Dedico estas páginas a los sufridos hombres y mujeres que se afanan en todas las cocinas del mundo para dar algo de comer a sus hijos.
Es un compendió sobre toda la fatigosa historia del hombre para sobrevivir.
Críspulo Cortés.
Es un compendió sobre toda la fatigosa historia del hombre para sobrevivir.
Críspulo Cortés.
Introducción.
El hombre a diferencia de los animales conoce las técnicas de cocinar los alimentos para poder hacer de la comida el arte más sabroso.
De hecho la búsqueda de nuevas materias primas supone la aparición de la nueva fase en la especie humana que separa y cierra el ciclo en el que los hombres se limitaban a conseguir como cualquiera otra especie proteínas lípidos y glúcidos necesarios para su subsistencia y su reproducción.
La adquisición de las técnicas culinarias mínimas para realzar algo más el sabor de los alimentos no a sido un caso trivial. Durante muchos milenios la humanidad se limitó a utilizar el fuego como único elemento capaz de variar positivamente el sabor de la comida, logrando al mismo tiempo hacerla más fácilmente asimilable. Paralelamente la acción del calor, sea directamente sobre el fuego a través de la cocción en una vasija que contuviera agua, re-presentaba la adquisición de un hábito que liberaba a los diferentes ingredientes de una comida de las bacterias contaminantes. Gracias a la temperatura se podían neutralizar además una larga serie de los compuestos químicos tóxicos que había en estado natural porque puestas sobre la brasa algunas setas dejan de ser venenosas y se transforman en unos sabrosísimos manjares hasta el punto en el cual los antropólogos observan en ese proceso junto a la cocción de las carnes y de las verduras dentro de la misma olla, la sopa primigenia, que es por lo tanto el origen de la gastronomía.
C. C. Cortés
El hombre de la Rosa
Lunes 19 de mayo de 2003.
El hombre a diferencia de los animales conoce las técnicas de cocinar los alimentos para poder hacer de la comida el arte más sabroso.
De hecho la búsqueda de nuevas materias primas supone la aparición de la nueva fase en la especie humana que separa y cierra el ciclo en el que los hombres se limitaban a conseguir como cualquiera otra especie proteínas lípidos y glúcidos necesarios para su subsistencia y su reproducción.
La adquisición de las técnicas culinarias mínimas para realzar algo más el sabor de los alimentos no a sido un caso trivial. Durante muchos milenios la humanidad se limitó a utilizar el fuego como único elemento capaz de variar positivamente el sabor de la comida, logrando al mismo tiempo hacerla más fácilmente asimilable. Paralelamente la acción del calor, sea directamente sobre el fuego a través de la cocción en una vasija que contuviera agua, re-presentaba la adquisición de un hábito que liberaba a los diferentes ingredientes de una comida de las bacterias contaminantes. Gracias a la temperatura se podían neutralizar además una larga serie de los compuestos químicos tóxicos que había en estado natural porque puestas sobre la brasa algunas setas dejan de ser venenosas y se transforman en unos sabrosísimos manjares hasta el punto en el cual los antropólogos observan en ese proceso junto a la cocción de las carnes y de las verduras dentro de la misma olla, la sopa primigenia, que es por lo tanto el origen de la gastronomía.
C. C. Cortés
El hombre de la Rosa
Lunes 19 de mayo de 2003.
La figura del cocinero
Lo que sí es evidente en el arte de la cocina es que en cualquier circunstancia histórica el que probó el manjar más exquisito desecha todos aquellos que considere menos sabrosos.
Surge así la figura del cocinero.
Un individuo que conoce todas las técnicas básicas culinarias, ya sea por haberlas aprendido de otros o a través de la lectura de textos culinarios.
Y la del gastrónomo.
Un individuo que hace de la mesa, y por supuesto, con todo el rigor con que se elabora la comida, un objeto de conocimiento.
El hecho de que toda la humanidad alcanzara muy lentamente una técnica culinaria mínima, capaz de crear una base gastronómica, se obtiene estudiando el arte y la literatura.
En las culturas primitivas la materia a cocinar sue-le aparecer como un todo.
Son piezas cazadas o recolectadas, de las que no se sugiere cómo serán cortadas o preparadas.
En los jeroglíficos Asirios y Egipcios no aparecen recetarios, si bien se especifican normas para con-seguir una buena cerveza, la bebida más antigua de la humanidad.
