Dedico estas páginas a los sufridos hombres y mujeres que se afanan en todas las cocinas del mundo para dar algo de comer a sus hijos.
Es un compendió sobre toda la fatigosa historia del hombre para sobrevivir.
Críspulo Cortés.
Es un compendió sobre toda la fatigosa historia del hombre para sobrevivir.
Críspulo Cortés.
Introducción.
El hombre a diferencia de los animales conoce las técnicas de cocinar los alimentos para poder hacer de la comida el arte más sabroso.
De hecho la búsqueda de nuevas materias primas supone la aparición de la nueva fase en la especie humana que separa y cierra el ciclo en el que los hombres se limitaban a conseguir como cualquiera otra especie proteínas lípidos y glúcidos necesarios para su subsistencia y su reproducción.
La adquisición de las técnicas culinarias mínimas para realzar algo más el sabor de los alimentos no a sido un caso trivial. Durante muchos milenios la humanidad se limitó a utilizar el fuego como único elemento capaz de variar positivamente el sabor de la comida, logrando al mismo tiempo hacerla más fácilmente asimilable. Paralelamente la acción del calor, sea directamente sobre el fuego a través de la cocción en una vasija que contuviera agua, re-presentaba la adquisición de un hábito que liberaba a los diferentes ingredientes de una comida de las bacterias contaminantes. Gracias a la temperatura se podían neutralizar además una larga serie de los compuestos químicos tóxicos que había en estado natural porque puestas sobre la brasa algunas setas dejan de ser venenosas y se transforman en unos sabrosísimos manjares hasta el punto en el cual los antropólogos observan en ese proceso junto a la cocción de las carnes y de las verduras dentro de la misma olla, la sopa primigenia, que es por lo tanto el origen de la gastronomía.
C. C. Cortés
El hombre de la Rosa
Lunes 19 de mayo de 2003.
El hombre a diferencia de los animales conoce las técnicas de cocinar los alimentos para poder hacer de la comida el arte más sabroso.
De hecho la búsqueda de nuevas materias primas supone la aparición de la nueva fase en la especie humana que separa y cierra el ciclo en el que los hombres se limitaban a conseguir como cualquiera otra especie proteínas lípidos y glúcidos necesarios para su subsistencia y su reproducción.
La adquisición de las técnicas culinarias mínimas para realzar algo más el sabor de los alimentos no a sido un caso trivial. Durante muchos milenios la humanidad se limitó a utilizar el fuego como único elemento capaz de variar positivamente el sabor de la comida, logrando al mismo tiempo hacerla más fácilmente asimilable. Paralelamente la acción del calor, sea directamente sobre el fuego a través de la cocción en una vasija que contuviera agua, re-presentaba la adquisición de un hábito que liberaba a los diferentes ingredientes de una comida de las bacterias contaminantes. Gracias a la temperatura se podían neutralizar además una larga serie de los compuestos químicos tóxicos que había en estado natural porque puestas sobre la brasa algunas setas dejan de ser venenosas y se transforman en unos sabrosísimos manjares hasta el punto en el cual los antropólogos observan en ese proceso junto a la cocción de las carnes y de las verduras dentro de la misma olla, la sopa primigenia, que es por lo tanto el origen de la gastronomía.
C. C. Cortés
El hombre de la Rosa
Lunes 19 de mayo de 2003.
La figura del cocinero
Lo que sí es evidente en el arte de la cocina es que en cualquier circunstancia histórica el que probó el manjar más exquisito desecha todos aquellos que considere menos sabrosos.
Surge así la figura del cocinero.
Un individuo que conoce todas las técnicas básicas culinarias, ya sea por haberlas aprendido de otros o a través de la lectura de textos culinarios.
Y la del gastrónomo.
Un individuo que hace de la mesa, y por supuesto, con todo el rigor con que se elabora la comida, un objeto de conocimiento.
El hecho de que toda la humanidad alcanzara muy lentamente una técnica culinaria mínima, capaz de crear una base gastronómica, se obtiene estudiando el arte y la literatura.
En las culturas primitivas la materia a cocinar sue-le aparecer como un todo.
Son piezas cazadas o recolectadas, de las que no se sugiere cómo serán cortadas o preparadas.
En los jeroglíficos Asirios y Egipcios no aparecen recetarios, si bien se especifican normas para con-seguir una buena cerveza, la bebida más antigua de la humanidad.
Las primeras y escasas citas gastronómicas se las debemos al Dios Ateneo, el cual en su festín de los sabios nos cuenta anécdotas bastante graciosas de los grandes banquetes.
Con el enorme esplendor de los días de Pericles, la gastronomía ocupó un lugar bastante fundamental en la vida social griega, haciendo de Gasterea una diosa de frecuente invocación.
De la importancia de la buena cocina de esta época da idea el proverbio ático que nos avisa cuando el cocinero comete una falta y el flautista recibe los palos.
Heredero de la cultura gastronómica Griega, el Imperio Romano siguió la tradición helénica, com-plicando el recetario hasta extremos que ahora nos parecen contranaturales, dado que la máxima que les imponían los cocineros y patricios gastrónomos consistía en que ningún ingrediente conservara su forma y su sabor propio. La descripción que hace Petronio en el Satiricón, nos da una idea del lujo y el refinamiento a que había llegado la clase social que estaba en el poder.
Paralelamente, el pueblo mataba el hambre con el pan, los higos secos y las tripas.
La caída del imperio romano favoreció la entrada de nuevas modas gastronómicas.
El mundo civilizado deja de comer acostado para sentarse a unas mesas en las que, por primera vez en la historia están incorporadas las damas como comensales.
La caza, la llamada proteína roja, es objeto de un enorme culto gastronómico, llegándose a hacer de esta actividad una fiesta en todos los países y las regiones más progresistas del planeta, aun cuando esta actividad estaba regularmente practicada por las clases sociales más pudientes.
Lo que sí es evidente en el arte de la cocina es que en cualquier circunstancia histórica el que probó el manjar más exquisito desecha todos aquellos que considere menos sabrosos.
Surge así la figura del cocinero.
Un individuo que conoce todas las técnicas básicas culinarias, ya sea por haberlas aprendido de otros o a través de la lectura de textos culinarios.
Y la del gastrónomo.
Un individuo que hace de la mesa, y por supuesto, con todo el rigor con que se elabora la comida, un objeto de conocimiento.
El hecho de que toda la humanidad alcanzara muy lentamente una técnica culinaria mínima, capaz de crear una base gastronómica, se obtiene estudiando el arte y la literatura.
En las culturas primitivas la materia a cocinar sue-le aparecer como un todo.
Son piezas cazadas o recolectadas, de las que no se sugiere cómo serán cortadas o preparadas.
En los jeroglíficos Asirios y Egipcios no aparecen recetarios, si bien se especifican normas para con-seguir una buena cerveza, la bebida más antigua de la humanidad.
Las primeras y escasas citas gastronómicas se las debemos al Dios Ateneo, el cual en su festín de los sabios nos cuenta anécdotas bastante graciosas de los grandes banquetes.
Con el enorme esplendor de los días de Pericles, la gastronomía ocupó un lugar bastante fundamental en la vida social griega, haciendo de Gasterea una diosa de frecuente invocación.
De la importancia de la buena cocina de esta época da idea el proverbio ático que nos avisa cuando el cocinero comete una falta y el flautista recibe los palos.
Heredero de la cultura gastronómica Griega, el Imperio Romano siguió la tradición helénica, com-plicando el recetario hasta extremos que ahora nos parecen contranaturales, dado que la máxima que les imponían los cocineros y patricios gastrónomos consistía en que ningún ingrediente conservara su forma y su sabor propio. La descripción que hace Petronio en el Satiricón, nos da una idea del lujo y el refinamiento a que había llegado la clase social que estaba en el poder.
Paralelamente, el pueblo mataba el hambre con el pan, los higos secos y las tripas.
La caída del imperio romano favoreció la entrada de nuevas modas gastronómicas.
El mundo civilizado deja de comer acostado para sentarse a unas mesas en las que, por primera vez en la historia están incorporadas las damas como comensales.
La caza, la llamada proteína roja, es objeto de un enorme culto gastronómico, llegándose a hacer de esta actividad una fiesta en todos los países y las regiones más progresistas del planeta, aun cuando esta actividad estaba regularmente practicada por las clases sociales más pudientes.
Las primeras publicaciones.
Contrariamente a ciertas afirmaciones que reducen la gastronomía medieval a un esquema bárbaro de caballeros devorando asados, este período es bastante rico en recetarios y entre ellos hay que hacer notar el Llibre del Ventre de autor anónimo que se conserva en el Monasterio de Ripoll.
La primera publicación impresa de carácter gastro-nómico de total importancia es él Llibre de Coch, del que se cree existió una edición en 1477.
Obra de Robert de Nola, conoció un amplio éxito a partir de la edición castellana de 1525.
Su fama a superado a lo largo de la historia al Arte Cisorio de Villema, al extremo que pueda decirse que ha sido referencia inapelable durante siglos.
Las especias en la gastronomía son los gustos que han definido a la cocina medieval y puntualizaron los guisos.
Aquellos que no se podían permitir el lujo de adornar sus platos con pimienta, canela, nuez moscada, carlanga o jengibre, ya conocido por los romanos y recordado por Marco Polo, buscaban una gastronomía que fuese algo más sencilla, y que estuviese perfumada por el laurel y las bayas de ginebrón y suavizada por los puerros silvestres.
Contrariamente a ciertas afirmaciones que reducen la gastronomía medieval a un esquema bárbaro de caballeros devorando asados, este período es bastante rico en recetarios y entre ellos hay que hacer notar el Llibre del Ventre de autor anónimo que se conserva en el Monasterio de Ripoll.
La primera publicación impresa de carácter gastro-nómico de total importancia es él Llibre de Coch, del que se cree existió una edición en 1477.
Obra de Robert de Nola, conoció un amplio éxito a partir de la edición castellana de 1525.
Su fama a superado a lo largo de la historia al Arte Cisorio de Villema, al extremo que pueda decirse que ha sido referencia inapelable durante siglos.
Las especias en la gastronomía son los gustos que han definido a la cocina medieval y puntualizaron los guisos.
Aquellos que no se podían permitir el lujo de adornar sus platos con pimienta, canela, nuez moscada, carlanga o jengibre, ya conocido por los romanos y recordado por Marco Polo, buscaban una gastronomía que fuese algo más sencilla, y que estuviese perfumada por el laurel y las bayas de ginebrón y suavizada por los puerros silvestres.
El descubrimiento de América supuso un cambio importantísimo en la despensa.
De vuelta en España algunas especies y después de su aclimatación en huertas, pimientos y tomates nos enriquecen los sofritos que anteriormente sólo co-nocieron la cebolla.
Paralelamente, las vides europeas llegaron a Amé-rica para disfrute de criollos, como fruto de postre, o como vino para libar.
La caña de azúcar que habían cultivado los árabes en Gandía procedente de la India, llegó a las Anti-llas que pronto se convertirían en el mayor sumi-nistrador mundial de azúcar, un ingrediente de pre-cio prohibitivo en una Europa que, hasta entonces sólo conocía la posibilidad de endulzar los platos con miel.
Con el Descubrimiento se extendió el cultivo de los cítricos, naranjas, limas, mandarinas y limones, auténticas medicinas contra el escorbuto que permi-tieron la navegación de los veleros que traían hasta Europa el té de China y Ceilán y el café de Centro América, Java o Brasil.
La pasión turca por el café, que había permitido a los gastrónomos aligerar sus digestiones al tiempo que les permitía luchar contra el sueño, se extendió por Europa.
En el ámbito popular, la despensa conoció también un cambio espectacular.
Careme que era un gran cocinero francés enseñaba a cocinar unas simples patatas, que ya el cocinero Parmentier había popularizado en las clases nobles y en la corte francesa.
Con este tubérculo, que era un antiguo alimento de la civilización Inca, curó sus hambrunas gran parte de Europa, al extremo de que una mala cosecha de patatas fue la que diezmó la población de Irlanda, literalmente muerta de hambre.
De vuelta en España algunas especies y después de su aclimatación en huertas, pimientos y tomates nos enriquecen los sofritos que anteriormente sólo co-nocieron la cebolla.
Paralelamente, las vides europeas llegaron a Amé-rica para disfrute de criollos, como fruto de postre, o como vino para libar.
La caña de azúcar que habían cultivado los árabes en Gandía procedente de la India, llegó a las Anti-llas que pronto se convertirían en el mayor sumi-nistrador mundial de azúcar, un ingrediente de pre-cio prohibitivo en una Europa que, hasta entonces sólo conocía la posibilidad de endulzar los platos con miel.
Con el Descubrimiento se extendió el cultivo de los cítricos, naranjas, limas, mandarinas y limones, auténticas medicinas contra el escorbuto que permi-tieron la navegación de los veleros que traían hasta Europa el té de China y Ceilán y el café de Centro América, Java o Brasil.
La pasión turca por el café, que había permitido a los gastrónomos aligerar sus digestiones al tiempo que les permitía luchar contra el sueño, se extendió por Europa.
En el ámbito popular, la despensa conoció también un cambio espectacular.
Careme que era un gran cocinero francés enseñaba a cocinar unas simples patatas, que ya el cocinero Parmentier había popularizado en las clases nobles y en la corte francesa.
Con este tubérculo, que era un antiguo alimento de la civilización Inca, curó sus hambrunas gran parte de Europa, al extremo de que una mala cosecha de patatas fue la que diezmó la población de Irlanda, literalmente muerta de hambre.
El desarrollo de la agricultura, propiciado por la revolución industrial, llevó a la consecución, por primera vez en la historia, de excedentes cárnicos. La estabilidad en Europa propició la creación de una cocina rica, opulenta, en la que se diferenciaban los platos de origen popular, de otros muchos elaborados por los grandes cocineros al servicio de los señores que tenían un fino paladar, auténticos y caprichosos gastrónomos.
Así se creo el foiegras en brioche, que fue elabora-do para el marqués des Contades, correspondiendo al cocinero francés Escoffier, el honor de realizar la suma de creaciones gastronómicas recogidas en su guía culinaria que ha sido la Biblia de los cocineros hasta el presente.
Así se creo el foiegras en brioche, que fue elabora-do para el marqués des Contades, correspondiendo al cocinero francés Escoffier, el honor de realizar la suma de creaciones gastronómicas recogidas en su guía culinaria que ha sido la Biblia de los cocineros hasta el presente.
Nuevas dietas
Los cambios que había impuesto la moda, los que implicaban el culto al cuerpo y ha la necesidad de compaginar los banquetes con largas sesiones de trabajo, fueron los que trajeron un cambio total en la cocina imperante en Europa y América hasta bien adentrada la década de los sesenta.
La búsqueda de una silueta que nada tuviera que ver con las figuras definitorias del perfil de la burguesía de entre guerras, y el fuerte deseo de liberar las salsas de los excesos grasos y el de recuperar la textura de la materia prima arrasada por cocciones excesivas, llevó a la creación de una nueva cocina, que tiene su máximo exponente en Paul Bocusse.
Dentro de esta tendencia gastronómica, que hizo furor entre los gourmets de Europa, América y Ja-pón, otros cocineros, cómo Troisgros, Pic, Sande-rens en Francia, Girardet en Suiza y Juan María Arzak en España, se esforzaron en la creación de nuevos platos, siempre dentro del respeto por el sabor y por la reducción en las proporciones de las materias grasas.
La nueva cocina europea, fue una moda que hizo que la gastronomía ocupara un lugar privilegiado en los medios audiovisuales.
El cocinero había dejado de ser un desconocido y al-canza el día de hoy las más altas distinciones y con-decoraciones.
Paralelamente, los conocimientos en gastronomía, que había sido un coto cerrado hasta ese momento para las clases más pudientes, despiertan hoy el interés de una amplia mayoría de la población.
Las publicaciones en donde se explican las recetas que aportan los nuevos sabores a una sociedad que había decidido comer de manera tan exquisita como ligera se convirtieron en auténticos bestsellers.
Los cambios que había impuesto la moda, los que implicaban el culto al cuerpo y ha la necesidad de compaginar los banquetes con largas sesiones de trabajo, fueron los que trajeron un cambio total en la cocina imperante en Europa y América hasta bien adentrada la década de los sesenta.
