Si no estuviera de vuelta o avisado, el viajero que llega a León y se sienta en su mesa ha de familiarizarse con ciertas sorpresas, porque no es que la cocina leonesa sea rara o diferente, que lo es en su medida, sino que aquí se concilian todos los ancestros potajeros del lugar y todo lo bueno que le ha llegado por los caminos o por la estrecha y sabrosa vecindad gallega, castellana o asturiana. León, gastronómicamente, tiene un universo propio y unas constelaciones en los que se pierde hasta el sagaz olfateador de aromas de fogón.
La verdad es que León, por ser tierra de paso e hija de siete culturas, lo ha tenido fácil a la hora de asaltar el mantel con todo lo que sabe y gusta. La historia es larga en costumbres o en recetas y esta es una tierra pródiga en montes y vegas. Desde la receta medieval y morisca de unos pastelillos de almendra hechos aún en los obradores de conventos, hasta la sustancia antigua de un caldo anicarés, cabe casi de todo. Valgan como ejemplo esas patatas con congrio y almejas que son tan celebradas en cualquier mesón; teniendo tanta evocación marinera, no se conoce tal componenda en todo el litoral cantábrico y paradójicamente parece ser un invento de secano.
Vayamos, pues, por partes y comencemos por el principio al que está sujeta por el tópico la cocina leonesa, esto es, por la cecina, el botillo o ese cocido maragato del que han oído hablar hasta en la Pampa o en Méjico.
La verdad es que León, por ser tierra de paso e hija de siete culturas, lo ha tenido fácil a la hora de asaltar el mantel con todo lo que sabe y gusta. La historia es larga en costumbres o en recetas y esta es una tierra pródiga en montes y vegas. Desde la receta medieval y morisca de unos pastelillos de almendra hechos aún en los obradores de conventos, hasta la sustancia antigua de un caldo anicarés, cabe casi de todo. Valgan como ejemplo esas patatas con congrio y almejas que son tan celebradas en cualquier mesón; teniendo tanta evocación marinera, no se conoce tal componenda en todo el litoral cantábrico y paradójicamente parece ser un invento de secano.
Vayamos, pues, por partes y comencemos por el principio al que está sujeta por el tópico la cocina leonesa, esto es, por la cecina, el botillo o ese cocido maragato del que han oído hablar hasta en la Pampa o en Méjico.
Carnes curadas y cocido de arriero
La cecina es, por emblema, esa fama que precede a la cocina de León. El aire de estas montañas pone su especial virtud a la hora de ultimar el curado de estas carnes que generalmente son de vaca (para comer en crudo) o de chivo castrado (para servir entrecalladas). Se considera, sin embargo, que la cecino de caballo, y aún más la de burro, superan en sabor arcaico a la vacuna, pero son ciertamente difíciles o imposibles de conseguir hoy en día. La Cecina de León es una Indicación Geográfica Protegida cuyo ámbito geográfico incluye todos los municipios de la provincia de León
La cecina leonesa se cura prácticamente en toda la provincia que tenga algo arrugado el suelo, es decir; en zonas de montaña o monte soplado de fríos. Los vientos del Teleno (Maragatería) o los de Boca de Huérgano (Riaño) son indistintamente inmejorables para este cometido.
En cuanto al botillo, de predicación insistida en estos días, hay que decir que es fórmula arcaica cuyo origen se desdibujo en la historia y en la geogría, aunque en el Bierzo se canta su denominación propia. Lo cierto es que este mismo embutido o variaciones similares se han hecho siempre en vertientes asturianas de la montaña leonesa (le llaman hutiello o butiexto), en zonas de Galicia (androlla) o en Laciana y Maragatería (martina), consistiendo todos ellos en embutir huesos con algo de carne y trozos del despiece sobrantes de la matanza del cerdo. Ahumado primero y eritrecalladococido después, el botillo suele acompañarse con chorizos de la matanza y una guarnición de patatas y verduras (Repollo con cachelos). Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo
Pero es el cocido maragato el que se alza con la fáma culinaria leonesa, de la misma forma que la indumentaria y costumbres de este pueblo acaban siempre representando la singularidad leonesa. El cocido maragato tiene su rareza en que ha de comerse a la inversa, comenzando por las carnes (han de ser preceptivamente siete: de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla, para continuar por los garbanzos con verdura y, finalmente, lii sopa, a cuya conclusión se toma como postre tradicional el bizcocho maragato.
