Especie Nicotiana glauca.
Mandrágora.
Planta herbácea perenne de raíz napiforme gruesa.
Las hojas, lanceoladas y de color oscuro, se reúnen en una amplia roseta, y las flores son acampanadas y de color violeta.
Crece en lugares pedregosos y fue utilizada anti-guamente en medicina popular como analgésico.

Especie Mandragora autumnalis.
Manzanillas del diablo.
Arbusto muy ramificado, de ramas tomentosas entrelazadas y con hojas grandes.
Las flores son de color violeta o blanco y el fruto es amarillo, parecido a un tomate.
Esta planta crece en América y se cultiva en nume-rosos lugares.

Gandul.
Arbusto de tallo erecto, que mide hasta 3 m de alto, con hojas recias de forma ovalada o elíptica y flores azuladas agrupadas en una inflorescencia.
Crece en muros y terrenos baldíos de América y se ha naturalizado en la región mediterránea.

Especie Nicotiana glauca.
Mandrágora.
Planta herbácea perenne de raíz napiforme gruesa.
Las hojas, lanceoladas y de color oscuro, se reúnen en una amplia roseta, y las flores son acampanadas y de color violeta.
Crece en lugares pedregosos y fue utilizada anti-guamente en medicina popular como analgésico.

Especie Datura stramonium.
Galán.
Nombre de distintas especies de plantas herbáceas o arbustivas, de flores por lo general muy aromáticas y a menudo vistosas.
Crecen en regiones cálidas.
Entre ellas están el galán de día y el galán de noche de origen americano.

Gandul.
Arbusto de tallo erecto, que mide hasta 3 m de alto, con hojas recias de forma ovalada o elíptica y flores azuladas agrupadas en una inflorescencia.
Crece en muros y terrenos baldíos de América y se ha naturalizado en la región mediterránea.

Especie Solanum dulcamara.
Estramonio.
Planta de hasta 1 m de altura, ramificada y de porte recio, con las hojas grandes algo dentadas, flores grandes y erectas de color blanco o púrpura, y frutos ovoides.
Contiene numerosos alcaloides y es muy venenosa.
Crece en los campos y en los cultivos de toda la región

Especie Datura stramonium.
Galán.
Nombre de distintas especies de plantas herbáceas o arbustivas, de flores por lo general muy aromáticas y a menudo vistosas.
Crecen en regiones cálidas.
Entre ellas están el galán de día y el galán de noche de origen americano.

Especie Lycium halimifolium.
Dulcamara.
Planta fruticosa de 1 m de altura, con flores de co-lor violeta y bayas rojas venenosas.
Es utilizada en medicina popular como diurético y depurador de la sangre.

Especie Solanum dulcamara.
Estramonio.
Planta de hasta 1 m de altura, ramificada y de porte recio, con las hojas grandes algo dentadas, flores grandes y erectas de color blanco o púrpura, y frutos ovoides.
Contiene numerosos alcaloides y es muy venenosa.
Crece en los campos y en los cultivos de toda la región

Especie Datura arbórea.
Cambronera.
Arbusto sarmentoso muy ramificado, de hasta 3 m de altura, con hojas lanceoladas y más o menos cu-bierto de espinas.
Las flores son blancas o de color rosado o violáceo.
Crece en setos y matorrales.

Especie Lycium halimifolium.
Dulcamara.
Planta fruticosa de 1 m de altura, con flores de co-lor violeta y bayas rojas venenosas.
Es utilizada en medicina popular como diurético y depurador de la sangre.

Borrachero.
Arbusto de unos 4 m de alto, con grandes hojas ovaladas y flores blancas.
Su fruto es una drupa cuya ingestión produce cierto tipo de delirio.
Crece en Sudamérica.

Especie Datura arbórea.
Cambronera.
Arbusto sarmentoso muy ramificado, de hasta 3 m de altura, con hojas lanceoladas y más o menos cu-bierto de espinas.
Las flores son blancas o de color rosado o violáceo.
Crece en setos y matorrales.