La búsqueda de una silueta que nada tuviera que ver con las figuras definitorias del perfil de la burguesía de entre guerras, y el fuerte deseo de liberar las salsas de los excesos grasos y el de recuperar la textura de la materia prima arrasada por cocciones excesivas, llevó a la creación de una nueva cocina, que tiene su máximo exponente en Paul Bocusse.
Dentro de esta tendencia gastronómica, que hizo furor entre los gourmets de Europa, América y Ja-pón, otros cocineros, cómo Troisgros, Pic, Sande-rens en Francia, Girardet en Suiza y Juan María Arzak en España, se esforzaron en la creación de nuevos platos, siempre dentro del respeto por el sabor y por la reducción en las proporciones de las materias grasas.
La nueva cocina europea, fue una moda que hizo que la gastronomía ocupara un lugar privilegiado en los medios audiovisuales.
El cocinero había dejado de ser un desconocido y al-canza el día de hoy las más altas distinciones y con-decoraciones.
Paralelamente, los conocimientos en gastronomía, que había sido un coto cerrado hasta ese momento para las clases más pudientes, despiertan hoy el interés de una amplia mayoría de la población.
Las publicaciones en donde se explican las recetas que aportan los nuevos sabores a una sociedad que había decidido comer de manera tan exquisita como ligera se convirtieron en auténticos bestsellers.
Los Utensilios.
Son los instrumentos imprescindibles para el corte, elaboración y presentación de los alimentos.
Según sean sus cualidades, el cocinero conseguirá la perfecta adecuación de sus cocciones a las cuali-dades de los ingredientes, evitando incorrecciones en los puntos de cocción, por exceso o por defecto.
Son los instrumentos imprescindibles para el corte, elaboración y presentación de los alimentos.
Según sean sus cualidades, el cocinero conseguirá la perfecta adecuación de sus cocciones a las cuali-dades de los ingredientes, evitando incorrecciones en los puntos de cocción, por exceso o por defecto.
Los libros de cocina mantienen la división que ya hace un siglo hiciera Angel Muro, distinguiendo entre los utensilios, los aparatos de calefacción, los pucheros, las cacerolas, las cazuelas, las sartenes, los cuchillos, los trinchantes, los asadores, las pa-rrillas y los diversos electrodomésticos.
Del caldero pendiente de la cadena con cremallera hasta las modernas cocinas de inducción del día de hoy, nos separa la compleja evolución de todos los utensilios y las técnicas de cocina cuya historia se ha hecho en estricta dependencia de las fuentes de energía buscando siempre su máximo rendimiento.
Del antiguo hornillo de carbón, que precisaba, por su escaso poder calorífico, de sartenes de un fondo muy delgado, a las actuales que tienen la base rica en cobre para mantener una temperatura constante, nos separan quinientos años de historia.
La utilización del carbón y posteriormente del gas, nos permitió una mayor temperatura y a una mejor regulación.
La utilización del carbón y posteriormente del gas, nos permitió una mayor temperatura y a una mejor regulación.
Todas las cocinas se enriquecieron con ollas, con pucheros, con cazuelas y con sartenes de distintas formas.
La más adecuada elección del tamaño de todos los utensilios que se utilizan es fundamental de cara al éxito del plato, como lo es también el ajustar el utensilio elegido al fuego adecuado.
Siempre se debe prestar atención a la fuente de energía utilizada debido a que las modernas placas de inducción no funcionan con utensilios clásicos, al mismo tiempo que algunas de las sartenes que son antiadherentes pueden estropearse en contacto directo con la llama.
La más adecuada elección del tamaño de todos los utensilios que se utilizan es fundamental de cara al éxito del plato, como lo es también el ajustar el utensilio elegido al fuego adecuado.
Siempre se debe prestar atención a la fuente de energía utilizada debido a que las modernas placas de inducción no funcionan con utensilios clásicos, al mismo tiempo que algunas de las sartenes que son antiadherentes pueden estropearse en contacto directo con la llama.
En la inmensa mayoría de las cocinas no pueden utilizarse utensilios de barro ya que están pensados para fuentes calóricas de escasa potencia.
La plancha y la parrilla ya debieran ser utensilios habituales en la cocina de hoy, tanto por el buen y agradable sabor que alcanzan las verduras carnes y pescados cocinados con esta técnica, como por lo dietéticos que resultan los alimentos.
La plancha y la parrilla ya debieran ser utensilios habituales en la cocina de hoy, tanto por el buen y agradable sabor que alcanzan las verduras carnes y pescados cocinados con esta técnica, como por lo dietéticos que resultan los alimentos.
También es importante poseer una cocina cuyo horno supere los 250 grados y que éste tenga un espetón para rustir aves o piezas de carne roja.
Los cuchillos y los trinchantes son utensilios de capital importancia ya que el cuchillo elegido debe ajustarse al tipo de corte requerido, porque con esa
adecuación se puede reduce bastante el riesgo de los accidentes, consiguiéndose que disminuya también el tiempo de preparación.
Los cuchillos y los trinchantes son utensilios de capital importancia ya que el cuchillo elegido debe ajustarse al tipo de corte requerido, porque con esa
adecuación se puede reduce bastante el riesgo de los accidentes, consiguiéndose que disminuya también el tiempo de preparación.
Los cuchillos, puntillas y trinchantes deben ser de acero inoxidable y guardarse en un lugar apropia-do, pero jamás en desorden. También deben ser de acero inoxidable o aluminio las espumaderas, los escurridores, exprimidores y espátulas.
Debe mantenerse la cuchara de madera, que es un utensilio que aunque nos parezca anacrónico tiene la ventaja de no acumular calor, evitándole al cocinero las pequeñas quemaduras en los labios o en sus manos.
También es indispensable una balanza.
Debe mantenerse la cuchara de madera, que es un utensilio que aunque nos parezca anacrónico tiene la ventaja de no acumular calor, evitándole al cocinero las pequeñas quemaduras en los labios o en sus manos.
También es indispensable una balanza.
Si bien el cocinero experto puede valorar, visual-mente, las proporciones de los distintos ingredien-tes, es indispensable poder pesarlos cuando se ésta elaborando cualquier receta de pastelería.
Así mismo es necesario un vaso mezclador que sea graduado, que nos permita averiguar qué volumen le corresponde a cada determinado peso.
Y las modernas técnicas de la congelación que nos permiten el poder conservar durante cerca de tres meses las materias primas y todas las cocinadas, nos ha propiciado que en las cocinas hoy resulten ya indispensables los hornos microondas.
Con ellos se puede descongelar en pocos minutos, al tiempo que también se puede cocinar atendiendo con exactitud a las indicaciones del fabricante.
Así mismo es necesario un vaso mezclador que sea graduado, que nos permita averiguar qué volumen le corresponde a cada determinado peso.
Y las modernas técnicas de la congelación que nos permiten el poder conservar durante cerca de tres meses las materias primas y todas las cocinadas, nos ha propiciado que en las cocinas hoy resulten ya indispensables los hornos microondas.
Con ellos se puede descongelar en pocos minutos, al tiempo que también se puede cocinar atendiendo con exactitud a las indicaciones del fabricante.
También es indispensable para la conservación la gama auxiliar de electrodomésticos, en la que no nos debe faltar en buena cocina una batidora con hélices y con varilla, que es imprescindible para picar carnes o para montar las claras.
Resulta aconsejable disponer de una batidora ligera y de una licuadora.
Resulta aconsejable disponer de una batidora ligera y de una licuadora.
Entre los utensilios de las cocinas modernas en el día de hoy, no debe faltar la máquina de envasar al vacío, que es la técnica que nos permite conservar alimentos en crudo, ya sean cocinados o semicoci-nados, así como todo tipo de ingredientes y platos. Son unos aparatos cuya complejidad reside en la adecuación de las distintas atmósferas inertes.
Al margen de los utensilios ya señalados, aquellos que quieran cocinar platos de un recetario oriental deberán tener los siguientes utensilios:
Una sartén china, cóncava, de 35 cm de diámetro y de hierro forjado.
Un colador chino y una olla de rejilla perforada.
Canastos de bambú, que se suelen superponer para cocinar platos al vapor.
Algunas baterías de cocina tienen entre sus uten-silios y ollas para cocinar al vapor que permiten re-producir recetas de la cocina árabe como el cus cus.
Una sartén china, cóncava, de 35 cm de diámetro y de hierro forjado.
Un colador chino y una olla de rejilla perforada.
Canastos de bambú, que se suelen superponer para cocinar platos al vapor.
Algunas baterías de cocina tienen entre sus uten-silios y ollas para cocinar al vapor que permiten re-producir recetas de la cocina árabe como el cus cus.
La cocina de casa.
Es la dependencia de la vivienda familiar en la que se reúnen todas las funciones que son específicas para el almacenamiento, la preparación, la cocción de los alimentos que son necesarios para alimentar y dar de comer a toda la familia
Entre el espacio de que se compone una vivienda, es quizás la cocina la que adquiere un carácter más específico y técnicamente algo más complejo porque constituye en verdadero centro funcional de la vivienda, en cuyo espacio físico se han ido añadiendo la función de preparación y la conservación de los alimentos.
Es la dependencia de la vivienda familiar en la que se reúnen todas las funciones que son específicas para el almacenamiento, la preparación, la cocción de los alimentos que son necesarios para alimentar y dar de comer a toda la familia
Entre el espacio de que se compone una vivienda, es quizás la cocina la que adquiere un carácter más específico y técnicamente algo más complejo porque constituye en verdadero centro funcional de la vivienda, en cuyo espacio físico se han ido añadiendo la función de preparación y la conservación de los alimentos.
Por todo eso, la cocina actual es un recinto en el cual se desarrollan con toda normalidad, funciones como el lavado de la ropa, la producción de agua caliente sanitaria, la calefacción y el almacenado de todos los objetos relativos a la limpieza general de la casa.
Este factor, junto con la escasez de espacio de mu-chas viviendas ha desembocado la racionalización de los elementos del mobiliario de cocina en aras de un máximo aprovechamiento de las superficies y de los volúmenes disponibles.
Además, la cocina ha ido incorporando progresiva-mente más aparatos electrodomésticos para poder facilitar el desarrollo de las tareas.
Este factor, junto con la escasez de espacio de mu-chas viviendas ha desembocado la racionalización de los elementos del mobiliario de cocina en aras de un máximo aprovechamiento de las superficies y de los volúmenes disponibles.
Además, la cocina ha ido incorporando progresiva-mente más aparatos electrodomésticos para poder facilitar el desarrollo de las tareas.
La cocina dispone de tres tipos de elementos con funciones propias cada uno de ellos:
Los elementos para el almacenamiento de enseres y de alimentos, aparatos electrodomésticos y las su-perficies de trabajo.
Estas últimas son superficies sobre las que se rea-lizan entre otras cosas, la limpieza y la preparación de los alimentos.
Acostumbran a ser franjas de unos 60 cm de pro-fundidad, de material resistente e impermeable, que sea de mármol, granito o materiales sintéticos.
Todos los espacios de almacenamiento se suelen si-tuar por encima ó por debajo de esa superficie de trabajo y sobre la cual se suelen instalar todos los elementos que sirven para la cocción.
Los elementos para el almacenamiento de enseres y de alimentos, aparatos electrodomésticos y las su-perficies de trabajo.
Estas últimas son superficies sobre las que se rea-lizan entre otras cosas, la limpieza y la preparación de los alimentos.
Acostumbran a ser franjas de unos 60 cm de pro-fundidad, de material resistente e impermeable, que sea de mármol, granito o materiales sintéticos.
Todos los espacios de almacenamiento se suelen si-tuar por encima ó por debajo de esa superficie de trabajo y sobre la cual se suelen instalar todos los elementos que sirven para la cocción.
Complementa el equipamiento de la cocina de una casa, el frigorífico y generalmente la lavadora y el lavavajillas, que son los aparatos que tienen un uso más extendido.
Entre los muebles bajos se integran la cocina, que debe tener por lo menos tres fuegos o fuentes calo-ríficas grandes y una pequeña.
Entre los muebles bajos se integran la cocina, que debe tener por lo menos tres fuegos o fuentes calo-ríficas grandes y una pequeña.
El horno puede formar parte de la cocina, o ser un elemento aparte, en cuyo caso debe instalarse alto, ocupando una posición intermedia entre dos filas de armarios que habitualmente son los que definen la estructura de esta pieza.
Los hornos deben tener un termostato que asegure una temperatura constante, que debe de ser del or-den de 200 grados y debe alcanzar con el grill hasta los 300.
Los hornos deben tener un termostato que asegure una temperatura constante, que debe de ser del or-den de 200 grados y debe alcanzar con el grill hasta los 300.
En las cocinas que llamamos vitrocerámicas, debe tenerse presente que estas sólo admiten utensilios adecuados a esta fuente de energía y que para la limpieza de esas placas se requieren unos produc-tos que son específicos de esa clase de aparatos.
El horno eléctrico y el de gas deben limpiarse de los desbordamientos y de las manchas con una esponja embebida de agua caliente y un producto amoniacal.
La puerta de casi todos los hornos que se encuen-tran en el mercado mantienen dos posiciones:
Una totalmente abierta para la mejor manipulación general del horno.
Otra semiabierta que es la que mejora la calidad de los gratinados y de aquellos asados que ganan más sabor con la circulación del aire.
El horno eléctrico y el de gas deben limpiarse de los desbordamientos y de las manchas con una esponja embebida de agua caliente y un producto amoniacal.
La puerta de casi todos los hornos que se encuen-tran en el mercado mantienen dos posiciones:
Una totalmente abierta para la mejor manipulación general del horno.
Otra semiabierta que es la que mejora la calidad de los gratinados y de aquellos asados que ganan más sabor con la circulación del aire.
El Chef.
Bajo esta palabra francesa, se designan a aquellos cocineros que conocen todo el recetario tradicional y que son capaces además de crear nuevas recetas.
La gran cantidad de personas que se empleaban en las cocinas del Imperio galo y en los grandes hote-les burgueses, originó una división estricta de sus funciones.
Según eran los distintos procesos en los que inter-venían, se crearon diversas brigadas dirigidas por un jefe.
Aún existe en las cocinas de hotel y en los grandes restaurantes, el salsero, que es el responsable de la brigada que elabora estos condimentos, el de cuarto frío.
Bajo esta palabra francesa, se designan a aquellos cocineros que conocen todo el recetario tradicional y que son capaces además de crear nuevas recetas.
La gran cantidad de personas que se empleaban en las cocinas del Imperio galo y en los grandes hote-les burgueses, originó una división estricta de sus funciones.
Según eran los distintos procesos en los que inter-venían, se crearon diversas brigadas dirigidas por un jefe.
Aún existe en las cocinas de hotel y en los grandes restaurantes, el salsero, que es el responsable de la brigada que elabora estos condimentos, el de cuarto frío.
Aquel cocinero que recorre el escalafón de todas las brigadas, alcanzando en ellas la máxima califica-ción, recibe, por derecho, el título de chef, y se con-vierte en el máximo responsable de la cocina.
Mientras que el chef puede lucir el gorro característico, los jefes de partida deben usar uno más bajo, y sus subordinados, un gorro blanco cuartelero.
Mientras que el chef puede lucir el gorro característico, los jefes de partida deben usar uno más bajo, y sus subordinados, un gorro blanco cuartelero.
Reglas para la dieta
Para seguir una dieta macrobiótica, al margen de que ésta comporte una filosofía determinada, deben seguirse una serie de reglas nutricionales.
Una de ellas excluye en su totalidad el uso del azúcar, en pasteles o en forma de bebidas azucaradas.
Debe olvidarse el café, y el té, si éste tiene colorante industrial.
Si el té es natural, como el té verde, puede beberse con frecuencia.
Los alimentos se cocinan según las reglas de la cocina macrobiótica, que obliga a tostar los cereales antes de cocerlos, en aceites no contaminados, nunca en grasas animales.
La cocción es mucho más lenta que en la cocina no macrobiótica.
También preconiza esta dieta adquirir sólo los frutos de temporada, que deben consumirse moderadamente, evitando los de otros países lejanos que es-tán siempre tratados químicamente para preservar su frescura.
Sólo deben comerse las verduras de la región, asegurándose de que provengan de cultivos biológicos, en los donde no intervengan abonos o herbicidas.
Todas las cocciones se hacen en recipientes de barro, o acero, nunca de aluminio.
Las cucharas y los cucharones para remover estos alimentos no deberán ser de estaño o de aluminio, sino que deben ser de madera.
La masticación de los alimentos será lenta y prolongada, masticando cada cucharada hasta cien veces, según las doctrinas de Ohsawa.
