Mensajes de SAN PEDRO DE MERIDA (Badajoz) enviados por Críspulo Cortés Cortés:
La dosis de los alimentos.
Las distintas teorías dietéticas afirman que las mujeres con una actividad física media deben tomar, a partir de la dieta diaria, un mínimo de 2100 calo-rías y un máximo de 2300, que sería para el hombre del orden de 2500 a 2700.
Para estar bien repartidas, la mitad de las mismas deben provenir de glúcidos y el resto de proteínas y grasas.
Los regímenes que buscan un descenso del peso limitando el consumo de glúcidos no es equilibrado, pues acaba aportando a la sangre ... (ver texto completo)
Las especias.
Son unos ingredientes que, por su carácter aromático, contribuyen a condimentar los platos.
Generalmente son de origen tropical.
Por su naturaleza, pueden ser frutos, pétalos, estigmas, raíces o cortezas de distintas plantas.
La mayoría provienen del Oriente, en donde van definiendo y perfumando la cocina oriental.
Un reducido grupo de especias, como la pimienta inglesa, los chiles y la vainilla, son de origen centroamericano.
Con la vainilla se perfuma el chocolate, según ... (ver texto completo)
Reglas para la dieta
Para seguir una dieta macrobiótica, al margen de que ésta comporte una filosofía determinada, deben seguirse una serie de reglas nutricionales.
Una de ellas excluye en su totalidad el uso del azúcar, en pasteles o en forma de bebidas azucaradas.
Debe olvidarse el café, y el té, si éste tiene colorante industrial.
Si el té es natural, como el té verde, puede beberse con frecuencia.
Los alimentos se cocinan según las reglas de la cocina macrobiótica, que obliga a tostar ... (ver texto completo)
La dosis de los alimentos.
Las distintas teorías dietéticas afirman que las mujeres con una actividad física media deben tomar, a partir de la dieta diaria, un mínimo de 2100 calo-rías y un máximo de 2300, que sería para el hombre del orden de 2500 a 2700.
Para estar bien repartidas, la mitad de las mismas deben provenir de glúcidos y el resto de proteínas y grasas.
Los regímenes que buscan un descenso del peso limitando el consumo de glúcidos no es equilibrado, pues acaba aportando a la sangre gran cantidad de compuestos cetónicos.
Tampoco bajar la proporción de glúcidos, reduciendo el azúcar y el pan y aumentando la ingestión de fruta es una solución dietética, pues esta última es muy rica en sustancias glucosídicas.
Un aporte muy moderado de glucosa, a través de las manzanas, crudas o hervidas, que son, además, ligeramente laxantes, verduras, y un ligero aporte de carne dos veces por semana, constituye la base de una alimentación sana que debe incluir otras dos veces semanales unas buenas raciones de legumbres cocinadas sin excesos grasos.
Las legumbres regulan las funciones intestinales y, según está demostrado científicamente, previenen el cáncer de cólon. ... (ver texto completo)
Aquel cocinero que recorre el escalafón de todas las brigadas, alcanzando en ellas la máxima califica-ción, recibe, por derecho, el título de chef, y se con-vierte en el máximo responsable de la cocina.
Mientras que el chef puede lucir el gorro característico, los jefes de partida deben usar uno más bajo, y sus subordinados, un gorro blanco cuartelero.
Reglas para la dieta
Para seguir una dieta macrobiótica, al margen de que ésta comporte una filosofía determinada, deben seguirse una serie de reglas nutricionales.
Una de ellas excluye en su totalidad el uso del azúcar, en pasteles o en forma de bebidas azucaradas.
Debe olvidarse el café, y el té, si éste tiene colorante industrial.
Si el té es natural, como el té verde, puede beberse con frecuencia.
Los alimentos se cocinan según las reglas de la cocina macrobiótica, que obliga a tostar ... (ver texto completo)
El Chef.
Bajo esta palabra francesa, se designan a aquellos cocineros que conocen todo el recetario tradicional y que son capaces además de crear nuevas recetas.
