El chocolate.
Es una pasta endurecida hecha a base de almendras de cacao, desengrasadas en parte, y de azúcar, hasta un máximo del 50 %.
Un buen chocolate no debe contener nunca ningún tipo de féculas.
Cada elaborador le da su aroma personalizado.
Generalmente, se utilizan aromas de vainilla o de canela.
El chocolate puede tomarse natural, disuelto, en cremas y en confitería.
Al margen de su alto valor nutritivo, el chocolate debe considerarse como un excitante, dada su alta proporción en teoglomina, que es una sustancia nitrogenada que está próxima a la cafeína que hace del chocolate un alimento que nos propicia la actividad intelectual.
Tallarín.
Tira muy estrecha de pasta de macarrones cocidos que se emplea para diversos platos.
El chocolate.
Es una pasta endurecida hecha a base de almendras de cacao, desengrasadas en parte, y de azúcar, hasta un máximo del 50 %.
Un buen chocolate no debe contener nunca ningún tipo de féculas.
Cada elaborador le da su aroma personalizado.
Generalmente, se utilizan aromas de vainilla o de canela.
El chocolate puede tomarse natural, disuelto, en cremas y en confitería.
Pastines.
Pasta alimenticia cortada en porciones menudas de diversas formas, tales como estrellas, semillas, le-tras, que se emplea en sopas.
Tallarín.
Tira muy estrecha de pasta de macarrones cocidos que se emplea para diversos platos.
Pasta maravilla.
Variedad de pasta para sopa en forma de pequeñas bolitas.
Pastines.
Pasta alimenticia cortada en porciones menudas de diversas formas, tales como estrellas, semillas, le-tras, que se emplea en sopas.
Lasaña.
Pasta alimenticia cortada a cuadros más grandes que los canelones, que se disponen en capas alter-nadas con porciones de picadillo, por lo general de carne, salsa de tomate y bechamel, y se gratina en el horno.
Pasta maravilla.
Variedad de pasta para sopa en forma de pequeñas bolitas.
Espagueti.
Pasta alimenticia de harina de trigo, en forma de hilos más gruesos que los fideos.
Lasaña.
Pasta alimenticia cortada a cuadros más grandes que los canelones, que se disponen en capas alter-nadas con porciones de picadillo, por lo general de carne, salsa de tomate y bechamel, y se gratina en el horno.
Sémola.
Pasta de sopa en forma de granos, elaborada con trigo candeal, patatas, guisantes u otros productos alimenticios.
Espagueti.
Pasta alimenticia de harina de trigo, en forma de hilos más gruesos que los fideos.
Las pastas se clasifican así:
Ravioli.
Son pequeños cuadrados de pasta rellenos de carne picada, queso o verduras.
Sémola.
Pasta de sopa en forma de granos, elaborada con trigo candeal, patatas, guisantes u otros productos alimenticios.
La pasta llegó a España con la cultura Árabe.
Robert de Nola menciona los fideos largos, mientras que la Real Academia Española de la Lengua, en su diccionario, recoge la palabra aletria como un murcianismo originado a partir de atria, una voz hispanoárabe con la que se conocía una pasta semejante a los fideos.
La emigración italiana llevó la cultura de la pasta a otros países del mundo.
Las pastas se clasifican así:
Ravioli.
Son pequeños cuadrados de pasta rellenos de carne picada, queso o verduras.
A la Europa occidental llegó en forma de macarrones a partir del recetario de las cortes de Sicilia, triunfando en París por obra de los cocineros que acompañaron a Catalina de Médicis.
La pasta llegó a España con la cultura Árabe.
Robert de Nola menciona los fideos largos, mientras que la Real Academia Española de la Lengua, en su diccionario, recoge la palabra aletria como un murcianismo originado a partir de atria, una voz hispanoárabe con la que se conocía una pasta semejante a los fideos.
La emigración italiana llevó la cultura de la pasta a otros países del mundo.
Conocida por los chinos hace milenios, fue llevada hasta Venecia, según cuenta la leyenda, por Marco Polo.
De hecho, ha sido y es en Italia donde se cocina con mayor frecuencia.
A la Europa occidental llegó en forma de macarrones a partir del recetario de las cortes de Sicilia, triunfando en París por obra de los cocineros que acompañaron a Catalina de Médicis.
Con salsas de carne, los macarrones rayados y los espaguetis gruesos.
Con tocino o jamón se recomiendan los macarrones y las plumas.
Con setas, salsas verdes y blancas deben utilizarse tallarines y cintas.
Con caldos y sopas están indicadas las más finas.