Las primeras y escasas citas gastronómicas se las debemos al Dios Ateneo, el cual en su festín de los sabios nos cuenta anécdotas bastante graciosas de los grandes banquetes.
Con el enorme esplendor de los días de Pericles, la gastronomía ocupó un lugar bastante fundamental en la vida social griega, haciendo de Gasterea una diosa de frecuente invocación.
De la importancia de la buena cocina de esta época da idea el proverbio ático que nos avisa cuando el cocinero comete una falta y el flautista recibe los palos.
Heredero de la cultura gastronómica Griega, el Imperio Romano siguió la tradición helénica, com-plicando el recetario hasta extremos que ahora nos parecen contranaturales, dado que la máxima que les imponían los cocineros y patricios gastrónomos consistía en que ningún ingrediente conservara su forma y su sabor propio. La descripción que hace Petronio en el Satiricón, nos da una idea del lujo y el refinamiento a que había llegado la clase social que estaba en el poder.
Paralelamente, el pueblo mataba el hambre con el pan, los higos secos y las tripas.
La caída del imperio romano favoreció la entrada de nuevas modas gastronómicas.
El mundo civilizado deja de comer acostado para sentarse a unas mesas en las que, por primera vez en la historia están incorporadas las damas como comensales.
La caza, la llamada proteína roja, es objeto de un enorme culto gastronómico, llegándose a hacer de esta actividad una fiesta en todos los países y las regiones más progresistas del planeta, aun cuando esta actividad estaba regularmente practicada por las clases sociales más pudientes.
Lo que sí es evidente en el arte de la cocina es que en cualquier circunstancia histórica el que probó el manjar más exquisito desecha todos aquellos que considere menos sabrosos.
Surge así la figura del cocinero.
Un individuo que conoce todas las técnicas básicas culinarias, ya sea por haberlas aprendido de otros o a través de la lectura de textos culinarios.
Y la del gastrónomo.
Un individuo que hace de la mesa, y por supuesto, con todo el rigor con que se elabora la comida, un objeto de conocimiento.
El hecho de que toda la humanidad alcanzara muy lentamente una técnica culinaria mínima, capaz de crear una base gastronómica, se obtiene estudiando el arte y la literatura.
En las culturas primitivas la materia a cocinar sue-le aparecer como un todo.
Son piezas cazadas o recolectadas, de las que no se sugiere cómo serán cortadas o preparadas.
En los jeroglíficos Asirios y Egipcios no aparecen recetarios, si bien se especifican normas para con-seguir una buena cerveza, la bebida más antigua de la humanidad.
Las primeras y escasas citas gastronómicas se las debemos al Dios Ateneo, el cual en su festín de los sabios nos cuenta anécdotas bastante graciosas de los grandes banquetes.
Con el enorme esplendor de los días de Pericles, la gastronomía ocupó un lugar bastante fundamental en la vida social griega, haciendo de Gasterea una diosa de frecuente invocación.
De la importancia de la buena cocina de esta época da idea el proverbio ático que nos avisa cuando el cocinero comete una falta y el flautista recibe los palos.
Heredero de la cultura gastronómica Griega, el Imperio Romano siguió la tradición helénica, com-plicando el recetario hasta extremos que ahora nos parecen contranaturales, dado que la máxima que les imponían los cocineros y patricios gastrónomos consistía en que ningún ingrediente conservara su forma y su sabor propio. La descripción que hace Petronio en el Satiricón, nos da una idea del lujo y el refinamiento a que había llegado la clase social que estaba en el poder.
Paralelamente, el pueblo mataba el hambre con el pan, los higos secos y las tripas.
La caída del imperio romano favoreció la entrada de nuevas modas gastronómicas.
El mundo civilizado deja de comer acostado para sentarse a unas mesas en las que, por primera vez en la historia están incorporadas las damas como comensales.
La caza, la llamada proteína roja, es objeto de un enorme culto gastronómico, llegándose a hacer de esta actividad una fiesta en todos los países y las regiones más progresistas del planeta, aun cuando esta actividad estaba regularmente practicada por las clases sociales más pudientes.
Las primeras publicaciones.
Contrariamente a ciertas afirmaciones que reducen la gastronomía medieval a un esquema bárbaro de caballeros devorando asados, este período es bastante rico en recetarios y entre ellos hay que hacer notar el Llibre del Ventre de autor anónimo que se conserva en el Monasterio de Ripoll.