Belladona.
Hierba perenne, de hasta 1,5 m de altura, pertene-ciente a la especie Atropa belladona.
La belladona posee un rizoma cilíndrico y tiene ho-jas grandes de forma ovalada.
Las flores son acampanadas y colgantes de color violáceo y los frutos son bayas negras.
Contiene en todas sus partes diversos alcaloides, como la atropina, por la que tiene aplicación en me-dicina como narcótico.
Crece en los bosques de Eurasia y del norte de África.

Borrachero.
Arbusto de unos 4 m de alto, con grandes hojas ovaladas y flores blancas.
Su fruto es una drupa cuya ingestión produce cierto tipo de delirio.
Crece en Sudamérica.

Especie Hyoscyamus albus.

Belladona.
Hierba perenne, de hasta 1,5 m de altura, pertene-ciente a la especie Atropa belladona.
La belladona posee un rizoma cilíndrico y tiene ho-jas grandes de forma ovalada.
Las flores son acampanadas y colgantes de color violáceo y los frutos son bayas negras.
Contiene en todas sus partes diversos alcaloides, como la atropina, por la que tiene aplicación en me-dicina como narcótico.
Crece en los bosques de Eurasia y del norte de África.

Beleño.
Planta arbustiva de hasta 1 m de altura, con hojas anchas, largas, hendidas y vellosas, con propieda-des narcóticas.
El beleño blanco es una planta herbácea perenne de hasta 50 cm de altura, con tallos rectos y ramifica-dos, hojas cubiertas de pelos glandulosos y grandes flores tubulares de color amarillo verdoso.
Crece en terrenos baldíos y roquedos de la región mediterránea.

Especie Hyoscyamus albus.

Alquequenje.
Planta de flores estrelladas blancas y fruto en baya rojo.
Especie Physalis alkekengi.

Beleño.
Planta arbustiva de hasta 1 m de altura, con hojas anchas, largas, hendidas y vellosas, con propieda-des narcóticas.
El beleño blanco es una planta herbácea perenne de hasta 50 cm de altura, con tallos rectos y ramifica-dos, hojas cubiertas de pelos glandulosos y grandes flores tubulares de color amarillo verdoso.
Crece en terrenos baldíos y roquedos de la región mediterránea.

Algunas de las solanáceas más conocidas son las siguientes:

Alquequenje.
Planta de flores estrelladas blancas y fruto en baya rojo.
Especie Physalis alkekengi.

Otras muchas son cultivadas por la belleza de sus flores, y antiguamente en Europa se había cultivado con este fin la patata, y entre todas ellas destacan las petunias.

Algunas de las solanáceas más conocidas son las siguientes:

Algunas poseen sustancias tóxicas o principios activos que se utilizan en medicina popular y para la obtención de medicamentos como la belladona, el beleño o el estramonio.

Otras muchas son cultivadas por la belleza de sus flores, y antiguamente en Europa se había cultivado con este fin la patata, y entre todas ellas destacan las petunias.

También tiene importancia económica el tabaco, que a partir de sus hojas secas y fermentadas se obtienen las distintas clases de tabaco de fumar.

Algunas poseen sustancias tóxicas o principios activos que se utilizan en medicina popular y para la obtención de medicamentos como la belladona, el beleño o el estramonio.

La familia incluye numerosas especies de gran in-terés económico, como son:
La patata.
El tomate.
El pimiento.
La berenjena.
De las cuales se consumen, según los casos, los frutos o los tubérculos.

También tiene importancia económica el tabaco, que a partir de sus hojas secas y fermentadas se obtienen las distintas clases de tabaco de fumar.

Las plantas solanáceas.
Son la importante familia de las angiospermas di-cotiledóneas, de la subclase de las metaclamídeas, del orden de las tubifloras que están integradas por herbáceos, aunque hay también arbustos y árboles.
Las hojas son alternas y las flores tienen forma estrellada o tubulosa y se agrupan en inflorescencias del tipo cima y su fruto es una baya.

La familia incluye numerosas especies de gran in-terés económico, como son:
La patata.
El tomate.
El pimiento.
La berenjena.
De las cuales se consumen, según los casos, los frutos o los tubérculos.

De aquí que todos los chef tengan su propio juego de cuchillos que controlan y afilan personalmente.
La utilización de los cuchillos adecuados garantiza la limpieza de los cortes, fundamentales cuando se realizan para conseguir supremas de pescado, en las que no deben quedar espinas.
Los profesores de las escuelas de cocina controlan la marcha de sus alumnos observando el estado de limpieza y el filo de los cuchillos y tijeras de sus alumnos.