Para seguir una dieta macrobiótica, al margen de que ésta comporte una filosofía determinada, deben seguirse una serie de reglas nutricionales.
Una de ellas excluye en su totalidad el uso del azúcar, en pasteles o en forma de bebidas azucaradas.
Debe olvidarse el café, y el té, si éste tiene colorante industrial.
Si el té es natural, como el té verde, puede beberse con frecuencia.
Los alimentos se cocinan según las reglas de la cocina macrobiótica, que obliga a tostar los cereales antes de cocerlos, en aceites no contaminados, nunca en grasas animales.
La cocción es mucho más lenta que en la cocina no macrobiótica.
También preconiza esta dieta adquirir sólo los frutos de temporada, que deben consumirse moderadamente, evitando los de otros países lejanos que es-tán siempre tratados químicamente para preservar su frescura.
Sólo deben comerse las verduras de la región, asegurándose de que provengan de cultivos biológicos, en los donde no intervengan abonos o herbicidas.
Todas las cocciones se hacen en recipientes de barro, o acero, nunca de aluminio.
Las cucharas y los cucharones para remover estos alimentos no deberán ser de estaño o de aluminio, sino que deben ser de madera.
La masticación de los alimentos será lenta y prolongada, masticando cada cucharada hasta cien veces, según las doctrinas de Ohsawa.
La dosis de los alimentos.
Las distintas teorías dietéticas afirman que las mujeres con una actividad física media deben tomar, a partir de la dieta diaria, un mínimo de 2100 calo-rías y un máximo de 2300, que sería para el hombre del orden de 2500 a 2700.
Para estar bien repartidas, la mitad de las mismas deben provenir de glúcidos y el resto de proteínas y grasas.
Los regímenes que buscan un descenso del peso limitando el consumo de glúcidos no es equilibrado, pues acaba aportando a la sangre gran cantidad de compuestos cetónicos.
Tampoco bajar la proporción de glúcidos, reduciendo el azúcar y el pan y aumentando la ingestión de fruta es una solución dietética, pues esta última es muy rica en sustancias glucosídicas.
Un aporte muy moderado de glucosa, a través de las manzanas, crudas o hervidas, que son, además, ligeramente laxantes, verduras, y un ligero aporte de carne dos veces por semana, constituye la base de una alimentación sana que debe incluir otras dos veces semanales unas buenas raciones de legumbres cocinadas sin excesos grasos.
Las legumbres regulan las funciones intestinales y, según está demostrado científicamente, previenen el cáncer de cólon.
Las distintas teorías dietéticas afirman que las mujeres con una actividad física media deben tomar, a partir de la dieta diaria, un mínimo de 2100 calo-rías y un máximo de 2300, que sería para el hombre del orden de 2500 a 2700.
Para estar bien repartidas, la mitad de las mismas deben provenir de glúcidos y el resto de proteínas y grasas.
Los regímenes que buscan un descenso del peso limitando el consumo de glúcidos no es equilibrado, pues acaba aportando a la sangre gran cantidad de compuestos cetónicos.
Tampoco bajar la proporción de glúcidos, reduciendo el azúcar y el pan y aumentando la ingestión de fruta es una solución dietética, pues esta última es muy rica en sustancias glucosídicas.
Un aporte muy moderado de glucosa, a través de las manzanas, crudas o hervidas, que son, además, ligeramente laxantes, verduras, y un ligero aporte de carne dos veces por semana, constituye la base de una alimentación sana que debe incluir otras dos veces semanales unas buenas raciones de legumbres cocinadas sin excesos grasos.
Las legumbres regulan las funciones intestinales y, según está demostrado científicamente, previenen el cáncer de cólon.
Las especias.
Son unos ingredientes que, por su carácter aromático, contribuyen a condimentar los platos.
Generalmente son de origen tropical.
Por su naturaleza, pueden ser frutos, pétalos, estigmas, raíces o cortezas de distintas plantas.
La mayoría provienen del Oriente, en donde van definiendo y perfumando la cocina oriental.
Un reducido grupo de especias, como la pimienta inglesa, los chiles y la vainilla, son de origen centroamericano.
Con la vainilla se perfuma el chocolate, según la tradición española.
La historia de la humanidad, entendida como un es-fuerzo para conseguir alimentos, está ligada a la ruta de las especias.
En busca de ellas llegó Marco Polo a la corte del Gran Khan.
Para conseguirlas sin cruzar las fronteras Musulmanas, Cristóbal Colón inició un viaje que le lleva-ría a América.
Son unos ingredientes que, por su carácter aromático, contribuyen a condimentar los platos.
Generalmente son de origen tropical.
Por su naturaleza, pueden ser frutos, pétalos, estigmas, raíces o cortezas de distintas plantas.
La mayoría provienen del Oriente, en donde van definiendo y perfumando la cocina oriental.
Un reducido grupo de especias, como la pimienta inglesa, los chiles y la vainilla, son de origen centroamericano.
Con la vainilla se perfuma el chocolate, según la tradición española.
La historia de la humanidad, entendida como un es-fuerzo para conseguir alimentos, está ligada a la ruta de las especias.
En busca de ellas llegó Marco Polo a la corte del Gran Khan.
Para conseguirlas sin cruzar las fronteras Musulmanas, Cristóbal Colón inició un viaje que le lleva-ría a América.
Las distintas especias son:
La canela.
Especia conocida en la cocina china desde el 2.500 antes de Cristo.
El primer registro de su exportación a Europa está datado en Ceilán en el año 1375.
Cuando los portugueses ocuparon la isla creyeron que estaban en las puertas del paraíso.
Ya en aquellos años, la exportación a la metrópoli alcanzaba los 12.000 kilos.
Tras la ocupación de Ceilán por los ingleses, éstos mantuvieron el monopolio gracias a la British East India Company.
La canela aromatiza bizcochos y galletas, al tiempo que da buen aliento.
Esta función higiénica de la boca la practicaban los mandarines.
La canela.
Especia conocida en la cocina china desde el 2.500 antes de Cristo.
El primer registro de su exportación a Europa está datado en Ceilán en el año 1375.
Cuando los portugueses ocuparon la isla creyeron que estaban en las puertas del paraíso.
Ya en aquellos años, la exportación a la metrópoli alcanzaba los 12.000 kilos.
Tras la ocupación de Ceilán por los ingleses, éstos mantuvieron el monopolio gracias a la British East India Company.
La canela aromatiza bizcochos y galletas, al tiempo que da buen aliento.
Esta función higiénica de la boca la practicaban los mandarines.
El jengibre.
Especia muy utilizada en la cocina oriental.
Originaria del sudeste asiático, es una planta hérbacea de la que sólo se recolecta su rizoma.
Si en Occidente la pimienta ha sido la especia más valorada, en Asia lo es el jengibre, en especial en la cocina Cantonesa, que ha hecho de esta planta, en conservas o en almíbares, uno de los platos fundamentales de la cocina China.
También se utiliza en los grandes asados a la inglesa
Especia muy utilizada en la cocina oriental.
Originaria del sudeste asiático, es una planta hérbacea de la que sólo se recolecta su rizoma.
Si en Occidente la pimienta ha sido la especia más valorada, en Asia lo es el jengibre, en especial en la cocina Cantonesa, que ha hecho de esta planta, en conservas o en almíbares, uno de los platos fundamentales de la cocina China.
También se utiliza en los grandes asados a la inglesa
La nuez moscada.
Especia originaria de las islas Molucas.
Es la simiente de un fruto semejante al melocotón que guarda una nuez rojiza.
Conocida por los cocineros de Oriente, fue llevada a Europa por los árabes y posteriormente por los portugueses.
Dado sus efectos alucinógenos, despertó la pasión de los ingleses, que la consumían en grandes can-tidades, en ponches y grogs.
Especia originaria de las islas Molucas.
Es la simiente de un fruto semejante al melocotón que guarda una nuez rojiza.
Conocida por los cocineros de Oriente, fue llevada a Europa por los árabes y posteriormente por los portugueses.
Dado sus efectos alucinógenos, despertó la pasión de los ingleses, que la consumían en grandes can-tidades, en ponches y grogs.
La pimienta.
Es la más cotizada de las especias.
Fruto de una planta trepadora que es originaria de Malabar, ésta se cultiva en la actualidad en distin-tos países tropicales.
Según sea el grado de maduración en el que se recolecte será blanca, verde o roja.
Cuando se seca, ennegrece.
El precio de la pimienta llegó a ser tan alto que los árabes la cambiaban por su peso en oro.
Es la más cotizada de las especias.
Fruto de una planta trepadora que es originaria de Malabar, ésta se cultiva en la actualidad en distin-tos países tropicales.
Según sea el grado de maduración en el que se recolecte será blanca, verde o roja.
Cuando se seca, ennegrece.
El precio de la pimienta llegó a ser tan alto que los árabes la cambiaban por su peso en oro.
La pimienta inglesa.
Es una baya aromática de la malagueta, que es un árbol tropical de hoja perenne de la familia de las mirtáceas.
Se cultiva principalmente en Jamaica.
En los recetarios de cocina francesa se la designa como cuatro especias ya que en su aroma sé mezclan la canela, el clavo, la nuez moscada y el jengibre.
Es una baya aromática de la malagueta, que es un árbol tropical de hoja perenne de la familia de las mirtáceas.
Se cultiva principalmente en Jamaica.
En los recetarios de cocina francesa se la designa como cuatro especias ya que en su aroma sé mezclan la canela, el clavo, la nuez moscada y el jengibre.
El azafrán.
Es la especia más importante de todo el Mediterrá-neo, aunque también se la conozca en China.
Se consigue recolectando los estigmas de la flor, frágiles y livianos, al extremo de que se necesitan 4.500 flores para conseguir 25 gramos de azafrán.
Es un aromatizante y un colorante, importante en la gastronomía del arroz.
Es la especia más importante de todo el Mediterrá-neo, aunque también se la conozca en China.
Se consigue recolectando los estigmas de la flor, frágiles y livianos, al extremo de que se necesitan 4.500 flores para conseguir 25 gramos de azafrán.
Es un aromatizante y un colorante, importante en la gastronomía del arroz.
Las finas hierbas.
Hierbas tales como el perejil, el estragón, etc., que picadas muy menudas se emplean para condimentar numerosos platos y preparar diversas salsas.
Hierbas tales como el perejil, el estragón, etc., que picadas muy menudas se emplean para condimentar numerosos platos y preparar diversas salsas.
Las conservas.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad.
Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables.
Sólo los ahumados, y las técnicas de salazón y salmueras, cómo el escabeche y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad.
Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables.
Sólo los ahumados, y las técnicas de salazón y salmueras, cómo el escabeche y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
La historia de las conservas
El primer elaborador de conservas, tal como sé rea-lizan hoy en día en el hogar, fue Nicolas Apper, que utilizó el baño maría para conservar alimentos coci-nados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
El primer elaborador de conservas, tal como sé rea-lizan hoy en día en el hogar, fue Nicolas Apper, que utilizó el baño maría para conservar alimentos coci-nados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
El descubrimiento de Apper, ideado para la despen-sa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas case-ras, porque el contenido de una conserva se arruina, al ser colonizado por las bacterias que son las causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal.
A partir del año 1818 las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector.
La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación.
A partir del año 1818 las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector.
La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación.
En el año 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío.
Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la es-terilización, la evolución de las técnicas de conser-vación fue rapidísima.
Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la es-terilización, la evolución de las técnicas de conser-vación fue rapidísima.
De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultra congelados.
Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, que era un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces moder-nos medios de locomoción.
A nivel doméstico, las conservas que se elaboran con mayor frecuencia se fundamentan en las salmueras y salazones de pequeño tamaño, en las que las piezas deben limpiarse previamente con muy poco agua para favorecer la penetración de la sal, para cerrarse luego en envases de vidrio, en capas alternas de pescado y sal gorda, hasta que se alcance la abertura del envase.
Otra técnica doméstica consiste en conservar la carne de cerdo cómo las longanizas y las costillas cocinadas y cubiertas por su grasa.
Para conservar el foiegras y la confitura de ave es necesaria la esterilización en un frasco de cristal que debe cubrirse con la grasa del ave.
Para conservar el foiegras y la confitura de ave es necesaria la esterilización en un frasco de cristal que debe cubrirse con la grasa del ave.
Los patés requieren un cocimiento y el recubrimien-to de grasas y cómo son semiconservas deben de mantenerse en un lugar frío.
La acidificación del medio es una antigua técnica de conservación.
En ella se fundamentan todos los escabeches que deberán guardarse en lugar frío.
Durante muchos siglos el escabeche ha sido la con-serva tradicional española.
La acidificación del medio es una antigua técnica de conservación.
En ella se fundamentan todos los escabeches que deberán guardarse en lugar frío.
Durante muchos siglos el escabeche ha sido la con-serva tradicional española.
La técnica de ahumados es ideal para la conservación de piezas pequeñas y medianas.
Se fundamenta en la pérdida de agua que experi-mentan las proteínas en contacto con el humo de la chimenea o del hogar.
Con esta técnica se curan jamones y cecinas al humo de encina, mientras que en el norte de Europa se utiliza el humo de abedul para conservar los salmones, anguilas y esturiones.
Con muchos alimentos se utilizan técnicas mixtas de salado y curado, que han hecho posible las con-servación de jamones, chorizos, salamis, salchicho-nes y lomos.
Se fundamenta en la pérdida de agua que experi-mentan las proteínas en contacto con el humo de la chimenea o del hogar.
Con esta técnica se curan jamones y cecinas al humo de encina, mientras que en el norte de Europa se utiliza el humo de abedul para conservar los salmones, anguilas y esturiones.
Con muchos alimentos se utilizan técnicas mixtas de salado y curado, que han hecho posible las con-servación de jamones, chorizos, salamis, salchicho-nes y lomos.
La cocina vegetariana.
Esta cocina se asimila a una dieta salutífera porque después de los excesos de una cocina muy rica en calorías, nos interesa un régimen vegetariano.
Ambas ideas creo que son falsas, porque una cocina clásica no tiene por qué arruinar la salud ni tampo-co la cocina vegetariana es obligatoriamente la tabla de salvación del que está obeso.
La cocina fundamentada en el reino vegetal es una forma de entender la naturaleza, de ser respetuoso con el mundo animal que puede llevarnos a agrada-bles sorpresas, como la salsa bechamel al tamari, con verduras, o ha los estofados vegetarianos, que es un nexo entre la cocina vegetariana y las recetas de cocina tradicional; y al muy sabroso soufflé de maíz.
En su realización intervienen todo tipo de verduras, que el vegetariano procura sean no tratadas y que sazona con las especias habituales y las hierbas de-finitorias de la botánica mediterránea como el lau-rel, el tomillo y el romero.
En ningún de los casos, en las recetas vegetaria-nas, aparecen grasas animales y sí aparecen aceites vegetales y margarinas de germen de maíz.
Esta cocina se asimila a una dieta salutífera porque después de los excesos de una cocina muy rica en calorías, nos interesa un régimen vegetariano.
Ambas ideas creo que son falsas, porque una cocina clásica no tiene por qué arruinar la salud ni tampo-co la cocina vegetariana es obligatoriamente la tabla de salvación del que está obeso.
La cocina fundamentada en el reino vegetal es una forma de entender la naturaleza, de ser respetuoso con el mundo animal que puede llevarnos a agrada-bles sorpresas, como la salsa bechamel al tamari, con verduras, o ha los estofados vegetarianos, que es un nexo entre la cocina vegetariana y las recetas de cocina tradicional; y al muy sabroso soufflé de maíz.
En su realización intervienen todo tipo de verduras, que el vegetariano procura sean no tratadas y que sazona con las especias habituales y las hierbas de-finitorias de la botánica mediterránea como el lau-rel, el tomillo y el romero.
En ningún de los casos, en las recetas vegetaria-nas, aparecen grasas animales y sí aparecen aceites vegetales y margarinas de germen de maíz.
La cocina con microondas.
Dada la naturaleza electromagnética de la radiación, en el interior de las piezas que se cocinan continúa la cocción una vez se ha detenido el funcionamiento del microondas.
Esta cocción suplementaria, conocida también como tiempo de reposo, debe tenerse en cuenta cuando se cocinan carnes o alimentos voluminosos.
La estructura molecular de los alimentos es primordial cuando se determina el tiempo de cocción.
Las grasas se cocinan en segundos, cosa que debe tenerse presente cuando calentamos embutidos.
