Los de pasta hilada, resultado de un tratamiento de hilatura en la cuajada.
Todas estas clasificaciones deben interrelacionarse cuando se cata o compra un queso.
Mensajes de SAN PEDRO DE MERIDA (Badajoz) enviados por Críspulo Cortés Cortés:
Los de pasta enmohecida, con desarrollo de mohos blancos y verdes.
Los de pasta hilada, resultado de un tratamiento de hilatura en la cuajada.
Los de ojos esféricos de un centímetro o más.
Los de pasta enmohecida, con desarrollo de mohos blancos y verdes.
Los de cavidades u ojos de cinco milímetros.
Los de ojos esféricos de un centímetro o más.
Los de cavidades de dos milímetros.
Los de cavidades u ojos de cinco milímetros.
Los de pasta unida, compacta, sin cavidades.
Los de cavidades de dos milímetros.
Así se distinguen seis tipos de queso:
Los de pasta unida, compacta, sin cavidades.
Otra clasificación útil responde al aspecto de la pasta en el corte.
Así se distinguen seis tipos de queso:
La cocción que se da a la pasta origina los de pasta no cocida que son tratados entre los 30 y 40 grados, los de pasta semicocida entre los 40 y 48 grados y los de pasta cocida con más de 48 grados, independiente de los tratamientos térmicos de higieniza-ción y pasteurización que hayan recibido.
Otra clasificación útil responde al aspecto de la pasta en el corte.
Según la leche utilizada, los quesos serán de vaca, de oveja, de cabra o de mezcla.
La cocción que se da a la pasta origina los de pasta no cocida que son tratados entre los 30 y 40 grados, los de pasta semicocida entre los 40 y 48 grados y los de pasta cocida con más de 48 grados, independiente de los tratamientos térmicos de higieniza-ción y pasteurización que hayan recibido.
En algunos casos, como sucede con el gruyère, la formación de gas origina grandes ojos.
La acción de los bacilos lácteos en la pasta o en la superficie del queso determina su sabor y el aroma.
De las bacterias depende la maduración, que puede ser más lenta o más rápida, y su actividad origina en la estructura interior del queso grietas o aguje-ros, según sea la adherencia de una cuajada.
De las bacterias depende la maduración, que puede ser más lenta o más rápida, y su actividad origina en la estructura interior del queso grietas o aguje-ros, según sea la adherencia de una cuajada.
En algunos casos, como sucede con el gruyère, la formación de gas origina grandes ojos.
La tipificación de los quesos se establece según las distintas formas de maduración.
La acción de los bacilos lácteos en la pasta o en la superficie del queso determina su sabor y el aroma.
De las bacterias depende la maduración, que puede ser más lenta o más rápida, y su actividad origina en la estructura interior del queso grietas o aguje-ros, según sea la adherencia de una cuajada.
De las bacterias depende la maduración, que puede ser más lenta o más rápida, y su actividad origina en la estructura interior del queso grietas o aguje-ros, según sea la adherencia de una cuajada.
Pocos quesos se salan directamente, como sucede con el gorgonzola.
La tipificación de los quesos se establece según las distintas formas de maduración.
Una vez que la cuajada ha perdido suficiente suero, se procede al salado en una solución de salmuera.
Pocos quesos se salan directamente, como sucede con el gorgonzola.
El nombre latino del queso, es formatium, o queso metido en forma, nos indica que la cuajada debe de guardarse en un molde.
Una vez que la cuajada ha perdido suficiente suero, se procede al salado en una solución de salmuera.
Aunque en 1600 la producción de leche era lo sufi-ciente elevada como para originar las primeras má-quinas que redujeran la necesidad de mano de obra para su elaboración, es a lo largo del siglo XVIII cuando se consiguió un mayor rendimiento en la producción quesera, al mismo tiempo que se estabulá el ganado vacuno.
El nombre latino del queso, es formatium, o queso metido en forma, nos indica que la cuajada debe de guardarse en un molde.
El primer tratado sobre el queso que se conoce data de fines de la Edad Media.
