Dedico estas páginas a los sufridos hombres y mujeres que se afanan en todas las cocinas del mundo para dar algo de comer a sus hijos.
Es un compendió sobre toda la fatigosa historia del hombre para sobrevivir.
Críspulo Cortés.
Es un compendió sobre toda la fatigosa historia del hombre para sobrevivir.
Críspulo Cortés.
Introducción.
El hombre a diferencia de los animales conoce las técnicas de cocinar los alimentos para poder hacer de la comida el arte más sabroso.
De hecho la búsqueda de nuevas materias primas supone la aparición de la nueva fase en la especie humana que separa y cierra el ciclo en el que los hombres se limitaban a conseguir como cualquiera otra especie proteínas lípidos y glúcidos necesarios para su subsistencia y su reproducción.
La adquisición de las técnicas culinarias mínimas para realzar algo más el sabor de los alimentos no a sido un caso trivial. Durante muchos milenios la humanidad se limitó a utilizar el fuego como único elemento capaz de variar positivamente el sabor de la comida, logrando al mismo tiempo hacerla más fácilmente asimilable. Paralelamente la acción del calor, sea directamente sobre el fuego a través de la cocción en una vasija que contuviera agua, re-presentaba la adquisición de un hábito que liberaba a los diferentes ingredientes de una comida de las bacterias contaminantes. Gracias a la temperatura se podían neutralizar además una larga serie de los compuestos químicos tóxicos que había en estado natural porque puestas sobre la brasa algunas setas dejan de ser venenosas y se transforman en unos sabrosísimos manjares hasta el punto en el cual los antropólogos observan en ese proceso junto a la cocción de las carnes y de las verduras dentro de la misma olla, la sopa primigenia, que es por lo tanto el origen de la gastronomía.
C. C. Cortés
El hombre de la Rosa
Lunes 19 de mayo de 2003.
El hombre a diferencia de los animales conoce las técnicas de cocinar los alimentos para poder hacer de la comida el arte más sabroso.
De hecho la búsqueda de nuevas materias primas supone la aparición de la nueva fase en la especie humana que separa y cierra el ciclo en el que los hombres se limitaban a conseguir como cualquiera otra especie proteínas lípidos y glúcidos necesarios para su subsistencia y su reproducción.
La adquisición de las técnicas culinarias mínimas para realzar algo más el sabor de los alimentos no a sido un caso trivial. Durante muchos milenios la humanidad se limitó a utilizar el fuego como único elemento capaz de variar positivamente el sabor de la comida, logrando al mismo tiempo hacerla más fácilmente asimilable. Paralelamente la acción del calor, sea directamente sobre el fuego a través de la cocción en una vasija que contuviera agua, re-presentaba la adquisición de un hábito que liberaba a los diferentes ingredientes de una comida de las bacterias contaminantes. Gracias a la temperatura se podían neutralizar además una larga serie de los compuestos químicos tóxicos que había en estado natural porque puestas sobre la brasa algunas setas dejan de ser venenosas y se transforman en unos sabrosísimos manjares hasta el punto en el cual los antropólogos observan en ese proceso junto a la cocción de las carnes y de las verduras dentro de la misma olla, la sopa primigenia, que es por lo tanto el origen de la gastronomía.
C. C. Cortés
El hombre de la Rosa
Lunes 19 de mayo de 2003.
La figura del cocinero
Lo que sí es evidente en el arte de la cocina es que en cualquier circunstancia histórica el que probó el manjar más exquisito desecha todos aquellos que considere menos sabrosos.
Surge así la figura del cocinero.
Un individuo que conoce todas las técnicas básicas culinarias, ya sea por haberlas aprendido de otros o a través de la lectura de textos culinarios.
Y la del gastrónomo.
Un individuo que hace de la mesa, y por supuesto, con todo el rigor con que se elabora la comida, un objeto de conocimiento.
El hecho de que toda la humanidad alcanzara muy lentamente una técnica culinaria mínima, capaz de crear una base gastronómica, se obtiene estudiando el arte y la literatura.
En las culturas primitivas la materia a cocinar sue-le aparecer como un todo.
Son piezas cazadas o recolectadas, de las que no se sugiere cómo serán cortadas o preparadas.
En los jeroglíficos Asirios y Egipcios no aparecen recetarios, si bien se especifican normas para con-seguir una buena cerveza, la bebida más antigua de la humanidad.
Las primeras y escasas citas gastronómicas se las debemos al Dios Ateneo, el cual en su festín de los sabios nos cuenta anécdotas bastante graciosas de los grandes banquetes.
Con el enorme esplendor de los días de Pericles, la gastronomía ocupó un lugar bastante fundamental en la vida social griega, haciendo de Gasterea una diosa de frecuente invocación.
De la importancia de la buena cocina de esta época da idea el proverbio ático que nos avisa cuando el cocinero comete una falta y el flautista recibe los palos.
Heredero de la cultura gastronómica Griega, el Imperio Romano siguió la tradición helénica, com-plicando el recetario hasta extremos que ahora nos parecen contranaturales, dado que la máxima que les imponían los cocineros y patricios gastrónomos consistía en que ningún ingrediente conservara su forma y su sabor propio. La descripción que hace Petronio en el Satiricón, nos da una idea del lujo y el refinamiento a que había llegado la clase social que estaba en el poder.
Paralelamente, el pueblo mataba el hambre con el pan, los higos secos y las tripas.
La caída del imperio romano favoreció la entrada de nuevas modas gastronómicas.
El mundo civilizado deja de comer acostado para sentarse a unas mesas en las que, por primera vez en la historia están incorporadas las damas como comensales.
La caza, la llamada proteína roja, es objeto de un enorme culto gastronómico, llegándose a hacer de esta actividad una fiesta en todos los países y las regiones más progresistas del planeta, aun cuando esta actividad estaba regularmente practicada por las clases sociales más pudientes.
Lo que sí es evidente en el arte de la cocina es que en cualquier circunstancia histórica el que probó el manjar más exquisito desecha todos aquellos que considere menos sabrosos.
Surge así la figura del cocinero.
Un individuo que conoce todas las técnicas básicas culinarias, ya sea por haberlas aprendido de otros o a través de la lectura de textos culinarios.
Y la del gastrónomo.
Un individuo que hace de la mesa, y por supuesto, con todo el rigor con que se elabora la comida, un objeto de conocimiento.
El hecho de que toda la humanidad alcanzara muy lentamente una técnica culinaria mínima, capaz de crear una base gastronómica, se obtiene estudiando el arte y la literatura.
En las culturas primitivas la materia a cocinar sue-le aparecer como un todo.
Son piezas cazadas o recolectadas, de las que no se sugiere cómo serán cortadas o preparadas.
En los jeroglíficos Asirios y Egipcios no aparecen recetarios, si bien se especifican normas para con-seguir una buena cerveza, la bebida más antigua de la humanidad.
Las primeras y escasas citas gastronómicas se las debemos al Dios Ateneo, el cual en su festín de los sabios nos cuenta anécdotas bastante graciosas de los grandes banquetes.
Con el enorme esplendor de los días de Pericles, la gastronomía ocupó un lugar bastante fundamental en la vida social griega, haciendo de Gasterea una diosa de frecuente invocación.
De la importancia de la buena cocina de esta época da idea el proverbio ático que nos avisa cuando el cocinero comete una falta y el flautista recibe los palos.
Heredero de la cultura gastronómica Griega, el Imperio Romano siguió la tradición helénica, com-plicando el recetario hasta extremos que ahora nos parecen contranaturales, dado que la máxima que les imponían los cocineros y patricios gastrónomos consistía en que ningún ingrediente conservara su forma y su sabor propio. La descripción que hace Petronio en el Satiricón, nos da una idea del lujo y el refinamiento a que había llegado la clase social que estaba en el poder.
Paralelamente, el pueblo mataba el hambre con el pan, los higos secos y las tripas.
La caída del imperio romano favoreció la entrada de nuevas modas gastronómicas.