Las plantas solanáceas.
Son la importante familia de las angiospermas di-cotiledóneas, de la subclase de las metaclamídeas, del orden de las tubifloras que están integradas por herbáceos, aunque hay también arbustos y árboles.
Las hojas son alternas y las flores tienen forma estrellada o tubulosa y se agrupan en inflorescencias del tipo cima y su fruto es una baya.

Los cuchillos de cocina
Son instrumentos formados por una hoja de hierro acerado, de un solo corte, con mango de madera, metal u otro material.
La oferta de cuchillos es cada día más amplia, va-riando su tamaño desde la puntilla, a los grandes cuchillos de sierra y, además, están los especiales para cortar congelados.
Cada ingrediente requiere, para su troceado, un cu-chillo especial, que debe adecuarse, por su tamaño, a las manos del cocinero.

De aquí que todos los chef tengan su propio juego de cuchillos que controlan y afilan personalmente.
La utilización de los cuchillos adecuados garantiza la limpieza de los cortes, fundamentales cuando se realizan para conseguir supremas de pescado, en las que no deben quedar espinas.
Los profesores de las escuelas de cocina controlan la marcha de sus alumnos observando el estado de limpieza y el filo de los cuchillos y tijeras de sus alumnos.

Otra norma que debemos observar, nos lleva a rea-lizar una decoración mínima, pues la expresión del buffet debe darla los platos que se han preparado.
Un buffet debe ofrecer un conjunto de platos que se puedan comer sucesivamente y debe estar compuesto por entremeses, platos de pescado y de carne, sal-seados, ensaladas, pan, quesos y postres.

Los cuchillos de cocina
Son instrumentos formados por una hoja de hierro acerado, de un solo corte, con mango de madera, metal u otro material.
La oferta de cuchillos es cada día más amplia, va-riando su tamaño desde la puntilla, a los grandes cuchillos de sierra y, además, están los especiales para cortar congelados.
Cada ingrediente requiere, para su troceado, un cu-chillo especial, que debe adecuarse, por su tamaño, a las manos del cocinero.

Un buffet debe ofrecer distancia suficiente para que los platos preparados puedan observarse en todo su valor.
Si el espacio donde se instala es de dimensiones reducidas debe colocarse contra la pared, definiendo una U que nos determinará el sentido en el que los invitados acceden a la comida, por los laterales hasta el centro para y una vez allí poder regresar al lateral opuesto.
Es ésta una regla de educación que siempre debe tenerse presente.

Otra norma que debemos observar, nos lleva a rea-lizar una decoración mínima, pues la expresión del buffet debe darla los platos que se han preparado.
Un buffet debe ofrecer un conjunto de platos que se puedan comer sucesivamente y debe estar compuesto por entremeses, platos de pescado y de carne, sal-seados, ensaladas, pan, quesos y postres.

Al disponer un buffet frío es imprescindible conocer el número de invitados, ya que éste determina la cantidad de vasos, platos, cubiertos y servilletas que tendremos que utilizar.

Un buffet debe ofrecer distancia suficiente para que los platos preparados puedan observarse en todo su valor.
Si el espacio donde se instala es de dimensiones reducidas debe colocarse contra la pared, definiendo una U que nos determinará el sentido en el que los invitados acceden a la comida, por los laterales hasta el centro para y una vez allí poder regresar al lateral opuesto.
Es ésta una regla de educación que siempre debe tenerse presente.

La cristalería se coloca siempre delante de los pla-tos, empezando por la izquierda con la copa para el agua, que es siempre la mayor. La sigue la del vino y la del cava, que puede colocarse por delante de las demás. Esta última debe ser larga y estrecha, para que el comensal pueda observar el desprendimiento de las burbujas, que al ser la boca más menguada, se desprenden lentamente, conservándose el aroma.
La vajilla y el buffet frío

Al disponer un buffet frío es imprescindible conocer el número de invitados, ya que éste determina la cantidad de vasos, platos, cubiertos y servilletas que tendremos que utilizar.

La única nota de color en la cristalería debe darla el vino.
Las cristalerías de color figuran, solamente como elementos decorativos, de época, en una vitrina.