La gran cantidad de personas que se empleaban en las cocinas del Imperio galo y en los grandes hote-les burgueses, originó una división estricta de sus funciones.
Según eran los distintos procesos en los que inter-venían, se crearon diversas brigadas dirigidas por un jefe.
Aún existe en las cocinas de hotel y en los grandes restaurantes, ... (ver texto completo)
Aquel cocinero que recorre el escalafón de todas las brigadas, alcanzando en ellas la máxima califica-ción, recibe, por derecho, el título de chef, y se con-vierte en el máximo responsable de la cocina.
Mientras que el chef puede lucir el gorro característico, los jefes de partida deben usar uno más bajo, y sus subordinados, un gorro blanco cuartelero.
En las cocinas que llamamos vitrocerámicas, debe tenerse presente que estas sólo admiten utensilios adecuados a esta fuente de energía y que para la limpieza de esas placas se requieren unos produc-tos que son específicos de esa clase de aparatos.
El horno eléctrico y el de gas deben limpiarse de los desbordamientos y de las manchas con una esponja embebida de agua caliente y un producto amoniacal.
La puerta de casi todos los hornos que se encuen-tran en el mercado mantienen dos posiciones:
Una ... (ver texto completo)
El Chef.
Bajo esta palabra francesa, se designan a aquellos cocineros que conocen todo el recetario tradicional y que son capaces además de crear nuevas recetas.
La gran cantidad de personas que se empleaban en las cocinas del Imperio galo y en los grandes hote-les burgueses, originó una división estricta de sus funciones.
Según eran los distintos procesos en los que inter-venían, se crearon diversas brigadas dirigidas por un jefe.
Aún existe en las cocinas de hotel y en los grandes restaurantes, ... (ver texto completo)
El horno puede formar parte de la cocina, o ser un elemento aparte, en cuyo caso debe instalarse alto, ocupando una posición intermedia entre dos filas de armarios que habitualmente son los que definen la estructura de esta pieza.
Los hornos deben tener un termostato que asegure una temperatura constante, que debe de ser del or-den de 200 grados y debe alcanzar con el grill hasta los 300.
En las cocinas que llamamos vitrocerámicas, debe tenerse presente que estas sólo admiten utensilios adecuados a esta fuente de energía y que para la limpieza de esas placas se requieren unos produc-tos que son específicos de esa clase de aparatos.
El horno eléctrico y el de gas deben limpiarse de los desbordamientos y de las manchas con una esponja embebida de agua caliente y un producto amoniacal.
La puerta de casi todos los hornos que se encuen-tran en el mercado mantienen dos posiciones:
Una ... (ver texto completo)
Complementa el equipamiento de la cocina de una casa, el frigorífico y generalmente la lavadora y el lavavajillas, que son los aparatos que tienen un uso más extendido.
Entre los muebles bajos se integran la cocina, que debe tener por lo menos tres fuegos o fuentes calo-ríficas grandes y una pequeña.
El horno puede formar parte de la cocina, o ser un elemento aparte, en cuyo caso debe instalarse alto, ocupando una posición intermedia entre dos filas de armarios que habitualmente son los que definen la estructura de esta pieza.
Los hornos deben tener un termostato que asegure una temperatura constante, que debe de ser del or-den de 200 grados y debe alcanzar con el grill hasta los 300.
La cocina dispone de tres tipos de elementos con funciones propias cada uno de ellos:
Los elementos para el almacenamiento de enseres y de alimentos, aparatos electrodomésticos y las su-perficies de trabajo.
Estas últimas son superficies sobre las que se rea-lizan entre otras cosas, la limpieza y la preparación de los alimentos.
Acostumbran a ser franjas de unos 60 cm de pro-fundidad, de material resistente e impermeable, que sea de mármol, granito o materiales sintéticos.
Todos los espacios ... (ver texto completo)
Complementa el equipamiento de la cocina de una casa, el frigorífico y generalmente la lavadora y el lavavajillas, que son los aparatos que tienen un uso más extendido.