Se trata, de la summa lactinorum, obra del médico Pantaleón, en el que se distingue entre los quesos curados y los frescos.
Se trata, de la summa lactinorum, obra del médico Pantaleón, en el que se distingue entre los quesos curados y los frescos.
Aunque en 1600 la producción de leche era lo sufi-ciente elevada como para originar las primeras má-quinas que redujeran la necesidad de mano de obra para su elaboración, es a lo largo del siglo XVIII cuando se consiguió un mayor rendimiento en la producción quesera, al mismo tiempo que se estabulá el ganado vacuno.
Los griegos fueron grandes consumidores de que-so, y nos legaron una abundante literatura.
La comida de los héroes griegos se elaboraba con vino, queso y miel.
La comida de los héroes griegos se elaboraba con vino, queso y miel.
El primer tratado sobre el queso que se conoce data de fines de la Edad Media.
Se trata, de la summa lactinorum, obra del médico Pantaleón, en el que se distingue entre los quesos curados y los frescos.
Se trata, de la summa lactinorum, obra del médico Pantaleón, en el que se distingue entre los quesos curados y los frescos.
Dado que el pastoreo es anterior a la agricultura, se puede afirmar que el queso es uno de los alimen-tos más antiguos en la historia de la gastronomía, como lo prueban los textos vedas de la India.
Los griegos fueron grandes consumidores de que-so, y nos legaron una abundante literatura.
La comida de los héroes griegos se elaboraba con vino, queso y miel.
La comida de los héroes griegos se elaboraba con vino, queso y miel.
La leche, por acción de distintos agentes, como el cuajo, el jugo de higos o las simientes de cardo, tie-ne la propiedad de precipitar, cuajándose las proteínas que se separan del suero.
Dado que el pastoreo es anterior a la agricultura, se puede afirmar que el queso es uno de los alimen-tos más antiguos en la historia de la gastronomía, como lo prueban los textos vedas de la India.
El queso.
Es un producto que se obtiene a partir de la leche cuajada, con la adición de fermentos y de especias y después sometido a un proceso de maduración.
Es un producto que se obtiene a partir de la leche cuajada, con la adición de fermentos y de especias y después sometido a un proceso de maduración.
La leche, por acción de distintos agentes, como el cuajo, el jugo de higos o las simientes de cardo, tie-ne la propiedad de precipitar, cuajándose las proteínas que se separan del suero.
Vol-au-vent.
Pastel de hojaldre, en forma de cazuela, que se rellena de un picadillo de carne, pescado y de cualquier otro alimento basado en la carne y el pescado.
Pastel de hojaldre, en forma de cazuela, que se rellena de un picadillo de carne, pescado y de cualquier otro alimento basado en la carne y el pescado.
El queso.
Es un producto que se obtiene a partir de la leche cuajada, con la adición de fermentos y de especias y después sometido a un proceso de maduración.
Es un producto que se obtiene a partir de la leche cuajada, con la adición de fermentos y de especias y después sometido a un proceso de maduración.
Polenta.
Puches de harina de maíz.
Puches de harina de maíz.
Platillo.
Guisado compuesto de carne y verduras picadas.
Guisado compuesto de carne y verduras picadas.
Tournedos.
Filete grueso de solomillo de buey, que general-mente se envuelve en una loncha de tocino.
Filete grueso de solomillo de buey, que general-mente se envuelve en una loncha de tocino.
Pizza.
Torta de masa de pan, típica de Italia, aderezada con tomate, queso, orégano y otros ingredientes y cocida al horno.
Torta de masa de pan, típica de Italia, aderezada con tomate, queso, orégano y otros ingredientes y cocida al horno.
Tripicallos.
Guiso elaborado con trozos de estómago de ternera y de otros animales.
Guiso elaborado con trozos de estómago de ternera y de otros animales.
Pisto.
Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla o de otros alimentos, picados y revueltos.
Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla o de otros alimentos, picados y revueltos.
Tortilla.
Fritada de huevo batido, en forma redonda o alar-gada, a la que se pueden añadir otros ingredientes.