La cristalería se coloca siempre delante de los pla-tos, empezando por la izquierda con la copa para el agua, que es siempre la mayor. La sigue la del vino y la del cava, que puede colocarse por delante de las demás. Esta última debe ser larga y estrecha, para que el comensal pueda observar el desprendimiento de las burbujas, que al ser la boca más menguada, se desprenden lentamente, conservándose el aroma.
La vajilla y el buffet frío

Tampoco deben utilizarse las copas de cristal talla-do, a pesar de su posible elegancia.

La única nota de color en la cristalería debe darla el vino.
Las cristalerías de color figuran, solamente como elementos decorativos, de época, en una vitrina.

Aunque hace unos años era frecuente la utilización de copas de cristal de color, rojo para los vinos tin-tos y verde para los blancos, la tendencia actual nos lleva a la utilización de vidrios translucidos que nos permitan la observación del color del vino, un factor fundamental en la cata.

Tampoco deben utilizarse las copas de cristal talla-do, a pesar de su posible elegancia.

Al igual que la vajilla, la cristalería ha de ser lo más sobria posible, pero de un cristal transparente que deje visible el vino.

Aunque hace unos años era frecuente la utilización de copas de cristal de color, rojo para los vinos tin-tos y verde para los blancos, la tendencia actual nos lleva a la utilización de vidrios translucidos que nos permitan la observación del color del vino, un factor fundamental en la cata.

La decoración de los manteles puede ser muy varia-da, en función siempre del uso.
Para comidas campestres suelen ser aconsejables los manteles a cuadros que recuerden los pañolones campesinos del siglo pasado.
Para el uso diario pueden utilizarse manteles de color y para las grandes comidas deben elegirse manteles blancos o crudos con escasos adornos.
La calidad del mantel debe darla la tela, aunque las puntillas que rematan el tejido nunca están de más.
La cristalería.

Al igual que la vajilla, la cristalería ha de ser lo más sobria posible, pero de un cristal transparente que deje visible el vino.

Según las normas del arte culinario francés nunca se ha de colocar cubierto alguno entre el plato y el juego de la cristalería.

La decoración de los manteles puede ser muy varia-da, en función siempre del uso.
Para comidas campestres suelen ser aconsejables los manteles a cuadros que recuerden los pañolones campesinos del siglo pasado.
Para el uso diario pueden utilizarse manteles de color y para las grandes comidas deben elegirse manteles blancos o crudos con escasos adornos.
La calidad del mantel debe darla la tela, aunque las puntillas que rematan el tejido nunca están de más.
La cristalería.

Se deben ordenar de la siguiente manera:
A la izquierda del plato, el tenedor corriente y el de pescado.
El cuchillo con su filo vuelto hacia el plato, así como el que se utiliza para el pescado.
Si la comida empieza con una sopa, la cuchara se colocará a la derecha del cuchillo para pescado.

Según las normas del arte culinario francés nunca se ha de colocar cubierto alguno entre el plato y el juego de la cristalería.

El servicio de mesa.
Dentro de los utensilios de cocina, los cubiertos son los elementos que más variedad admiten, tanto en forma como en materiales.

Se deben ordenar de la siguiente manera:
A la izquierda del plato, el tenedor corriente y el de pescado.
El cuchillo con su filo vuelto hacia el plato, así como el que se utiliza para el pescado.
Si la comida empieza con una sopa, la cuchara se colocará a la derecha del cuchillo para pescado.

El agar agar.
Bajo este nombre, frecuente en todos los recetarios de la cocina China, la tailandesa y la vietnamita, se designa un alga marina, la cual se seca, según una técnica milenaria, hasta que está se convierte en un manojo de filamentos fibrosos, de color blanco.
Una vez en remojo, el alga se hidrata, dando con-sistencia a las sopas y los pudines.
El agar agar puede comprarse en polvo, siendo un ingrediente útil para cuajar, o dar textura espesa a los líquidos.
Se encuentra en todas ... (ver texto completo)

El servicio de mesa.
Dentro de los utensilios de cocina, los cubiertos son los elementos que más variedad admiten, tanto en forma como en materiales.