Entre los muebles bajos se integran la cocina, que debe tener por lo menos tres fuegos o fuentes calo-ríficas grandes y una pequeña.
Por todo eso, la cocina actual es un recinto en el cual se desarrollan con toda normalidad, funciones como el lavado de la ropa, la producción de agua caliente sanitaria, la calefacción y el almacenado de todos los objetos relativos a la limpieza general de la casa.
Este factor, junto con la escasez de espacio de mu-chas viviendas ha desembocado la racionalización de los elementos del mobiliario de cocina en aras de un máximo aprovechamiento de las superficies y de los volúmenes disponibles.
Además, ... (ver texto completo)
La cocina dispone de tres tipos de elementos con funciones propias cada uno de ellos:
Los elementos para el almacenamiento de enseres y de alimentos, aparatos electrodomésticos y las su-perficies de trabajo.
Estas últimas son superficies sobre las que se rea-lizan entre otras cosas, la limpieza y la preparación de los alimentos.
Acostumbran a ser franjas de unos 60 cm de pro-fundidad, de material resistente e impermeable, que sea de mármol, granito o materiales sintéticos.
Todos los espacios de almacenamiento se suelen si-tuar por encima ó por debajo de esa superficie de trabajo y sobre la cual se suelen instalar todos los elementos que sirven para la cocción. ... (ver texto completo)
La cocina de casa.
Es la dependencia de la vivienda familiar en la que se reúnen todas las funciones que son específicas para el almacenamiento, la preparación, la cocción de los alimentos que son necesarios para alimentar y dar de comer a toda la familia
Entre el espacio de que se compone una vivienda, es quizás la cocina la que adquiere un carácter más específico y técnicamente algo más complejo porque constituye en verdadero centro funcional de la vivienda, en cuyo espacio físico se han ido ... (ver texto completo)
Por todo eso, la cocina actual es un recinto en el cual se desarrollan con toda normalidad, funciones como el lavado de la ropa, la producción de agua caliente sanitaria, la calefacción y el almacenado de todos los objetos relativos a la limpieza general de la casa.
Este factor, junto con la escasez de espacio de mu-chas viviendas ha desembocado la racionalización de los elementos del mobiliario de cocina en aras de un máximo aprovechamiento de las superficies y de los volúmenes disponibles.
Además, ... (ver texto completo)
Al margen de los utensilios ya señalados, aquellos que quieran cocinar platos de un recetario oriental deberán tener los siguientes utensilios:
Una sartén china, cóncava, de 35 cm de diámetro y de hierro forjado.
Un colador chino y una olla de rejilla perforada.
Canastos de bambú, que se suelen superponer para cocinar platos al vapor.
Algunas baterías de cocina tienen entre sus uten-silios y ollas para cocinar al vapor que permiten re-producir recetas de la cocina árabe como el cus cus.
La cocina de casa.
Es la dependencia de la vivienda familiar en la que se reúnen todas las funciones que son específicas para el almacenamiento, la preparación, la cocción de los alimentos que son necesarios para alimentar y dar de comer a toda la familia
Entre el espacio de que se compone una vivienda, es quizás la cocina la que adquiere un carácter más específico y técnicamente algo más complejo porque constituye en verdadero centro funcional de la vivienda, en cuyo espacio físico se han ido ... (ver texto completo)
Entre los utensilios de las cocinas modernas en el día de hoy, no debe faltar la máquina de envasar al vacío, que es la técnica que nos permite conservar alimentos en crudo, ya sean cocinados o semicoci-nados, así como todo tipo de ingredientes y platos. Son unos aparatos cuya complejidad reside en la adecuación de las distintas atmósferas inertes.
Al margen de los utensilios ya señalados, aquellos que quieran cocinar platos de un recetario oriental deberán tener los siguientes utensilios:
Una sartén china, cóncava, de 35 cm de diámetro y de hierro forjado.
Un colador chino y una olla de rejilla perforada.
Canastos de bambú, que se suelen superponer para cocinar platos al vapor.