La pasta es uno de los ingredientes más comunes en la cocina mundial.
Conocida por los chinos hace milenios, fue llevada hasta Venecia, según cuenta la leyenda, por Marco Polo.
De hecho, ha sido y es en Italia donde se cocina con mayor frecuencia.
Las pastas alimenticias rellenas son aquellas que
llevan en su interior carne, queso o verdura.
Es muy importante elegir el formato de la pasta más apropiada para cada salsa respetando siempre el recetario de la misma.
Como normas generales, se puede afirmar que con salsas de tipo ligero son recomendables los espaguetis finos y medianos.
Con salsas de carne, los macarrones rayados y los espaguetis gruesos.
Con tocino o jamón se recomiendan los macarrones y las plumas.
Con setas, salsas verdes y blancas deben utilizarse tallarines y cintas.
Con caldos y sopas están indicadas las más finas.
La pasta es uno de los ingredientes más comunes en la cocina mundial.
Se presentan en dos calidades:
Las elaboradas con distintas harinas de trigo y las elaboradas con sémola de trigo duro.
Las pastas alimenticias compuestas son aquellas a las que se han incorporado distintos ingredientes, como huevo, tomate, verdura.
Las pastas alimenticias rellenas son aquellas que
llevan en su interior carne, queso o verdura.
Es muy importante elegir el formato de la pasta más apropiada para cada salsa respetando siempre el recetario de la misma.
Como normas generales, se puede afirmar que con salsas de tipo ligero son recomendables los espaguetis finos y medianos.
Según haya sido su elaboración, las pastas se dividen en simples y compuestas.
Las primeras son las elaboradas con sémolas o con harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando, y no contienen ningún otro ingrediente.
Se presentan en dos calidades:
Las elaboradas con distintas harinas de trigo y las elaboradas con sémola de trigo duro.
Las pastas alimenticias compuestas son aquellas a las que se han incorporado distintos ingredientes, como huevo, tomate, verdura.
La pasta es rica en hidratos de carbono y en fibra, lo que la hace un alimento ideal para mantenerse en buena forma física. Gracias a su aspecto variado, es un alimento que no cansa, por lo que puede formar parte de las dietas con frecuencia.
Según haya sido su elaboración, las pastas se dividen en simples y compuestas.
Las primeras son las elaboradas con sémolas o con harinas procedentes de trigo duro, semiduro o blando, y no contienen ningún otro ingrediente.
La sémola de trigo duro se utiliza para elaborar pastas de calidad superior, y en la alimentación in-fantil para cocinar caldos y postres.
La pasta es rica en hidratos de carbono y en fibra, lo que la hace un alimento ideal para mantenerse en buena forma física. Gracias a su aspecto variado, es un alimento que no cansa, por lo que puede formar parte de las dietas con frecuencia.
Sometido a un proceso industrial y molido con cilindros de acero, es fundamental para la consecución de una pasta de buena calidad.
La sémola de trigo duro se utiliza para elaborar pastas de calidad superior, y en la alimentación in-fantil para cocinar caldos y postres.
Las pastas.
El componente fundamental de las pastas es el trigo duro de tallo fuerte y espiga grande, de granos ví-treos de color amarillo ambarino.
Sometido a un proceso industrial y molido con cilindros de acero, es fundamental para la consecución de una pasta de buena calidad.
El contenido en gluten es fundamental para conseguir una masa de elasticidad apropiada para la retención del anhídrido carbónico que desprenden las levaduras utilizadas en panadería y repostería.
Cuando este índice es del 14 % en gluten se consigue la máxima esponjosidad.
Las pastas.
El componente fundamental de las pastas es el trigo duro de tallo fuerte y espiga grande, de granos ví-treos de color amarillo ambarino.
La cantidad de harina que figura como ingrediente en las recetas de pastelería o de panadería, puede variar en función del grado de humedad.
La harina guardada en una cocina caliente será más receptiva al líquido que una harina almacenada en una habitación húmeda en verano.
Una vez que se está trabajando la masa, no es conveniente añadir más harina y es mejor espolvorear-la sobre el banco de trabajo para no cargar en exceso la textura.
El contenido en gluten es fundamental para conseguir una masa de elasticidad apropiada para la retención del anhídrido carbónico que desprenden las levaduras utilizadas en panadería y repostería.
Cuando este índice es del 14 % en gluten se consigue la máxima esponjosidad.
Un análisis genérico del contenido de la harina de trigo muestra una proporción del orden del 70 % de almidón, un 12 % de proteínas, un 1,7 % de gra-sas y distintos oligoelementos como potasio y ácido fosfórico.