Similarmente, aquellos alimentos de estructura porosa precisan menor tiempo de cocción.
Los alimentos menos densos serán los primeros en cocinarse.
Tal como sucede con las otras fuentes energéticas, a mayor volumen se requiere más cantidad de energía para la cocción. Como la energía emitida por el microondas es siempre la misma, ya que son escasos los hornos microondas de potencia graduable, el tiempo de exposición de los alimentos a la radiación se prolongará según el tamaño de las piezas.
Dada la naturaleza electromagnética de la radiación, en el interior de las piezas que se cocinan continúa la cocción una vez se ha detenido el funcionamiento del microondas.
Esta cocción suplementaria, conocida también como tiempo de reposo, debe tenerse en cuenta cuando se cocinan carnes o alimentos voluminosos.
La estructura molecular de los alimentos es primordial cuando se determina el tiempo de cocción.
Las grasas se cocinan en segundos, cosa que debe tenerse presente cuando calentamos embutidos.
Similarmente, aquellos alimentos de estructura porosa precisan menor tiempo de cocción.
Los alimentos menos densos serán los primeros en cocinarse.
Tal como sucede con las otras fuentes energéticas, a mayor volumen se requiere más cantidad de energía para la cocción. Como la energía emitida por el microondas es siempre la misma, ya que son escasos los hornos microondas de potencia graduable, el tiempo de exposición de los alimentos a la radiación se prolongará según el tamaño de las piezas.
La manteca.
Es la grasa del cerdo que se consigue derritiendo las partes más ricas del panículo adiposo del animal.
Se obtiene de forma industrial, o en la cocina, fundiendo a fuego suave pequeñas porciones de tocino y separando los restos de la grasa, que se solidifica al enfriarse.
La importancia en la cocina del aceite y de la mantequilla, como los dos ingredientes grasos de mayor consumo, han relegado la manteca de cerdo a un tercer plano, propiciado por los modernos criterios dietéticos, que intentan corregir el exceso de colesterol que comporta el uso de las grasas animales, en especial la del cerdo. También ha influido en la disminución de su consumo el hecho de que las nuevas cadenas de frío garantizan que la mantequilla no se enrancia fácilmente.
Con manteca de cerdo, o unto, que es como se la conoce en Galicia, se cocinan las truchas.
También con esta grasa se elaboran los coques de llardons, típicos de Cataluña, mantecados y otros frutos de sartén.
Es la grasa del cerdo que se consigue derritiendo las partes más ricas del panículo adiposo del animal.
Se obtiene de forma industrial, o en la cocina, fundiendo a fuego suave pequeñas porciones de tocino y separando los restos de la grasa, que se solidifica al enfriarse.
La importancia en la cocina del aceite y de la mantequilla, como los dos ingredientes grasos de mayor consumo, han relegado la manteca de cerdo a un tercer plano, propiciado por los modernos criterios dietéticos, que intentan corregir el exceso de colesterol que comporta el uso de las grasas animales, en especial la del cerdo. También ha influido en la disminución de su consumo el hecho de que las nuevas cadenas de frío garantizan que la mantequilla no se enrancia fácilmente.
Con manteca de cerdo, o unto, que es como se la conoce en Galicia, se cocinan las truchas.
También con esta grasa se elaboran los coques de llardons, típicos de Cataluña, mantecados y otros frutos de sartén.
La dieta macrobiótica.
Esta dieta está influida por las filosofías orientales, principalmente por el budismo Zen.
El representante de esta dieta que más conocemos en occidente es Ohsawa, que afirma a lo largo de su obra que existe una relación estrecha entre la alimentación y la conducta, entre la dieta y la libertad.
La cocina macrobiótica se basa en el arroz natural o moreno, en el trigo y el tamari.
En contraposición con la cocina clásica que es infinitamente más rica en sabores, la dieta macrobiótica es severa, pero ofrece en contrapartida, y al margen de valores religiosos y filosóficos, la seguridad de que está exenta de elementos contaminantes.
Nadie que siga esta dieta debe tener prisa en obte-ner resultados, ya que la macrobiótica es la búsque-da del equilibrio, y es éste el que conducirá al fin propuesto ya sea la salud o la esbeltez.
A este fin se llega ingiriendo alimentos que están clasificados como ying o yang, según un listado que se encuentra en la mayoría de tiendas especializadas en dietética.
Esta dieta está influida por las filosofías orientales, principalmente por el budismo Zen.
El representante de esta dieta que más conocemos en occidente es Ohsawa, que afirma a lo largo de su obra que existe una relación estrecha entre la alimentación y la conducta, entre la dieta y la libertad.
La cocina macrobiótica se basa en el arroz natural o moreno, en el trigo y el tamari.
En contraposición con la cocina clásica que es infinitamente más rica en sabores, la dieta macrobiótica es severa, pero ofrece en contrapartida, y al margen de valores religiosos y filosóficos, la seguridad de que está exenta de elementos contaminantes.
Nadie que siga esta dieta debe tener prisa en obte-ner resultados, ya que la macrobiótica es la búsque-da del equilibrio, y es éste el que conducirá al fin propuesto ya sea la salud o la esbeltez.
A este fin se llega ingiriendo alimentos que están clasificados como ying o yang, según un listado que se encuentra en la mayoría de tiendas especializadas en dietética.
Las salsas.
Son una mezcolanza de variadas sustancias comestibles desleídas, que se elaboran todas juntas para condimentar la comida.
Son ingredientes comunes a la mayoría de las salsas las sustancias grasas, como la mantequilla, el aceite, las especies aromáticas, las hortalizas y de consistencia y volumen, los huevos y las harinas.
Las salsas pueden ser frías y calientes; entre estas últimas se distinguen las salsas oscuras, como la salsa de tomate o los sofritos y, las salsas blancas, como la bechamel.
Además, la incorporación a la cocina occidental de ingredientes propios de países lejanos ha permitido obtener una gran variedad de preparaciones.
Actualmente se tiende a elaborar salsas ligeras, con elementos suaves y poco grasos, entre los que se cuentan el queso blanco y el yogur.
Son una mezcolanza de variadas sustancias comestibles desleídas, que se elaboran todas juntas para condimentar la comida.
Son ingredientes comunes a la mayoría de las salsas las sustancias grasas, como la mantequilla, el aceite, las especies aromáticas, las hortalizas y de consistencia y volumen, los huevos y las harinas.
Las salsas pueden ser frías y calientes; entre estas últimas se distinguen las salsas oscuras, como la salsa de tomate o los sofritos y, las salsas blancas, como la bechamel.
Además, la incorporación a la cocina occidental de ingredientes propios de países lejanos ha permitido obtener una gran variedad de preparaciones.
Actualmente se tiende a elaborar salsas ligeras, con elementos suaves y poco grasos, entre los que se cuentan el queso blanco y el yogur.
Los tipos de salsas:
Escabeche.
Salsa con que se condimentan o maceran pescados, aves o carne, preparada con aceite, vinagre, laurel y otros ingredientes.
Escabeche.
Salsa con que se condimentan o maceran pescados, aves o carne, preparada con aceite, vinagre, laurel y otros ingredientes.
Holandesa.
Salsa elaborada con yema de huevo, vinagre, man-tequilla, pimienta, nuez moscada y limón.
Salsa elaborada con yema de huevo, vinagre, man-tequilla, pimienta, nuez moscada y limón.
Mayonesa.
Salsa que se elabora batiendo yema de huevo con aceite crudo y sal.
Salsa que se elabora batiendo yema de huevo con aceite crudo y sal.
Mirrauste.
Salsa que se hace con leche de almendras, pan ra-llado, azúcar y canela, que se ponía a cocer junto con palominos medio asados y cortados en pedacitos.
Salsa que se hace con leche de almendras, pan ra-llado, azúcar y canela, que se ponía a cocer junto con palominos medio asados y cortados en pedacitos.
Mostillo.
Salsa que se hace de mosto y mostaza.
También se conoce con este nombre a la masa de mosto cocido, normalmente condimentada con anís, canela o clavo.
Salsa que se hace de mosto y mostaza.
También se conoce con este nombre a la masa de mosto cocido, normalmente condimentada con anís, canela o clavo.
Nogada.
Salsa hecha de nueces y especias, con que se suelen guisar algunos pescados.
Salsa hecha de nueces y especias, con que se suelen guisar algunos pescados.
Oruga.
Salsa gustosa que se hace de la planta de oruga, con azúcar o miel, vinagre y pan tostado.
Salsa gustosa que se hace de la planta de oruga, con azúcar o miel, vinagre y pan tostado.
Papirolada.
Salsa de pan y ajos machacados.
Salsa de pan y ajos machacados.
Pebrada.
Salsa de pebre o pimienta.
Salsa de pebre o pimienta.
Pebre.
Salsa elaborada con pimiento, ajo, perejil y vinagre y con la cual se sazonan diversas viandas.
Salsa elaborada con pimiento, ajo, perejil y vinagre y con la cual se sazonan diversas viandas.
Polvoraduque.
Salsa con clavo, jengibre, azúcar y canela.
Salsa con clavo, jengibre, azúcar y canela.
Tabasco.
Pimienta de tabasco.
Salsa muy picante hecha a base de esta pimienta.
Pimienta de tabasco.
Salsa muy picante hecha a base de esta pimienta.
Tuco.
Salsa de tomate frito con cebolla, orégano, perejil, con la que se acompañan a las pastas.
Salsa de tomate frito con cebolla, orégano, perejil, con la que se acompañan a las pastas.
Los ingredientes.
Son un conjunto de alimentos que intervienen en la elaboración de un plato.
Normalmente se expresan en el recetario atendiendo a su peso o a su volumen, aunque en muchas recetas antiguas aún se les asigna medidas poco precisas, como tazas de café o cucharadas.
Son un conjunto de alimentos que intervienen en la elaboración de un plato.
Normalmente se expresan en el recetario atendiendo a su peso o a su volumen, aunque en muchas recetas antiguas aún se les asigna medidas poco precisas, como tazas de café o cucharadas.
Los grandes cocineros o cocineras, siguen describiendo los ingredientes atendiendo a una división que los separa en hortalizas, frutas, huevos, arroces, legumbres, pescados, de río, de mar, mariscos, ahumados, salados, carnes rojas, carnes blancas o de corral y caza mayor o menor.
Generalmente, el ingrediente que aparece en mayor proporción, determina el plato, excepto en algunos en los que un ingrediente determinado, en función de su peculiar paladar, condiciona el guiso.
En una sopa de ajo, este ingrediente define el carácter del plato, por más que el pan o el agua aparezcan en mayor proporción.
No es cierto que la bondad y la frescura de los ingredientes principales sean sinónimo de la calidad del plato.
En una sopa de ajo, este ingrediente define el carácter del plato, por más que el pan o el agua aparezcan en mayor proporción.
No es cierto que la bondad y la frescura de los ingredientes principales sean sinónimo de la calidad del plato.
Pequeñas propiedades de otros ingredientes que no estén en perfecto estado pueden arruinar la labor del cocinero.
Es una idea muy extendida que en aquellos platos en que figura el vino como ingrediente y éste puede ser de calidad inferior.
No es así, como no lo es que en sopas y potajes puedan aprovecharse alimentos que presenten oxidación o han estado almacenados excesivo tiempo.
Es una idea muy extendida que en aquellos platos en que figura el vino como ingrediente y éste puede ser de calidad inferior.
No es así, como no lo es que en sopas y potajes puedan aprovecharse alimentos que presenten oxidación o han estado almacenados excesivo tiempo.
Con los ingredientes que aparecen en mayor proporción en la recetas, los autores suelen señalar una serie de géneros cuya función consiste en pun-tualizar el sabor del plato.
Son las especias, los vinos y bebidas espirituosas, la sal, el azúcar y los ingredientes espesantes, féculas o harinas.
Mantener su proporción es indispensable, de aquí que el cocinero poco experto deba medirlos antes de añadirlos al guiso para pasar seguidamente, a comprobar el sabor.
Son las especias, los vinos y bebidas espirituosas, la sal, el azúcar y los ingredientes espesantes, féculas o harinas.
Mantener su proporción es indispensable, de aquí que el cocinero poco experto deba medirlos antes de añadirlos al guiso para pasar seguidamente, a comprobar el sabor.
Previa a la disposición de los ingredientes, en la cocina, se encuentra la compra de aquellos que no son habituales, por ser perecederos, o de compleja consecución, como el fumet y el caldo, sustituibles por pastillas de concentrado que, de utilizarse, obligan al cocinero a matizar la proporción de sal que aparezca en los ingredientes.
Cara a la economía de la cocina, es una tarea de capital importancia definir con qué ingredientes se cuenta y cuáles deben comprarse, dado que las mo-dificaciones de las recetas sólo son positivas cuando se realizan tras una larga experiencia culinaria.
En muchos libros de cocina, tras la lista de los ingredientes que componen el plato, se señala la salsa más adecuada para su acompañamiento.
En muchos libros de cocina, tras la lista de los ingredientes que componen el plato, se señala la salsa más adecuada para su acompañamiento.
Las salsas, normalmente de compleja elaboración, obligan a la compra de otros ingredientes distintos, aunque las bases para su elaboración son de uso frecuente.
Tanto en la manipulación de los ingredientes del plato como en los de las salsas debe seguirse un orden preciso.
Los ingredientes deben limpiarse, secarse y cortar-se con los cuchillos apropiados.
A este proceso se le conoce internacionalmente con el nombre de mise en place.
Si los ingredientes no precisan manipulación previa, caso de la harina, huevos y leche, se colocarán, en la proporción precisa, en el banco de trabajo.
Tanto en la manipulación de los ingredientes del plato como en los de las salsas debe seguirse un orden preciso.
Los ingredientes deben limpiarse, secarse y cortar-se con los cuchillos apropiados.
A este proceso se le conoce internacionalmente con el nombre de mise en place.
Si los ingredientes no precisan manipulación previa, caso de la harina, huevos y leche, se colocarán, en la proporción precisa, en el banco de trabajo.
Los puristas de la cocina desaconsejan abrir y ce-rrar armarios y frigoríficos en busca de ingredientes que se han olvidado por imprevisión.
Cuando todos los ingredientes están al alcance del cocinero, éste debe iniciar las cocciones, atendiendo al orden, a los tiempos que marca el recetario y a su experiencia. Como la textura de los ingredientes no es uniforme, el chef debe asegurarse, a partir del color y del sabor, de que las materias primas que utiliza han alcanzado el punto preciso para poder añadirse otras.
Cuando todos los ingredientes están al alcance del cocinero, éste debe iniciar las cocciones, atendiendo al orden, a los tiempos que marca el recetario y a su experiencia. Como la textura de los ingredientes no es uniforme, el chef debe asegurarse, a partir del color y del sabor, de que las materias primas que utiliza han alcanzado el punto preciso para poder añadirse otras.
Aquellos ingredientes que se compran en exceso deben de guardarse de inmediato, preferentemente resguardados bajo papel aluminio o de plástico, en el frigorífico o congelador, si su textura lo permite.
Un número elevado de ingredientes no es siempre sinónimo de exquisitez.
Ciertas recetas de nombre barroco y largo listado pueden responder a criterios que pretendan confundir el paladar, evitando que se detecten la bondad de las materias primas.
Un número elevado de ingredientes no es siempre sinónimo de exquisitez.
Ciertas recetas de nombre barroco y largo listado pueden responder a criterios que pretendan confundir el paladar, evitando que se detecten la bondad de las materias primas.
El cous-cous.
Los cocineros del Magreb aconsejan preparar el cous-cous mojándolo y dejándolo en una couscusera descubierta.
El vapor del caldo atraviesa la sémola gracias a los agujeros del recipiente.
Una vez que el cous-cous está casi cocido, éste debe de extenderse sobre un plato de gran tamaño a fin de que nos sea más fácil deshacer los grumos.
Si el cous-cous no es de elaboración propia, debe de mojarse con agua fría antes de volverlo por segunda vez a la couscusera.
Cuando los granos comienzan a cocerse por efecto del vapor y sé chaflán perfectamente con los dedos, debe verterse en la fuente de servicio, decorándolo con las especias.
Sobre la superficie se añaden láminas, muy finas, de mantequilla.
No es cierto que el cous-cous, deba servirse, obligatoriamente, con salsa picante.
Esta costumbre, extendida en Europa, no lo está en el norte de África, donde el cous-cous se prepara siempre sin salsa picante, con la compañía del caldo de las verduras y de los demás ingredientes.
