialmente fabricado para los soldados, y que tenía larga ... (ver texto completo)
En un principio, en el puebloromano se restringe la elaboración del pan. Preferían alimentarse de gachas y papillas; el pan se consideraba por el pueblo como algo ajeno, nada alcanzable; sólo aparecía en las comidas de los señores pudientes.
En el año 30 A. De C. Roma cuenta con más de 300 panaderías dirigidas por profesionales cualificados griegos; en estas los procesos de elaboración y cocción eran realizados por diferentes profesionales; el precio estaba perfectamente ... (ver texto completo)
En un museo de Suiza, se conserva la torta más antigua, conocida como "torta de Corcelles" del año 2800 A. Da C.
El pan comenzó siendo para los griegos un alimento ritual de origen divino pero luego pasó a convertirse en el sustento popular, símbolo de la comida por excelencia. El pan ácimo -sin fermentar- era considerado un manjar.
Este alimento es nombrado en varios escritos de poetas y filósofos griegos: Homero, Platón, Aristófanes, Ateneo, lo que representa que la cultura del pan ha estado ... (ver texto completo)
Una vez que Grecia adopta el invento del pan, a través de las relaciones comerciales con los egipcios, lo perfecciona. Fueron los griegos, en el siglo III A. De C los que hicieron un arte de la panadería, crearon más de setenta panes diferentes, los panaderos griegos inventaban formas variadas a los panes utilizados para fiestas religiosas, probaban diferentes masas panaderas: trigo, cebada, avena, salvado, centeno e incluso masa de arroz; añadiendo a estas, especias, miel, ... (ver texto completo)