Las mezclas de especias.
En la cocina Árabe es una tradición el poder utilizar las complejas mezclas de las especias.
La más frecuente es la al-araba'a, que se consigue mezclando en partes iguales el clavo de olor, la nuez moscada, la pimienta negra y el jengibre, que se re-ducen a polvo con ayuda del mortero.
El polvo de qalat daqqa es más complejo, ya que se logra pulverizando pimienta, nuez moscada, clavos de olor, canela y amome de Madagascar.
Estas últimas serán una décima parte del conjunto. ... (ver texto completo)

El agar agar.
Bajo este nombre, frecuente en todos los recetarios de la cocina China, la tailandesa y la vietnamita, se designa un alga marina, la cual se seca, según una técnica milenaria, hasta que está se convierte en un manojo de filamentos fibrosos, de color blanco.
Una vez en remojo, el alga se hidrata, dando con-sistencia a las sopas y los pudines.
El agar agar puede comprarse en polvo, siendo un ingrediente útil para cuajar, o dar textura espesa a los líquidos.
Se encuentra en todas ... (ver texto completo)

Si no se encuentran huevas de abadejo éstas pueden substituirse por las de salmón, que aportan mucho más color a la crema, al tiempo que obligan a cuidar el punto de sal, pues son mucho más saladas.
Esta crema, que suele tomarse como un aperitivo, es la que caracteriza la cocina sefardí, de Túnez, Argel y Estambul.

Las mezclas de especias.
En la cocina Árabe es una tradición el poder utilizar las complejas mezclas de las especias.
La más frecuente es la al-araba'a, que se consigue mezclando en partes iguales el clavo de olor, la nuez moscada, la pimienta negra y el jengibre, que se re-ducen a polvo con ayuda del mortero.
El polvo de qalat daqqa es más complejo, ya que se logra pulverizando pimienta, nuez moscada, clavos de olor, canela y amome de Madagascar.
Estas últimas serán una décima parte del conjunto. ... (ver texto completo)

Para la preparación de esta crema se precisan hue-vas de carpa o de bacalao, limón, aceite de oliva y miga de pan, que se trabajan, en crudo, mezclando manualmente los ingredientes, al mismo tiempo que el aceite se vierte lentamente hasta que la miga del pan lo empape.
Por último se añade el zumo de limón.
Resulta una crema suave, espesa, ligeramente ro-sada que puede servirse a temperatura ambiente, o fría, tras unas horas de nevera.

Si no se encuentran huevas de abadejo éstas pueden substituirse por las de salmón, que aportan mucho más color a la crema, al tiempo que obligan a cuidar el punto de sal, pues son mucho más saladas.
Esta crema, que suele tomarse como un aperitivo, es la que caracteriza la cocina sefardí, de Túnez, Argel y Estambul.

La tarama.
Es una de las realizaciones características de la cocina judeo-española que se ha extendido cuando la diáspora, a causa del decreto y la expulsión de los Judíos de España en el año 1492 por Bulgaria y por Turquía.

Para la preparación de esta crema se precisan hue-vas de carpa o de bacalao, limón, aceite de oliva y miga de pan, que se trabajan, en crudo, mezclando manualmente los ingredientes, al mismo tiempo que el aceite se vierte lentamente hasta que la miga del pan lo empape.
Por último se añade el zumo de limón.
Resulta una crema suave, espesa, ligeramente ro-sada que puede servirse a temperatura ambiente, o fría, tras unas horas de nevera.

Es una sabrosísima suma de valores aromáticos mediterráneos perfumados por el coñac, y si se desea, por la mostaza inglesa.

La tarama.
Es una de las realizaciones características de la cocina judeo-española que se ha extendido cuando la diáspora, a causa del decreto y la expulsión de los Judíos de España en el año 1492 por Bulgaria y por Turquía.

Una vez conseguida la pasta homogénea se guarda en la nevera para extenderse posteriormente sobre pan tostado.

Es una sabrosísima suma de valores aromáticos mediterráneos perfumados por el coñac, y si se desea, por la mostaza inglesa.