Algunas baterías de cocina tienen entre sus uten-silios y ollas para cocinar al vapor que permiten re-producir recetas de la cocina árabe como el cus cus.
También es indispensable para la conservación la gama auxiliar de electrodomésticos, en la que no nos debe faltar en buena cocina una batidora con hélices y con varilla, que es imprescindible para picar carnes o para montar las claras.
Resulta aconsejable disponer de una batidora ligera y de una licuadora.
Entre los utensilios de las cocinas modernas en el día de hoy, no debe faltar la máquina de envasar al vacío, que es la técnica que nos permite conservar alimentos en crudo, ya sean cocinados o semicoci-nados, así como todo tipo de ingredientes y platos. Son unos aparatos cuya complejidad reside en la adecuación de las distintas atmósferas inertes.
Si bien el cocinero experto puede valorar, visual-mente, las proporciones de los distintos ingredien-tes, es indispensable poder pesarlos cuando se ésta elaborando cualquier receta de pastelería.
Así mismo es necesario un vaso mezclador que sea graduado, que nos permita averiguar qué volumen le corresponde a cada determinado peso.
Y las modernas técnicas de la congelación que nos permiten el poder conservar durante cerca de tres meses las materias primas y todas las cocinadas, nos ha propiciado ... (ver texto completo)
También es indispensable para la conservación la gama auxiliar de electrodomésticos, en la que no nos debe faltar en buena cocina una batidora con hélices y con varilla, que es imprescindible para picar carnes o para montar las claras.
Resulta aconsejable disponer de una batidora ligera y de una licuadora.
Los cuchillos, puntillas y trinchantes deben ser de acero inoxidable y guardarse en un lugar apropia-do, pero jamás en desorden. También deben ser de acero inoxidable o aluminio las espumaderas, los escurridores, exprimidores y espátulas.
Debe mantenerse la cuchara de madera, que es un utensilio que aunque nos parezca anacrónico tiene la ventaja de no acumular calor, evitándole al cocinero las pequeñas quemaduras en los labios o en sus manos.
También es indispensable una balanza.
Si bien el cocinero experto puede valorar, visual-mente, las proporciones de los distintos ingredien-tes, es indispensable poder pesarlos cuando se ésta elaborando cualquier receta de pastelería.
Así mismo es necesario un vaso mezclador que sea graduado, que nos permita averiguar qué volumen le corresponde a cada determinado peso.
Y las modernas técnicas de la congelación que nos permiten el poder conservar durante cerca de tres meses las materias primas y todas las cocinadas, nos ha propiciado ... (ver texto completo)
También es importante poseer una cocina cuyo horno supere los 250 grados y que éste tenga un espetón para rustir aves o piezas de carne roja.
Los cuchillos y los trinchantes son utensilios de capital importancia ya que el cuchillo elegido debe ajustarse al tipo de corte requerido, porque con esa
adecuación se puede reduce bastante el riesgo de los accidentes, consiguiéndose que disminuya también el tiempo de preparación.
Los cuchillos, puntillas y trinchantes deben ser de acero inoxidable y guardarse en un lugar apropia-do, pero jamás en desorden. También deben ser de acero inoxidable o aluminio las espumaderas, los escurridores, exprimidores y espátulas.
Debe mantenerse la cuchara de madera, que es un utensilio que aunque nos parezca anacrónico tiene la ventaja de no acumular calor, evitándole al cocinero las pequeñas quemaduras en los labios o en sus manos.
También es indispensable una balanza.
En la inmensa mayoría de las cocinas no pueden utilizarse utensilios de barro ya que están pensados para fuentes calóricas de escasa potencia.
La plancha y la parrilla ya debieran ser utensilios habituales en la cocina de hoy, tanto por el buen y agradable sabor que alcanzan las verduras carnes y pescados cocinados con esta técnica, como por lo dietéticos que resultan los alimentos.
También es importante poseer una cocina cuyo horno supere los 250 grados y que éste tenga un espetón para rustir aves o piezas de carne roja.