La primera publicación impresa de carácter gastro-nómico de total importancia es él Llibre de Coch, del que se cree existió una edición en 1477.
Obra de Robert de Nola, conoció un amplio éxito a partir de la edición castellana de 1525.
Su fama a superado a lo largo de la historia al Arte Cisorio de Villema, al extremo que pueda decirse que ha sido referencia inapelable durante siglos.
Las especias en la gastronomía son los gustos que han definido a la cocina medieval y puntualizaron los guisos.
Aquellos que no se podían permitir el lujo de adornar sus platos con pimienta, canela, nuez moscada, carlanga o jengibre, ya conocido por los romanos y recordado por Marco Polo, buscaban una gastronomía que fuese algo más sencilla, y que estuviese perfumada por el laurel y las bayas de ginebrón y suavizada por los puerros silvestres.
Contrariamente a ciertas afirmaciones que reducen la gastronomía medieval a un esquema bárbaro de caballeros devorando asados, este período es bastante rico en recetarios y entre ellos hay que hacer notar el Llibre del Ventre de autor anónimo que se conserva en el Monasterio de Ripoll.
La primera publicación impresa de carácter gastro-nómico de total importancia es él Llibre de Coch, del que se cree existió una edición en 1477.
Obra de Robert de Nola, conoció un amplio éxito a partir de la edición castellana de 1525.
Su fama a superado a lo largo de la historia al Arte Cisorio de Villema, al extremo que pueda decirse que ha sido referencia inapelable durante siglos.
Las especias en la gastronomía son los gustos que han definido a la cocina medieval y puntualizaron los guisos.
Aquellos que no se podían permitir el lujo de adornar sus platos con pimienta, canela, nuez moscada, carlanga o jengibre, ya conocido por los romanos y recordado por Marco Polo, buscaban una gastronomía que fuese algo más sencilla, y que estuviese perfumada por el laurel y las bayas de ginebrón y suavizada por los puerros silvestres.
El descubrimiento de América supuso un cambio importantísimo en la despensa.
De vuelta en España algunas especies y después de su aclimatación en huertas, pimientos y tomates nos enriquecen los sofritos que anteriormente sólo co-nocieron la cebolla.
Paralelamente, las vides europeas llegaron a Amé-rica para disfrute de criollos, como fruto de postre, o como vino para libar.
La caña de azúcar que habían cultivado los árabes en Gandía procedente de la India, llegó a las Anti-llas que pronto se convertirían en el mayor sumi-nistrador mundial de azúcar, un ingrediente de pre-cio prohibitivo en una Europa que, hasta entonces sólo conocía la posibilidad de endulzar los platos con miel.
Con el Descubrimiento se extendió el cultivo de los cítricos, naranjas, limas, mandarinas y limones, auténticas medicinas contra el escorbuto que permi-tieron la navegación de los veleros que traían hasta Europa el té de China y Ceilán y el café de Centro América, Java o Brasil.
La pasión turca por el café, que había permitido a los gastrónomos aligerar sus digestiones al tiempo que les permitía luchar contra el sueño, se extendió por Europa.
En el ámbito popular, la despensa conoció también un cambio espectacular.
Careme que era un gran cocinero francés enseñaba a cocinar unas simples patatas, que ya el cocinero Parmentier había popularizado en las clases nobles y en la corte francesa.
Con este tubérculo, que era un antiguo alimento de la civilización Inca, curó sus hambrunas gran parte de Europa, al extremo de que una mala cosecha de patatas fue la que diezmó la población de Irlanda, literalmente muerta de hambre.
De vuelta en España algunas especies y después de su aclimatación en huertas, pimientos y tomates nos enriquecen los sofritos que anteriormente sólo co-nocieron la cebolla.
Paralelamente, las vides europeas llegaron a Amé-rica para disfrute de criollos, como fruto de postre, o como vino para libar.
La caña de azúcar que habían cultivado los árabes en Gandía procedente de la India, llegó a las Anti-llas que pronto se convertirían en el mayor sumi-nistrador mundial de azúcar, un ingrediente de pre-cio prohibitivo en una Europa que, hasta entonces sólo conocía la posibilidad de endulzar los platos con miel.
Con el Descubrimiento se extendió el cultivo de los cítricos, naranjas, limas, mandarinas y limones, auténticas medicinas contra el escorbuto que permi-tieron la navegación de los veleros que traían hasta Europa el té de China y Ceilán y el café de Centro América, Java o Brasil.
