Mensajes de SAN PEDRO DE MERIDA (Badajoz) enviados por Críspulo Cortés Cortés:
Los aceites vegetales.
Estos aceites se extraen de los frutos y semillas de especies vegetales.
Entre las especies más empleadas para la obtención de estos productos destacan la aceituna, el cacahue-te, la nuez de coco, la colza, la linaza, la semilla del algodón, el sésamo, el girasol, el maíz, el ricino y la soja además de otros.
Los aceites vegetales son sustancias grasas que son empleadas industrialmente en la elaboración de otros productos, pero sobre todo en la industria de la alimentación, ... (ver texto completo)
Cocinas del mundo.
La gran calidad del recetario francés y la exquisitez de la cocina china han dado prioridad, a escala mun-dial, a estas cocinas.
Siendo el prestigio de ambas indiscutible, existen otras muchas de gran interés, cuya menor difusión las mantiene en segundo plano, y para dar ejemplo de algunas de ellas, exponemos las siguientes:
La margarina.
Es una sustancia grasa, de consistencia blanda, que se extrae de grasas animales y de aceites vegetales.
La margarina fue inventada por Mège-Mouriès en el año 1869 como sustitutivo de la mantequilla.
El proceso de fabricación es muy similar al de la mantequilla.
Los aceites vegetales.
Estos aceites se extraen de los frutos y semillas de especies vegetales.
Entre las especies más empleadas para la obtención de estos productos destacan la aceituna, el cacahue-te, la nuez de coco, la colza, la linaza, la semilla del algodón, el sésamo, el girasol, el maíz, el ricino y la soja además de otros.
Los aceites vegetales son sustancias grasas que son empleadas industrialmente en la elaboración de otros productos, pero sobre todo en la industria de la alimentación, ... (ver texto completo)
La mantequilla.
Producto untuoso y graso, de color amarillo claro, obtenido por batido o agitación de la leche.
El proceso de obtención de la mantequilla se inicia con el centrifugado de la leche, con lo que se obtiene una crema con elevado contenido en materia grasa; a continuación se realiza un proceso de pasteurización, se añaden fermentos lácticos y se somete a maduración para que adquiera el adecuado sabor y aroma.
Con el batido se consiguen formar los granos por aglomeración de los glóbulos ... (ver texto completo)
La margarina.
Es una sustancia grasa, de consistencia blanda, que se extrae de grasas animales y de aceites vegetales.
La margarina fue inventada por Mège-Mouriès en el año 1869 como sustitutivo de la mantequilla.
El proceso de fabricación es muy similar al de la mantequilla.
Leche merengada.
La preparada con azúcar, canela y clara de huevo.
La mantequilla.
Producto untuoso y graso, de color amarillo claro, obtenido por batido o agitación de la leche.
El proceso de obtención de la mantequilla se inicia con el centrifugado de la leche, con lo que se obtiene una crema con elevado contenido en materia grasa; a continuación se realiza un proceso de pasteurización, se añaden fermentos lácticos y se somete a maduración para que adquiera el adecuado sabor y aroma.
Con el batido se consiguen formar los granos por aglomeración de los glóbulos ... (ver texto completo)
Leche frita.
Postre consistente en una masa bastante dulce que se halla cocida en leche que se fríe una vez partida en cuadrados y rebozada en huevo.
Leche merengada.
La preparada con azúcar, canela y clara de huevo.
Kéfir.
Bebida que se obtiene por fermentación láctica de la leche de vaca, oveja o cabra, y contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.
Es un producto dietético especialmente indicado en la fermentación intestinal patológica.
Leche frita. Postre consistente en una masa bastante dulce que se halla cocida en leche que se fríe una vez partida en cuadrados y rebozada en huevo.
Yogur.
Leche cuajada por acción de fermentos acidificantes.
De uso frecuente en los Balcanes, fue conocido en Europa como medicina.
Con él se curaba sus enfermedades intestinales crónicas el rey Francisco I de Francia aconsejado por médicos judíos de Constantinopla.