Los cuchillos y los trinchantes son utensilios de capital importancia ya que el cuchillo elegido debe ajustarse al tipo de corte requerido, porque con esa
adecuación se puede reduce bastante el riesgo de los accidentes, consiguiéndose que disminuya también el tiempo de preparación.
Todas las cocinas se enriquecieron con ollas, con pucheros, con cazuelas y con sartenes de distintas formas.
La más adecuada elección del tamaño de todos los utensilios que se utilizan es fundamental de cara al éxito del plato, como lo es también el ajustar el utensilio elegido al fuego adecuado.
Siempre se debe prestar atención a la fuente de energía utilizada debido a que las modernas placas de inducción no funcionan con utensilios clásicos, al mismo tiempo que algunas de las sartenes que son ... (ver texto completo)
En la inmensa mayoría de las cocinas no pueden utilizarse utensilios de barro ya que están pensados para fuentes calóricas de escasa potencia.
La plancha y la parrilla ya debieran ser utensilios habituales en la cocina de hoy, tanto por el buen y agradable sabor que alcanzan las verduras carnes y pescados cocinados con esta técnica, como por lo dietéticos que resultan los alimentos.
Del antiguo hornillo de carbón, que precisaba, por su escaso poder calorífico, de sartenes de un fondo muy delgado, a las actuales que tienen la base rica en cobre para mantener una temperatura constante, nos separan quinientos años de historia.
La utilización del carbón y posteriormente del gas, nos permitió una mayor temperatura y a una mejor regulación.
Todas las cocinas se enriquecieron con ollas, con pucheros, con cazuelas y con sartenes de distintas formas.
La más adecuada elección del tamaño de todos los utensilios que se utilizan es fundamental de cara al éxito del plato, como lo es también el ajustar el utensilio elegido al fuego adecuado.
Siempre se debe prestar atención a la fuente de energía utilizada debido a que las modernas placas de inducción no funcionan con utensilios clásicos, al mismo tiempo que algunas de las sartenes que son ... (ver texto completo)
Del caldero pendiente de la cadena con cremallera hasta las modernas cocinas de inducción del día de hoy, nos separa la compleja evolución de todos los utensilios y las técnicas de cocina cuya historia se ha hecho en estricta dependencia de las fuentes de energía buscando siempre su máximo rendimiento.
Del antiguo hornillo de carbón, que precisaba, por su escaso poder calorífico, de sartenes de un fondo muy delgado, a las actuales que tienen la base rica en cobre para mantener una temperatura constante, nos separan quinientos años de historia.
La utilización del carbón y posteriormente del gas, nos permitió una mayor temperatura y a una mejor regulación.
Los libros de cocina mantienen la división que ya hace un siglo hiciera Angel Muro, distinguiendo entre los utensilios, los aparatos de calefacción, los pucheros, las cacerolas, las cazuelas, las sartenes, los cuchillos, los trinchantes, los asadores, las pa-rrillas y los diversos electrodomésticos.
Del caldero pendiente de la cadena con cremallera hasta las modernas cocinas de inducción del día de hoy, nos separa la compleja evolución de todos los utensilios y las técnicas de cocina cuya historia se ha hecho en estricta dependencia de las fuentes de energía buscando siempre su máximo rendimiento.
Los Utensilios.
Son los instrumentos imprescindibles para el corte, elaboración y presentación de los alimentos.
Según sean sus cualidades, el cocinero conseguirá la perfecta adecuación de sus cocciones a las cuali-dades de los ingredientes, evitando incorrecciones en los puntos de cocción, por exceso o por defecto.
Los libros de cocina mantienen la división que ya hace un siglo hiciera Angel Muro, distinguiendo entre los utensilios, los aparatos de calefacción, los pucheros, las cacerolas, las cazuelas, las sartenes, los cuchillos, los trinchantes, los asadores, las pa-rrillas y los diversos electrodomésticos.
