TIERRA DE CAMPOS - CASTILLA Y LEÒN Y MADRID::: PÁGINA Nº 3
Uno de los platos del 'Menú de cocido' de Lhardy. LHARDYEl cocido sigue siendo emblema de esta centenaria casa que, tras ser adquirida por el Grupo Pescaderías Coruñesas, luce renovada. El espacio se ha reformado y a la propuesta llegan platos nuevos mientras se mantienen otros históricos, como el citado guiso que protagoniza -junto al soufflé del postre- el Menú de cocido. Se presenta en dos vuelcos: la sopa y luego, el resto de ingredientes, todos productos de primera. Tomen nota: garbanzos de Castilla-La Mancha, verduras de Carabaña (repollo, patata y zanahoria), chorizo de León, morcilla de cebolla de Baeza, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, costilla ibérica de Sierra de Villuercas... Disponible todos los días con reserva para comida y cena ("mucha gente lo pide por la noche", explican desde el comedor). Precio: 60 euros. Dirección: Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: 91 521 33 85.
Cocido con pollo entero incluido, en Malacatín. MALACATÍNSi algo tiene el guiso de este restaurante del barrio de La Latina, fundado en 1875 como tienda de vinos, es tradición y una antigua receta familiar. Elaborado despacio y a fuego lento, se despacha en raciones generosas y, aunque se puede servir a gusto del comensal, suele presentarse en tres vuelcos. Así, se puede empezar con la sopa, de fideos y acompañada de piparras; seguir con los garbanzos y el repollo y terminar con las carnes, entre ellas ¡un pollo entero! (por si se queda con hambre), todo un clásico de la propuesta. Y, además, la preceptiva salsa de tomate con comino. Se despacha todos los días con reserva. Precio: 22 euros. Dirección: Ruda, 5. Tel.: 91 365 52 42.
Cocido de Media Ración. MEDIA RACIÓNEste espacio, la versión más contemporánea de Cuenllas -ultramarinos y bistrot abierto en 1939-, es fiel a la filosofía de la casa madre: ofrecer el mejor producto. Y con gran materia prima Antonio del Álamo hace un cocido que no es puramente madrileño, ya que incorpora algunos de los detalles del cocido que le hacía su madre (ella es de Fuente Palmera, un pueblo de Sevilla) cuando era pequeño. Se sirve en tres vuelcos: la sopa; los garbanzos con las verduras y las carnes y el tuétano, presentado en su hueso con miga de pan con chalota y perejil tostado. Disponible los jueves, se recomienda reservar. Precio: 32 euros. Dirección: Beneficencia , 15. Tel.: 91 447 51 11. Para reservar en este restaurante pinche aquí.
Vuelco de garbanzos y hortalizas, en Picones de María. PICONES DE MARÍAEl cocido que Jesús Peinado y María Meño sirven en su casa de comidas fue la sensación del año pasado de la mano de un chef que ya no está. Sin embargo, sigue siendo uno de los más deseados de la capital. ¿La razón? El famoso partía del que María hace desde siempre (lleva trabajando en cocina desde los 17 años). En esencia son tres vuelcos, pero "nosotros los extendemos a cinco para controlar mejor las temperaturas", explica Jesús. Arranca con la sopa y los encurtidos, y siguen por orden de aparición los garbanzos de Daganzo con la encominada, las hortalizas de Madrid (calabaza, zanahoria y patata) y las verduras (con nabo daikon); luego las chacinas (tocino ibérico; morcilla, chorizo); después, el colágeno (manitas de cerdo, oreja, morro) y en el último vuelco, jamoncitos de pollo campero, costillar y codillo de cerdo ibérico, morcillo...). Disponible jueves con reserva. Precio: 24,50 euros. Dirección: Simancas, 12. Tel.: 91 459 99 09. Para reservar en este restaurante pinche aquí.
Carmen Carro preparando su famoso cocido, en Taberna Pedraza. TABERNA PEDRAZAEn esta casa de comidas que lideran Santiago Pedraza y Carmen Carro, el cocido es -junto a las croquetas y la tortilla de patata- icono de su propuesta. Si algo caracteriza el guiso que desde hace ocho años prepara Carmen, es un "equilibrio dietético sin renunciar a la suculencia ni a los sabores de siempre", explica la cocinera. O, lo que es lo mismo, una receta hecha con mimo, elegante y fácil de digerir, pero con enjundia, y si no, echen un ojo a la materia prima que le da sustancia: morcillo de vaca gallega; muslo magro de pollo; chorizo y morcilla de Beasain; tocino entreverado y codillo de jamón ibéricos... Disponible todos días con reserva, se sirve -tras la croqueta del cocido- en tres vuelcos: sopa, garbanzos y verduras y carnes. Para acompañar, salsa de tomate con comino, piparras y cebolleta. Precio: 31 euros. Dirección: Recoletos, 4. Tel.: 91 342 82 40.
Cocido de caza, en Treze. TREZEEl guiso que preparan en este comedor del barrio de Salamanca no es uno de los más habituales, tampoco de los más fáciles de elaborar, salvo que quien lo ejecute sea un experto en cocina cinegética. Y ese es, precisamente, el caso de Saúl Sanz. El chef acaba de arrancar la temporada del cocido madrileño en versión caza, sin grasa y ligero. Con los garbanzos como protagonistas, sustituye el pollo y el jamón por el jarrete de jabalí, el ciervo con su chorizo y morcilla, la perdiz y el faisán. Disponible el último viernes del mes hasta marzo. Precio: 25 euros. Dirección: General Pardiñas, 34. Tel.: 91 541 07 17.,, NAZARIO MATOS..