La pasión turca por el café, que había permitido a los gastrónomos aligerar sus digestiones al tiempo que les permitía luchar contra el sueño, se extendió por Europa.
En el ámbito popular, la despensa conoció también un cambio espectacular.
Careme que era un gran cocinero francés enseñaba a cocinar unas simples patatas, que ya el cocinero Parmentier había popularizado en las clases nobles y en la corte francesa.
Con este tubérculo, que era un antiguo alimento de la civilización Inca, curó sus hambrunas gran parte de Europa, al extremo de que una mala cosecha de patatas fue la que diezmó la población de Irlanda, literalmente muerta de hambre.
El desarrollo de la agricultura, propiciado por la revolución industrial, llevó a la consecución, por primera vez en la historia, de excedentes cárnicos. La estabilidad en Europa propició la creación de una cocina rica, opulenta, en la que se diferenciaban los platos de origen popular, de otros muchos elaborados por los grandes cocineros al servicio de los señores que tenían un fino paladar, auténticos y caprichosos gastrónomos.
Así se creo el foiegras en brioche, que fue elabora-do para el marqués des Contades, correspondiendo al cocinero francés Escoffier, el honor de realizar la suma de creaciones gastronómicas recogidas en su guía culinaria que ha sido la Biblia de los cocineros hasta el presente.
Así se creo el foiegras en brioche, que fue elabora-do para el marqués des Contades, correspondiendo al cocinero francés Escoffier, el honor de realizar la suma de creaciones gastronómicas recogidas en su guía culinaria que ha sido la Biblia de los cocineros hasta el presente.
Nuevas dietas
Los cambios que había impuesto la moda, los que implicaban el culto al cuerpo y ha la necesidad de compaginar los banquetes con largas sesiones de trabajo, fueron los que trajeron un cambio total en la cocina imperante en Europa y América hasta bien adentrada la década de los sesenta.
La búsqueda de una silueta que nada tuviera que ver con las figuras definitorias del perfil de la burguesía de entre guerras, y el fuerte deseo de liberar las salsas de los excesos grasos y el de recuperar la textura de la materia prima arrasada por cocciones excesivas, llevó a la creación de una nueva cocina, que tiene su máximo exponente en Paul Bocusse.
Dentro de esta tendencia gastronómica, que hizo furor entre los gourmets de Europa, América y Ja-pón, otros cocineros, cómo Troisgros, Pic, Sande-rens en Francia, Girardet en Suiza y Juan María Arzak en España, se esforzaron en la creación de nuevos platos, siempre dentro del respeto por el sabor y por la reducción en las proporciones de las materias grasas.
La nueva cocina europea, fue una moda que hizo que la gastronomía ocupara un lugar privilegiado en los medios audiovisuales.
El cocinero había dejado de ser un desconocido y al-canza el día de hoy las más altas distinciones y con-decoraciones.
Paralelamente, los conocimientos en gastronomía, que había sido un coto cerrado hasta ese momento para las clases más pudientes, despiertan hoy el interés de una amplia mayoría de la población.
Las publicaciones en donde se explican las recetas que aportan los nuevos sabores a una sociedad que había decidido comer de manera tan exquisita como ligera se convirtieron en auténticos bestsellers.
Los cambios que había impuesto la moda, los que implicaban el culto al cuerpo y ha la necesidad de compaginar los banquetes con largas sesiones de trabajo, fueron los que trajeron un cambio total en la cocina imperante en Europa y América hasta bien adentrada la década de los sesenta.
La búsqueda de una silueta que nada tuviera que ver con las figuras definitorias del perfil de la burguesía de entre guerras, y el fuerte deseo de liberar las salsas de los excesos grasos y el de recuperar la textura de la materia prima arrasada por cocciones excesivas, llevó a la creación de una nueva cocina, que tiene su máximo exponente en Paul Bocusse.
Dentro de esta tendencia gastronómica, que hizo furor entre los gourmets de Europa, América y Ja-pón, otros cocineros, cómo Troisgros, Pic, Sande-rens en Francia, Girardet en Suiza y Juan María Arzak en España, se esforzaron en la creación de nuevos platos, siempre dentro del respeto por el sabor y por la reducción en las proporciones de las materias grasas.
La nueva cocina europea, fue una moda que hizo que la gastronomía ocupara un lugar privilegiado en los medios audiovisuales.