Fritada de huevo batido, en forma redonda o alar-gada, a la que se pueden añadir otros ingredientes.
Parrillada.
Plato compuesto de diversos pescados, o carnes, asados a la parrilla.
Plato compuesto de diversos pescados, o carnes, asados a la parrilla.
Soufflé.
Preparación culinaria, dulce o salada a base de claras de huevo batidas a punto de nieve, a las que se añaden diversos ingredientes.
Preparación culinaria, dulce o salada a base de claras de huevo batidas a punto de nieve, a las que se añaden diversos ingredientes.
Panaché.
Guiso hecho con verduras cocidas.
Guiso hecho con verduras cocidas.
Soldado de Pavía.
Tajada de bacalao frito rebozada con huevo y harina.
Tajada de bacalao frito rebozada con huevo y harina.
Paella.
Plato de arroz guisado con carne, pescado, mariscos, legumbres, típico de la región valenciana.
Plato de arroz guisado con carne, pescado, mariscos, legumbres, típico de la región valenciana.
Sofrito.
Condimento culinario, elaborado generalmente con tomate y cebolla fritos y de otros ingredientes.
Condimento culinario, elaborado generalmente con tomate y cebolla fritos y de otros ingredientes.
Olla podrida.
Cocido parecido a la olla que es un plato que está compuesto de carne, tocino, legumbres y hortalizas, al que se le añaden ingredientes como jamón, aves, y embutidos.
Cocido parecido a la olla que es un plato que está compuesto de carne, tocino, legumbres y hortalizas, al que se le añaden ingredientes como jamón, aves, y embutidos.
Salpicón.
Picadillo de carne o de marisco, aderezado con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.
Picadillo de carne o de marisco, aderezado con pimienta, sal, aceite, vinagre y cebolla.
Perro caliente.
Bocadillo de salchicha hecho a la parrilla.
Bocadillo de salchicha hecho a la parrilla.
Rosbif.
Trozo de carne de vaca o buey, asado de manera que el interior permanezca crudo.
Trozo de carne de vaca o buey, asado de manera que el interior permanezca crudo.
Ropa vieja.
Guiso preparado con la carne con que se ha hecho caldo.
Guiso preparado con la carne con que se ha hecho caldo.
Mariscada.
Comida constituida por marisco variado.
Comida constituida por marisco variado.
Macedonia.
Guiso hecho con una mezcla de diferentes legum-bres, hervidas y aderezadas de diversas formas.
Se conoce también con este nombre al postre elabo-rado con frutas troceadas y aderezadas con azúcar, licor o zumo de frutas.
Guiso hecho con una mezcla de diferentes legum-bres, hervidas y aderezadas de diversas formas.
Se conoce también con este nombre al postre elabo-rado con frutas troceadas y aderezadas con azúcar, licor o zumo de frutas.
Revuelto o revoltijo.
Guiso en el que se fríen simultáneamente huevos batidos y otros ingredientes desmenuzados.
Guiso en el que se fríen simultáneamente huevos batidos y otros ingredientes desmenuzados.
Hamburguesa.
Especie de bistec de carne picada, que está preparado con huevo, ajo, perejil, que, una vez frito o hecho a la plancha, se come emparedado.
Especie de bistec de carne picada, que está preparado con huevo, ajo, perejil, que, una vez frito o hecho a la plancha, se come emparedado.
Ragú.
Guiso de carne con patatas, guisantes, zanahorias.
Guiso de carne con patatas, guisantes, zanahorias.
Gigote.
Guisado de carne picada rehogada en manteca.
Cualquier otra comida picada en pedazos menudos.
Guisado de carne picada rehogada en manteca.
Cualquier otra comida picada en pedazos menudos.
Quiche.
Tarta de pasta quebrada elaborada con huevos batidos, nata y torreznos, y aderezada con jamón, queso y espinacas.
Tarta de pasta quebrada elaborada con huevos batidos, nata y torreznos, y aderezada con jamón, queso y espinacas.
Gibelotte.
Guisado de conejo con vino blanco.