Nuevas dietas
Los cambios que había impuesto la moda, los que implicaban el culto al cuerpo y ha la necesidad de compaginar los banquetes con largas sesiones de trabajo, fueron los que trajeron un cambio total en la cocina imperante en Europa y América hasta bien adentrada la década de los sesenta.
La búsqueda de una silueta que nada tuviera que ver con las figuras definitorias del perfil de la burguesía de entre guerras, y el fuerte deseo de liberar las salsas de los excesos grasos y el de recuperar ... (ver texto completo)
Los Utensilios.
Son los instrumentos imprescindibles para el corte, elaboración y presentación de los alimentos.
Según sean sus cualidades, el cocinero conseguirá la perfecta adecuación de sus cocciones a las cuali-dades de los ingredientes, evitando incorrecciones en los puntos de cocción, por exceso o por defecto.
El desarrollo de la agricultura, propiciado por la revolución industrial, llevó a la consecución, por primera vez en la historia, de excedentes cárnicos. La estabilidad en Europa propició la creación de una cocina rica, opulenta, en la que se diferenciaban los platos de origen popular, de otros muchos elaborados por los grandes cocineros al servicio de los señores que tenían un fino paladar, auténticos y caprichosos gastrónomos.
Así se creo el foiegras en brioche, que fue elabora-do para el marqués ... (ver texto completo)
Nuevas dietas
Los cambios que había impuesto la moda, los que implicaban el culto al cuerpo y ha la necesidad de compaginar los banquetes con largas sesiones de trabajo, fueron los que trajeron un cambio total en la cocina imperante en Europa y América hasta bien adentrada la década de los sesenta.
La búsqueda de una silueta que nada tuviera que ver con las figuras definitorias del perfil de la burguesía de entre guerras, y el fuerte deseo de liberar las salsas de los excesos grasos y el de recuperar la textura de la materia prima arrasada por cocciones excesivas, llevó a la creación de una nueva cocina, que tiene su máximo exponente en Paul Bocusse.
Dentro de esta tendencia gastronómica, que hizo furor entre los gourmets de Europa, América y Ja-pón, otros cocineros, cómo Troisgros, Pic, Sande-rens en Francia, Girardet en Suiza y Juan María Arzak en España, se esforzaron en la creación de nuevos platos, siempre dentro del respeto por el sabor y por la reducción en las proporciones de las materias grasas.
La nueva cocina europea, fue una moda que hizo que la gastronomía ocupara un lugar privilegiado en los medios audiovisuales.
El cocinero había dejado de ser un desconocido y al-canza el día de hoy las más altas distinciones y con-decoraciones.
Paralelamente, los conocimientos en gastronomía, que había sido un coto cerrado hasta ese momento para las clases más pudientes, despiertan hoy el interés de una amplia mayoría de la población.
Las publicaciones en donde se explican las recetas que aportan los nuevos sabores a una sociedad que había decidido comer de manera tan exquisita como ligera se convirtieron en auténticos bestsellers. ... (ver texto completo)
El descubrimiento de América supuso un cambio importantísimo en la despensa.
De vuelta en España algunas especies y después de su aclimatación en huertas, pimientos y tomates nos enriquecen los sofritos que anteriormente sólo co-nocieron la cebolla.
Paralelamente, las vides europeas llegaron a Amé-rica para disfrute de criollos, como fruto de postre, o como vino para libar.
La caña de azúcar que habían cultivado los árabes en Gandía procedente de la India, llegó a las Anti-llas que pronto ... (ver texto completo)
El desarrollo de la agricultura, propiciado por la revolución industrial, llevó a la consecución, por primera vez en la historia, de excedentes cárnicos. La estabilidad en Europa propició la creación de una cocina rica, opulenta, en la que se diferenciaban los platos de origen popular, de otros muchos elaborados por los grandes cocineros al servicio de los señores que tenían un fino paladar, auténticos y caprichosos gastrónomos.
Así se creo el foiegras en brioche, que fue elabora-do para el marqués ... (ver texto completo)
Las primeras publicaciones.