El mundo civilizado deja de comer acostado para sentarse a unas mesas en las que, por primera vez en la historia están incorporadas las damas como comensales.
La caza, la llamada proteína roja, es objeto de un enorme culto gastronómico, llegándose a hacer de esta actividad una fiesta en todos los países y las regiones más progresistas del planeta, aun cuando esta actividad estaba regularmente practicada por las clases sociales más pudientes.
Las primeras publicaciones.
Contrariamente a ciertas afirmaciones que reducen la gastronomía medieval a un esquema bárbaro de caballeros devorando asados, este período es bastante rico en recetarios y entre ellos hay que hacer notar el Llibre del Ventre de autor anónimo que se conserva en el Monasterio de Ripoll.
La primera publicación impresa de carácter gastro-nómico de total importancia es él Llibre de Coch, del que se cree existió una edición en 1477.
Obra de Robert de Nola, conoció un amplio éxito a partir de la edición castellana de 1525.
Su fama a superado a lo largo de la historia al Arte Cisorio de Villema, al extremo que pueda decirse que ha sido referencia inapelable durante siglos.
Las especias en la gastronomía son los gustos que han definido a la cocina medieval y puntualizaron los guisos.
Aquellos que no se podían permitir el lujo de adornar sus platos con pimienta, canela, nuez moscada, carlanga o jengibre, ya conocido por los romanos y recordado por Marco Polo, buscaban una gastronomía que fuese algo más sencilla, y que estuviese perfumada por el laurel y las bayas de ginebrón y suavizada por los puerros silvestres.
Contrariamente a ciertas afirmaciones que reducen la gastronomía medieval a un esquema bárbaro de caballeros devorando asados, este período es bastante rico en recetarios y entre ellos hay que hacer notar el Llibre del Ventre de autor anónimo que se conserva en el Monasterio de Ripoll.
La primera publicación impresa de carácter gastro-nómico de total importancia es él Llibre de Coch, del que se cree existió una edición en 1477.
Obra de Robert de Nola, conoció un amplio éxito a partir de la edición castellana de 1525.
Su fama a superado a lo largo de la historia al Arte Cisorio de Villema, al extremo que pueda decirse que ha sido referencia inapelable durante siglos.
Las especias en la gastronomía son los gustos que han definido a la cocina medieval y puntualizaron los guisos.
Aquellos que no se podían permitir el lujo de adornar sus platos con pimienta, canela, nuez moscada, carlanga o jengibre, ya conocido por los romanos y recordado por Marco Polo, buscaban una gastronomía que fuese algo más sencilla, y que estuviese perfumada por el laurel y las bayas de ginebrón y suavizada por los puerros silvestres.
El descubrimiento de América supuso un cambio importantísimo en la despensa.
De vuelta en España algunas especies y después de su aclimatación en huertas, pimientos y tomates nos enriquecen los sofritos que anteriormente sólo co-nocieron la cebolla.
Paralelamente, las vides europeas llegaron a Amé-rica para disfrute de criollos, como fruto de postre, o como vino para libar.
La caña de azúcar que habían cultivado los árabes en Gandía procedente de la India, llegó a las Anti-llas que pronto se convertirían en el mayor sumi-nistrador mundial de azúcar, un ingrediente de pre-cio prohibitivo en una Europa que, hasta entonces sólo conocía la posibilidad de endulzar los platos con miel.
Con el Descubrimiento se extendió el cultivo de los cítricos, naranjas, limas, mandarinas y limones, auténticas medicinas contra el escorbuto que permi-tieron la navegación de los veleros que traían hasta Europa el té de China y Ceilán y el café de Centro América, Java o Brasil.
La pasión turca por el café, que había permitido a los gastrónomos aligerar sus digestiones al tiempo que les permitía luchar contra el sueño, se extendió por Europa.
En el ámbito popular, la despensa conoció también un cambio espectacular.
Careme que era un gran cocinero francés enseñaba a cocinar unas simples patatas, que ya el cocinero Parmentier había popularizado en las clases nobles y en la corte francesa.
Con este tubérculo, que era un antiguo alimento de la civilización Inca, curó sus hambrunas gran parte de Europa, al extremo de que una mala cosecha de patatas fue la que diezmó la población de Irlanda, literalmente muerta de hambre.
De vuelta en España algunas especies y después de su aclimatación en huertas, pimientos y tomates nos enriquecen los sofritos que anteriormente sólo co-nocieron la cebolla.
Paralelamente, las vides europeas llegaron a Amé-rica para disfrute de criollos, como fruto de postre, o como vino para libar.
La caña de azúcar que habían cultivado los árabes en Gandía procedente de la India, llegó a las Anti-llas que pronto se convertirían en el mayor sumi-nistrador mundial de azúcar, un ingrediente de pre-cio prohibitivo en una Europa que, hasta entonces sólo conocía la posibilidad de endulzar los platos con miel.
Con el Descubrimiento se extendió el cultivo de los cítricos, naranjas, limas, mandarinas y limones, auténticas medicinas contra el escorbuto que permi-tieron la navegación de los veleros que traían hasta Europa el té de China y Ceilán y el café de Centro América, Java o Brasil.
La pasión turca por el café, que había permitido a los gastrónomos aligerar sus digestiones al tiempo que les permitía luchar contra el sueño, se extendió por Europa.
En el ámbito popular, la despensa conoció también un cambio espectacular.
Careme que era un gran cocinero francés enseñaba a cocinar unas simples patatas, que ya el cocinero Parmentier había popularizado en las clases nobles y en la corte francesa.
Con este tubérculo, que era un antiguo alimento de la civilización Inca, curó sus hambrunas gran parte de Europa, al extremo de que una mala cosecha de patatas fue la que diezmó la población de Irlanda, literalmente muerta de hambre.
El desarrollo de la agricultura, propiciado por la revolución industrial, llevó a la consecución, por primera vez en la historia, de excedentes cárnicos. La estabilidad en Europa propició la creación de una cocina rica, opulenta, en la que se diferenciaban los platos de origen popular, de otros muchos elaborados por los grandes cocineros al servicio de los señores que tenían un fino paladar, auténticos y caprichosos gastrónomos.
Así se creo el foiegras en brioche, que fue elabora-do para el marqués des Contades, correspondiendo al cocinero francés Escoffier, el honor de realizar la suma de creaciones gastronómicas recogidas en su guía culinaria que ha sido la Biblia de los cocineros hasta el presente.
Así se creo el foiegras en brioche, que fue elabora-do para el marqués des Contades, correspondiendo al cocinero francés Escoffier, el honor de realizar la suma de creaciones gastronómicas recogidas en su guía culinaria que ha sido la Biblia de los cocineros hasta el presente.
Nuevas dietas
Los cambios que había impuesto la moda, los que implicaban el culto al cuerpo y ha la necesidad de compaginar los banquetes con largas sesiones de trabajo, fueron los que trajeron un cambio total en la cocina imperante en Europa y América hasta bien adentrada la década de los sesenta.
La búsqueda de una silueta que nada tuviera que ver con las figuras definitorias del perfil de la burguesía de entre guerras, y el fuerte deseo de liberar las salsas de los excesos grasos y el de recuperar la textura de la materia prima arrasada por cocciones excesivas, llevó a la creación de una nueva cocina, que tiene su máximo exponente en Paul Bocusse.
Dentro de esta tendencia gastronómica, que hizo furor entre los gourmets de Europa, América y Ja-pón, otros cocineros, cómo Troisgros, Pic, Sande-rens en Francia, Girardet en Suiza y Juan María Arzak en España, se esforzaron en la creación de nuevos platos, siempre dentro del respeto por el sabor y por la reducción en las proporciones de las materias grasas.
La nueva cocina europea, fue una moda que hizo que la gastronomía ocupara un lugar privilegiado en los medios audiovisuales.
El cocinero había dejado de ser un desconocido y al-canza el día de hoy las más altas distinciones y con-decoraciones.
Paralelamente, los conocimientos en gastronomía, que había sido un coto cerrado hasta ese momento para las clases más pudientes, despiertan hoy el interés de una amplia mayoría de la población.