En las materias proteínicas de las harinas se en-cuentra el gluten, que facilita la panificación.
En el salvado del trigo se halla el ácido fitínico.
Según haya sido el suelo en el que se ha cultivado el trigo, variarán las proporciones de los distintos componentes.
La cantidad de harina que figura como ingrediente en las recetas de pastelería o de panadería, puede variar en función del grado de humedad.
La harina guardada en una cocina caliente será más receptiva al líquido que una harina almacenada en una habitación húmeda en verano.
Una vez que se está trabajando la masa, no es conveniente añadir más harina y es mejor espolvorear-la sobre el banco de trabajo para no cargar en exceso la textura.
Con la harina de maíz se elaboran distintos platos, cocidos criollos, polentas italianas y Sudaméricanas, y distintos panes o boronas.
Un análisis genérico del contenido de la harina de trigo muestra una proporción del orden del 70 % de almidón, un 12 % de proteínas, un 1,7 % de gra-sas y distintos oligoelementos como potasio y ácido fosfórico.
En las materias proteínicas de las harinas se en-cuentra el gluten, que facilita la panificación.
En el salvado del trigo se halla el ácido fitínico.
Según haya sido el suelo en el que se ha cultivado el trigo, variarán las proporciones de los distintos componentes.
La harina.
El polvo se obtiene con la molienda de los granos del Triticum Bulgare, que es una modificación del trigo silvestre y es originario del Asia central.
También son de uso frecuente las harinas de otros cereales, o la mezcla de éstas con la de trigo.
Con la harina de maíz se elaboran distintos platos, cocidos criollos, polentas italianas y Sudaméricanas, y distintos panes o boronas.
Regañada.
En Andalucía, torta de pan muy delgada y recocida.
La harina.
El polvo se obtiene con la molienda de los granos del Triticum Bulgare, que es una modificación del trigo silvestre y es originario del Asia central.
También son de uso frecuente las harinas de otros cereales, o la mezcla de éstas con la de trigo.
cortes buenos días para ti y los tuyos. un abrazo garbiñe
Gracias por el saludo estimada señora
Rebojo.
Pan con huevo, usado en Zamora y otras partes.
Regañada.
En Andalucía, torta de pan muy delgada y recocida.
Halulla.
Pan que se cuece en rescoldo, en ladrillos o piedras muy calientes.
Rebojo. Pan con huevo, usado en Zamora y otras partes.
Baguete.
Es la clásica barra de pan francés.
Pesa entre 300 y 600 gramos y mide unos 60 centímetros de largo.
Como es muy vistosa, se la asocia de inmediato con la cultura y la vida francesas.
Halulla. Pan que se cuece en rescoldo, en ladrillos o piedras muy calientes.
Kuglhupf.
Pan alemán elaborado con harina de trigo entero.
En su preparación se añade a la masa leche caliente, algunas avellanas, pasas y azúcar moreno.
Es un claro ejemplo de que no todos los panes son salados.
Baguete.
Es la clásica barra de pan francés.
Pesa entre 300 y 600 gramos y mide unos 60 centímetros de largo.
Como es muy vistosa, se la asocia de inmediato con la cultura y la vida francesas.
Borona.
Pan de maíz característico de las zonas húmedas de España.
Algo seca, la borona tiene un sabor excelente.
Kuglhupf. Pan alemán elaborado con harina de trigo entero.
En su preparación se añade a la masa leche caliente, algunas avellanas, pasas y azúcar moreno.
Es un claro ejemplo de que no todos los panes son salados.
Benoitons.
Pan de centeno que en los días de fiesta se rellena con pasas.
Algunas veces se vende glaseado.
Borona. Pan de maíz característico de las zonas húmedas de España.
Algo seca, la borona tiene un sabor excelente.
Pan negro.
Aquel en cuya elaboración interviene el centeno.
Benoitons. Pan de centeno que en los días de fiesta se rellena con pasas.
Algunas veces se vende glaseado.
Pan inglés o de molde.
El que se hace con leche y materias grasas y se cuece en moldes.
Pan negro.
Aquel en cuya elaboración interviene el centeno.
Pan francés.
Clase de pan esponjoso, hecho con harina de trigo.
Pan inglés o de molde.
El que se hace con leche y materias grasas y se cuece en moldes.
Flauta.
Barra muy delgada y alargada, de menos de 400 gramos y de 40 a 50 centímetros de longitud.
Pan francés.
Clase de pan esponjoso, hecho con harina de trigo.
Hogaza.