Uno de los platos del 'Menú de cocido' de Lhardy. LHARDYEl cocido sigue siendo emblema de esta centenaria casa que, tras ser adquirida por el Grupo Pescaderías Coruñesas, luce renovada. El espacio se ha reformado y a la propuesta llegan platos nuevos mientras se mantienen otros históricos, como el citado guiso que protagoniza -junto al soufflé del postre- el Menú de cocido. Se presenta en dos vuelcos: la sopa y luego, el resto de ingredientes, todos productos de primera. Tomen nota: garbanzos de Castilla-La Mancha, verduras de Carabaña (repollo, patata y zanahoria), chorizo de León, morcilla de cebolla de Baeza, longaniza trufada de cerdos de Euskal Txerri, morcillo de buey gallego, tuétano de vaca gallega, costilla ibérica de Sierra de Villuercas... Disponible todos los días con reserva para comida y cena ("mucha gente lo pide por la noche", explican desde el comedor). Precio: 60 euros. Dirección: Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: 91 521 33 85.
Cocido con pollo entero incluido, en Malacatín. MALACATÍNSi algo tiene el guiso de este restaurante del barrio de La Latina, fundado en 1875 como tienda de vinos, es tradición y una antigua receta familiar. Elaborado despacio y a fuego lento, se despacha en raciones generosas y, aunque se puede servir a gusto del comensal, suele presentarse en tres vuelcos. Así, se puede empezar con la sopa, de fideos y acompañada de piparras; seguir con los garbanzos y el repollo y terminar con las carnes, entre ellas ¡un pollo entero! (por si se queda con hambre), todo un clásico de la propuesta. Y, además, la preceptiva salsa de tomate con comino. Se despacha todos los días con reserva. Precio: 22 euros. Dirección: Ruda, 5. Tel.: 91 365 52 42.
Cocido de Media Ración. MEDIA RACIÓNEste espacio, la versión más contemporánea de Cuenllas -ultramarinos y bistrot abierto en 1939-, es fiel a la filosofía de la casa madre: ofrecer el mejor producto. Y con gran materia prima Antonio del Álamo hace un cocido que no es puramente madrileño, ya que incorpora algunos de los detalles del cocido que le hacía su madre (ella es de Fuente Palmera, un pueblo de Sevilla) cuando era pequeño. Se sirve en tres vuelcos: la sopa; los garbanzos con las verduras y las carnes y el tuétano, presentado en su hueso con miga de pan con chalota y perejil tostado. Disponible los jueves, se recomienda reservar. Precio: 32 euros. Dirección: Beneficencia , 15. Tel.: 91 447 51 11. Para reservar en este restaurante pinche aquí.
Vuelco de garbanzos y hortalizas, en Picones de María. PICONES DE MARÍAEl cocido que Jesús Peinado y María Meño sirven en su casa de comidas fue la sensación del año pasado de la mano de un chef que ya no está. Sin embargo, sigue siendo uno de los más deseados de la capital. ¿La razón? El famoso partía del que María hace desde siempre (lleva trabajando en cocina desde los 17 años). En esencia son tres vuelcos, pero "nosotros los extendemos a cinco para controlar mejor las temperaturas", explica Jesús. Arranca con la sopa y los encurtidos, y siguen por orden de aparición los garbanzos de Daganzo con la encominada, las hortalizas de Madrid (calabaza, zanahoria y patata) y las verduras (con nabo daikon); luego las chacinas (tocino ibérico; morcilla, chorizo); después, el colágeno (manitas de cerdo, oreja, morro) y en el último vuelco, jamoncitos de pollo campero, costillar y codillo de cerdo ibérico, morcillo...). Disponible jueves con reserva. Precio: 24,50 euros. Dirección: Simancas, 12. Tel.: 91 459 99 09. Para reservar en este restaurante pinche aquí.
Carmen Carro preparando su famoso cocido, en Taberna Pedraza. TABERNA PEDRAZAEn esta casa de comidas que lideran Santiago Pedraza y Carmen Carro, el cocido es -junto a las croquetas y la tortilla de patata- icono de su propuesta. Si algo caracteriza el guiso que desde hace ocho años prepara Carmen, es un "equilibrio dietético sin renunciar a la suculencia ni a los sabores de siempre", explica la cocinera. O, lo que es lo mismo, una receta hecha con mimo, elegante y fácil de digerir, pero con enjundia, y si no, echen un ojo a la materia prima que le da sustancia: morcillo de vaca gallega; muslo magro de pollo; chorizo y morcilla de Beasain; tocino entreverado y codillo de jamón ibéricos... Disponible todos días con reserva, se sirve -tras la croqueta del cocido- en tres vuelcos: sopa, garbanzos y verduras y carnes. Para acompañar, salsa de tomate con comino, piparras y cebolleta. Precio: 31 euros. Dirección: Recoletos, 4. Tel.: 91 342 82 40.
Cocido de caza, en Treze. TREZEEl guiso que preparan en este comedor del barrio de Salamanca no es uno de los más habituales, tampoco de los más fáciles de elaborar, salvo que quien lo ejecute sea un experto en cocina cinegética. Y ese es, precisamente, el caso de Saúl Sanz. El chef acaba de arrancar la temporada del cocido madrileño en versión caza, sin grasa y ligero. Con los garbanzos como protagonistas, sustituye el pollo y el jamón por el jarrete de jabalí, el ciervo con su chorizo y morcilla, la perdiz y el faisán. Disponible el último viernes del mes hasta marzo. Precio: 25 euros. Dirección: General Pardiñas, 34. Tel.: 91 541 07 17.,, NAZARIO MATOS..