El éxito de este plato reside en no prolongar en exceso el paso del vapor por el cous-cous y en no adicionar con excesos de especias y picantes.
Los cocineros del Magreb aconsejan preparar el cous-cous mojándolo y dejándolo en una couscusera descubierta.
El vapor del caldo atraviesa la sémola gracias a los agujeros del recipiente.
Una vez que el cous-cous está casi cocido, éste debe de extenderse sobre un plato de gran tamaño a fin de que nos sea más fácil deshacer los grumos.
Si el cous-cous no es de elaboración propia, debe de mojarse con agua fría antes de volverlo por segunda vez a la couscusera.
Cuando los granos comienzan a cocerse por efecto del vapor y sé chaflán perfectamente con los dedos, debe verterse en la fuente de servicio, decorándolo con las especias.
Sobre la superficie se añaden láminas, muy finas, de mantequilla.
No es cierto que el cous-cous, deba servirse, obligatoriamente, con salsa picante.
Esta costumbre, extendida en Europa, no lo está en el norte de África, donde el cous-cous se prepara siempre sin salsa picante, con la compañía del caldo de las verduras y de los demás ingredientes.
El éxito de este plato reside en no prolongar en exceso el paso del vapor por el cous-cous y en no adicionar con excesos de especias y picantes.
El pan.
Es una masa de harina que está trabajada con agua, sal, levadura y después horneada.
El pan es uno de los alimentos más comunes en las cocinas occidental y oriental.
Normalmente se elabora con harina de trigo o con mezcla de distintos granos.
Además se pueden hornean panes de arroz, de maíz fermentado con clara de huevo o de calabaza.
Si en la elaboración del pan se suprime la levadura, se consigue el pan ácimo de los Judios.
Es una masa de harina que está trabajada con agua, sal, levadura y después horneada.
El pan es uno de los alimentos más comunes en las cocinas occidental y oriental.
Normalmente se elabora con harina de trigo o con mezcla de distintos granos.
Además se pueden hornean panes de arroz, de maíz fermentado con clara de huevo o de calabaza.
Si en la elaboración del pan se suprime la levadura, se consigue el pan ácimo de los Judios.
Para preparar la hornada se parte de una masa de harina, trabajada en agua tibia, a la que se añade levadura.
Antiguamente, el uso de las levaduras era proble-mático, ya que algunas no fermentaban, por lo que en muchos casos era preferible utilizar parte de la masa de la hornada anterior.
Antiguamente, el uso de las levaduras era proble-mático, ya que algunas no fermentaban, por lo que en muchos casos era preferible utilizar parte de la masa de la hornada anterior.
En la actualidad, las levaduras son totalmente fiables, y pueden comprarse en polvo para uso doméstico o en pastillas de medio kilo para uso industrial. Aunque a veces se emplea la levadura de la cerveza, digestiva y rica en proteínas, ésta no puede sustituir a una levadura regular.
Para la elaboración correcta del pan es necesario que la masa y la habitación donde se la trabaja esté a unos veintitrés grados.
Para la elaboración correcta del pan es necesario que la masa y la habitación donde se la trabaja esté a unos veintitrés grados.
Si la masa está por encima o por debajo de esta temperatura, se la enfría o calienta con agua, que se añade a la harina hasta alcanzar una masa elástica. Aunque en la industria se utilizan amasadoras, los artesanos siguen afirmando que la mejor masa se consigue a mano, siguiendo la vieja doctrina de girar, doblar y apretar.
Una vez conseguida, se separa en piezas que se dejarán reposar para darles, posteriormente, la forma deseada, recordando que aumentan de volumen.
El clásico pan francés de mesa aumenta tres veces el volumen inicial.
Si la subida se ha prolongado demasiado tiempo, debe amasarse de nuevo, dándole la forma deseada y recordando que, en este caso, el volumen máximo se alcanza en un tiempo mucho más breve.
Una vez conseguida, se separa en piezas que se dejarán reposar para darles, posteriormente, la forma deseada, recordando que aumentan de volumen.
El clásico pan francés de mesa aumenta tres veces el volumen inicial.
Si la subida se ha prolongado demasiado tiempo, debe amasarse de nuevo, dándole la forma deseada y recordando que, en este caso, el volumen máximo se alcanza en un tiempo mucho más breve.
Una vez definidas las piezas, se hornea a unos 175 grados, temperatura que está en función del número y el tamaño de las piezas, sobre todo en los hornos domésticos de pequeño volumen y escasa inercia. Los hornos de leña, que están siendo sustituidos por los de electricidad y gas, son los que dan el mejor pan.
Si se trabaja con molde o papel parafinado, la temperatura debe ser más elevada, sobre todo si en el pan se integran otros ingredientes, como jarabes o azúcar.
Si se trabaja con molde o papel parafinado, la temperatura debe ser más elevada, sobre todo si en el pan se integran otros ingredientes, como jarabes o azúcar.
Para 3 piezas de 400 gramos de pan de nueces es necesaria una temperatura de 195 grados durante 35 minutos.
Tanto la masa del pan como el pan horneado admiten la congelación y el posterior calentamiento.
Tanto la masa del pan como el pan horneado admiten la congelación y el posterior calentamiento.
Pan de miga.
Pan blanco de escasa corteza, conocido también como pan inglés.
Se utiliza principalmente para canapés, bocadillos y tostadas.
Pan blanco de escasa corteza, conocido también como pan inglés.
Se utiliza principalmente para canapés, bocadillos y tostadas.
Hogaza.
Pan redondo, hecho con la harina mal cernida, que contiene algo de salvado.
Es característico de Castilla y León.
Pan redondo, hecho con la harina mal cernida, que contiene algo de salvado.
Es característico de Castilla y León.
Flauta.
Barra muy delgada y alargada, de menos de 400 gramos y de 40 a 50 centímetros de longitud.
Barra muy delgada y alargada, de menos de 400 gramos y de 40 a 50 centímetros de longitud.
Pan francés.
Clase de pan esponjoso, hecho con harina de trigo.
Clase de pan esponjoso, hecho con harina de trigo.
Pan inglés o de molde.
El que se hace con leche y materias grasas y se cuece en moldes.
El que se hace con leche y materias grasas y se cuece en moldes.
Pan negro.
Aquel en cuya elaboración interviene el centeno.
Aquel en cuya elaboración interviene el centeno.
Benoitons.
Pan de centeno que en los días de fiesta se rellena con pasas.
Algunas veces se vende glaseado.
Pan de centeno que en los días de fiesta se rellena con pasas.
Algunas veces se vende glaseado.
Borona.
Pan de maíz característico de las zonas húmedas de España.
Algo seca, la borona tiene un sabor excelente.
Pan de maíz característico de las zonas húmedas de España.
Algo seca, la borona tiene un sabor excelente.
Kuglhupf.
Pan alemán elaborado con harina de trigo entero.
En su preparación se añade a la masa leche caliente, algunas avellanas, pasas y azúcar moreno.
Es un claro ejemplo de que no todos los panes son salados.
Pan alemán elaborado con harina de trigo entero.
En su preparación se añade a la masa leche caliente, algunas avellanas, pasas y azúcar moreno.
Es un claro ejemplo de que no todos los panes son salados.
Baguete.
Es la clásica barra de pan francés.
Pesa entre 300 y 600 gramos y mide unos 60 centímetros de largo.
Como es muy vistosa, se la asocia de inmediato con la cultura y la vida francesas.
Es la clásica barra de pan francés.
Pesa entre 300 y 600 gramos y mide unos 60 centímetros de largo.
Como es muy vistosa, se la asocia de inmediato con la cultura y la vida francesas.
La harina.
El polvo se obtiene con la molienda de los granos del Triticum Bulgare, que es una modificación del trigo silvestre y es originario del Asia central.
También son de uso frecuente las harinas de otros cereales, o la mezcla de éstas con la de trigo.
El polvo se obtiene con la molienda de los granos del Triticum Bulgare, que es una modificación del trigo silvestre y es originario del Asia central.
También son de uso frecuente las harinas de otros cereales, o la mezcla de éstas con la de trigo.
Con la harina de maíz se elaboran distintos platos, cocidos criollos, polentas italianas y Sudaméricanas, y distintos panes o boronas.
Un análisis genérico del contenido de la harina de trigo muestra una proporción del orden del 70 % de almidón, un 12 % de proteínas, un 1,7 % de gra-sas y distintos oligoelementos como potasio y ácido fosfórico.
En las materias proteínicas de las harinas se en-cuentra el gluten, que facilita la panificación.
En el salvado del trigo se halla el ácido fitínico.
Según haya sido el suelo en el que se ha cultivado el trigo, variarán las proporciones de los distintos componentes.
En las materias proteínicas de las harinas se en-cuentra el gluten, que facilita la panificación.
En el salvado del trigo se halla el ácido fitínico.
Según haya sido el suelo en el que se ha cultivado el trigo, variarán las proporciones de los distintos componentes.
La cantidad de harina que figura como ingrediente en las recetas de pastelería o de panadería, puede variar en función del grado de humedad.
La harina guardada en una cocina caliente será más receptiva al líquido que una harina almacenada en una habitación húmeda en verano.
Una vez que se está trabajando la masa, no es conveniente añadir más harina y es mejor espolvorear-la sobre el banco de trabajo para no cargar en exceso la textura.
La harina guardada en una cocina caliente será más receptiva al líquido que una harina almacenada en una habitación húmeda en verano.
Una vez que se está trabajando la masa, no es conveniente añadir más harina y es mejor espolvorear-la sobre el banco de trabajo para no cargar en exceso la textura.
El contenido en gluten es fundamental para conseguir una masa de elasticidad apropiada para la retención del anhídrido carbónico que desprenden las levaduras utilizadas en panadería y repostería.
Cuando este índice es del 14 % en gluten se consigue la máxima esponjosidad.
Cuando este índice es del 14 % en gluten se consigue la máxima esponjosidad.
Las pastas.
El componente fundamental de las pastas es el trigo duro de tallo fuerte y espiga grande, de granos ví-treos de color amarillo ambarino.
El componente fundamental de las pastas es el trigo duro de tallo fuerte y espiga grande, de granos ví-treos de color amarillo ambarino.
Sometido a un proceso industrial y molido con cilindros de acero, es fundamental para la consecución de una pasta de buena calidad.
La sémola de trigo duro se utiliza para elaborar pastas de calidad superior, y en la alimentación in-fantil para cocinar caldos y postres.
La pasta es rica en hidratos de carbono y en fibra, lo que la hace un alimento ideal para mantenerse en buena forma física. Gracias a su aspecto variado, es un alimento que no cansa, por lo que puede formar parte de las dietas con frecuencia.
Según haya sido su elaboración, las pastas se dividen en simples y compuestas.
Las primeras son las elaboradas con sémolas o con harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando, y no contienen ningún otro ingrediente.
Las primeras son las elaboradas con sémolas o con harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando, y no contienen ningún otro ingrediente.
Se presentan en dos calidades:
Las elaboradas con distintas harinas de trigo y las elaboradas con sémola de trigo duro.
Las pastas alimenticias compuestas son aquellas a las que se han incorporado distintos ingredientes, como huevo, tomate, verdura.
Las elaboradas con distintas harinas de trigo y las elaboradas con sémola de trigo duro.
Las pastas alimenticias compuestas son aquellas a las que se han incorporado distintos ingredientes, como huevo, tomate, verdura.
Las pastas alimenticias rellenas son aquellas que
llevan en su interior carne, queso o verdura.
Es muy importante elegir el formato de la pasta más apropiada para cada salsa respetando siempre el recetario de la misma.
Como normas generales, se puede afirmar que con salsas de tipo ligero son recomendables los espaguetis finos y medianos.
llevan en su interior carne, queso o verdura.
Es muy importante elegir el formato de la pasta más apropiada para cada salsa respetando siempre el recetario de la misma.
Como normas generales, se puede afirmar que con salsas de tipo ligero son recomendables los espaguetis finos y medianos.
Con salsas de carne, los macarrones rayados y los espaguetis gruesos.
Con tocino o jamón se recomiendan los macarrones y las plumas.
Con setas, salsas verdes y blancas deben utilizarse tallarines y cintas.
Con caldos y sopas están indicadas las más finas.
La pasta es uno de los ingredientes más comunes en la cocina mundial.
Con tocino o jamón se recomiendan los macarrones y las plumas.
Con setas, salsas verdes y blancas deben utilizarse tallarines y cintas.
Con caldos y sopas están indicadas las más finas.
La pasta es uno de los ingredientes más comunes en la cocina mundial.
Conocida por los chinos hace milenios, fue llevada hasta Venecia, según cuenta la leyenda, por Marco Polo.
De hecho, ha sido y es en Italia donde se cocina con mayor frecuencia.
De hecho, ha sido y es en Italia donde se cocina con mayor frecuencia.
A la Europa occidental llegó en forma de macarrones a partir del recetario de las cortes de Sicilia, triunfando en París por obra de los cocineros que acompañaron a Catalina de Médicis.
La pasta llegó a España con la cultura Árabe.
Robert de Nola menciona los fideos largos, mientras que la Real Academia Española de la Lengua, en su diccionario, recoge la palabra aletria como un murcianismo originado a partir de atria, una voz hispanoárabe con la que se conocía una pasta semejante a los fideos.
La emigración italiana llevó la cultura de la pasta a otros países del mundo.
Robert de Nola menciona los fideos largos, mientras que la Real Academia Española de la Lengua, en su diccionario, recoge la palabra aletria como un murcianismo originado a partir de atria, una voz hispanoárabe con la que se conocía una pasta semejante a los fideos.
La emigración italiana llevó la cultura de la pasta a otros países del mundo.
Las pastas se clasifican así:
Ravioli.
Son pequeños cuadrados de pasta rellenos de carne picada, queso o verduras.
Ravioli.
Son pequeños cuadrados de pasta rellenos de carne picada, queso o verduras.
Sémola.
Pasta de sopa en forma de granos, elaborada con trigo candeal, patatas, guisantes u otros productos alimenticios.
Pasta de sopa en forma de granos, elaborada con trigo candeal, patatas, guisantes u otros productos alimenticios.
Espagueti.
Pasta alimenticia de harina de trigo, en forma de hilos más gruesos que los fideos.
Pasta alimenticia de harina de trigo, en forma de hilos más gruesos que los fideos.
Lasaña.
Pasta alimenticia cortada a cuadros más grandes que los canelones, que se disponen en capas alter-nadas con porciones de picadillo, por lo general de carne, salsa de tomate y bechamel, y se gratina en el horno.
Pasta alimenticia cortada a cuadros más grandes que los canelones, que se disponen en capas alter-nadas con porciones de picadillo, por lo general de carne, salsa de tomate y bechamel, y se gratina en el horno.
Pasta maravilla.
Variedad de pasta para sopa en forma de pequeñas bolitas.
Variedad de pasta para sopa en forma de pequeñas bolitas.
Pastines.
Pasta alimenticia cortada en porciones menudas de diversas formas, tales como estrellas, semillas, le-tras, que se emplea en sopas.
Pasta alimenticia cortada en porciones menudas de diversas formas, tales como estrellas, semillas, le-tras, que se emplea en sopas.
Tallarín.
Tira muy estrecha de pasta de macarrones cocidos que se emplea para diversos platos.
Tira muy estrecha de pasta de macarrones cocidos que se emplea para diversos platos.
El chocolate.
Es una pasta endurecida hecha a base de almendras de cacao, desengrasadas en parte, y de azúcar, hasta un máximo del 50 %.
Un buen chocolate no debe contener nunca ningún tipo de féculas.
Cada elaborador le da su aroma personalizado.
Generalmente, se utilizan aromas de vainilla o de canela.
El chocolate puede tomarse natural, disuelto, en cremas y en confitería.
Es una pasta endurecida hecha a base de almendras de cacao, desengrasadas en parte, y de azúcar, hasta un máximo del 50 %.
Un buen chocolate no debe contener nunca ningún tipo de féculas.
Cada elaborador le da su aroma personalizado.
Generalmente, se utilizan aromas de vainilla o de canela.
El chocolate puede tomarse natural, disuelto, en cremas y en confitería.
Al margen de su alto valor nutritivo, el chocolate debe considerarse como un excitante, dada su alta proporción en teoglomina, que es una sustancia nitrogenada que está próxima a la cafeína que hace del chocolate un alimento que nos propicia la actividad intelectual.
