MODO DE HACERLO: Limpias las perdices cortando las patitas por debajo de la coyuntura.
Se vacía por dentro y se quema con llama de alcohol, pelando bien las patitas. Se lava por dentro y por fuera, secándolas con un paño. Conviene coserlas con bramante para darles buena forma.
Se les pone sal y se rehogan en cacerola con un dl. de aceite bastante caliente, hasta que estén doradas.
Entonces se añade la cebolla partida a trozos, la cabeza de ajos entera, dándole a esta unos cortes y las zanahorias limpias y enteras.
Se le pone un ramo de hierbas a base de laurel, tomillo y perejil, algo más de sal, pimienta blanca y negra en grano y algo rota y se hace cocer tapadas y a fuego lento hasta que estén tiernas.
Conviene sacarlas conforme vayan estando hechas pues pueden tener diferente tiempo de cocción según sean de tiernas.
Reservar unas zanahorias para la guarnición. El resto, con la salsa se pasa por colador y se vuelve a poner en la cacerola a fuego moderado.
Cuando hierve se añade despacio, sin dejar de mover con varillas una cucharadita de maicena disuelta en dos cucharadas de agua fría. Se hace hervir un minuto y se reserva.
Las patatas lavadas y peladas, se parten a trozos como dados, se fríen despacio en aceite bastante caliente y sin que tomen color se pone en la cacerola con la salsa, la zanahoria partida y las perdices, haciendo hervir el conjunto unos minutos.
Rectificar de sal. Quitar las cuerdas y presentar en fuente, con su salsa y su guarnición.
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