El yogur puede elaborarse a nivel industrial o doméstico, calentando a fuego suave la leche hasta que se reduzca en un tercio.
Seguidamente se siembran los bacilos lácticos, o se utilizan los restos de un yogur del día anterior. ... (ver texto completo)
Kéfir.
Bebida que se obtiene por fermentación láctica de la leche de vaca, oveja o cabra, y contiene ácido láctico, alcohol y ácido carbónico.
Es un producto dietético especialmente indicado en la fermentación intestinal patológica.
Requesón.
Derivado de la leche que se obtiene de ésta cuajándola en moldes de mimbre de modo que se escurra el suero sobrante y solamente quede la masa blanca y mantecosa.
Yogur.
Leche cuajada por acción de fermentos acidificantes.
De uso frecuente en los Balcanes, fue conocido en Europa como medicina.
Con él se curaba sus enfermedades intestinales crónicas el rey Francisco I de Francia aconsejado por médicos judíos de Constantinopla.
El yogur puede elaborarse a nivel industrial o doméstico, calentando a fuego suave la leche hasta que se reduzca en un tercio.
Seguidamente se siembran los bacilos lácticos, o se utilizan los restos de un yogur del día anterior. ... (ver texto completo)
Nata.
Sustancia espesa y untuosa, constituida por glóbu-los de grasa, que se forma encima de la leche al hervirla o someterla a centrifugación.
La obtención industrial de la nata se lleva a cabo por medio de la centrifugación de la leche en centrífugas especiales denominadas desnatadoras.
La nata se utiliza fresca o pasteurizada, especialmente en pastelería.
Requesón.
Derivado de la leche que se obtiene de ésta cuajándola en moldes de mimbre de modo que se escurra el suero sobrante y solamente quede la masa blanca y mantecosa.
Leche maternizada.
Leche de vaca privada de una parte de su caseína y grasa, a la que se añade lactosa.
Nata.
Sustancia espesa y untuosa, constituida por glóbu-los de grasa, que se forma encima de la leche al hervirla o someterla a centrifugación.
La obtención industrial de la nata se lleva a cabo por medio de la centrifugación de la leche en centrífugas especiales denominadas desnatadoras.
La nata se utiliza fresca o pasteurizada, especialmente en pastelería.
Homogeneizada.
Leche sometida a un tratamiento que reduce el gro-sor de sus glóbulos de grasa.
Leche maternizada.
Leche de vaca privada de una parte de su caseína y grasa, a la que se añade lactosa.
Leche en polvo.
Leche de la que se ha eliminado casi totalmente el agua.
Se prepara con desecación, en caliente y en frío, a presión ordinaria o al vacío.
Homogeneizada.
Leche sometida a un tratamiento que reduce el gro-sor de sus glóbulos de grasa.
Desnatada.
Es la leche privada total o parcialmente de la grasa.
Leche en polvo.
Leche de la que se ha eliminado casi totalmente el agua.
Se prepara con desecación, en caliente y en frío, a presión ordinaria o al vacío.
Condensada.
Es una leche concentrada a la que se añade cierta cantidad de azúcar, hasta adquirir una consistencia pastosa.
Desnatada.
Es la leche privada total o parcialmente de la grasa.
Concentrada.
La leche concentrada es aquella que se prepara eva-porando un 65 % del agua que contiene, y puede re-constituirse por adición de agua.
Condensada.
Es una leche concentrada a la que se añade cierta cantidad de azúcar, hasta adquirir una consistencia pastosa.
Los tipos de leche:
Concentrada.
La leche concentrada es aquella que se prepara eva-porando un 65 % del agua que contiene, y puede re-constituirse por adición de agua.
La leche es también el zumo blanco que se obtiene de ciertas plantas o frutos, o que se obtiene macha-cando ciertas semillas o frutas.
Los tipos de leche:
Asimismo, por medio de la fuerza centrífuga se se-para la grasa, consiguiéndose la mantequilla.
La leche es también el zumo blanco que se obtiene de ciertas plantas o frutos, o que se obtiene macha-cando ciertas semillas o frutas.