No obstante, la presencia de oxalato cálcico lo hace nocivo para las personas obesas o con problemas de gota o reuma.
Es bueno para los niños, dada su riqueza en calcio, vitamina D y fósforo.
Para su ingestión debe recordarse que no es fácilmente asimilable después de la comida y que, en cambio, es activo dos o tres horas después de ella, que es cuando mejor se asimilan las sustancias nitrogenadas.
Es bueno para los niños, dada su riqueza en calcio, vitamina D y fósforo.
Para su ingestión debe recordarse que no es fácilmente asimilable después de la comida y que, en cambio, es activo dos o tres horas después de ella, que es cuando mejor se asimilan las sustancias nitrogenadas.
En la composición del chocolate se encuentran hasta el 5,7 % las nitrogenadas, las grasas el 21,8 % y los hidratos de carbono el 62,4 %.
El chocolate se presenta en tabletas, solo o mezclado con leche, o en bombones, resultado de la fusión del chocolate sobre moldes metálicos.
La manteca de cacao, es una sustancia grasa de color blanco amarillento, de propiedades muy pareci-das a las del chocolate, que se obtiene por tueste y prensado de las habas de cacao.
El chocolate se presenta en tabletas, solo o mezclado con leche, o en bombones, resultado de la fusión del chocolate sobre moldes metálicos.
La manteca de cacao, es una sustancia grasa de color blanco amarillento, de propiedades muy pareci-das a las del chocolate, que se obtiene por tueste y prensado de las habas de cacao.
Las diversas formas de comer el chocolate:
Crema de chocolate.
Para conseguir este postre, tan sabroso y fácil de elaborar, se diluye en la leche el azúcar y la sal.
Paralelamente, se remueven a fuego muy suave la mantequilla y el chocolate, que se trabajan hasta ob-tener una pasta homogénea.
Se le añade la leche, yemas de huevo de una en una mezclando bien.
Cuando todos los elementos están trabajados y la crema es de consistencia ligera, se deja enfriar, sirviéndose acompañada de bizcochos.
Crema de chocolate.
Para conseguir este postre, tan sabroso y fácil de elaborar, se diluye en la leche el azúcar y la sal.
Paralelamente, se remueven a fuego muy suave la mantequilla y el chocolate, que se trabajan hasta ob-tener una pasta homogénea.
Se le añade la leche, yemas de huevo de una en una mezclando bien.
Cuando todos los elementos están trabajados y la crema es de consistencia ligera, se deja enfriar, sirviéndose acompañada de bizcochos.
Profiteroles.
Son uno de los postres definitorios de la aplicación del chocolate en la pastelería.
Se realizan trabajando pequeñas masas de pasta choux que se rellenan con una crema pastelera al chocolate.
Son uno de los postres definitorios de la aplicación del chocolate en la pastelería.
Se realizan trabajando pequeñas masas de pasta choux que se rellenan con una crema pastelera al chocolate.
Tarta royale al chocolate.
Es uno de los más sabrosos pasteles de chocolate. Se prepara a partir de un molde de pasta brisée que se rellena de chocolate fundido, con azúcar, crema fresca y huevos enteros, y se perfuma con cacao.
Antes de servir se deja enfriar.
Es uno de los más sabrosos pasteles de chocolate. Se prepara a partir de un molde de pasta brisée que se rellena de chocolate fundido, con azúcar, crema fresca y huevos enteros, y se perfuma con cacao.
Antes de servir se deja enfriar.
Mousse de chocolate.
Es un postre exquisito, perfumado por la canela.
Se elabora fácilmente fundiendo el chocolate con crema fresca y añadiendo yemas de huevo.
Una vez conseguida la mezcla, se baten delicadamente las claras y se incorporan.
Se vierte en copas que se ponen en el frigorífico una hora, a fin de servir la mousse fría.
Es un postre exquisito, perfumado por la canela.
Se elabora fácilmente fundiendo el chocolate con crema fresca y añadiendo yemas de huevo.
Una vez conseguida la mezcla, se baten delicadamente las claras y se incorporan.
Se vierte en copas que se ponen en el frigorífico una hora, a fin de servir la mousse fría.
El azúcar.
Es un polvo denso y blanquecino, obtenido a partir de la caña de azúcar y de la remolacha.
El tratamiento de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera separa las distintas melazas e impu-rezas del azúcar, es un ingrediente fundamental tanto en la cocina oriental como en la occidental.
En estado puro, el azúcar de caña y el de remolacha tienen la misma fórmula, ya que son sacarosa.
Es un polvo denso y blanquecino, obtenido a partir de la caña de azúcar y de la remolacha.
El tratamiento de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera separa las distintas melazas e impu-rezas del azúcar, es un ingrediente fundamental tanto en la cocina oriental como en la occidental.
En estado puro, el azúcar de caña y el de remolacha tienen la misma fórmula, ya que son sacarosa.
La riqueza en azúcar en la caña alcanza hasta el 90% en peso y se concentra en su base. De aquí que en la zafra se recolecte con especial cuidado los primeros entrenudos.
El proceso de la elaboración del azúcar es relativa-mente reciente, y está totalmente ligado a la expan-sión colonial.
Primero fueron los españoles, que conocían la caña por haberla llevado los árabes a Gandia, los que la plantaron en Cuba.
Posteriormente, ingleses, holandeses y portugue-ses la extendieron por los trópicos.
El proceso de la elaboración del azúcar es relativa-mente reciente, y está totalmente ligado a la expan-sión colonial.
Primero fueron los españoles, que conocían la caña por haberla llevado los árabes a Gandia, los que la plantaron en Cuba.
Posteriormente, ingleses, holandeses y portugue-ses la extendieron por los trópicos.
Por la necesidad de recolectar la caña en poco tiempo, se inició la importación de mano de obra esclava africana.
El azúcar, con el tabaco y el algodón, fueron los cultivos que propiciaron la esclavitud.
Una vez cortada, la caña se muele en el trapiche hasta que pierde el jugo y queda como bagazo.
Seguidamente se repite la presión, añadiendo agua caliente para que arrastre el azúcar de las primeras moliendas.
Se obtiene así el guarapo, que se calienta en calderas adecuadas que evaporan el agua para dar el melado, el cual, ya muy concentrado, origina el azúcar.
Como el melado es de color oscuro, se filtra para blanquearlo.
Luego se envasa, en polvo, o en cortadillo.
Una vez cortada, la caña se muele en el trapiche hasta que pierde el jugo y queda como bagazo.
Seguidamente se repite la presión, añadiendo agua caliente para que arrastre el azúcar de las primeras moliendas.
Se obtiene así el guarapo, que se calienta en calderas adecuadas que evaporan el agua para dar el melado, el cual, ya muy concentrado, origina el azúcar.
Como el melado es de color oscuro, se filtra para blanquearlo.
Luego se envasa, en polvo, o en cortadillo.
Además, algunos de los productos que intervienen en su elaboración tienen una gran variedad de aplicaciones industriales, como el bagazo o caña triturada que sale del molino, utilizado en la fabricación de plásticos y papel.
Numerosos derivados se utilizan como plastificantes, para preparación de insecticidas, productos far-macéuticos y fotográficos y como base para la fabricación de alcohol, glicerina, acetona y otros mu-chos compuestos orgánicos.
Pocos ingredientes culinarios tienen una aceptación tan universal como el azúcar. A pesar de su escaso valor nutritivo el azúcar es muy energético, y la humanidad ha toma el azúcar de una manera obsesiva. Cuando el único edulcorante conocido era la miel, por el azúcar se pagaban fortunas como si se tratara de una especia.
La costumbre de ingerir alimentos exóticos dio mayor importancia al consumo del azúcar, ya que sin él no se podía tomar chocolate, ni endulzar el té o el café, bebidas con orígenes diferentes pero que se consumen en grandes cantidades.
En la cocina, el azúcar aparece para puntualizar el sabor de ciertos alimentos, o neutralizar la acidez de otros, mientras que es indispensable en la repostería. Con los bagazos del azúcar se elabora el ron.
Entre las variedades de azúcar más utilizadas se encuentran:
Entre las variedades de azúcar más utilizadas se encuentran:
Azúcar blanco.
Es el refinado.
Es el refinado.
Azúcar blanquilla.
El semirrefinado, moldeado en forma de cortadillo.
El semirrefinado, moldeado en forma de cortadillo.
Azúcar candi.
El que se obtiene en cristales grandes, translúcidos o amarillentos, por evaporación lenta y añadiendo melazas.
El que se obtiene en cristales grandes, translúcidos o amarillentos, por evaporación lenta y añadiendo melazas.
Azúcar moreno.
Azúcar de segunda producción que, según la mezcla restante, tiene un color que va del amarillo al pardo oscuro.
Azúcar de segunda producción que, según la mezcla restante, tiene un color que va del amarillo al pardo oscuro.
Azúcar refinado.
El de mayor pureza, obtenido en las refinerías.
El de mayor pureza, obtenido en las refinerías.
La cerveza.
Es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, y es el resultado de fermentar los cereales germinados en el agua, en presencia de la levadura.
Es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, y es el resultado de fermentar los cereales germinados en el agua, en presencia de la levadura.
Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble, y una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
Una vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el almidón se convierta en azúcar soluble, y una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos, según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
Para conseguir ese paladar amargo que caracteriza a la cerveza, se le añade lúpulo o, más exactamente, su flor, que es un cono de pétalos dorados que con-tiene resinas y aceites aromáticos.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al mismo tiempo que se le adiciona el azúcar.
Para conseguir la mezcla de ambos sabores, se añade el lúpulo durante el proceso de ebullición de la cerveza, en las tinas de cobre, al mismo tiempo que se le adiciona el azúcar.
Sin la presencia del lúpulo, esa masa en ebullición podría utilizarse para la destilación de whisky.
Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea na-tural o añadido, se la denomina lager.
La cerveza stout es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra.
Si la cerveza tiene mucho gas carbónico, ya sea na-tural o añadido, se la denomina lager.
La cerveza stout es oscura y densa, algo dulzona, característica de Irlanda e Inglaterra.
La bock es densa y guarda algo de aroma de las levaduras.
La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endul-zada y con intenso sabor a lúpulo.
La cerveza clara es una clase inglesa, suave, endul-zada y con intenso sabor a lúpulo.
Los vinos y los licores.
La industria del vino abarca la producción de cuatro productos distintos pero que se hayan relacionados entre sí:
Los vinos.
Los licores.
Los aguardientes.
Los vinagres.
El conjunto de operaciones que se llevan a cabo con objeto de elaborar vinos a partir de las uvas recibe el nombre de vinificación.
La industria del vino abarca la producción de cuatro productos distintos pero que se hayan relacionados entre sí:
Los vinos.
Los licores.
Los aguardientes.
Los vinagres.
El conjunto de operaciones que se llevan a cabo con objeto de elaborar vinos a partir de las uvas recibe el nombre de vinificación.
Los procesos de vinificación destinados a elaborar industrialmente vino a partir de las uvas se inician con el estrujado de las uvas en molinos de rodillos cilíndricos o cónicos para obtener la pulpa y el zumo o mosto.
El mosto extraído contiene distintas sustancias minerales y orgánicas, y antes de destinarse a la ela-boración del vino se somete a diversos procesos.
El mosto extraído contiene distintas sustancias minerales y orgánicas, y antes de destinarse a la ela-boración del vino se somete a diversos procesos.
El mosto tiene un contenido en glucosa y fructosa que oscila entre el 15 y el 20 %.
Dichas sustancias, por acción de las levaduras del género Saccharomyces, se transforman en alcohol y en dióxido de carbono.
La vinificación sigue procesos distintos según se trate de obtener vinos blancos o vinos tintos.
Dichas sustancias, por acción de las levaduras del género Saccharomyces, se transforman en alcohol y en dióxido de carbono.
La vinificación sigue procesos distintos según se trate de obtener vinos blancos o vinos tintos.
Para la obtención del vino blanco se procede inicialmente al despalillado, con objeto de separar el mos-to del escobajo, del hollejo y de las pepitas.
Se procede entonces a una primera fermentación tumultuosa y rápida y, después del trasiego, a una segunda fermentación lenta.
Se procede entonces a una primera fermentación tumultuosa y rápida y, después del trasiego, a una segunda fermentación lenta.
Posteriormente, y según las características, pueden realizarse distintas operaciones, tales como la clarificación, la filtración o la centrifugación.
Se trasiega de nuevo y se procede a un envejecimiento, después del cual se efectúa el embotellado.
Para la obtención de los vinos tintos, la fermentación tumultuosa se efectúa con el mosto mezclado con los hollejos, semillas y escobajos.
Se trasiega de nuevo y se procede a un envejecimiento, después del cual se efectúa el embotellado.
Para la obtención de los vinos tintos, la fermentación tumultuosa se efectúa con el mosto mezclado con los hollejos, semillas y escobajos.
El vino puede ser sometido a adulteraciones en su proceso de producción y de comercialización.
La principal adulteración es con el agua, y consiste en añadir una proporción variable de está o bien de otros caldos de menor valor; también es frecuente el encabezamiento o adición de alcohol, para darle una graduación más alta, conseguida de forma artificial. Son consideradas también adulteraciones las adici-ones de colorantes, aromatizantes y conservantes.
Aún sin sufrir una adulteración pretendida, los vinos pueden sufrir alteraciones naturales que modifican sus características, siendo las más frecuentes las alteraciones químicas de las sustancias coloran-tes naturales, denominadas casses.
La principal adulteración es con el agua, y consiste en añadir una proporción variable de está o bien de otros caldos de menor valor; también es frecuente el encabezamiento o adición de alcohol, para darle una graduación más alta, conseguida de forma artificial. Son consideradas también adulteraciones las adici-ones de colorantes, aromatizantes y conservantes.
Aún sin sufrir una adulteración pretendida, los vinos pueden sufrir alteraciones naturales que modifican sus características, siendo las más frecuentes las alteraciones químicas de las sustancias coloran-tes naturales, denominadas casses.
En la producción de un licor existen tres fases.
Se empieza por la preparación de un jarabe com-puesto de agua y gran cantidad de azúcar.
Después, tras someter a maceración las plantas aromáticas, se destilan, se mezclan con los jarabes y el alcohol y se procede a una segunda destilación.
Finalmente, el licor sufre un proceso de envejeci-miento en toneles, durante el cual la oxidación lenta de parte del contenido corrige los sabores y deja el producto listo para el embotellado.
Los vinos denominados champaña y cava siguen un proceso de elaboración algo distinto.
En primer lugar, el mosto se almacena en cubas azufradas en las que éste se deja reposar de 8 a 24 horas. Traspasado luego a recipientes menores, se almacena y sufre una fermentación alcohólica al final de la cual se procede a la mezcla o coupage, efec-tuándose un segundo trasiego.
Después de una clarificación, se procede a un tercer trasiego y filtrado.
Embotellado, se somete a una segunda fermenta-ción en bodegas especiales a temperatura constante entorno a los 10 ° grados.
La fermentación provocada por el azúcar desprende co-2.
Transcurrido el tiempo necesario, durante el cual las botellas permanecen inclinadas en soportes llamados pupitres, con el fin de que vayan depositando las impurezas en el cuello junto a los tapones pro-visionales de corcho, se procede al degüello, que las expulsa, y al tapado definitivo.
En este momento se suplementa el contenido de las botellas con licores o vinos seleccionados, con el fin de conferir el carácter definitivo según el tipo que se desee.
El proceso químico de la elaboración del vinagre no fue bien conocido hasta principios del siglo XIX, y se trata de una fermentación u oxidación provocada de forma natural por la acción de un microorganismo conocido como mycoderma aceti. Dicho proceso, llamado también acetificación, se lleva a cabo a partir del vino, aunque también en me-nor proporción a partir de otras bebidas alcohólicas, como la cerveza y la sidra, e incluso de ciertas solu-ciones azucaradas.
Existen varios procedimientos para la obtención industrial del vinagre, siendo el más frecuente el mé-todo de Orleans y el método de Schützenbach o alemán.
El primero consiste en llenar grandes toneles hasta un tercio de su capacidad con vinagre y añadir 10 litros de vino cada ocho días, hasta que se llena el tonel, y después de 15 días, se empiezan a extraer 40 litros de vinagre, y se añade la misma cantidad de vino, con intervalos de 15 días.
El método de Schützenbach, también llamado el de cubas verticales, emplea cubas de encina, dispuestas en posición vertical y llenas de virutas de haya, en las que se introduce vinagre y vino en proporciones adecuadas y se insufla aire para acelerar el proceso.