Las publicaciones en donde se explican las recetas que aportan los nuevos sabores a una sociedad que había decidido comer de manera tan exquisita como ligera se convirtieron en auténticos bestsellers.
Los cambios que había impuesto la moda, los que implicaban el culto al cuerpo y ha la necesidad de compaginar los banquetes con largas sesiones de trabajo, fueron los que trajeron un cambio total en la cocina imperante en Europa y América hasta bien adentrada la década de los sesenta.
La búsqueda de una silueta que nada tuviera que ver con las figuras definitorias del perfil de la burguesía de entre guerras, y el fuerte deseo de liberar las salsas de los excesos grasos y el de recuperar la textura de la materia prima arrasada por cocciones excesivas, llevó a la creación de una nueva cocina, que tiene su máximo exponente en Paul Bocusse.
Dentro de esta tendencia gastronómica, que hizo furor entre los gourmets de Europa, América y Ja-pón, otros cocineros, cómo Troisgros, Pic, Sande-rens en Francia, Girardet en Suiza y Juan María Arzak en España, se esforzaron en la creación de nuevos platos, siempre dentro del respeto por el sabor y por la reducción en las proporciones de las materias grasas.
La nueva cocina europea, fue una moda que hizo que la gastronomía ocupara un lugar privilegiado en los medios audiovisuales.
El cocinero había dejado de ser un desconocido y al-canza el día de hoy las más altas distinciones y con-decoraciones.
Paralelamente, los conocimientos en gastronomía, que había sido un coto cerrado hasta ese momento para las clases más pudientes, despiertan hoy el interés de una amplia mayoría de la población.
Las publicaciones en donde se explican las recetas que aportan los nuevos sabores a una sociedad que había decidido comer de manera tan exquisita como ligera se convirtieron en auténticos bestsellers.
Los Utensilios.
Son los instrumentos imprescindibles para el corte, elaboración y presentación de los alimentos.
Según sean sus cualidades, el cocinero conseguirá la perfecta adecuación de sus cocciones a las cuali-dades de los ingredientes, evitando incorrecciones en los puntos de cocción, por exceso o por defecto.
Son los instrumentos imprescindibles para el corte, elaboración y presentación de los alimentos.
Según sean sus cualidades, el cocinero conseguirá la perfecta adecuación de sus cocciones a las cuali-dades de los ingredientes, evitando incorrecciones en los puntos de cocción, por exceso o por defecto.
Los libros de cocina mantienen la división que ya hace un siglo hiciera Angel Muro, distinguiendo entre los utensilios, los aparatos de calefacción, los pucheros, las cacerolas, las cazuelas, las sartenes, los cuchillos, los trinchantes, los asadores, las pa-rrillas y los diversos electrodomésticos.
Del caldero pendiente de la cadena con cremallera hasta las modernas cocinas de inducción del día de hoy, nos separa la compleja evolución de todos los utensilios y las técnicas de cocina cuya historia se ha hecho en estricta dependencia de las fuentes de energía buscando siempre su máximo rendimiento.
Del antiguo hornillo de carbón, que precisaba, por su escaso poder calorífico, de sartenes de un fondo muy delgado, a las actuales que tienen la base rica en cobre para mantener una temperatura constante, nos separan quinientos años de historia.
La utilización del carbón y posteriormente del gas, nos permitió una mayor temperatura y a una mejor regulación.
La utilización del carbón y posteriormente del gas, nos permitió una mayor temperatura y a una mejor regulación.
Todas las cocinas se enriquecieron con ollas, con pucheros, con cazuelas y con sartenes de distintas formas.
La más adecuada elección del tamaño de todos los utensilios que se utilizan es fundamental de cara al éxito del plato, como lo es también el ajustar el utensilio elegido al fuego adecuado.
Siempre se debe prestar atención a la fuente de energía utilizada debido a que las modernas placas de inducción no funcionan con utensilios clásicos, al mismo tiempo que algunas de las sartenes que son antiadherentes pueden estropearse en contacto directo con la llama.
La más adecuada elección del tamaño de todos los utensilios que se utilizan es fundamental de cara al éxito del plato, como lo es también el ajustar el utensilio elegido al fuego adecuado.
Siempre se debe prestar atención a la fuente de energía utilizada debido a que las modernas placas de inducción no funcionan con utensilios clásicos, al mismo tiempo que algunas de las sartenes que son antiadherentes pueden estropearse en contacto directo con la llama.
En la inmensa mayoría de las cocinas no pueden utilizarse utensilios de barro ya que están pensados para fuentes calóricas de escasa potencia.
La plancha y la parrilla ya debieran ser utensilios habituales en la cocina de hoy, tanto por el buen y agradable sabor que alcanzan las verduras carnes y pescados cocinados con esta técnica, como por lo dietéticos que resultan los alimentos.
La plancha y la parrilla ya debieran ser utensilios habituales en la cocina de hoy, tanto por el buen y agradable sabor que alcanzan las verduras carnes y pescados cocinados con esta técnica, como por lo dietéticos que resultan los alimentos.
También es importante poseer una cocina cuyo horno supere los 250 grados y que éste tenga un espetón para rustir aves o piezas de carne roja.
Los cuchillos y los trinchantes son utensilios de capital importancia ya que el cuchillo elegido debe ajustarse al tipo de corte requerido, porque con esa
adecuación se puede reduce bastante el riesgo de los accidentes, consiguiéndose que disminuya también el tiempo de preparación.
Los cuchillos y los trinchantes son utensilios de capital importancia ya que el cuchillo elegido debe ajustarse al tipo de corte requerido, porque con esa
adecuación se puede reduce bastante el riesgo de los accidentes, consiguiéndose que disminuya también el tiempo de preparación.
Los cuchillos, puntillas y trinchantes deben ser de acero inoxidable y guardarse en un lugar apropia-do, pero jamás en desorden. También deben ser de acero inoxidable o aluminio las espumaderas, los escurridores, exprimidores y espátulas.
Debe mantenerse la cuchara de madera, que es un utensilio que aunque nos parezca anacrónico tiene la ventaja de no acumular calor, evitándole al cocinero las pequeñas quemaduras en los labios o en sus manos.
También es indispensable una balanza.
Debe mantenerse la cuchara de madera, que es un utensilio que aunque nos parezca anacrónico tiene la ventaja de no acumular calor, evitándole al cocinero las pequeñas quemaduras en los labios o en sus manos.
También es indispensable una balanza.
Si bien el cocinero experto puede valorar, visual-mente, las proporciones de los distintos ingredien-tes, es indispensable poder pesarlos cuando se ésta elaborando cualquier receta de pastelería.
Así mismo es necesario un vaso mezclador que sea graduado, que nos permita averiguar qué volumen le corresponde a cada determinado peso.
Y las modernas técnicas de la congelación que nos permiten el poder conservar durante cerca de tres meses las materias primas y todas las cocinadas, nos ha propiciado que en las cocinas hoy resulten ya indispensables los hornos microondas.
Con ellos se puede descongelar en pocos minutos, al tiempo que también se puede cocinar atendiendo con exactitud a las indicaciones del fabricante.
Así mismo es necesario un vaso mezclador que sea graduado, que nos permita averiguar qué volumen le corresponde a cada determinado peso.
Y las modernas técnicas de la congelación que nos permiten el poder conservar durante cerca de tres meses las materias primas y todas las cocinadas, nos ha propiciado que en las cocinas hoy resulten ya indispensables los hornos microondas.
Con ellos se puede descongelar en pocos minutos, al tiempo que también se puede cocinar atendiendo con exactitud a las indicaciones del fabricante.
También es indispensable para la conservación la gama auxiliar de electrodomésticos, en la que no nos debe faltar en buena cocina una batidora con hélices y con varilla, que es imprescindible para picar carnes o para montar las claras.
Resulta aconsejable disponer de una batidora ligera y de una licuadora.
Resulta aconsejable disponer de una batidora ligera y de una licuadora.