Con distintas variantes, la mezcla de aceitunas ne-gras y alcaparras se encuentra en muchas cocinas, pero la más sabrosa es la que creó el chef Meyner, cocinero de Marsella en el siglo pasado; consiste en machacar en un mortero 200 gramos de aceitunas negras sin hueso, 100 gramos de anchoa, 100 gra-mos de atún en conserva, una cucharada de mostaza inglesa, y 200 gramos de alcaparras, en compañía de un vasito de aceite de oliva, un poco de tomillo, algo de sal, pimienta y una copa de coñac.

Una vez conseguida la pasta homogénea se guarda en la nevera para extenderse posteriormente sobre pan tostado.

Una de las formas más sabrosas de comer aceitunas es la tapenade, nombre que dan en Provenza a las alcaparras, o tápenos.

Con distintas variantes, la mezcla de aceitunas ne-gras y alcaparras se encuentra en muchas cocinas, pero la más sabrosa es la que creó el chef Meyner, cocinero de Marsella en el siglo pasado; consiste en machacar en un mortero 200 gramos de aceitunas negras sin hueso, 100 gramos de anchoa, 100 gra-mos de atún en conserva, una cucharada de mostaza inglesa, y 200 gramos de alcaparras, en compañía de un vasito de aceite de oliva, un poco de tomillo, algo de sal, pimienta y una copa de coñac.

La tapenade.
En toda la cuenca del mediterráneo las aceitunas, grandes o pequeñas, verdes o negras, han definido un tipo de cocina.
Las utilizaron los griegos, los romanos y los carta-gineses y con la cultura de estos pueblos, sé adentraron en el recetario.

Una de las formas más sabrosas de comer aceitunas es la tapenade, nombre que dan en Provenza a las alcaparras, o tápenos.

El proceso de elaboración.
Para hacer la labane se hierve la leche y se deja en-friar hasta que esté tibia, y luego se le añade un fermento, un poco de yogurt natural, o incluso un resto de labane del día anterior.
Se tapa el recipiente con un trapo de lana y se deja en lugar resguardado y cálido por espacio de unas doce horas, hasta que la leche cuaja.
Se separa el suero y se sirve el requesón, que tiene un aspecto tierno que puede tomarse como entremés, o intervenir como ingrediente en otras ... (ver texto completo)

La tapenade.
En toda la cuenca del mediterráneo las aceitunas, grandes o pequeñas, verdes o negras, han definido un tipo de cocina.
Las utilizaron los griegos, los romanos y los carta-gineses y con la cultura de estos pueblos, sé adentraron en el recetario.

La labane
Es una de las preparaciones más sencillas, y de mayor uso en la cocina del sur del mediterráneo, desde Marruecos a Egipto.
También se utiliza en la cocina de aquellos países europeos que han conocido la influencia árabe, como Turquía y Bulgaria.

El proceso de elaboración.
Para hacer la labane se hierve la leche y se deja en-friar hasta que esté tibia, y luego se le añade un fermento, un poco de yogurt natural, o incluso un resto de labane del día anterior.
Se tapa el recipiente con un trapo de lana y se deja en lugar resguardado y cálido por espacio de unas doce horas, hasta que la leche cuaja.
Se separa el suero y se sirve el requesón, que tiene un aspecto tierno que puede tomarse como entremés, o intervenir como ingrediente en otras recetas. ... (ver texto completo)

Variantes culinarias.

La labane
Es una de las preparaciones más sencillas, y de mayor uso en la cocina del sur del mediterráneo, desde Marruecos a Egipto.
También se utiliza en la cocina de aquellos países europeos que han conocido la influencia árabe, como Turquía y Bulgaria.

La cocina Malaya.
Ésta cocina es muy sencilla y en ella incluyen gran variedad de frutas y de verduras tropicales que se comen frescas o fritas.
La de Indonesia, es delicada y perfumada, y es un auténtico paraíso del gourmet.
La de Sumatra, nos ofrece platos muy picantes de salsas ricas y fuertes condimentadas con hierbas aromáticas, nueces, cebollas y ajo.
El rendang, el plato tradicional de esta isla, es uno de los más apetitosos, y especiados.
En el sur de Java, se aderezan los ingredientes ... (ver texto completo)

Variantes culinarias.