Contrariamente a ciertas afirmaciones que reducen la gastronomía medieval a un esquema bárbaro de caballeros devorando asados, este período es bastante rico en recetarios y entre ellos hay que hacer notar el Llibre del Ventre de autor anónimo que se conserva en el Monasterio de Ripoll.
La primera publicación impresa de carácter gastro-nómico de total importancia es él Llibre de Coch, del que se cree existió una edición en 1477.
Obra de Robert de Nola, conoció un amplio ... (ver texto completo)
El descubrimiento de América supuso un cambio importantísimo en la despensa.
De vuelta en España algunas especies y después de su aclimatación en huertas, pimientos y tomates nos enriquecen los sofritos que anteriormente sólo co-nocieron la cebolla.
Paralelamente, las vides europeas llegaron a Amé-rica para disfrute de criollos, como fruto de postre, o como vino para libar.
La caña de azúcar que habían cultivado los árabes en Gandía procedente de la India, llegó a las Anti-llas que pronto ... (ver texto completo)
La figura del cocinero
Lo que sí es evidente en el arte de la cocina es que en cualquier circunstancia histórica el que probó el manjar más exquisito desecha todos aquellos que considere menos sabrosos.
Surge así la figura del cocinero.
Un individuo que conoce todas las técnicas básicas culinarias, ya sea por haberlas aprendido de otros o a través de la lectura de textos culinarios.
Y la del gastrónomo.
Un individuo que hace de la mesa, y por supuesto, con todo el rigor con que se elabora ... (ver texto completo)
Las primeras publicaciones.
Contrariamente a ciertas afirmaciones que reducen la gastronomía medieval a un esquema bárbaro de caballeros devorando asados, este período es bastante rico en recetarios y entre ellos hay que hacer notar el Llibre del Ventre de autor anónimo que se conserva en el Monasterio de Ripoll.
La primera publicación impresa de carácter gastro-nómico de total importancia es él Llibre de Coch, del que se cree existió una edición en 1477.
Obra de Robert de Nola, conoció un amplio ... (ver texto completo)
Introducción.
El hombre a diferencia de los animales conoce las técnicas de cocinar los alimentos para poder hacer de la comida el arte más sabroso.
De hecho la búsqueda de nuevas materias primas supone la aparición de la nueva fase en la especie humana que separa y cierra el ciclo en el que los hombres se limitaban a conseguir como cualquiera otra especie proteínas lípidos y glúcidos necesarios para su subsistencia y su reproducción.
La adquisición de las técnicas culinarias mínimas para realzar ... (ver texto completo)
La figura del cocinero
Lo que sí es evidente en el arte de la cocina es que en cualquier circunstancia histórica el que probó el manjar más exquisito desecha todos aquellos que considere menos sabrosos.
Surge así la figura del cocinero.
Un individuo que conoce todas las técnicas básicas culinarias, ya sea por haberlas aprendido de otros o a través de la lectura de textos culinarios.
Y la del gastrónomo.
Un individuo que hace de la mesa, y por supuesto, con todo el rigor con que se elabora ... (ver texto completo)
Dedico estas páginas a los sufridos hombres y mujeres que se afanan en todas las cocinas del mundo para dar algo de comer a sus hijos.
Es un compendió sobre toda la fatigosa historia del hombre para sobrevivir.
Críspulo Cortés.
Introducción.
El hombre a diferencia de los animales conoce las técnicas de cocinar los alimentos para poder hacer de la comida el arte más sabroso.
De hecho la búsqueda de nuevas materias primas supone la aparición de la nueva fase en la especie humana que separa y cierra el ciclo en el que los hombres se limitaban a conseguir como cualquiera otra especie proteínas lípidos y glúcidos necesarios para su subsistencia y su reproducción.
La adquisición de las técnicas culinarias mínimas para realzar ... (ver texto completo)
Dedico estas páginas a los sufridos hombres y mujeres que se afanan en todas las cocinas del mundo para dar algo de comer a sus hijos.
Es un compendió sobre toda la fatigosa historia del hombre para sobrevivir.
Críspulo Cortés.