Entre los utensilios de las cocinas modernas en el día de hoy, no debe faltar la máquina de envasar al vacío, que es la técnica que nos permite conservar alimentos en crudo, ya sean cocinados o semicoci-nados, así como todo tipo de ingredientes y platos. Son unos aparatos cuya complejidad reside en la adecuación de las distintas atmósferas inertes.
Al margen de los utensilios ya señalados, aquellos que quieran cocinar platos de un recetario oriental deberán tener los siguientes utensilios:
Una sartén china, cóncava, de 35 cm de diámetro y de hierro forjado.
Un colador chino y una olla de rejilla perforada.
Canastos de bambú, que se suelen superponer para cocinar platos al vapor.
Algunas baterías de cocina tienen entre sus uten-silios y ollas para cocinar al vapor que permiten re-producir recetas de la cocina árabe como el cus cus.
Una sartén china, cóncava, de 35 cm de diámetro y de hierro forjado.
Un colador chino y una olla de rejilla perforada.
Canastos de bambú, que se suelen superponer para cocinar platos al vapor.
Algunas baterías de cocina tienen entre sus uten-silios y ollas para cocinar al vapor que permiten re-producir recetas de la cocina árabe como el cus cus.
La cocina de casa.
Es la dependencia de la vivienda familiar en la que se reúnen todas las funciones que son específicas para el almacenamiento, la preparación, la cocción de los alimentos que son necesarios para alimentar y dar de comer a toda la familia
Entre el espacio de que se compone una vivienda, es quizás la cocina la que adquiere un carácter más específico y técnicamente algo más complejo porque constituye en verdadero centro funcional de la vivienda, en cuyo espacio físico se han ido añadiendo la función de preparación y la conservación de los alimentos.
Es la dependencia de la vivienda familiar en la que se reúnen todas las funciones que son específicas para el almacenamiento, la preparación, la cocción de los alimentos que son necesarios para alimentar y dar de comer a toda la familia
Entre el espacio de que se compone una vivienda, es quizás la cocina la que adquiere un carácter más específico y técnicamente algo más complejo porque constituye en verdadero centro funcional de la vivienda, en cuyo espacio físico se han ido añadiendo la función de preparación y la conservación de los alimentos.
Por todo eso, la cocina actual es un recinto en el cual se desarrollan con toda normalidad, funciones como el lavado de la ropa, la producción de agua caliente sanitaria, la calefacción y el almacenado de todos los objetos relativos a la limpieza general de la casa.
Este factor, junto con la escasez de espacio de mu-chas viviendas ha desembocado la racionalización de los elementos del mobiliario de cocina en aras de un máximo aprovechamiento de las superficies y de los volúmenes disponibles.
Además, la cocina ha ido incorporando progresiva-mente más aparatos electrodomésticos para poder facilitar el desarrollo de las tareas.
Este factor, junto con la escasez de espacio de mu-chas viviendas ha desembocado la racionalización de los elementos del mobiliario de cocina en aras de un máximo aprovechamiento de las superficies y de los volúmenes disponibles.
Además, la cocina ha ido incorporando progresiva-mente más aparatos electrodomésticos para poder facilitar el desarrollo de las tareas.
La cocina dispone de tres tipos de elementos con funciones propias cada uno de ellos:
Los elementos para el almacenamiento de enseres y de alimentos, aparatos electrodomésticos y las su-perficies de trabajo.
Estas últimas son superficies sobre las que se rea-lizan entre otras cosas, la limpieza y la preparación de los alimentos.
Acostumbran a ser franjas de unos 60 cm de pro-fundidad, de material resistente e impermeable, que sea de mármol, granito o materiales sintéticos.
Todos los espacios de almacenamiento se suelen si-tuar por encima ó por debajo de esa superficie de trabajo y sobre la cual se suelen instalar todos los elementos que sirven para la cocción.
Los elementos para el almacenamiento de enseres y de alimentos, aparatos electrodomésticos y las su-perficies de trabajo.
Estas últimas son superficies sobre las que se rea-lizan entre otras cosas, la limpieza y la preparación de los alimentos.
Acostumbran a ser franjas de unos 60 cm de pro-fundidad, de material resistente e impermeable, que sea de mármol, granito o materiales sintéticos.
Todos los espacios de almacenamiento se suelen si-tuar por encima ó por debajo de esa superficie de trabajo y sobre la cual se suelen instalar todos los elementos que sirven para la cocción.
Complementa el equipamiento de la cocina de una casa, el frigorífico y generalmente la lavadora y el lavavajillas, que son los aparatos que tienen un uso más extendido.
Entre los muebles bajos se integran la cocina, que debe tener por lo menos tres fuegos o fuentes calo-ríficas grandes y una pequeña.
Entre los muebles bajos se integran la cocina, que debe tener por lo menos tres fuegos o fuentes calo-ríficas grandes y una pequeña.
El horno puede formar parte de la cocina, o ser un elemento aparte, en cuyo caso debe instalarse alto, ocupando una posición intermedia entre dos filas de armarios que habitualmente son los que definen la estructura de esta pieza.
Los hornos deben tener un termostato que asegure una temperatura constante, que debe de ser del or-den de 200 grados y debe alcanzar con el grill hasta los 300.
Los hornos deben tener un termostato que asegure una temperatura constante, que debe de ser del or-den de 200 grados y debe alcanzar con el grill hasta los 300.
En las cocinas que llamamos vitrocerámicas, debe tenerse presente que estas sólo admiten utensilios adecuados a esta fuente de energía y que para la limpieza de esas placas se requieren unos produc-tos que son específicos de esa clase de aparatos.
El horno eléctrico y el de gas deben limpiarse de los desbordamientos y de las manchas con una esponja embebida de agua caliente y un producto amoniacal.
La puerta de casi todos los hornos que se encuen-tran en el mercado mantienen dos posiciones:
Una totalmente abierta para la mejor manipulación general del horno.
Otra semiabierta que es la que mejora la calidad de los gratinados y de aquellos asados que ganan más sabor con la circulación del aire.
El horno eléctrico y el de gas deben limpiarse de los desbordamientos y de las manchas con una esponja embebida de agua caliente y un producto amoniacal.
La puerta de casi todos los hornos que se encuen-tran en el mercado mantienen dos posiciones:
Una totalmente abierta para la mejor manipulación general del horno.
Otra semiabierta que es la que mejora la calidad de los gratinados y de aquellos asados que ganan más sabor con la circulación del aire.
El Chef.
Bajo esta palabra francesa, se designan a aquellos cocineros que conocen todo el recetario tradicional y que son capaces además de crear nuevas recetas.
La gran cantidad de personas que se empleaban en las cocinas del Imperio galo y en los grandes hote-les burgueses, originó una división estricta de sus funciones.
Según eran los distintos procesos en los que inter-venían, se crearon diversas brigadas dirigidas por un jefe.
Aún existe en las cocinas de hotel y en los grandes restaurantes, el salsero, que es el responsable de la brigada que elabora estos condimentos, el de cuarto frío.
Bajo esta palabra francesa, se designan a aquellos cocineros que conocen todo el recetario tradicional y que son capaces además de crear nuevas recetas.
La gran cantidad de personas que se empleaban en las cocinas del Imperio galo y en los grandes hote-les burgueses, originó una división estricta de sus funciones.
Según eran los distintos procesos en los que inter-venían, se crearon diversas brigadas dirigidas por un jefe.
Aún existe en las cocinas de hotel y en los grandes restaurantes, el salsero, que es el responsable de la brigada que elabora estos condimentos, el de cuarto frío.
Aquel cocinero que recorre el escalafón de todas las brigadas, alcanzando en ellas la máxima califica-ción, recibe, por derecho, el título de chef, y se con-vierte en el máximo responsable de la cocina.
Mientras que el chef puede lucir el gorro característico, los jefes de partida deben usar uno más bajo, y sus subordinados, un gorro blanco cuartelero.
Mientras que el chef puede lucir el gorro característico, los jefes de partida deben usar uno más bajo, y sus subordinados, un gorro blanco cuartelero.