Mediante procesos industriales, y para conseguir productos dietéticos, se varía la relación natural grasa-proteína, consiguiéndose leches descremadas y desnatadas, con menos colesterol.
Asimismo, por medio de la fuerza centrífuga se se-para la grasa, consiguiéndose la mantequilla.
No obstante, esta técnica destruye también parte de la microflora útil en la transformación de la leche en queso, al perder los sápidos y los aromáticos.
Mediante procesos industriales, y para conseguir productos dietéticos, se varía la relación natural grasa-proteína, consiguiéndose leches descremadas y desnatadas, con menos colesterol.
Gracias a estos procedimientos puede destruirse, en caso de que lo haya, el bacilo de la tuberculosis y el de la brucelosis.
No obstante, esta técnica destruye también parte de la microflora útil en la transformación de la leche en queso, al perder los sápidos y los aromáticos.
Se investigan nuevas tecnologías para poder disminuir el tiempo de exposición de la leche al calor en este proceso.
La uperización es uno de ellos.
Gracias a estos procedimientos puede destruirse, en caso de que lo haya, el bacilo de la tuberculosis y el de la brucelosis.
La higienización de la leche implica su pasteurización que destruye los microorganismos que puedan estar presentes.
Se investigan nuevas tecnologías para poder disminuir el tiempo de exposición de la leche al calor en este proceso.
La uperización es uno de ellos.
La mayor proporción de grasa corresponde a los triglicéridos.
La higienización de la leche implica su pasteurización que destruye los microorganismos que puedan estar presentes.
Una variación del medio puede hacer que se coagule la proteína más importante de la leche la caseína.
La mayor proporción de grasa corresponde a los triglicéridos.
La estabilidad de las proteínas en la leche está condicionada a la carga eléctrica.
Una variación del medio puede hacer que se coagule la proteína más importante de la leche la caseína.
Por último, la lactosa y las vitaminas hidrosolu-bles se encuentran perfectamente disueltas.
La estabilidad de las proteínas en la leche está condicionada a la carga eléctrica.
Otros forman una suspensión coloidal, como las proteínas, los fosfatos y los citratos de calcio y los de magnesio.
Por último, la lactosa y las vitaminas hidrosolu-bles se encuentran perfectamente disueltas.
Algunos de los componentes de la leche, como las grasas, se hallan en forma de pequeñas gotas que flotan en una emulsión.
Otros forman una suspensión coloidal, como las proteínas, los fosfatos y los citratos de calcio y los de magnesio.
Con la leche enriquecida se elaboran muchos platos.
Algunos de los componentes de la leche, como las grasas, se hallan en forma de pequeñas gotas que flotan en una emulsión.
La leche y sus derivados, como el queso, nos ofre-cen una rica oferta gastronómica, que comprende las distintas clases de yogur y las bebidas en las que la leche es el disolvente de otros ingredientes, como el café y el chocolate.
Con la leche enriquecida se elaboran muchos platos.
La leche.
Es una solución acuosa que es muy rica en sales y en azúcares, y en grasas y proteínas, que constituye la base de alimentación en los recién nacidos y, tiene un aporte de nutrientes, que es importantísimo para los adultos.
La leche y sus derivados, como el queso, nos ofre-cen una rica oferta gastronómica, que comprende las distintas clases de yogur y las bebidas en las que la leche es el disolvente de otros ingredientes, como el café y el chocolate.
Torta del Casar.
Uno de los quesos españoles con mayor prestigio gastronómico.
Se elabora en Casar de Cáceres, con leche cruda de oveja coagulada con cuajo vegetal.
Es untuoso y de sabor característico.
La leche.
Es una solución acuosa que es muy rica en sales y en azúcares, y en grasas y proteínas, que constituye la base de alimentación en los recién nacidos y, tiene un aporte de nutrientes, que es importantísimo para los adultos.
Roncal.
Variedad de queso de oveja, procedente del Valle de Roncal, que se presenta duro, cocido, prensado y salado.
Torta del Casar.