Se discute sobre el origen de esta invertida costumbre y hay quien dice que lo pusieron de moda los arrieros que habían de comer en tránsito en olla de barro, aunque parece más que nada fórmula lógica de comida labriega hecha en campo de faena (si se iniciara por lo sopa, vaciando el calor de la olla, se llegaría a las carnes totalmente frías).
Lo tradicional en la cocina arcaica leonesa eran siempre los potajes, una olla al fuego lento de toda una mañana en la que tenían que conciliarse por fuerza legumbres, patatas, verduras y un poco de alegría de matanza en costillas curadas o carnes muy viudas. Por ese camino anda la conocida olla berciana (acelgas, lechugas, berzas, patatas, alubias, botilla, chorizo, lacón, morcilla, oreja y pata de cerdo, gallina, morcillo y pimientos rellenos), algo que recuerda la moda introducida por los franceses que acudieron a estas repoblaciones medievales con su predicamento bárbaro de la olla podrida, esto es, el "poutpurri", pote podrido.
Ya metidos en potajes, citemos algunas de las contundencias leonesas: liebre con alubias blancas, lebrato con arvejas, cordero con patatas (en toda lo montaña), garbanzos con bacalao y espinacas (de viernes, cuaresmales) o ese caldo ancarés que es gallego hasta en su tacañería de ingredientes, pero generoso en sabores.
La cecina es, por emblema, esa fama que precede a la cocina de León. El aire de estas montañas pone su especial virtud a la hora de ultimar el curado de estas carnes que generalmente son de vaca (para comer en crudo) o de chivo castrado (para servir entrecalladas). Se considera, sin embargo, que la cecino de caballo, y aún más la de burro, superan en sabor arcaico a la vacuna, pero son ciertamente difíciles o imposibles de conseguir hoy en día. La Cecina de León es una Indicación Geográfica Protegida cuyo ámbito geográfico incluye todos los municipios de la provincia de León
La cecina leonesa se cura prácticamente en toda la provincia que tenga algo arrugado el suelo, es decir; en zonas de montaña o monte soplado de fríos. Los vientos del Teleno (Maragatería) o los de Boca de Huérgano (Riaño) son indistintamente inmejorables para este cometido.
En cuanto al botillo, de predicación insistida en estos días, hay que decir que es fórmula arcaica cuyo origen se desdibujo en la historia y en la geogría, aunque en el Bierzo se canta su denominación propia. Lo cierto es que este mismo embutido o variaciones similares se han hecho siempre en vertientes asturianas de la montaña leonesa (le llaman hutiello o butiexto), en zonas de Galicia (androlla) o en Laciana y Maragatería (martina), consistiendo todos ellos en embutir huesos con algo de carne y trozos del despiece sobrantes de la matanza del cerdo. Ahumado primero y eritrecalladococido después, el botillo suele acompañarse con chorizos de la matanza y una guarnición de patatas y verduras (Repollo con cachelos). Indicación Geográfica Protegida Botillo del Bierzo
Pero es el cocido maragato el que se alza con la fáma culinaria leonesa, de la misma forma que la indumentaria y costumbres de este pueblo acaban siempre representando la singularidad leonesa. El cocido maragato tiene su rareza en que ha de comerse a la inversa, comenzando por las carnes (han de ser preceptivamente siete: de vaca, lacón, patas y oreja de cerdo, cecino, cordero, cabra y tocino, añadiéndose además el "relleno" (hecho de pan, huevo, ajo y perejil), el chorizo y la morcilla, para continuar por los garbanzos con verdura y, finalmente, lii sopa, a cuya conclusión se toma como postre tradicional el bizcocho maragato.
Se discute sobre el origen de esta invertida costumbre y hay quien dice que lo pusieron de moda los arrieros que habían de comer en tránsito en olla de barro, aunque parece más que nada fórmula lógica de comida labriega hecha en campo de faena (si se iniciara por lo sopa, vaciando el calor de la olla, se llegaría a las carnes totalmente frías).
Lo tradicional en la cocina arcaica leonesa eran siempre los potajes, una olla al fuego lento de toda una mañana en la que tenían que conciliarse por fuerza legumbres, patatas, verduras y un poco de alegría de matanza en costillas curadas o carnes muy viudas. Por ese camino anda la conocida olla berciana (acelgas, lechugas, berzas, patatas, alubias, botilla, chorizo, lacón, morcilla, oreja y pata de cerdo, gallina, morcillo y pimientos rellenos), algo que recuerda la moda introducida por los franceses que acudieron a estas repoblaciones medievales con su predicamento bárbaro de la olla podrida, esto es, el "poutpurri", pote podrido.