Reglas para la dieta
Para seguir una dieta macrobiótica, al margen de que ésta comporte una filosofía determinada, deben seguirse una serie de reglas nutricionales.
Una de ellas excluye en su totalidad el uso del azúcar, en pasteles o en forma de bebidas azucaradas.
Debe olvidarse el café, y el té, si éste tiene colorante industrial.
Si el té es natural, como el té verde, puede beberse con frecuencia.
Los alimentos se cocinan según las reglas de la cocina macrobiótica, que obliga a tostar los cereales antes de cocerlos, en aceites no contaminados, nunca en grasas animales.
La cocción es mucho más lenta que en la cocina no macrobiótica.
También preconiza esta dieta adquirir sólo los frutos de temporada, que deben consumirse moderadamente, evitando los de otros países lejanos que es-tán siempre tratados químicamente para preservar su frescura.
Sólo deben comerse las verduras de la región, asegurándose de que provengan de cultivos biológicos, en los donde no intervengan abonos o herbicidas.
Todas las cocciones se hacen en recipientes de barro, o acero, nunca de aluminio.
Las cucharas y los cucharones para remover estos alimentos no deberán ser de estaño o de aluminio, sino que deben ser de madera.
La masticación de los alimentos será lenta y prolongada, masticando cada cucharada hasta cien veces, según las doctrinas de Ohsawa.
Para seguir una dieta macrobiótica, al margen de que ésta comporte una filosofía determinada, deben seguirse una serie de reglas nutricionales.
Una de ellas excluye en su totalidad el uso del azúcar, en pasteles o en forma de bebidas azucaradas.
Debe olvidarse el café, y el té, si éste tiene colorante industrial.
Si el té es natural, como el té verde, puede beberse con frecuencia.
Los alimentos se cocinan según las reglas de la cocina macrobiótica, que obliga a tostar los cereales antes de cocerlos, en aceites no contaminados, nunca en grasas animales.
La cocción es mucho más lenta que en la cocina no macrobiótica.
También preconiza esta dieta adquirir sólo los frutos de temporada, que deben consumirse moderadamente, evitando los de otros países lejanos que es-tán siempre tratados químicamente para preservar su frescura.
Sólo deben comerse las verduras de la región, asegurándose de que provengan de cultivos biológicos, en los donde no intervengan abonos o herbicidas.
Todas las cocciones se hacen en recipientes de barro, o acero, nunca de aluminio.
Las cucharas y los cucharones para remover estos alimentos no deberán ser de estaño o de aluminio, sino que deben ser de madera.
La masticación de los alimentos será lenta y prolongada, masticando cada cucharada hasta cien veces, según las doctrinas de Ohsawa.
La dosis de los alimentos.
Las distintas teorías dietéticas afirman que las mujeres con una actividad física media deben tomar, a partir de la dieta diaria, un mínimo de 2100 calo-rías y un máximo de 2300, que sería para el hombre del orden de 2500 a 2700.
Para estar bien repartidas, la mitad de las mismas deben provenir de glúcidos y el resto de proteínas y grasas.
Los regímenes que buscan un descenso del peso limitando el consumo de glúcidos no es equilibrado, pues acaba aportando a la sangre gran cantidad de compuestos cetónicos.
Tampoco bajar la proporción de glúcidos, reduciendo el azúcar y el pan y aumentando la ingestión de fruta es una solución dietética, pues esta última es muy rica en sustancias glucosídicas.
Un aporte muy moderado de glucosa, a través de las manzanas, crudas o hervidas, que son, además, ligeramente laxantes, verduras, y un ligero aporte de carne dos veces por semana, constituye la base de una alimentación sana que debe incluir otras dos veces semanales unas buenas raciones de legumbres cocinadas sin excesos grasos.
Las legumbres regulan las funciones intestinales y, según está demostrado científicamente, previenen el cáncer de cólon.
Las distintas teorías dietéticas afirman que las mujeres con una actividad física media deben tomar, a partir de la dieta diaria, un mínimo de 2100 calo-rías y un máximo de 2300, que sería para el hombre del orden de 2500 a 2700.
Para estar bien repartidas, la mitad de las mismas deben provenir de glúcidos y el resto de proteínas y grasas.
Los regímenes que buscan un descenso del peso limitando el consumo de glúcidos no es equilibrado, pues acaba aportando a la sangre gran cantidad de compuestos cetónicos.
Tampoco bajar la proporción de glúcidos, reduciendo el azúcar y el pan y aumentando la ingestión de fruta es una solución dietética, pues esta última es muy rica en sustancias glucosídicas.
Un aporte muy moderado de glucosa, a través de las manzanas, crudas o hervidas, que son, además, ligeramente laxantes, verduras, y un ligero aporte de carne dos veces por semana, constituye la base de una alimentación sana que debe incluir otras dos veces semanales unas buenas raciones de legumbres cocinadas sin excesos grasos.
Las legumbres regulan las funciones intestinales y, según está demostrado científicamente, previenen el cáncer de cólon.
Las especias.
Son unos ingredientes que, por su carácter aromático, contribuyen a condimentar los platos.
Generalmente son de origen tropical.
Por su naturaleza, pueden ser frutos, pétalos, estigmas, raíces o cortezas de distintas plantas.
La mayoría provienen del Oriente, en donde van definiendo y perfumando la cocina oriental.
Un reducido grupo de especias, como la pimienta inglesa, los chiles y la vainilla, son de origen centroamericano.
Con la vainilla se perfuma el chocolate, según la tradición española.
La historia de la humanidad, entendida como un es-fuerzo para conseguir alimentos, está ligada a la ruta de las especias.
En busca de ellas llegó Marco Polo a la corte del Gran Khan.
Para conseguirlas sin cruzar las fronteras Musulmanas, Cristóbal Colón inició un viaje que le lleva-ría a América.
Son unos ingredientes que, por su carácter aromático, contribuyen a condimentar los platos.
Generalmente son de origen tropical.
Por su naturaleza, pueden ser frutos, pétalos, estigmas, raíces o cortezas de distintas plantas.
La mayoría provienen del Oriente, en donde van definiendo y perfumando la cocina oriental.
Un reducido grupo de especias, como la pimienta inglesa, los chiles y la vainilla, son de origen centroamericano.
Con la vainilla se perfuma el chocolate, según la tradición española.
La historia de la humanidad, entendida como un es-fuerzo para conseguir alimentos, está ligada a la ruta de las especias.
En busca de ellas llegó Marco Polo a la corte del Gran Khan.
Para conseguirlas sin cruzar las fronteras Musulmanas, Cristóbal Colón inició un viaje que le lleva-ría a América.
Las distintas especias son:
La canela.
Especia conocida en la cocina china desde el 2.500 antes de Cristo.
El primer registro de su exportación a Europa está datado en Ceilán en el año 1375.
Cuando los portugueses ocuparon la isla creyeron que estaban en las puertas del paraíso.
Ya en aquellos años, la exportación a la metrópoli alcanzaba los 12.000 kilos.
Tras la ocupación de Ceilán por los ingleses, éstos mantuvieron el monopolio gracias a la British East India Company.
La canela aromatiza bizcochos y galletas, al tiempo que da buen aliento.
Esta función higiénica de la boca la practicaban los mandarines.
La canela.
Especia conocida en la cocina china desde el 2.500 antes de Cristo.
El primer registro de su exportación a Europa está datado en Ceilán en el año 1375.
Cuando los portugueses ocuparon la isla creyeron que estaban en las puertas del paraíso.
Ya en aquellos años, la exportación a la metrópoli alcanzaba los 12.000 kilos.
Tras la ocupación de Ceilán por los ingleses, éstos mantuvieron el monopolio gracias a la British East India Company.
La canela aromatiza bizcochos y galletas, al tiempo que da buen aliento.
Esta función higiénica de la boca la practicaban los mandarines.
El jengibre.
Especia muy utilizada en la cocina oriental.
Originaria del sudeste asiático, es una planta hérbacea de la que sólo se recolecta su rizoma.
