REMEMORANDO EL PASADO 6.- LA MATANZA
Antes de las navidades había que matar el gocho. Días atrás a primera hora de la mañana, se oían chillidos suplicantes, agonizantes… en La Romería, casa cartero. También donde Placidia.
Pronto nos tocaba en casa la cantinela porcina. Nosotros no criábamos marrano. Sólo gallinas (estupendas recicladoras y que además por nada, nos ofrecían unos huevos riquísimos). El cerdo era de algún pueblo de alrededor, Benllera por ejemplo, donde se apalabraba unos días antes de la mata.
Ese día venía la familia del Reguerón a ayudar y el protagonista era el matarife. En mi casa, Bautista. Venía armado, vaya cuchillos!... En seguida se sacaba el cerdo y entre varios lo colocaban en el banco (el específico de matar el gocho, bajo, ancho, amplio). Todos sujetaban y el golpe certero lo daba Bautista. A la yugular. Sangre a borbotones. Que no se desperdicie… al balde, batirla para hacer morcillas!.
Nosotros a distancia. Alguno se atrevía a acercarse y había quien animaba: cógele del rabo… no sea que se escape!. La sorpresa venía cuando lo agarrabas y el gorrino en su último esfuerzo, te lanzaba su detritus …
Una llamarada de la lamparilla de gasolina nos decía que pasábamos a la siguiente fase: chamuscar y frotar la piel con una piedra de río, especialmente fina que junto con agua caliente desvestían al puerco y lo dejaba del color de un recién nacido.
Era el momento de un tentepié: unos chupitos de orujo, coñac y anís acompañado de unas pastas… para coger fuerzas para la siguiente fase:
Se abría al cerdo con cuidado como quien desenvuelve un regalo, primero la piel, después la manta, y oh sorpresa, llegamos a su interior oloroso y humeante… tripas, vísceras, mira el corazón ya no late. Aquí el hígado ocupándolo casi todo… A ver, traer una artesa para el hígado, los riñones y el corazón. Ese caldero para las tripas… hay que lavarlas. Aunque hay otras desde hace días en agua y vinagre, las propias del animal resultan estupendas para morcillas, de esas gordotas que quedan tan ricas en el cocido.
Era el momento de valorar al animal. Este parece que ha salido bueno… no tiene mucho tocino, el justo.
Las tareas se dividían sin previa distribución… todo el mundo sabía lo que tenía que hacer. La casa era un continuo ir y venir. El cerdo una vez abierto en canal se colgaba de una escalera de mano y durante un par de días se ponía a orear.
Se aprovechaba al vísceras más delicadas para la comida-homenaje al cerdo, previo análisis por D. Dionisio el veterinario. Y durante unos días era un continuo probar partes del animal. Tocaba degustación…
Recuerdo el día que se procedía a derretir la manta. En una perola a la vez que se deshacía la grasa se metían unas manzanas (que eran especiales), y unas cebollas enteras. Una vez finalizado el derrite, se comía la cebolla y las manzanas. O se hacían migas a las que se añadía azúcar. Uhmmmm. Qué rico! No he vuelto a probar algo parecido. (Cuando en algún restaurante de Castilla ofrecen migas las he pedido por ver si resultan similares… y qué va!) Aquello estaba riquísimo, os lo aseguro.
Los días de hacer los chorizos, también eran diferentes. Una vez preparado el mondongo que para eso tía Doradía le daba el punto, de aquella máquina choricera salían esas ristras de chorizos interminables, que se colgaban de los varales, se les hacía humo en la cocina de curar y se daba buena cuenta de ellos unos meses más adelante…
Se me está haciendo la boca agua… ¿Quién se perdió las matanzas?
Mariajesús Morla
Antes de las navidades había que matar el gocho. Días atrás a primera hora de la mañana, se oían chillidos suplicantes, agonizantes… en La Romería, casa cartero. También donde Placidia.
Pronto nos tocaba en casa la cantinela porcina. Nosotros no criábamos marrano. Sólo gallinas (estupendas recicladoras y que además por nada, nos ofrecían unos huevos riquísimos). El cerdo era de algún pueblo de alrededor, Benllera por ejemplo, donde se apalabraba unos días antes de la mata.
Ese día venía la familia del Reguerón a ayudar y el protagonista era el matarife. En mi casa, Bautista. Venía armado, vaya cuchillos!... En seguida se sacaba el cerdo y entre varios lo colocaban en el banco (el específico de matar el gocho, bajo, ancho, amplio). Todos sujetaban y el golpe certero lo daba Bautista. A la yugular. Sangre a borbotones. Que no se desperdicie… al balde, batirla para hacer morcillas!.
Nosotros a distancia. Alguno se atrevía a acercarse y había quien animaba: cógele del rabo… no sea que se escape!. La sorpresa venía cuando lo agarrabas y el gorrino en su último esfuerzo, te lanzaba su detritus …
Una llamarada de la lamparilla de gasolina nos decía que pasábamos a la siguiente fase: chamuscar y frotar la piel con una piedra de río, especialmente fina que junto con agua caliente desvestían al puerco y lo dejaba del color de un recién nacido.
Era el momento de un tentepié: unos chupitos de orujo, coñac y anís acompañado de unas pastas… para coger fuerzas para la siguiente fase:
Se abría al cerdo con cuidado como quien desenvuelve un regalo, primero la piel, después la manta, y oh sorpresa, llegamos a su interior oloroso y humeante… tripas, vísceras, mira el corazón ya no late. Aquí el hígado ocupándolo casi todo… A ver, traer una artesa para el hígado, los riñones y el corazón. Ese caldero para las tripas… hay que lavarlas. Aunque hay otras desde hace días en agua y vinagre, las propias del animal resultan estupendas para morcillas, de esas gordotas que quedan tan ricas en el cocido.
Era el momento de valorar al animal. Este parece que ha salido bueno… no tiene mucho tocino, el justo.
Las tareas se dividían sin previa distribución… todo el mundo sabía lo que tenía que hacer. La casa era un continuo ir y venir. El cerdo una vez abierto en canal se colgaba de una escalera de mano y durante un par de días se ponía a orear.
Se aprovechaba al vísceras más delicadas para la comida-homenaje al cerdo, previo análisis por D. Dionisio el veterinario. Y durante unos días era un continuo probar partes del animal. Tocaba degustación…
Recuerdo el día que se procedía a derretir la manta. En una perola a la vez que se deshacía la grasa se metían unas manzanas (que eran especiales), y unas cebollas enteras. Una vez finalizado el derrite, se comía la cebolla y las manzanas. O se hacían migas a las que se añadía azúcar. Uhmmmm. Qué rico! No he vuelto a probar algo parecido. (Cuando en algún restaurante de Castilla ofrecen migas las he pedido por ver si resultan similares… y qué va!) Aquello estaba riquísimo, os lo aseguro.
Los días de hacer los chorizos, también eran diferentes. Una vez preparado el mondongo que para eso tía Doradía le daba el punto, de aquella máquina choricera salían esas ristras de chorizos interminables, que se colgaban de los varales, se les hacía humo en la cocina de curar y se daba buena cuenta de ellos unos meses más adelante…
Se me está haciendo la boca agua… ¿Quién se perdió las matanzas?
Mariajesús Morla