Se empieza por la preparación de un jarabe com-puesto de agua y gran cantidad de azúcar.
Después, tras someter a maceración las plantas aromáticas, se destilan, se mezclan con los jarabes y el alcohol y se procede a una segunda destilación.
Finalmente, el licor sufre un proceso de envejeci-miento en toneles, durante el cual la oxidación lenta de parte del contenido corrige los sabores y deja el producto listo para el embotellado.
Los vinos denominados champaña y cava siguen un proceso de elaboración algo distinto.
En primer lugar, el mosto se almacena en cubas azufradas en las que éste se deja reposar de 8 a 24 horas. Traspasado luego a recipientes menores, se almacena y sufre una fermentación alcohólica al final de la cual se procede a la mezcla o coupage, efec-tuándose un segundo trasiego.
Después de una clarificación, se procede a un tercer trasiego y filtrado.
Embotellado, se somete a una segunda fermenta-ción en bodegas especiales a temperatura constante entorno a los 10 ° grados.
La fermentación provocada por el azúcar desprende co-2.
Transcurrido el tiempo necesario, durante el cual las botellas permanecen inclinadas en soportes llamados pupitres, con el fin de que vayan depositando las impurezas en el cuello junto a los tapones pro-visionales de corcho, se procede al degüello, que las expulsa, y al tapado definitivo.
En este momento se suplementa el contenido de las botellas con licores o vinos seleccionados, con el fin de conferir el carácter definitivo según el tipo que se desee.
El proceso químico de la elaboración del vinagre no fue bien conocido hasta principios del siglo XIX, y se trata de una fermentación u oxidación provocada de forma natural por la acción de un microorganismo conocido como mycoderma aceti. Dicho proceso, llamado también acetificación, se lleva a cabo a partir del vino, aunque también en me-nor proporción a partir de otras bebidas alcohólicas, como la cerveza y la sidra, e incluso de ciertas solu-ciones azucaradas.
Existen varios procedimientos para la obtención industrial del vinagre, siendo el más frecuente el mé-todo de Orleans y el método de Schützenbach o alemán.
El primero consiste en llenar grandes toneles hasta un tercio de su capacidad con vinagre y añadir 10 litros de vino cada ocho días, hasta que se llena el tonel, y después de 15 días, se empiezan a extraer 40 litros de vinagre, y se añade la misma cantidad de vino, con intervalos de 15 días.
El método de Schützenbach, también llamado el de cubas verticales, emplea cubas de encina, dispuestas en posición vertical y llenas de virutas de haya, en las que se introduce vinagre y vino en proporciones adecuadas y se insufla aire para acelerar el proceso.
La sidra.
Es una bebida alcohólica de baja graduación, y es el resultado de la fermentación natural del zumo de la manzana.
Se elabora en las costas francesas del Atlántico, y en España, en Euskadi y en Asturias.
Su nombre vasco es sagardúa.
Para la obtención de la sidra es fundamental reco-lectar manzanas que no sean excesivamente dulces, sino más bien que combinen un punto de amargura y de acidez.
Una vez pasadas por el mayador, se trocean en pe-dazos de tamaño medio.
Luego se prensan y, ya en forma de pasta, se coloca en una artesa con rejillas de madera para que salga fácilmente el zumo.
El mosto fermenta en barricas de madera, de roble, acacia, o cerezo, que en Vasconia se llaman kupelas.
La sidra tiene un color rubio dorado, y al olfato se detecta la manzana y los aromas de fermentación.
El servicio de la sidra obliga a escanciarla, a verterla con el brazo extendido procurando que caiga en forma de un hilillo sobre un vaso de cristal de amplia boca.
La destilación de la sidra es el origen de un aguardiente de gran categoría, el calvados.
Es una bebida alcohólica de baja graduación, y es el resultado de la fermentación natural del zumo de la manzana.
Se elabora en las costas francesas del Atlántico, y en España, en Euskadi y en Asturias.
Su nombre vasco es sagardúa.
Para la obtención de la sidra es fundamental reco-lectar manzanas que no sean excesivamente dulces, sino más bien que combinen un punto de amargura y de acidez.
Una vez pasadas por el mayador, se trocean en pe-dazos de tamaño medio.
Luego se prensan y, ya en forma de pasta, se coloca en una artesa con rejillas de madera para que salga fácilmente el zumo.
El mosto fermenta en barricas de madera, de roble, acacia, o cerezo, que en Vasconia se llaman kupelas.
La sidra tiene un color rubio dorado, y al olfato se detecta la manzana y los aromas de fermentación.
El servicio de la sidra obliga a escanciarla, a verterla con el brazo extendido procurando que caiga en forma de un hilillo sobre un vaso de cristal de amplia boca.
La destilación de la sidra es el origen de un aguardiente de gran categoría, el calvados.
Algunas bebidas alcohólicas.
Fernet.
Licor tónico que se elabora por maceración de va-rias plantas medicinales, entre ellas el ruibarbo, la genciana y la quina.
Fernet.
Licor tónico que se elabora por maceración de va-rias plantas medicinales, entre ellas el ruibarbo, la genciana y la quina.
Pacharán.
Licor elaborado con anís y arándanos, propio de Navarra.
Licor elaborado con anís y arándanos, propio de Navarra.
Pulque.
Bebida alcohólica de aspecto mucilaginoso, obtenida por fermentación del aguamiel, zumo azucarado que se extrae del agave o pita sangrando mediante cortes el bohordo antes de florecer.
Bebida alcohólica de aspecto mucilaginoso, obtenida por fermentación del aguamiel, zumo azucarado que se extrae del agave o pita sangrando mediante cortes el bohordo antes de florecer.
Ratafía.
Licor de graduación media de 23 a 29 grados, que se prepara con diversas hierbas y frutas.
Licor de graduación media de 23 a 29 grados, que se prepara con diversas hierbas y frutas.
Sake.
Bebida japonesa que se obtiene por fermentación artificial del arroz y cuyo contenido alcohólico oscila entre el 10 y 18 %.
Bebida japonesa que se obtiene por fermentación artificial del arroz y cuyo contenido alcohólico oscila entre el 10 y 18 %.
Tepache.
Bebida mejicana que se hace con pulque, agua, piña y clavo.
Bebida mejicana que se hace con pulque, agua, piña y clavo.
Tequila.
Bebida semejante a la ginebra, que se destila del pulque una especie de maguey.
Es típica de México.
Bebida semejante a la ginebra, que se destila del pulque una especie de maguey.
Es típica de México.
Tuba.
Licor filipino suave y algo viscoso, que se obtiene por destilación de la nipa, el coco o el burí y también de otras palmeras.
Una vez fermentado, se emplea para elaborar vinagre o aguardiente.
Licor filipino suave y algo viscoso, que se obtiene por destilación de la nipa, el coco o el burí y también de otras palmeras.
Una vez fermentado, se emplea para elaborar vinagre o aguardiente.
La destilación.
Es una operación que consiste en separar los com-ponentes de una mezcla líquida que tengan distinto punto de ebullición, mediante evaporación y condensación sucesiva de los vapores obtenidos.
Su origen se remonta a la obtención de licores de base espirituosa.
Constituye un proceso de fundamental importancia en la industria de las bebidas alcohólicas.
Es una operación que consiste en separar los com-ponentes de una mezcla líquida que tengan distinto punto de ebullición, mediante evaporación y condensación sucesiva de los vapores obtenidos.
Su origen se remonta a la obtención de licores de base espirituosa.
Constituye un proceso de fundamental importancia en la industria de las bebidas alcohólicas.
Los tipos de destilación son los siguientes:
Destilación al vacío.
Destilación que se efectúa a baja presión, con lo que se reduce el punto de ebullición de muchas sustancias, que así, no se descomponen en el proceso.
Destilación al vapor.
Destilación que se realiza haciendo circular vapor a través del líquido calentado, con lo que se consigue destilar sustancias poco solubles en agua.
Destilación continua.
Es aquella durante la cual se añade de forma continua mayor cantidad de mezcla.
Destilación destructiva.
Destilación de sustancias sólidas, acompañada de su destrucción.
Sin. cracking o craqueo.
Destilación extractiva.
Es aquella en la que se añade un nuevo componente llamado agente separador, a la mezcla líquida, de modo que se forme una mezcla aseó trópica con un punto de ebullición inferior al del líquido a destilar.
Destilación fraccionada.
Destilación efectuada en destiladores que constan de una columna de fraccionamiento.
Destilación molecular.
Destilación que se lleva a cabo en el vacío y a bajas temperaturas.
Destilación seca.
Aquella en la que el destilado procede de la descom-posición de un compuesto por la acción del calor.
Destilación al vacío.
Destilación que se efectúa a baja presión, con lo que se reduce el punto de ebullición de muchas sustancias, que así, no se descomponen en el proceso.
Destilación al vapor.
Destilación que se realiza haciendo circular vapor a través del líquido calentado, con lo que se consigue destilar sustancias poco solubles en agua.
Destilación continua.
Es aquella durante la cual se añade de forma continua mayor cantidad de mezcla.
Destilación destructiva.
Destilación de sustancias sólidas, acompañada de su destrucción.
Sin. cracking o craqueo.
Destilación extractiva.
Es aquella en la que se añade un nuevo componente llamado agente separador, a la mezcla líquida, de modo que se forme una mezcla aseó trópica con un punto de ebullición inferior al del líquido a destilar.
Destilación fraccionada.
Destilación efectuada en destiladores que constan de una columna de fraccionamiento.
Destilación molecular.
Destilación que se lleva a cabo en el vacío y a bajas temperaturas.
Destilación seca.
Aquella en la que el destilado procede de la descom-posición de un compuesto por la acción del calor.
Presentamos la lista de productos pasteleros:
Aceitada.
Tarta o bollo amasados con aceite.
Tarta o bollo amasados con aceite.
Aguja.
Pastel de hojaldre relleno de carne o de dulce, con forma larga y estrecha.
Pastel de hojaldre relleno de carne o de dulce, con forma larga y estrecha.
Filló.
Fruta de sartén, hecha con harina, yemas de huevo y leche, a veces rellena, que se sirve con azúcar o miel.
Fruta de sartén, hecha con harina, yemas de huevo y leche, a veces rellena, que se sirve con azúcar o miel.
Flan.
Plato dulce hecho con yemas de huevo, leche y azúcar, que se pone al baño maría dentro de un molde para que cuaje.
Plato dulce hecho con yemas de huevo, leche y azúcar, que se pone al baño maría dentro de un molde para que cuaje.
Gaznate.
Fruta de sartén de forma cilíndrica.
Fruta de sartén de forma cilíndrica.
Gloria.
Pastel abarquillado, elaborado con masa de hojaldre, en que se echan yemas de huevo batidas, manjar blanco, azúcar y otros ingredientes.
Pastel abarquillado, elaborado con masa de hojaldre, en que se echan yemas de huevo batidas, manjar blanco, azúcar y otros ingredientes.
Grafioles.
Especies de melindres en forma de s.
Especies de melindres en forma de s.
Guirlache.
Pasta de almendras y caramelo.
Pasta de almendras y caramelo.
Hostia.
Oblea hecha con harina, agua, huevo y azúcar.
Oblea hecha con harina, agua, huevo y azúcar.
Lengua de gato.
Bizcocho pequeño y alargado cubierto de chocolate.
Bizcocho pequeño y alargado cubierto de chocolate.
Magdalena.
Bollo pequeño de varias formas, hecho con los mis-mos ingredientes que el bizcocho, pero con más ha-rina y menos huevo.
Bollo pequeño de varias formas, hecho con los mis-mos ingredientes que el bizcocho, pero con más ha-rina y menos huevo.
Manguito.
Especie de bizcocho con forma de rosca.
Especie de bizcocho con forma de rosca.
Manjarete.
Dulce hecho de maíz tierno rallado, leche y azúcar, que se cuece y se cuaja al enfriarse.
Dulce hecho de maíz tierno rallado, leche y azúcar, que se cuece y se cuaja al enfriarse.
Mantecada.
Especie de bollo compuesto de harina de flor, huevos, azúcar y manteca de vaca, que suele cocerse en un molde de papel.
Especie de bollo compuesto de harina de flor, huevos, azúcar y manteca de vaca, que suele cocerse en un molde de papel.
Mantecado.
Bollo amasado con manteca de cerdo.
Bollo amasado con manteca de cerdo.
Mantecado.
Bollo amasado con manteca de cerdo.
Compuesto de leche, huevos y azúcar, del que se hace un helado.
Bollo amasado con manteca de cerdo.
Compuesto de leche, huevos y azúcar, del que se hace un helado.
Milhojas.
Pastel de hojaldre relleno.
Pastel de hojaldre relleno.
Mostachón.
Bollo pequeño hecho con pasta de almendra, azúcar y canela u otra especia fina.
Bollo pequeño hecho con pasta de almendra, azúcar y canela u otra especia fina.
Monterrey.
Especie de pastel de forma abarquillada.
Especie de pastel de forma abarquillada.
Natillas.
Postre dulce que se elabora batiendo yemas de hue-vo, leche y azúcar y cociendo la mezcla hasta que ad-quiera consistencia.
Postre dulce que se elabora batiendo yemas de hue-vo, leche y azúcar y cociendo la mezcla hasta que ad-quiera consistencia.
Oreja de abad o de monje.
Fruta de sartén con forma de hoja.
Fruta de sartén con forma de hoja.
Palmera.
Cierta especie de pasta hojaldrada.
Cierta especie de pasta hojaldrada.
Panatela.
Especie de bizcocho grande y delgado.
Especie de bizcocho grande y delgado.
Panela.
Bizcocho pequeño de figura prismática.
Bizcocho pequeño de figura prismática.
Papín.
Especie de dulce casero.
Especie de dulce casero.
Pastaflora.
Pasta hecha con harina, azúcar y huevo, tan delicada que se deshace en la boca.
Pasta hecha con harina, azúcar y huevo, tan delicada que se deshace en la boca.
Pellizco de monja.
Bocadito de masa con azúcar.
Bocadito de masa con azúcar.
Perillo.
Panecillo de masa dulce, muy pequeño y con piquitos alrededor.
Panecillo de masa dulce, muy pequeño y con piquitos alrededor.
Periquillo.
Especie de dulce elaborado sólo con azúcar.
Especie de dulce elaborado sólo con azúcar.
Pestiño.
Fruta de sartén, hecha con porciones pequeñas de masa de harina y huevos batidos, que después de fritas en aceite se bañan con miel.
Fruta de sartén, hecha con porciones pequeñas de masa de harina y huevos batidos, que después de fritas en aceite se bañan con miel.
Piñonate.
Cierto género de pasta que se compone de piñones y azúcar.
Masa de harina frita cortada en pedacitos y que, rebozados con miel o almíbar, se unen unos a otros formando por lo común una piña.
Cierto género de pasta que se compone de piñones y azúcar.
Masa de harina frita cortada en pedacitos y que, rebozados con miel o almíbar, se unen unos a otros formando por lo común una piña.
Pionono.
Dulce hecho de bizcocho, cubierto de crema o de huevo, y generalmente enrollado.
Dulce hecho de bizcocho, cubierto de crema o de huevo, y generalmente enrollado.
Sopaipa.
Masa frita y enmelada.
Masa frita y enmelada.
Yema.
Dulce seco compuesto de yema de huevo y azúcar.
Dulce seco compuesto de yema de huevo y azúcar.
Los helados.
Son productos que contienen leche, huevo, azúcar y zumo de frutas, que se haya sometido a muy bajas temperaturas.
Conocidos desde muy antiguo, los helados empezaron a fabricarse a escala industrial a mediados del siglo pasado.
El proceso de elaboración consiste en mezclar los ingredientes en proporciones adecuadas, someterlos a esterilización y homogeneización y, posteriormente, tras darles forma y envasarlos, enfriarlos a muy baja temperatura, del orden de los 30 grados bajo cero.
Son productos que contienen leche, huevo, azúcar y zumo de frutas, que se haya sometido a muy bajas temperaturas.
Conocidos desde muy antiguo, los helados empezaron a fabricarse a escala industrial a mediados del siglo pasado.
El proceso de elaboración consiste en mezclar los ingredientes en proporciones adecuadas, someterlos a esterilización y homogeneización y, posteriormente, tras darles forma y envasarlos, enfriarlos a muy baja temperatura, del orden de los 30 grados bajo cero.