Si en Occidente la pimienta ha sido la especia más valorada, en Asia lo es el jengibre, en especial en la cocina Cantonesa, que ha hecho de esta planta, en conservas o en almíbares, uno de los platos fundamentales de la cocina China.
También se utiliza en los grandes asados a la inglesa
Especia muy utilizada en la cocina oriental.
Originaria del sudeste asiático, es una planta hérbacea de la que sólo se recolecta su rizoma.
Si en Occidente la pimienta ha sido la especia más valorada, en Asia lo es el jengibre, en especial en la cocina Cantonesa, que ha hecho de esta planta, en conservas o en almíbares, uno de los platos fundamentales de la cocina China.
También se utiliza en los grandes asados a la inglesa
La nuez moscada.
Especia originaria de las islas Molucas.
Es la simiente de un fruto semejante al melocotón que guarda una nuez rojiza.
Conocida por los cocineros de Oriente, fue llevada a Europa por los árabes y posteriormente por los portugueses.
Dado sus efectos alucinógenos, despertó la pasión de los ingleses, que la consumían en grandes can-tidades, en ponches y grogs.
Especia originaria de las islas Molucas.
Es la simiente de un fruto semejante al melocotón que guarda una nuez rojiza.
Conocida por los cocineros de Oriente, fue llevada a Europa por los árabes y posteriormente por los portugueses.
Dado sus efectos alucinógenos, despertó la pasión de los ingleses, que la consumían en grandes can-tidades, en ponches y grogs.
La pimienta.
Es la más cotizada de las especias.
Fruto de una planta trepadora que es originaria de Malabar, ésta se cultiva en la actualidad en distin-tos países tropicales.
Según sea el grado de maduración en el que se recolecte será blanca, verde o roja.
Cuando se seca, ennegrece.
El precio de la pimienta llegó a ser tan alto que los árabes la cambiaban por su peso en oro.
Es la más cotizada de las especias.
Fruto de una planta trepadora que es originaria de Malabar, ésta se cultiva en la actualidad en distin-tos países tropicales.
Según sea el grado de maduración en el que se recolecte será blanca, verde o roja.
Cuando se seca, ennegrece.
El precio de la pimienta llegó a ser tan alto que los árabes la cambiaban por su peso en oro.
La pimienta inglesa.
Es una baya aromática de la malagueta, que es un árbol tropical de hoja perenne de la familia de las mirtáceas.
Se cultiva principalmente en Jamaica.
En los recetarios de cocina francesa se la designa como cuatro especias ya que en su aroma sé mezclan la canela, el clavo, la nuez moscada y el jengibre.
Es una baya aromática de la malagueta, que es un árbol tropical de hoja perenne de la familia de las mirtáceas.
Se cultiva principalmente en Jamaica.
En los recetarios de cocina francesa se la designa como cuatro especias ya que en su aroma sé mezclan la canela, el clavo, la nuez moscada y el jengibre.
El azafrán.
Es la especia más importante de todo el Mediterrá-neo, aunque también se la conozca en China.
Se consigue recolectando los estigmas de la flor, frágiles y livianos, al extremo de que se necesitan 4.500 flores para conseguir 25 gramos de azafrán.
Es un aromatizante y un colorante, importante en la gastronomía del arroz.
Es la especia más importante de todo el Mediterrá-neo, aunque también se la conozca en China.
Se consigue recolectando los estigmas de la flor, frágiles y livianos, al extremo de que se necesitan 4.500 flores para conseguir 25 gramos de azafrán.
Es un aromatizante y un colorante, importante en la gastronomía del arroz.
Las finas hierbas.
Hierbas tales como el perejil, el estragón, etc., que picadas muy menudas se emplean para condimentar numerosos platos y preparar diversas salsas.
Hierbas tales como el perejil, el estragón, etc., que picadas muy menudas se emplean para condimentar numerosos platos y preparar diversas salsas.
Las conservas.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad.
Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables.
Sólo los ahumados, y las técnicas de salazón y salmueras, cómo el escabeche y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad.
Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables.
Sólo los ahumados, y las técnicas de salazón y salmueras, cómo el escabeche y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
La historia de las conservas
El primer elaborador de conservas, tal como sé rea-lizan hoy en día en el hogar, fue Nicolas Apper, que utilizó el baño maría para conservar alimentos coci-nados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
El primer elaborador de conservas, tal como sé rea-lizan hoy en día en el hogar, fue Nicolas Apper, que utilizó el baño maría para conservar alimentos coci-nados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
El descubrimiento de Apper, ideado para la despen-sa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas case-ras, porque el contenido de una conserva se arruina, al ser colonizado por las bacterias que son las causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal.
A partir del año 1818 las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector.
La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación.
A partir del año 1818 las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector.
La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación.
En el año 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío.
Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la es-terilización, la evolución de las técnicas de conser-vación fue rapidísima.
Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la es-terilización, la evolución de las técnicas de conser-vación fue rapidísima.
De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultra congelados.
Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, que era un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces moder-nos medios de locomoción.
A nivel doméstico, las conservas que se elaboran con mayor frecuencia se fundamentan en las salmueras y salazones de pequeño tamaño, en las que las piezas deben limpiarse previamente con muy poco agua para favorecer la penetración de la sal, para cerrarse luego en envases de vidrio, en capas alternas de pescado y sal gorda, hasta que se alcance la abertura del envase.
Otra técnica doméstica consiste en conservar la carne de cerdo cómo las longanizas y las costillas cocinadas y cubiertas por su grasa.
Para conservar el foiegras y la confitura de ave es necesaria la esterilización en un frasco de cristal que debe cubrirse con la grasa del ave.
Para conservar el foiegras y la confitura de ave es necesaria la esterilización en un frasco de cristal que debe cubrirse con la grasa del ave.
Los patés requieren un cocimiento y el recubrimien-to de grasas y cómo son semiconservas deben de mantenerse en un lugar frío.
La acidificación del medio es una antigua técnica de conservación.
En ella se fundamentan todos los escabeches que deberán guardarse en lugar frío.
Durante muchos siglos el escabeche ha sido la con-serva tradicional española.
La acidificación del medio es una antigua técnica de conservación.
En ella se fundamentan todos los escabeches que deberán guardarse en lugar frío.
Durante muchos siglos el escabeche ha sido la con-serva tradicional española.
La técnica de ahumados es ideal para la conservación de piezas pequeñas y medianas.
Se fundamenta en la pérdida de agua que experi-mentan las proteínas en contacto con el humo de la chimenea o del hogar.
Con esta técnica se curan jamones y cecinas al humo de encina, mientras que en el norte de Europa se utiliza el humo de abedul para conservar los salmones, anguilas y esturiones.
Con muchos alimentos se utilizan técnicas mixtas de salado y curado, que han hecho posible las con-servación de jamones, chorizos, salamis, salchicho-nes y lomos.
Se fundamenta en la pérdida de agua que experi-mentan las proteínas en contacto con el humo de la chimenea o del hogar.
Con esta técnica se curan jamones y cecinas al humo de encina, mientras que en el norte de Europa se utiliza el humo de abedul para conservar los salmones, anguilas y esturiones.
Con muchos alimentos se utilizan técnicas mixtas de salado y curado, que han hecho posible las con-servación de jamones, chorizos, salamis, salchicho-nes y lomos.
La cocina vegetariana.
Esta cocina se asimila a una dieta salutífera porque después de los excesos de una cocina muy rica en calorías, nos interesa un régimen vegetariano.
Ambas ideas creo que son falsas, porque una cocina clásica no tiene por qué arruinar la salud ni tampo-co la cocina vegetariana es obligatoriamente la tabla de salvación del que está obeso.
La cocina fundamentada en el reino vegetal es una forma de entender la naturaleza, de ser respetuoso con el mundo animal que puede llevarnos a agrada-bles sorpresas, como la salsa bechamel al tamari, con verduras, o ha los estofados vegetarianos, que es un nexo entre la cocina vegetariana y las recetas de cocina tradicional; y al muy sabroso soufflé de maíz.