La cocina de Montezuma
La despensa de los grandes señores de Méjico y de Perú, antes de la visita de Cortés y Pizarro era muy refinada, y muy superior en calidad y cantidad de alimentos a la del Emperador Carlos V.
Según relata Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia General de las Cosas de Nueva España, la base de esta cocina eran las tortillas blancas, calientes y dobladas, que, como aún hoy en día, se sirven en un cestito cubierto con un paño caliente.
Las ueitlazcalli, eran blancas, delgadas ... (ver texto completo)

La cocina Malaya.
Ésta cocina es muy sencilla y en ella incluyen gran variedad de frutas y de verduras tropicales que se comen frescas o fritas.
La de Indonesia, es delicada y perfumada, y es un auténtico paraíso del gourmet.
La de Sumatra, nos ofrece platos muy picantes de salsas ricas y fuertes condimentadas con hierbas aromáticas, nueces, cebollas y ajo.
El rendang, el plato tradicional de esta isla, es uno de los más apetitosos, y especiados.
En el sur de Java, se aderezan los ingredientes ... (ver texto completo)

La cocina africana.
Al margen de la sopa congoleña, que está conse-guida con coco rallado y gratinado, crema de leche y caldo de ave, la cocina africana ha sido poco estudiada por los tratadistas culinarios europeos.
En el Sudán se cocina con la manteca del karipe, mientras que de los cacahuetes se extrae el aceite, que es fundamental en toda su gastronomía.
En Costa de Marfil se obtiene uno de los cacaos más finos.
En Dahomey, la mandioca es el substituto del pan.
Al margen de la inmensa ... (ver texto completo)

La cocina de Montezuma
La despensa de los grandes señores de Méjico y de Perú, antes de la visita de Cortés y Pizarro era muy refinada, y muy superior en calidad y cantidad de alimentos a la del Emperador Carlos V.
Según relata Fray Bernardino de Sahagún, en su Historia General de las Cosas de Nueva España, la base de esta cocina eran las tortillas blancas, calientes y dobladas, que, como aún hoy en día, se sirven en un cestito cubierto con un paño caliente.
Las ueitlazcalli, eran blancas, delgadas ... (ver texto completo)

La cocina brasileña
Al margen de la feijoada, plato que fue de esclavos, pero que ha ganado ingredientes hasta ser el mejor exponente de la cocina nacional.
La gastronomía en Brasil, nos muestra una suma infinita de influencias que les llevan a ofrecernos el acareje, que es un plato, en el que las judías secas negras, y las cebollas, forman una masa que luego se fríe en aceite de palma.
El abarás, que es un plato en que se trabaja una pasta de judías negras y cebolla, a la que se añaden camarones ... (ver texto completo)

La cocina africana.
Al margen de la sopa congoleña, que está conse-guida con coco rallado y gratinado, crema de leche y caldo de ave, la cocina africana ha sido poco estudiada por los tratadistas culinarios europeos.
En el Sudán se cocina con la manteca del karipe, mientras que de los cacahuetes se extrae el aceite, que es fundamental en toda su gastronomía.
En Costa de Marfil se obtiene uno de los cacaos más finos.
En Dahomey, la mandioca es el substituto del pan.
Al margen de la inmensa ... (ver texto completo)

A pesar de ser una cocina basada primordialmente en el arroz, ha desarrollado un arte exquisito en la presentación de los platos y en las suculentas elaboraciones de pescado o el característico nuoc-mam, que es una conserva de pescado azul con una curiosa semejanza al garum que fue base en la alimentación de la antigua Roma.

La cocina brasileña
Al margen de la feijoada, plato que fue de esclavos, pero que ha ganado ingredientes hasta ser el mejor exponente de la cocina nacional.
La gastronomía en Brasil, nos muestra una suma infinita de influencias que les llevan a ofrecernos el acareje, que es un plato, en el que las judías secas negras, y las cebollas, forman una masa que luego se fríe en aceite de palma.
El abarás, que es un plato en que se trabaja una pasta de judías negras y cebolla, a la que se añaden camarones ... (ver texto completo)

Las tradiciones culinarias vietnamitas están empa-rentadas con las recetas tailandesas.

A pesar de ser una cocina basada primordialmente en el arroz, ha desarrollado un arte exquisito en la presentación de los platos y en las suculentas elaboraciones de pescado o el característico nuoc-mam, que es una conserva de pescado azul con una curiosa semejanza al garum que fue base en la alimentación de la antigua Roma.