Ya metidos en potajes, citemos algunas de las contundencias leonesas: liebre con alubias blancas, lebrato con arvejas, cordero con patatas (en toda lo montaña), garbanzos con bacalao y espinacas (de viernes, cuaresmales) o ese caldo ancarés que es gallego hasta en su tacañería de ingredientes, pero generoso en sabores.
Tierra de Mesta, de cuadra y carne
La tradición pastoril de gran parte de los territorios leoneses ha proporcionado una larga tradición de cocina carnicera y o las virtudes del ganado de corral o de pasto hay que añadir la larga fortuna que ha tenido León en especies salvajes apetecidas para el estofado.
Digamos entonces que la ternera de Riaño tiene su mejor receta en su asado al horno; que el solomillo asado, el morcillo estofado, el lomo de vaca, el rollo de ternera o la falda rellena, se han ido acomodando como propias en el menú leonés. Pero donde más se acuso la peculiaridad de esta cocina leonesa del frío es en aquellas carnes conocidas como "despojos" o caídas, carne más asequible al condumio popular de cada día; carnes que constituyen el alma del tapeo que adquiere en esta tierra el rango de rito insustituible. A estas carnes menores suele esperarles casi siempre una espesa boda con sadsa de pimentón y sabor muy acusado. Son los callos a la leonesa, asadura en salsa negra, corazones guisados, riñones, criadillas, sangre de guiso o en mondongo, mollejas, hígados, patas, rabos... Estas raciones nunca pueden faltar cuando se rubrican tratos o negocios, o cuando la peña decide aquello tarde que hay que plantearse una merienda "como Dios manda".
Específicamente, lo propio de las tierras leonesas cuando suenan en la parroquia las campanas de la fiesta patronal es el pollo (de corral) y el cordero (el lechazo apellas figura en la cocina tradicional, aunque hoy tenga prioridad en las cartas).
Actualmente hay que destacar las siguientes Marcas de Garantía en León:
Marca de Garantía Lechazo Montañas del Teleno
Marca de Garantía Carne de Vacuno Montañas del Teleno
Corno hermano mayor del cordero y superándole en rango gastronómico, está el chivo, cuya cecina pasa por ser más definidoramente leonesa que la de vaca. Pueden comerse sus perniles en crudo, pero es cecina para cocer convenientemente. La forma más popular de llamarla es la de "cecina de castrón" (ha de estor capado el bicho para que no tire el sabor a cabruno) y por ello circula también popularmente algún cultismo de párroco que lo llamo "cecina de Dios nos libre".
La tradición pastoril de gran parte de los territorios leoneses ha proporcionado una larga tradición de cocina carnicera y o las virtudes del ganado de corral o de pasto hay que añadir la larga fortuna que ha tenido León en especies salvajes apetecidas para el estofado.
Digamos entonces que la ternera de Riaño tiene su mejor receta en su asado al horno; que el solomillo asado, el morcillo estofado, el lomo de vaca, el rollo de ternera o la falda rellena, se han ido acomodando como propias en el menú leonés. Pero donde más se acuso la peculiaridad de esta cocina leonesa del frío es en aquellas carnes conocidas como "despojos" o caídas, carne más asequible al condumio popular de cada día; carnes que constituyen el alma del tapeo que adquiere en esta tierra el rango de rito insustituible. A estas carnes menores suele esperarles casi siempre una espesa boda con sadsa de pimentón y sabor muy acusado. Son los callos a la leonesa, asadura en salsa negra, corazones guisados, riñones, criadillas, sangre de guiso o en mondongo, mollejas, hígados, patas, rabos... Estas raciones nunca pueden faltar cuando se rubrican tratos o negocios, o cuando la peña decide aquello tarde que hay que plantearse una merienda "como Dios manda".
Específicamente, lo propio de las tierras leonesas cuando suenan en la parroquia las campanas de la fiesta patronal es el pollo (de corral) y el cordero (el lechazo apellas figura en la cocina tradicional, aunque hoy tenga prioridad en las cartas).
Actualmente hay que destacar las siguientes Marcas de Garantía en León:
Marca de Garantía Lechazo Montañas del Teleno
Marca de Garantía Carne de Vacuno Montañas del Teleno
Corno hermano mayor del cordero y superándole en rango gastronómico, está el chivo, cuya cecina pasa por ser más definidoramente leonesa que la de vaca. Pueden comerse sus perniles en crudo, pero es cecina para cocer convenientemente. La forma más popular de llamarla es la de "cecina de castrón" (ha de estor capado el bicho para que no tire el sabor a cabruno) y por ello circula también popularmente algún cultismo de párroco que lo llamo "cecina de Dios nos libre".