Giran las ruedas del carro,
Entre el barro del sendero.
Esta siguiendo el camino,
Con la bridas, los romeros.
Una mujer cabrioleando.
Una naufraga arbitraria.
Bajo noche de misterio.
En sus círculos brillaba.
Cortejo y compostura.
Es natural de su casta.
Propagando con sigilo.
Al probar esa sustancia. ... (ver texto completo)
Extendí mi amor y lo tomaste.
Eras mía.
Arropada en invierno suspiraste.
Esposados.
Amor de noche embelesado.
Calor limpio.
Quedaste en cinta y alumbraste.
Savia nuestra.
Floreció la vida y nuestro hijo.
Tres de dos. ... (ver texto completo)
Cuando no queden gitanos,
En caminos ni en veredas,
Las retamas y el rastrojo,
Se secaran de vergüenza
Final de LA CARMELA
Autor:
Críspulo Cortés Cortés
El Hombre de la Rosa
La existencia está tan triste,
Y la muerte está tan cerca,
Que el poder de los gitanos,
Llama afanosa ha su puerta.
Cuando no queden gitanos,
En caminos ni en veredas,
Las retamas y el rastrojo,
Se secaran de vergüenza
Los dedos de sus dos manos,
Se cierran por la impotencia,
Con ansias de autonomía,
Que los gitanos profesan.
La existencia está tan triste,
Y la muerte está tan cerca,
Que el poder de los gitanos,
Llama afanosa ha su puerta.
El hijo mirando al cielo,
Recibe guiños de estrellas,
Con aroma de patriarca,
Y calor de madreperla.
Los dedos de sus dos manos,
Se cierran por la impotencia,
Con ansias de autonomía,
Que los gitanos profesan.
El lamento de la muerte,
Al llevarse un alma buena,
Se junta con los quejidos,
De cantes por peteneras.
El hijo mirando al cielo,
Recibe guiños de estrellas,
Con aroma de patriarca,
Y calor de madreperla.
El lamento de la muerte,
Al llevarse un alma buena,
Se junta con los quejidos,
De cantes por peteneras.
Abstraída esta guisando,
En la cazuela de barro,
Prepara con arte un guisó,
De cordero y de gazpacho.
Tiene la cara encogida,
Al agotarse los años,
Esperando que le llegue,
Un alivió a su calvario.
Con el paso de los años,
Las almas se degeneran,
Y la Carmela envuelve,
El pelo con plata vieja.
Abstraída esta guisando,
En la cazuela de barro,
Prepara con arte un guisó,
De cordero y de gazpacho.
La carreta del Candongo,
Cubierta con fuego queda,
Depurando con las llamas,
Una compendia de penas.
Con el paso de los años,
Las almas se degeneran,
Y la Carmela envuelve,
El pelo con plata vieja.
Antes de llegar la noche,
Todos los carros se alejan,
De tierra de adversidades,
Por sables de la ceguera.
La carreta del Candongo,
Cubierta con fuego queda,
Depurando con las llamas,
Una compendia de penas.
El cadáver del Candongo,
En su carro lo han subido,
Y prenden fuego al gitano,
Con la carreta y avíos.
Antes de llegar la noche,
Todos los carros se alejan,
De tierra de adversidades,
Por sables de la ceguera.
La Carmela está llorando,
Lavando al gitano herido,
Sufriendo por la miseria,
Que la muerte la á traído.
El cadáver del Candongo,
En su carro lo han subido,
Y prenden fuego al gitano,
Con la carreta y avíos.
Suspirando está la muerte,
Por la sangre que ha corrido,
En los labios del Candongo,
Como sus últimos suspiros.
La Carmela está llorando,
Lavando al gitano herido,
Sufriendo por la miseria,
Que la muerte la á traído.
Suspirando está la muerte,
Por la sangre que ha corrido,
En los labios del Candongo,
Como sus últimos suspiros.
El trotar de unos caballos,
Su corazón ha encogido,
Por las verdes calaveras,
Que pasan por el camino.