Pan redondo, hecho con la harina mal cernida, que contiene algo de salvado.
Es característico de Castilla y León.
Flauta.
Barra muy delgada y alargada, de menos de 400 gramos y de 40 a 50 centímetros de longitud.
Pan de Viena.
El fabricado con flor de harina y algo de manteca.
Hogaza. Pan redondo, hecho con la harina mal cernida, que contiene algo de salvado.
Es característico de Castilla y León.
Pan de miga.
Pan blanco de escasa corteza, conocido también como pan inglés.
Se utiliza principalmente para canapés, bocadillos y tostadas.
Pan de Viena.
El fabricado con flor de harina y algo de manteca.
Los tipos de pan:
Pan blanco.
El que se hace con la flor de la harina de trigo.
Pan de miga.
Pan blanco de escasa corteza, conocido también como pan inglés.
Se utiliza principalmente para canapés, bocadillos y tostadas.
Para 3 piezas de 400 gramos de pan de nueces es necesaria una temperatura de 195 grados durante 35 minutos.
Tanto la masa del pan como el pan horneado admiten la congelación y el posterior calentamiento.
Los tipos de pan:
Pan blanco.
El que se hace con la flor de la harina de trigo.
Una vez definidas las piezas, se hornea a unos 175 grados, temperatura que está en función del número y el tamaño de las piezas, sobre todo en los hornos domésticos de pequeño volumen y escasa inercia. Los hornos de leña, que están siendo sustituidos por los de electricidad y gas, son los que dan el mejor pan.
Si se trabaja con molde o papel parafinado, la temperatura debe ser más elevada, sobre todo si en el pan se integran otros ingredientes, como jarabes o azúcar.
Para 3 piezas de 400 gramos de pan de nueces es necesaria una temperatura de 195 grados durante 35 minutos.
Tanto la masa del pan como el pan horneado admiten la congelación y el posterior calentamiento.
Si la masa está por encima o por debajo de esta temperatura, se la enfría o calienta con agua, que se añade a la harina hasta alcanzar una masa elástica. Aunque en la industria se utilizan amasadoras, los artesanos siguen afirmando que la mejor masa se consigue a mano, siguiendo la vieja doctrina de girar, doblar y apretar.
Una vez conseguida, se separa en piezas que se dejarán reposar para darles, posteriormente, la forma deseada, recordando que aumentan de volumen.
El clásico pan francés de ... (ver texto completo)
Una vez definidas las piezas, se hornea a unos 175 grados, temperatura que está en función del número y el tamaño de las piezas, sobre todo en los hornos domésticos de pequeño volumen y escasa inercia. Los hornos de leña, que están siendo sustituidos por los de electricidad y gas, son los que dan el mejor pan.
Si se trabaja con molde o papel parafinado, la temperatura debe ser más elevada, sobre todo si en el pan se integran otros ingredientes, como jarabes o azúcar.
En la actualidad, las levaduras son totalmente fiables, y pueden comprarse en polvo para uso doméstico o en pastillas de medio kilo para uso industrial. Aunque a veces se emplea la levadura de la cerveza, digestiva y rica en proteínas, ésta no puede sustituir a una levadura regular.
Para la elaboración correcta del pan es necesario que la masa y la habitación donde se la trabaja esté a unos veintitrés grados.
Si la masa está por encima o por debajo de esta temperatura, se la enfría o calienta con agua, que se añade a la harina hasta alcanzar una masa elástica. Aunque en la industria se utilizan amasadoras, los artesanos siguen afirmando que la mejor masa se consigue a mano, siguiendo la vieja doctrina de girar, doblar y apretar.
Una vez conseguida, se separa en piezas que se dejarán reposar para darles, posteriormente, la forma deseada, recordando que aumentan de volumen.
El clásico pan francés de ... (ver texto completo)
Para preparar la hornada se parte de una masa de harina, trabajada en agua tibia, a la que se añade levadura.
Antiguamente, el uso de las levaduras era proble-mático, ya que algunas no fermentaban, por lo que en muchos casos era preferible utilizar parte de la masa de la hornada anterior.
En la actualidad, las levaduras son totalmente fiables, y pueden comprarse en polvo para uso doméstico o en pastillas de medio kilo para uso industrial. Aunque a veces se emplea la levadura de la cerveza, digestiva y rica en proteínas, ésta no puede sustituir a una levadura regular.
Para la elaboración correcta del pan es necesario que la masa y la habitación donde se la trabaja esté a unos veintitrés grados.
El pan.
Es una masa de harina que está trabajada con agua, sal, levadura y después horneada.