Guisado de conejo con vino blanco.
Fricasé.
Guiso de carne blanca o de ave, cortada en trozos pequeños y salteados con mantequilla.
Guiso de carne blanca o de ave, cortada en trozos pequeños y salteados con mantequilla.
Polenta.
Puches de harina de maíz.
Puches de harina de maíz.
Fricandó.
Guiso de carne mechada y estofada, generalmente con setas, servido con una salsa espesa de cebolla, tomate y hierbas.
Guiso de carne mechada y estofada, generalmente con setas, servido con una salsa espesa de cebolla, tomate y hierbas.
Platillo.
Guisado compuesto de carne y verduras picadas.
Guisado compuesto de carne y verduras picadas.
Fondue.
Plato de origen suizo, consistente en una especie de salsa elaborada con distintos quesos fundidos con vino blanco, sazonados y aromatizados con kirsch, en la que se mojan trozos de pan.
Plato a base de tacos de carne, que se ensartan en pinchos largos para freírlos en un pequeño caldero y se comen sazonados con distintas salsas.
Plato de origen suizo, consistente en una especie de salsa elaborada con distintos quesos fundidos con vino blanco, sazonados y aromatizados con kirsch, en la que se mojan trozos de pan.
Plato a base de tacos de carne, que se ensartan en pinchos largos para freírlos en un pequeño caldero y se comen sazonados con distintas salsas.
Escalope.
Filete delgado de carne de vaca o ternera, empanado y frito.
Filete delgado de carne de vaca o ternera, empanado y frito.
Pisto.
Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla o de otros alimentos, picados y revueltos.
Fritada de pimientos, tomates, huevo, cebolla o de otros alimentos, picados y revueltos.
Los menús occidentales:
Parrillada.
Plato compuesto de diversos pescados, o carnes, asados a la parrilla.
Plato compuesto de diversos pescados, o carnes, asados a la parrilla.
Los estofados de cordero irlandeses bañados en cerveza negra, son de notable interés gastronómico.
Panaché.
Guiso hecho con verduras cocidas.
Guiso hecho con verduras cocidas.
Con estos últimos se consiguen platos de gran calidad, puntualizados por el sabor de distintas salsas, como la de rábano picante.
Carentes de una gastronomía tan ricas como las ya citadas, pero con platos de notable interés, los rece-tarios de los países nórdicos, desde Rusia a Suecia y Noruega, se fundamentan en los pescados ahu-mados, arenques, anguilas y salmones.
Olla podrida.
Cocido parecido a la olla que es un plato que está compuesto de carne, tocino, legumbres y hortalizas, al que se le añaden ingredientes como jamón, aves, y embutidos.
Cocido parecido a la olla que es un plato que está compuesto de carne, tocino, legumbres y hortalizas, al que se le añaden ingredientes como jamón, aves, y embutidos.
Con las bases técnicas de la gran cocina, y a partir de las recetas de la cocina regional, se ha conseguido en la actualidad un nivel gastronómico muy alto, fundamentado en materias primas concretas, el aceite de oliva, la mantequilla, la crema de leche, las aves y en aquellas técnicas, como el horno, el salteado, el estofado que diferencian la cocina occidental de la oriental, perfumada por otras especies y con un tratamiento culinario diferente.
Perro caliente.
Bocadillo de salchicha hecho a la parrilla.
Bocadillo de salchicha hecho a la parrilla.
Los modernos medios de comunicación ayudaron a crear una uniformidad en la alta cocina europea.
Paralelamente a la realización de recetas complejas, los platos se enriquecían con guarniciones de las más variadas verduras con purés y salsas.
La influencia de esta cocina se dejó sentir en toda Europa y también en aquellas ciudades americanas que gustaban comer a la francesa.
Hamburguesa.
Especie de bistec de carne picada, que está preparado con huevo, ajo, perejil, que, una vez frito o hecho a la plancha, se come emparedado.
Especie de bistec de carne picada, que está preparado con huevo, ajo, perejil, que, una vez frito o hecho a la plancha, se come emparedado.