El engorde en las comarcas del norte de España ente ellas Palencia se caracterizaba por:
una cuidada inmovilización del animal en unas porqueras diminutas, (en mi casa lo llamávamos cubil) de las cuales se hacía salir al cerdo sólo una vez al día para que se diera un paseo por la finca, momento éste en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la porquería y sacar el estiércol de la pocilga.
una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos (El peso se medía en arrobas).
El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente para matar el frio de la época.
La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la mañana. El matarife va provisto de un gancho con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se situan: varias mujeres con cubos para recoger la sangre que se enpleará posteriormente en la elaboración de las morcillas, ésta se ha de remover contínuamente para evitar que se cuaje.
Una vez muerto el animal, con manojos de paja de cereal ardiendo se le pasaba por toda la superficie exterior del mismo para eliminar el pelo de la piel, en mi casa lo llamávamos chamuscarlo; despues se raspaba todo él hasta dejarlo limpio.
A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia que todas juntas se dirigen al rio o arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente). No se trata de una operación agradable ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.
Ante todo se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario para que diera su veredicto.
Terminada la limpieza de las tripas, se picaba el pan, las cebollas y se cocía el arroz, que mezclado con la sangre y algunas especies sería la masa del rellenado de las morcillas. Después en una caldera de cobre de gran tamaño se cuecen para estar listas para el consumo. Quedando aún mucho trabajo por hacer llevado en su mayor parte por mujeres.
una cuidada inmovilización del animal en unas porqueras diminutas, (en mi casa lo llamávamos cubil) de las cuales se hacía salir al cerdo sólo una vez al día para que se diera un paseo por la finca, momento éste en el que los granjeros aprovechaban para limpiar la porquería y sacar el estiércol de la pocilga.
una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos, para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos (El peso se medía en arrobas).
El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca y generalmente se hace un desayuno fuerte ya que el día de la matanza suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente para matar el frio de la época.
La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de la mañana. El matarife va provisto de un gancho con el cual engancha al cerdo por la mandíbula y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su cuchillo se situan: varias mujeres con cubos para recoger la sangre que se enpleará posteriormente en la elaboración de las morcillas, ésta se ha de remover contínuamente para evitar que se cuaje.
Una vez muerto el animal, con manojos de paja de cereal ardiendo se le pasaba por toda la superficie exterior del mismo para eliminar el pelo de la piel, en mi casa lo llamávamos chamuscarlo; despues se raspaba todo él hasta dejarlo limpio.
A continuación se abre el cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago se reservan y se limpian de los contenidos que había dentro. Esta operación se realiza generalmente por las mujeres de la familia que todas juntas se dirigen al rio o arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente). No se trata de una operación agradable ya que el olor, el intenso frío y la humedad están presentes durante el proceso.
Ante todo se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario para que diera su veredicto.
Terminada la limpieza de las tripas, se picaba el pan, las cebollas y se cocía el arroz, que mezclado con la sangre y algunas especies sería la masa del rellenado de las morcillas. Después en una caldera de cobre de gran tamaño se cuecen para estar listas para el consumo. Quedando aún mucho trabajo por hacer llevado en su mayor parte por mujeres.