El pan es uno de los alimentos más comunes en las cocinas occidental y oriental.
Normalmente se elabora con harina de trigo o con mezcla de distintos granos.
Además se pueden hornean panes de arroz, de maíz fermentado con clara de huevo o de calabaza.
Si en la elaboración del pan se suprime la levadura, se consigue el pan ácimo de los Judios.
Para preparar la hornada se parte de una masa de harina, trabajada en agua tibia, a la que se añade levadura.
Antiguamente, el uso de las levaduras era proble-mático, ya que algunas no fermentaban, por lo que en muchos casos era preferible utilizar parte de la masa de la hornada anterior.
El cous-cous.
Los cocineros del Magreb aconsejan preparar el cous-cous mojándolo y dejándolo en una couscusera descubierta.
El vapor del caldo atraviesa la sémola gracias a los agujeros del recipiente.
Una vez que el cous-cous está casi cocido, éste debe de extenderse sobre un plato de gran tamaño a fin de que nos sea más fácil deshacer los grumos.
Si el cous-cous no es de elaboración propia, debe de mojarse con agua fría antes de volverlo por segunda vez a la couscusera.
Cuando los granos ... (ver texto completo)
El pan.
Es una masa de harina que está trabajada con agua, sal, levadura y después horneada.
El pan es uno de los alimentos más comunes en las cocinas occidental y oriental.
Normalmente se elabora con harina de trigo o con mezcla de distintos granos.
Además se pueden hornean panes de arroz, de maíz fermentado con clara de huevo o de calabaza.
Si en la elaboración del pan se suprime la levadura, se consigue el pan ácimo de los Judios.
Aquellos ingredientes que se compran en exceso deben de guardarse de inmediato, preferentemente resguardados bajo papel aluminio o de plástico, en el frigorífico o congelador, si su textura lo permite.
Un número elevado de ingredientes no es siempre sinónimo de exquisitez.
Ciertas recetas de nombre barroco y largo listado pueden responder a criterios que pretendan confundir el paladar, evitando que se detecten la bondad de las materias primas.
El cous-cous.
Los cocineros del Magreb aconsejan preparar el cous-cous mojándolo y dejándolo en una couscusera descubierta.
El vapor del caldo atraviesa la sémola gracias a los agujeros del recipiente.
Una vez que el cous-cous está casi cocido, éste debe de extenderse sobre un plato de gran tamaño a fin de que nos sea más fácil deshacer los grumos.
Si el cous-cous no es de elaboración propia, debe de mojarse con agua fría antes de volverlo por segunda vez a la couscusera.
Cuando los granos ... (ver texto completo)
Los puristas de la cocina desaconsejan abrir y ce-rrar armarios y frigoríficos en busca de ingredientes que se han olvidado por imprevisión.
Cuando todos los ingredientes están al alcance del cocinero, éste debe iniciar las cocciones, atendiendo al orden, a los tiempos que marca el recetario y a su experiencia. Como la textura de los ingredientes no es uniforme, el chef debe asegurarse, a partir del color y del sabor, de que las materias primas que utiliza han alcanzado el punto preciso para poder ... (ver texto completo)
Aquellos ingredientes que se compran en exceso deben de guardarse de inmediato, preferentemente resguardados bajo papel aluminio o de plástico, en el frigorífico o congelador, si su textura lo permite.
Un número elevado de ingredientes no es siempre sinónimo de exquisitez.
Ciertas recetas de nombre barroco y largo listado pueden responder a criterios que pretendan confundir el paladar, evitando que se detecten la bondad de las materias primas.
Las salsas, normalmente de compleja elaboración, obligan a la compra de otros ingredientes distintos, aunque las bases para su elaboración son de uso frecuente.
Tanto en la manipulación de los ingredientes del plato como en los de las salsas debe seguirse un orden preciso.
Los ingredientes deben limpiarse, secarse y cortar-se con los cuchillos apropiados.
A este proceso se le conoce internacionalmente con el nombre de mise en place.
Si los ingredientes no precisan manipulación previa, caso ... (ver texto completo)
Los puristas de la cocina desaconsejan abrir y ce-rrar armarios y frigoríficos en busca de ingredientes que se han olvidado por imprevisión.
Cuando todos los ingredientes están al alcance del cocinero, éste debe iniciar las cocciones, atendiendo al orden, a los tiempos que marca el recetario y a su experiencia. Como la textura de los ingredientes no es uniforme, el chef debe asegurarse, a partir del color y del sabor, de que las materias primas que utiliza han alcanzado el punto preciso para poder ... (ver texto completo)