La miel.
Es un alimento natural elaborado por las abejas a partir del néctar y polen de distintas plantas o de la sabia de los árboles.
Muy rica en diferentes vitaminas:
Tiamina B1.
Riboflavina B2, B6, H, K, C.
Glucosa.
Fructosa.
Sacarosa.
La miel es altamente energética y digerible.
La utilización de la miel por el hombre forma parte de las más antiguas culturas.
En las pinturas rupestres de Bicorp, en Valencia, datadas 7.000 antes de Cristo, ya aparecen figuras humanas recolectando la miel de los panales.
En pinturas rupestres de la India de hace más de 5.000 años, se representan panales codiciados por los cazadores.
La miel es el único edulcorante conocido por el hom-bre hasta la obtención del azúcar.
De aquí que su importancia alcance una dimensión mágica como demuestran los antiguos textos vedas.
En el cantar de los cantares, Salomón utiliza la miel como sinónimo de dulzura y sensualidad.
Con miel disuelta en agua se obtiene un vino suave, el hidromiel, que ha tenido una función mágica y festiva entre los pueblos del norte de Europa que no conocían el vino.
Según sean las flores en las que liban las abejas, así serán las características de la miel.
De ahí que se distingan, en los países mediterráneos las diferentes clases de miel:
De romero.
De tomillo.
De espliego.
De cerezo.
En los países centroeuropeos y en Gran Bretaña:
De sicómoro.
De mostaza silvestre.
De tilo.
De roble.
Si la miel proviene de distintas flores, o es mezcla de distintos panales, se designa por el color claro, medio y oscuro.
Es un alimento natural elaborado por las abejas a partir del néctar y polen de distintas plantas o de la sabia de los árboles.
Muy rica en diferentes vitaminas:
Tiamina B1.
Riboflavina B2, B6, H, K, C.
Glucosa.
Fructosa.
Sacarosa.
La miel es altamente energética y digerible.
La utilización de la miel por el hombre forma parte de las más antiguas culturas.
En las pinturas rupestres de Bicorp, en Valencia, datadas 7.000 antes de Cristo, ya aparecen figuras humanas recolectando la miel de los panales.
En pinturas rupestres de la India de hace más de 5.000 años, se representan panales codiciados por los cazadores.
La miel es el único edulcorante conocido por el hom-bre hasta la obtención del azúcar.
De aquí que su importancia alcance una dimensión mágica como demuestran los antiguos textos vedas.
En el cantar de los cantares, Salomón utiliza la miel como sinónimo de dulzura y sensualidad.
Con miel disuelta en agua se obtiene un vino suave, el hidromiel, que ha tenido una función mágica y festiva entre los pueblos del norte de Europa que no conocían el vino.
Según sean las flores en las que liban las abejas, así serán las características de la miel.
De ahí que se distingan, en los países mediterráneos las diferentes clases de miel:
De romero.
De tomillo.
De espliego.
De cerezo.
En los países centroeuropeos y en Gran Bretaña:
De sicómoro.
De mostaza silvestre.
De tilo.
De roble.
Si la miel proviene de distintas flores, o es mezcla de distintos panales, se designa por el color claro, medio y oscuro.
La cocina occidental.
Es la cocina que se practica en los países de Europa y de América del Norte.
Es la cocina que se practica en los países de Europa y de América del Norte.
La cocina moldeó al hombre europeo hasta el extremo de que son muchos los autores que opinan en la historia general de la cristiandad, junto al derecho y la economía, debieran estudiarse esas fórmulas culinarias que parecen resumir el paisaje de cada país, y de cada comarca europea.
Todas las naciones tienen un cocido diferenciado, sea el bollito italiano, en el que aparece la lengua de ternera, el pot-au-feu francés, con su pieza de buey definitoria, el broch ruso, con su crema agria, el co-cido madrileño, en que los garbanzos dan señas de identidad, la escudella i carn d'olla catalana, rica en cuatro carnes, de gallina, ternera, cerdo y cordero, y en la que los garbanzos disminuyen en número y son sustituidos por alubias blancas.
Dentro de este tronco común figura el pote gallego y el asturiano, que está definido por el cerdo salado.
A partir de esta estructura, con elementos comunes, aparecen los distintos recetarios que hacen tan vari-ado el panorama gastronómico occidental.
A partir de esta estructura, con elementos comunes, aparecen los distintos recetarios que hacen tan vari-ado el panorama gastronómico occidental.
La política de enlaces matrimoniales entre las dis-tintas casas nobles que define la historia de Europa desde la Baja Edad Media llevó las distintas cos-tumbres culinarias a cortes y embajadas.
Así, la gran cocina vienesa, rica en tradiciones gas-tronómicas monacales, se enriquece con la presencia de reposteros italianos de Modena.
Desde el norte de Europa llegan las recetas para guisar el rodaballo.
De él dice Conrad Gesner, en 1670, en su libro so-bre los pescados, que todos los entendidos alaban mucho su carne.
Puede ser preparado de todas las maneras siendo el pescado preferido de los príncipes y los nobles desde Hamburgo hasta Finisterre.
Paralelamente, los concilios y las reuniones en las que se decidían los límites de las fronteras euro-peas, eran ocasión de intercambio, ya no sólo de re-cetas, sino de cocineros.
La cocina de los papas en Avignon fue famosa por sus salsas verdes, los pichones, las menestras, y los pastelillos y empanadas.
Su influencia en la cocina occidental es manifiesta, aunque el mayor honor corresponda al Marqués de Bechamel, creador de una salsa que pronto aceptó todo occidente.
La gran variedad que caracteriza la cocina occidental tiene como origen, al margen de la riqueza agrope-cuaria del continente europeo, las escasas prohibiciones religiosas que afectan a sus ingredientes.
El cristianismo, tanto en su versión católica como en la protestante, tiene escasos tabúes gastronómicos, al contrario del Islam y del judaísmo, que pro-híben el consumo de cerdo y sus derivados.
La gran intervención católica en los hábitos alimentarios europeos se realizó en el Concilio de Trento, en el que se declaró obligatorio no comer carne los viernes.
Esa decisión generó el aumento espectacular en el consumo de pescado en salazón, y con él el riquísimo y complejo recetario del bacalao.
Gracias al intercambio comercial y cultural, recetas como los canelones, de origen claramente italiano, se han convertido, por ejemplo, en platos definito-rios de la cocina catalana.
Más complejo es aún el origen del fricandó que, como fricandeau ya se cocinaba en Francia en el siglo XVI y con toda seguridad, este guiso tiene un origen oriental.
También los macarrones, que los historiadores suponían originarios de las cocinas principescas del reino de Sicilia, tienen un origen oriental, alcanzando a los fogones cristianos de occidente a través de Palermo.
De hecho, la cocina de la pasta, uno de los ingre-dientes comunes a la cocina europea, se extiende en Francia por los cocineros italianos de Catalina de Médicis. De allí, a causa de las guerras en suelo francés e italiano, llegaría hasta España, donde ya se sabían cocinar los macarrones por influencia de los Árabes.
Los fastuosos banquetes de las cortes europeas perdieron su esplendor con la revolución francesa, que aportó, como detalle culinario, el concepto de restaurante y el tenedor de cuatro púas.
Tras el triunfo de la burguesía como clase social se impuso la gastronomía de los restaurantes.
Fricasé.
Guiso de carne blanca o de ave, cortada en trozos pequeños y salteados con mantequilla.
Guiso de carne blanca o de ave, cortada en trozos pequeños y salteados con mantequilla.
Polenta.
Puches de harina de maíz.
Puches de harina de maíz.
Vol-au-vent.
Pastel de hojaldre, en forma de cazuela, que se rellena de un picadillo de carne, pescado y de cualquier otro alimento basado en la carne y el pescado.
Pastel de hojaldre, en forma de cazuela, que se rellena de un picadillo de carne, pescado y de cualquier otro alimento basado en la carne y el pescado.
El queso.
Es un producto que se obtiene a partir de la leche cuajada, con la adición de fermentos y de especias y después sometido a un proceso de maduración.
Es un producto que se obtiene a partir de la leche cuajada, con la adición de fermentos y de especias y después sometido a un proceso de maduración.
La leche, por acción de distintos agentes, como el cuajo, el jugo de higos o las simientes de cardo, tie-ne la propiedad de precipitar, cuajándose las proteínas que se separan del suero.
Dado que el pastoreo es anterior a la agricultura, se puede afirmar que el queso es uno de los alimen-tos más antiguos en la historia de la gastronomía, como lo prueban los textos vedas de la India.
Los griegos fueron grandes consumidores de que-so, y nos legaron una abundante literatura.
La comida de los héroes griegos se elaboraba con vino, queso y miel.
La comida de los héroes griegos se elaboraba con vino, queso y miel.
El primer tratado sobre el queso que se conoce data de fines de la Edad Media.
Se trata, de la summa lactinorum, obra del médico Pantaleón, en el que se distingue entre los quesos curados y los frescos.
Se trata, de la summa lactinorum, obra del médico Pantaleón, en el que se distingue entre los quesos curados y los frescos.
Aunque en 1600 la producción de leche era lo sufi-ciente elevada como para originar las primeras má-quinas que redujeran la necesidad de mano de obra para su elaboración, es a lo largo del siglo XVIII cuando se consiguió un mayor rendimiento en la producción quesera, al mismo tiempo que se estabulá el ganado vacuno.
El nombre latino del queso, es formatium, o queso metido en forma, nos indica que la cuajada debe de guardarse en un molde.
Una vez que la cuajada ha perdido suficiente suero, se procede al salado en una solución de salmuera.
Pocos quesos se salan directamente, como sucede con el gorgonzola.
La tipificación de los quesos se establece según las distintas formas de maduración.
La acción de los bacilos lácteos en la pasta o en la superficie del queso determina su sabor y el aroma.
De las bacterias depende la maduración, que puede ser más lenta o más rápida, y su actividad origina en la estructura interior del queso grietas o aguje-ros, según sea la adherencia de una cuajada.
De las bacterias depende la maduración, que puede ser más lenta o más rápida, y su actividad origina en la estructura interior del queso grietas o aguje-ros, según sea la adherencia de una cuajada.
En algunos casos, como sucede con el gruyère, la formación de gas origina grandes ojos.
La cocción que se da a la pasta origina los de pasta no cocida que son tratados entre los 30 y 40 grados, los de pasta semicocida entre los 40 y 48 grados y los de pasta cocida con más de 48 grados, independiente de los tratamientos térmicos de higieniza-ción y pasteurización que hayan recibido.
Otra clasificación útil responde al aspecto de la pasta en el corte.
Así se distinguen seis tipos de queso:
Los de pasta unida, compacta, sin cavidades.
Los de cavidades de dos milímetros.
Los de cavidades u ojos de cinco milímetros.
Los de ojos esféricos de un centímetro o más.
Los de pasta enmohecida, con desarrollo de mohos blancos y verdes.
Los de pasta hilada, resultado de un tratamiento de hilatura en la cuajada.
Todas estas clasificaciones deben interrelacionarse cuando se cata o compra un queso.
La variedad de aromas, texturas y sabores es tal, que únicamente en Francia se superan largamente las mil denominaciones.
Las clases de queso:
Munster.
Queso francés de pasta blanda, elaborado con leche entera de vaca, ligeramente salado.
Su nombre procede del latín monasterium.
Queso francés de pasta blanda, elaborado con leche entera de vaca, ligeramente salado.
Su nombre procede del latín monasterium.
Cantal.
Antiquísimo queso francés, de Auvernia.
Elaborado con leche de vaca, de pasta prensada y no cocida.
Antiquísimo queso francés, de Auvernia.
Elaborado con leche de vaca, de pasta prensada y no cocida.
Camembert.
Uno de los quesos más famosos.
Originario de Normandía, se produce también en otras regiones.
Está elaborado con leche de vaca y es de pasta blan-da, no cocida y de sabor inconfundible.
Uno de los quesos más famosos.
Originario de Normandía, se produce también en otras regiones.
Está elaborado con leche de vaca y es de pasta blan-da, no cocida y de sabor inconfundible.
Queso de bola.
Queso holandés, de forma esférica y característica corteza de color rojo.
Queso holandés, de forma esférica y característica corteza de color rojo.
Roquefort.
Queso enmohecido francés preparado con leche de oveja y curado durante tres meses en las grutas naturales de Roquefort.
Queso enmohecido francés preparado con leche de oveja y curado durante tres meses en las grutas naturales de Roquefort.
Es de pasta mantecosa y bouquet muy particular.
Gorgonzola.
Exquisito y famoso queso italiano blando, de pasta no cocida, caracterizado por un enmohecido interno originado por el desarrollo de hongos.
Exquisito y famoso queso italiano blando, de pasta no cocida, caracterizado por un enmohecido interno originado por el desarrollo de hongos.
Gruyère.
Queso de origen suizo, que se elabora con leche de vaca parcialmente descremada.
En su fabricación, la leche se hace cuajar a 32 gra-dos, luego se tritura el cuajo, se bate y se prensa.
Tras endurecerse y secarse en un local frío, se coloca en un local caliente para su fermentación lo que da lugar a los ojos de este queso.
Queso de origen suizo, que se elabora con leche de vaca parcialmente descremada.
En su fabricación, la leche se hace cuajar a 32 gra-dos, luego se tritura el cuajo, se bate y se prensa.
Tras endurecerse y secarse en un local frío, se coloca en un local caliente para su fermentación lo que da lugar a los ojos de este queso.
Mozzarella.
Queso italiano, de consistencia blanda, elaborado con leche de búfala o de vaca.
Queso italiano, de consistencia blanda, elaborado con leche de búfala o de vaca.
Manchego.
Famoso queso producido en La Mancha con leche de oveja.
Es de pasta dura, prensada, y su sabor queda definido por los distintos grados de curación.
Famoso queso producido en La Mancha con leche de oveja.
Es de pasta dura, prensada, y su sabor queda definido por los distintos grados de curación.
Parmesano.
Queso duro, semigraso, de maduración muy lenta, hecho con leche de vaca en la región de Lombardía.
Queso duro, semigraso, de maduración muy lenta, hecho con leche de vaca en la región de Lombardía.
Roncal.
Variedad de queso de oveja, procedente del Valle de Roncal, que se presenta duro, cocido, prensado y salado.
Variedad de queso de oveja, procedente del Valle de Roncal, que se presenta duro, cocido, prensado y salado.
Torta del Casar.
Uno de los quesos españoles con mayor prestigio gastronómico.
Se elabora en Casar de Cáceres, con leche cruda de oveja coagulada con cuajo vegetal.
Es untuoso y de sabor característico.
Uno de los quesos españoles con mayor prestigio gastronómico.
Se elabora en Casar de Cáceres, con leche cruda de oveja coagulada con cuajo vegetal.
Es untuoso y de sabor característico.
La leche.
Es una solución acuosa que es muy rica en sales y en azúcares, y en grasas y proteínas, que constituye la base de alimentación en los recién nacidos y, tiene un aporte de nutrientes, que es importantísimo para los adultos.
Es una solución acuosa que es muy rica en sales y en azúcares, y en grasas y proteínas, que constituye la base de alimentación en los recién nacidos y, tiene un aporte de nutrientes, que es importantísimo para los adultos.
La leche y sus derivados, como el queso, nos ofre-cen una rica oferta gastronómica, que comprende las distintas clases de yogur y las bebidas en las que la leche es el disolvente de otros ingredientes, como el café y el chocolate.
Con la leche enriquecida se elaboran muchos platos.
Algunos de los componentes de la leche, como las grasas, se hallan en forma de pequeñas gotas que flotan en una emulsión.
Otros forman una suspensión coloidal, como las proteínas, los fosfatos y los citratos de calcio y los de magnesio.
Por último, la lactosa y las vitaminas hidrosolu-bles se encuentran perfectamente disueltas.
La estabilidad de las proteínas en la leche está condicionada a la carga eléctrica.
Una variación del medio puede hacer que se coagule la proteína más importante de la leche la caseína.
La mayor proporción de grasa corresponde a los triglicéridos.
La higienización de la leche implica su pasteurización que destruye los microorganismos que puedan estar presentes.
Se investigan nuevas tecnologías para poder disminuir el tiempo de exposición de la leche al calor en este proceso.
La uperización es uno de ellos.
La uperización es uno de ellos.
Gracias a estos procedimientos puede destruirse, en caso de que lo haya, el bacilo de la tuberculosis y el de la brucelosis.