El cocinero había dejado de ser un desconocido y al-canza el día de hoy las más altas distinciones y con-decoraciones.
Paralelamente, los conocimientos en gastronomía, que había sido un coto cerrado hasta ese momento para las clases más pudientes, despiertan hoy el interés de una amplia mayoría de la población.
Las publicaciones en donde se explican las recetas que aportan los nuevos sabores a una sociedad que había decidido comer de manera tan exquisita como ligera se convirtieron en auténticos bestsellers.
Los Utensilios.
Son los instrumentos imprescindibles para el corte, elaboración y presentación de los alimentos.
Según sean sus cualidades, el cocinero conseguirá la perfecta adecuación de sus cocciones a las cuali-dades de los ingredientes, evitando incorrecciones en los puntos de cocción, por exceso o por defecto.
Son los instrumentos imprescindibles para el corte, elaboración y presentación de los alimentos.
Según sean sus cualidades, el cocinero conseguirá la perfecta adecuación de sus cocciones a las cuali-dades de los ingredientes, evitando incorrecciones en los puntos de cocción, por exceso o por defecto.
Los libros de cocina mantienen la división que ya hace un siglo hiciera Angel Muro, distinguiendo entre los utensilios, los aparatos de calefacción, los pucheros, las cacerolas, las cazuelas, las sartenes, los cuchillos, los trinchantes, los asadores, las pa-rrillas y los diversos electrodomésticos.
Del caldero pendiente de la cadena con cremallera hasta las modernas cocinas de inducción del día de hoy, nos separa la compleja evolución de todos los utensilios y las técnicas de cocina cuya historia se ha hecho en estricta dependencia de las fuentes de energía buscando siempre su máximo rendimiento.
Del antiguo hornillo de carbón, que precisaba, por su escaso poder calorífico, de sartenes de un fondo muy delgado, a las actuales que tienen la base rica en cobre para mantener una temperatura constante, nos separan quinientos años de historia.
La utilización del carbón y posteriormente del gas, nos permitió una mayor temperatura y a una mejor regulación.
La utilización del carbón y posteriormente del gas, nos permitió una mayor temperatura y a una mejor regulación.
Todas las cocinas se enriquecieron con ollas, con pucheros, con cazuelas y con sartenes de distintas formas.
La más adecuada elección del tamaño de todos los utensilios que se utilizan es fundamental de cara al éxito del plato, como lo es también el ajustar el utensilio elegido al fuego adecuado.
Siempre se debe prestar atención a la fuente de energía utilizada debido a que las modernas placas de inducción no funcionan con utensilios clásicos, al mismo tiempo que algunas de las sartenes que son antiadherentes pueden estropearse en contacto directo con la llama.
La más adecuada elección del tamaño de todos los utensilios que se utilizan es fundamental de cara al éxito del plato, como lo es también el ajustar el utensilio elegido al fuego adecuado.
Siempre se debe prestar atención a la fuente de energía utilizada debido a que las modernas placas de inducción no funcionan con utensilios clásicos, al mismo tiempo que algunas de las sartenes que son antiadherentes pueden estropearse en contacto directo con la llama.
En la inmensa mayoría de las cocinas no pueden utilizarse utensilios de barro ya que están pensados para fuentes calóricas de escasa potencia.
La plancha y la parrilla ya debieran ser utensilios habituales en la cocina de hoy, tanto por el buen y agradable sabor que alcanzan las verduras carnes y pescados cocinados con esta técnica, como por lo dietéticos que resultan los alimentos.
La plancha y la parrilla ya debieran ser utensilios habituales en la cocina de hoy, tanto por el buen y agradable sabor que alcanzan las verduras carnes y pescados cocinados con esta técnica, como por lo dietéticos que resultan los alimentos.
También es importante poseer una cocina cuyo horno supere los 250 grados y que éste tenga un espetón para rustir aves o piezas de carne roja.
Los cuchillos y los trinchantes son utensilios de capital importancia ya que el cuchillo elegido debe ajustarse al tipo de corte requerido, porque con esa
adecuación se puede reduce bastante el riesgo de los accidentes, consiguiéndose que disminuya también el tiempo de preparación.
Los cuchillos y los trinchantes son utensilios de capital importancia ya que el cuchillo elegido debe ajustarse al tipo de corte requerido, porque con esa
adecuación se puede reduce bastante el riesgo de los accidentes, consiguiéndose que disminuya también el tiempo de preparación.