Uno de los quesos españoles con mayor prestigio gastronómico.
Se elabora en Casar de Cáceres, con leche cruda de oveja coagulada con cuajo vegetal.
Es untuoso y de sabor característico.
Parmesano.
Queso duro, semigraso, de maduración muy lenta, hecho con leche de vaca en la región de Lombardía.
Roncal.
Variedad de queso de oveja, procedente del Valle de Roncal, que se presenta duro, cocido, prensado y salado.
Manchego.
Famoso queso producido en La Mancha con leche de oveja.
Es de pasta dura, prensada, y su sabor queda definido por los distintos grados de curación.
Parmesano.
Queso duro, semigraso, de maduración muy lenta, hecho con leche de vaca en la región de Lombardía.
Mozzarella.
Queso italiano, de consistencia blanda, elaborado con leche de búfala o de vaca.
Manchego.
Famoso queso producido en La Mancha con leche de oveja.
Es de pasta dura, prensada, y su sabor queda definido por los distintos grados de curación.
Gruyère.
Queso de origen suizo, que se elabora con leche de vaca parcialmente descremada.
En su fabricación, la leche se hace cuajar a 32 gra-dos, luego se tritura el cuajo, se bate y se prensa.
Tras endurecerse y secarse en un local frío, se coloca en un local caliente para su fermentación lo que da lugar a los ojos de este queso.
Mozzarella.
Queso italiano, de consistencia blanda, elaborado con leche de búfala o de vaca.
Gorgonzola.
Exquisito y famoso queso italiano blando, de pasta no cocida, caracterizado por un enmohecido interno originado por el desarrollo de hongos.
Gruyère.
Queso de origen suizo, que se elabora con leche de vaca parcialmente descremada.
En su fabricación, la leche se hace cuajar a 32 gra-dos, luego se tritura el cuajo, se bate y se prensa.
Tras endurecerse y secarse en un local frío, se coloca en un local caliente para su fermentación lo que da lugar a los ojos de este queso.
Es de pasta mantecosa y bouquet muy particular.
Gorgonzola.
Exquisito y famoso queso italiano blando, de pasta no cocida, caracterizado por un enmohecido interno originado por el desarrollo de hongos.
Roquefort.
Queso enmohecido francés preparado con leche de oveja y curado durante tres meses en las grutas naturales de Roquefort.
Es de pasta mantecosa y bouquet muy particular.
Queso de bola.
Queso holandés, de forma esférica y característica corteza de color rojo.
Roquefort.
Queso enmohecido francés preparado con leche de oveja y curado durante tres meses en las grutas naturales de Roquefort.
Camembert.
Uno de los quesos más famosos.
Originario de Normandía, se produce también en otras regiones.
Está elaborado con leche de vaca y es de pasta blan-da, no cocida y de sabor inconfundible.
Queso de bola.
Queso holandés, de forma esférica y característica corteza de color rojo.
Cantal.
Antiquísimo queso francés, de Auvernia.
Elaborado con leche de vaca, de pasta prensada y no cocida.
Camembert.
Uno de los quesos más famosos.
Originario de Normandía, se produce también en otras regiones.
Está elaborado con leche de vaca y es de pasta blan-da, no cocida y de sabor inconfundible.
Munster.
Queso francés de pasta blanda, elaborado con leche entera de vaca, ligeramente salado.
Su nombre procede del latín monasterium.
Cantal.
Antiquísimo queso francés, de Auvernia.
Elaborado con leche de vaca, de pasta prensada y no cocida.
Mahón.
Queso que se elabora en Menorca con leche de vaca, salado y prensado.
Munster.
Queso francés de pasta blanda, elaborado con leche entera de vaca, ligeramente salado.
Su nombre procede del latín monasterium.
Las clases de queso:
Mahón.
Queso que se elabora en Menorca con leche de vaca, salado y prensado.
Igual sucede en Italia y en España.
Las clases de queso:
La variedad de aromas, texturas y sabores es tal, que únicamente en Francia se superan largamente las mil denominaciones.