En su realización intervienen todo tipo de verduras, que el vegetariano procura sean no tratadas y que sazona con las especias habituales y las hierbas de-finitorias de la botánica mediterránea como el lau-rel, el tomillo y el romero.
En ningún de los casos, en las recetas vegetaria-nas, aparecen grasas animales y sí aparecen aceites vegetales y margarinas de germen de maíz.
Esta cocina se asimila a una dieta salutífera porque después de los excesos de una cocina muy rica en calorías, nos interesa un régimen vegetariano.
Ambas ideas creo que son falsas, porque una cocina clásica no tiene por qué arruinar la salud ni tampo-co la cocina vegetariana es obligatoriamente la tabla de salvación del que está obeso.
La cocina fundamentada en el reino vegetal es una forma de entender la naturaleza, de ser respetuoso con el mundo animal que puede llevarnos a agrada-bles sorpresas, como la salsa bechamel al tamari, con verduras, o ha los estofados vegetarianos, que es un nexo entre la cocina vegetariana y las recetas de cocina tradicional; y al muy sabroso soufflé de maíz.
En su realización intervienen todo tipo de verduras, que el vegetariano procura sean no tratadas y que sazona con las especias habituales y las hierbas de-finitorias de la botánica mediterránea como el lau-rel, el tomillo y el romero.
En ningún de los casos, en las recetas vegetaria-nas, aparecen grasas animales y sí aparecen aceites vegetales y margarinas de germen de maíz.
La cocina con microondas.
Dada la naturaleza electromagnética de la radiación, en el interior de las piezas que se cocinan continúa la cocción una vez se ha detenido el funcionamiento del microondas.
Esta cocción suplementaria, conocida también como tiempo de reposo, debe tenerse en cuenta cuando se cocinan carnes o alimentos voluminosos.
La estructura molecular de los alimentos es primordial cuando se determina el tiempo de cocción.
Las grasas se cocinan en segundos, cosa que debe tenerse presente cuando calentamos embutidos.
Similarmente, aquellos alimentos de estructura porosa precisan menor tiempo de cocción.
Los alimentos menos densos serán los primeros en cocinarse.
Tal como sucede con las otras fuentes energéticas, a mayor volumen se requiere más cantidad de energía para la cocción. Como la energía emitida por el microondas es siempre la misma, ya que son escasos los hornos microondas de potencia graduable, el tiempo de exposición de los alimentos a la radiación se prolongará según el tamaño de las piezas.
Dada la naturaleza electromagnética de la radiación, en el interior de las piezas que se cocinan continúa la cocción una vez se ha detenido el funcionamiento del microondas.
Esta cocción suplementaria, conocida también como tiempo de reposo, debe tenerse en cuenta cuando se cocinan carnes o alimentos voluminosos.
La estructura molecular de los alimentos es primordial cuando se determina el tiempo de cocción.
Las grasas se cocinan en segundos, cosa que debe tenerse presente cuando calentamos embutidos.
Similarmente, aquellos alimentos de estructura porosa precisan menor tiempo de cocción.
Los alimentos menos densos serán los primeros en cocinarse.
Tal como sucede con las otras fuentes energéticas, a mayor volumen se requiere más cantidad de energía para la cocción. Como la energía emitida por el microondas es siempre la misma, ya que son escasos los hornos microondas de potencia graduable, el tiempo de exposición de los alimentos a la radiación se prolongará según el tamaño de las piezas.
La manteca.
Es la grasa del cerdo que se consigue derritiendo las partes más ricas del panículo adiposo del animal.
Se obtiene de forma industrial, o en la cocina, fundiendo a fuego suave pequeñas porciones de tocino y separando los restos de la grasa, que se solidifica al enfriarse.
La importancia en la cocina del aceite y de la mantequilla, como los dos ingredientes grasos de mayor consumo, han relegado la manteca de cerdo a un tercer plano, propiciado por los modernos criterios dietéticos, que intentan corregir el exceso de colesterol que comporta el uso de las grasas animales, en especial la del cerdo. También ha influido en la disminución de su consumo el hecho de que las nuevas cadenas de frío garantizan que la mantequilla no se enrancia fácilmente.
Con manteca de cerdo, o unto, que es como se la conoce en Galicia, se cocinan las truchas.
También con esta grasa se elaboran los coques de llardons, típicos de Cataluña, mantecados y otros frutos de sartén.
Es la grasa del cerdo que se consigue derritiendo las partes más ricas del panículo adiposo del animal.
Se obtiene de forma industrial, o en la cocina, fundiendo a fuego suave pequeñas porciones de tocino y separando los restos de la grasa, que se solidifica al enfriarse.
La importancia en la cocina del aceite y de la mantequilla, como los dos ingredientes grasos de mayor consumo, han relegado la manteca de cerdo a un tercer plano, propiciado por los modernos criterios dietéticos, que intentan corregir el exceso de colesterol que comporta el uso de las grasas animales, en especial la del cerdo. También ha influido en la disminución de su consumo el hecho de que las nuevas cadenas de frío garantizan que la mantequilla no se enrancia fácilmente.
Con manteca de cerdo, o unto, que es como se la conoce en Galicia, se cocinan las truchas.
También con esta grasa se elaboran los coques de llardons, típicos de Cataluña, mantecados y otros frutos de sartén.
La dieta macrobiótica.
Esta dieta está influida por las filosofías orientales, principalmente por el budismo Zen.
El representante de esta dieta que más conocemos en occidente es Ohsawa, que afirma a lo largo de su obra que existe una relación estrecha entre la alimentación y la conducta, entre la dieta y la libertad.
La cocina macrobiótica se basa en el arroz natural o moreno, en el trigo y el tamari.
En contraposición con la cocina clásica que es infinitamente más rica en sabores, la dieta macrobiótica es severa, pero ofrece en contrapartida, y al margen de valores religiosos y filosóficos, la seguridad de que está exenta de elementos contaminantes.
Nadie que siga esta dieta debe tener prisa en obte-ner resultados, ya que la macrobiótica es la búsque-da del equilibrio, y es éste el que conducirá al fin propuesto ya sea la salud o la esbeltez.
A este fin se llega ingiriendo alimentos que están clasificados como ying o yang, según un listado que se encuentra en la mayoría de tiendas especializadas en dietética.
Esta dieta está influida por las filosofías orientales, principalmente por el budismo Zen.
El representante de esta dieta que más conocemos en occidente es Ohsawa, que afirma a lo largo de su obra que existe una relación estrecha entre la alimentación y la conducta, entre la dieta y la libertad.
La cocina macrobiótica se basa en el arroz natural o moreno, en el trigo y el tamari.
En contraposición con la cocina clásica que es infinitamente más rica en sabores, la dieta macrobiótica es severa, pero ofrece en contrapartida, y al margen de valores religiosos y filosóficos, la seguridad de que está exenta de elementos contaminantes.
Nadie que siga esta dieta debe tener prisa en obte-ner resultados, ya que la macrobiótica es la búsque-da del equilibrio, y es éste el que conducirá al fin propuesto ya sea la salud o la esbeltez.
A este fin se llega ingiriendo alimentos que están clasificados como ying o yang, según un listado que se encuentra en la mayoría de tiendas especializadas en dietética.
Las salsas.
Son una mezcolanza de variadas sustancias comestibles desleídas, que se elaboran todas juntas para condimentar la comida.
Son ingredientes comunes a la mayoría de las salsas las sustancias grasas, como la mantequilla, el aceite, las especies aromáticas, las hortalizas y de consistencia y volumen, los huevos y las harinas.
Las salsas pueden ser frías y calientes; entre estas últimas se distinguen las salsas oscuras, como la salsa de tomate o los sofritos y, las salsas blancas, como la bechamel.
Además, la incorporación a la cocina occidental de ingredientes propios de países lejanos ha permitido obtener una gran variedad de preparaciones.
Actualmente se tiende a elaborar salsas ligeras, con elementos suaves y poco grasos, entre los que se cuentan el queso blanco y el yogur.
Son una mezcolanza de variadas sustancias comestibles desleídas, que se elaboran todas juntas para condimentar la comida.
