Merluza a la Donostiarra de segundo plato.
Ingredientes:
1 merluza de 1.250 gr aprox. abierta y sin espinas
10 - 12 patatas cortadas a la inglesa
4 - 5 dientes de ajo
Unas rodajas de guindilla
50 - 75 cc de aceite
1/2 cucharadita de pimentón dulce
2 - 3 cucharadas de vinagre de cava
500 gr de habas con vaina
100 gr de patatas
Unas hojas de mente
Perejil picado
Fumet de pescado
Preparación
Untar una bandeja de horno con mantequilla, verter un dedo de fumet y disponer encima la merluza condimentada. Hornear a 200º 12-15 minutos (según el grosor) regándolo con el caldo un par de veces durante la cocción. Retirarlo, dejarlo reposar en el mismo recipiente unos minutos y después pasarlo a la bandeja de servir.
Mientras cocer las patatas al vapor:
Blanquear las habas sin vaina, escurrirlas, refrescarlas, repelarlas y reservar la mitad. Reunir en un cazo 250 cc de fumet (hecho con la espina del pescado), los 100 gr de patatas laminadas, una de las partes de las habas y una hoja de menta. Poner en el fuego y dejar cocer hasta que las patatas estén blandas. Triturar hasta obtener un puré bien fino y emulsionarlo con un chorrito de aceite. Reservar en caliente Laminar los ajos, ponerlos en una sartén con aceite frío y cocerlos a fuego lento hasta que cojan un poco de color. Retirar del fuego, incorporar el pimentón y la guindilla, dar unas vueltas, verter sobre el pescado y a continuación regarlo con el vinagre reducido.
Disponer alrededor del pescado las patatas espolvoreadas con una punta de perejil, la salsa caliente y el resto de habas. Calentar unos minutos en el horno y servirlo a continuación.
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