Son ingredientes comunes a la mayoría de las salsas las sustancias grasas, como la mantequilla, el aceite, las especies aromáticas, las hortalizas y de consistencia y volumen, los huevos y las harinas.
Las salsas pueden ser frías y calientes; entre estas últimas se distinguen las salsas oscuras, como la salsa de tomate o los sofritos y, las salsas blancas, como la bechamel.
Además, la incorporación a la cocina occidental de ingredientes propios de países lejanos ha permitido obtener una gran variedad de preparaciones.
Actualmente se tiende a elaborar salsas ligeras, con elementos suaves y poco grasos, entre los que se cuentan el queso blanco y el yogur.
Los tipos de salsas:
Escabeche.
Salsa con que se condimentan o maceran pescados, aves o carne, preparada con aceite, vinagre, laurel y otros ingredientes.
Escabeche.
Salsa con que se condimentan o maceran pescados, aves o carne, preparada con aceite, vinagre, laurel y otros ingredientes.
Holandesa.
Salsa elaborada con yema de huevo, vinagre, man-tequilla, pimienta, nuez moscada y limón.
Salsa elaborada con yema de huevo, vinagre, man-tequilla, pimienta, nuez moscada y limón.
Mayonesa.
Salsa que se elabora batiendo yema de huevo con aceite crudo y sal.
Salsa que se elabora batiendo yema de huevo con aceite crudo y sal.
Mirrauste.
Salsa que se hace con leche de almendras, pan ra-llado, azúcar y canela, que se ponía a cocer junto con palominos medio asados y cortados en pedacitos.
Salsa que se hace con leche de almendras, pan ra-llado, azúcar y canela, que se ponía a cocer junto con palominos medio asados y cortados en pedacitos.
Mostillo.
Salsa que se hace de mosto y mostaza.
También se conoce con este nombre a la masa de mosto cocido, normalmente condimentada con anís, canela o clavo.
Salsa que se hace de mosto y mostaza.
También se conoce con este nombre a la masa de mosto cocido, normalmente condimentada con anís, canela o clavo.
Nogada.
Salsa hecha de nueces y especias, con que se suelen guisar algunos pescados.
Salsa hecha de nueces y especias, con que se suelen guisar algunos pescados.
Oruga.
Salsa gustosa que se hace de la planta de oruga, con azúcar o miel, vinagre y pan tostado.
Salsa gustosa que se hace de la planta de oruga, con azúcar o miel, vinagre y pan tostado.
Papirolada.
Salsa de pan y ajos machacados.
Salsa de pan y ajos machacados.
Pebrada.
Salsa de pebre o pimienta.
Salsa de pebre o pimienta.
Pebre.
Salsa elaborada con pimiento, ajo, perejil y vinagre y con la cual se sazonan diversas viandas.
Salsa elaborada con pimiento, ajo, perejil y vinagre y con la cual se sazonan diversas viandas.
Polvoraduque.
Salsa con clavo, jengibre, azúcar y canela.
Salsa con clavo, jengibre, azúcar y canela.
Tabasco.
Pimienta de tabasco.
Salsa muy picante hecha a base de esta pimienta.
Pimienta de tabasco.
Salsa muy picante hecha a base de esta pimienta.
Tuco.
Salsa de tomate frito con cebolla, orégano, perejil, con la que se acompañan a las pastas.
Salsa de tomate frito con cebolla, orégano, perejil, con la que se acompañan a las pastas.
Los ingredientes.
Son un conjunto de alimentos que intervienen en la elaboración de un plato.
Normalmente se expresan en el recetario atendiendo a su peso o a su volumen, aunque en muchas recetas antiguas aún se les asigna medidas poco precisas, como tazas de café o cucharadas.
Son un conjunto de alimentos que intervienen en la elaboración de un plato.
Normalmente se expresan en el recetario atendiendo a su peso o a su volumen, aunque en muchas recetas antiguas aún se les asigna medidas poco precisas, como tazas de café o cucharadas.
Los grandes cocineros o cocineras, siguen describiendo los ingredientes atendiendo a una división que los separa en hortalizas, frutas, huevos, arroces, legumbres, pescados, de río, de mar, mariscos, ahumados, salados, carnes rojas, carnes blancas o de corral y caza mayor o menor.
Generalmente, el ingrediente que aparece en mayor proporción, determina el plato, excepto en algunos en los que un ingrediente determinado, en función de su peculiar paladar, condiciona el guiso.
En una sopa de ajo, este ingrediente define el carácter del plato, por más que el pan o el agua aparezcan en mayor proporción.
No es cierto que la bondad y la frescura de los ingredientes principales sean sinónimo de la calidad del plato.
En una sopa de ajo, este ingrediente define el carácter del plato, por más que el pan o el agua aparezcan en mayor proporción.
No es cierto que la bondad y la frescura de los ingredientes principales sean sinónimo de la calidad del plato.
Pequeñas propiedades de otros ingredientes que no estén en perfecto estado pueden arruinar la labor del cocinero.
Es una idea muy extendida que en aquellos platos en que figura el vino como ingrediente y éste puede ser de calidad inferior.
No es así, como no lo es que en sopas y potajes puedan aprovecharse alimentos que presenten oxidación o han estado almacenados excesivo tiempo.
Es una idea muy extendida que en aquellos platos en que figura el vino como ingrediente y éste puede ser de calidad inferior.
No es así, como no lo es que en sopas y potajes puedan aprovecharse alimentos que presenten oxidación o han estado almacenados excesivo tiempo.
Con los ingredientes que aparecen en mayor proporción en la recetas, los autores suelen señalar una serie de géneros cuya función consiste en pun-tualizar el sabor del plato.
Son las especias, los vinos y bebidas espirituosas, la sal, el azúcar y los ingredientes espesantes, féculas o harinas.
Mantener su proporción es indispensable, de aquí que el cocinero poco experto deba medirlos antes de añadirlos al guiso para pasar seguidamente, a comprobar el sabor.
Son las especias, los vinos y bebidas espirituosas, la sal, el azúcar y los ingredientes espesantes, féculas o harinas.
Mantener su proporción es indispensable, de aquí que el cocinero poco experto deba medirlos antes de añadirlos al guiso para pasar seguidamente, a comprobar el sabor.
Previa a la disposición de los ingredientes, en la cocina, se encuentra la compra de aquellos que no son habituales, por ser perecederos, o de compleja consecución, como el fumet y el caldo, sustituibles por pastillas de concentrado que, de utilizarse, obligan al cocinero a matizar la proporción de sal que aparezca en los ingredientes.
Cara a la economía de la cocina, es una tarea de capital importancia definir con qué ingredientes se cuenta y cuáles deben comprarse, dado que las mo-dificaciones de las recetas sólo son positivas cuando se realizan tras una larga experiencia culinaria.
En muchos libros de cocina, tras la lista de los ingredientes que componen el plato, se señala la salsa más adecuada para su acompañamiento.
En muchos libros de cocina, tras la lista de los ingredientes que componen el plato, se señala la salsa más adecuada para su acompañamiento.
Las salsas, normalmente de compleja elaboración, obligan a la compra de otros ingredientes distintos, aunque las bases para su elaboración son de uso frecuente.
Tanto en la manipulación de los ingredientes del plato como en los de las salsas debe seguirse un orden preciso.
Los ingredientes deben limpiarse, secarse y cortar-se con los cuchillos apropiados.
A este proceso se le conoce internacionalmente con el nombre de mise en place.
Si los ingredientes no precisan manipulación previa, caso de la harina, huevos y leche, se colocarán, en la proporción precisa, en el banco de trabajo.
Tanto en la manipulación de los ingredientes del plato como en los de las salsas debe seguirse un orden preciso.
Los ingredientes deben limpiarse, secarse y cortar-se con los cuchillos apropiados.
A este proceso se le conoce internacionalmente con el nombre de mise en place.
Si los ingredientes no precisan manipulación previa, caso de la harina, huevos y leche, se colocarán, en la proporción precisa, en el banco de trabajo.
