Cara a la economía de la cocina, es una tarea de capital importancia definir con qué ingredientes se cuenta y cuáles deben comprarse, dado que las mo-dificaciones de las recetas sólo son positivas cuando se realizan tras una larga experiencia culinaria.
En muchos libros de cocina, tras la lista de los ingredientes que componen el plato, se señala la salsa más adecuada para su acompañamiento.
Las salsas, normalmente de compleja elaboración, obligan a la compra de otros ingredientes distintos, aunque las bases para su elaboración son de uso frecuente.
Tanto en la manipulación de los ingredientes del plato como en los de las salsas debe seguirse un orden preciso.
Los ingredientes deben limpiarse, secarse y cortar-se con los cuchillos apropiados.
A este proceso se le conoce internacionalmente con el nombre de mise en place.
Si los ingredientes no precisan manipulación previa, caso ... (ver texto completo)
Previa a la disposición de los ingredientes, en la cocina, se encuentra la compra de aquellos que no son habituales, por ser perecederos, o de compleja consecución, como el fumet y el caldo, sustituibles por pastillas de concentrado que, de utilizarse, obligan al cocinero a matizar la proporción de sal que aparezca en los ingredientes.
Cara a la economía de la cocina, es una tarea de capital importancia definir con qué ingredientes se cuenta y cuáles deben comprarse, dado que las mo-dificaciones de las recetas sólo son positivas cuando se realizan tras una larga experiencia culinaria.
En muchos libros de cocina, tras la lista de los ingredientes que componen el plato, se señala la salsa más adecuada para su acompañamiento.
Con los ingredientes que aparecen en mayor proporción en la recetas, los autores suelen señalar una serie de géneros cuya función consiste en pun-tualizar el sabor del plato.
Son las especias, los vinos y bebidas espirituosas, la sal, el azúcar y los ingredientes espesantes, féculas o harinas.
Mantener su proporción es indispensable, de aquí que el cocinero poco experto deba medirlos antes de añadirlos al guiso para pasar seguidamente, a comprobar el sabor.
Previa a la disposición de los ingredientes, en la cocina, se encuentra la compra de aquellos que no son habituales, por ser perecederos, o de compleja consecución, como el fumet y el caldo, sustituibles por pastillas de concentrado que, de utilizarse, obligan al cocinero a matizar la proporción de sal que aparezca en los ingredientes.
Pequeñas propiedades de otros ingredientes que no estén en perfecto estado pueden arruinar la labor del cocinero.
Es una idea muy extendida que en aquellos platos en que figura el vino como ingrediente y éste puede ser de calidad inferior.
No es así, como no lo es que en sopas y potajes puedan aprovecharse alimentos que presenten oxidación o han estado almacenados excesivo tiempo.
Con los ingredientes que aparecen en mayor proporción en la recetas, los autores suelen señalar una serie de géneros cuya función consiste en pun-tualizar el sabor del plato.
Son las especias, los vinos y bebidas espirituosas, la sal, el azúcar y los ingredientes espesantes, féculas o harinas.
Mantener su proporción es indispensable, de aquí que el cocinero poco experto deba medirlos antes de añadirlos al guiso para pasar seguidamente, a comprobar el sabor.
Generalmente, el ingrediente que aparece en mayor proporción, determina el plato, excepto en algunos en los que un ingrediente determinado, en función de su peculiar paladar, condiciona el guiso.
En una sopa de ajo, este ingrediente define el carácter del plato, por más que el pan o el agua aparezcan en mayor proporción.
No es cierto que la bondad y la frescura de los ingredientes principales sean sinónimo de la calidad del plato.
Pequeñas propiedades de otros ingredientes que no estén en perfecto estado pueden arruinar la labor del cocinero.
Es una idea muy extendida que en aquellos platos en que figura el vino como ingrediente y éste puede ser de calidad inferior.
No es así, como no lo es que en sopas y potajes puedan aprovecharse alimentos que presenten oxidación o han estado almacenados excesivo tiempo.
Los grandes cocineros o cocineras, siguen describiendo los ingredientes atendiendo a una división que los separa en hortalizas, frutas, huevos, arroces, legumbres, pescados, de río, de mar, mariscos, ahumados, salados, carnes rojas, carnes blancas o de corral y caza mayor o menor.
Generalmente, el ingrediente que aparece en mayor proporción, determina el plato, excepto en algunos en los que un ingrediente determinado, en función de su peculiar paladar, condiciona el guiso.
En una sopa de ajo, este ingrediente define el carácter del plato, por más que el pan o el agua aparezcan en mayor proporción.
No es cierto que la bondad y la frescura de los ingredientes principales sean sinónimo de la calidad del plato.
Los ingredientes.
Son un conjunto de alimentos que intervienen en la elaboración de un plato.
Normalmente se expresan en el recetario atendiendo a su peso o a su volumen, aunque en muchas recetas antiguas aún se les asigna medidas poco precisas, como tazas de café o cucharadas.
Los grandes cocineros o cocineras, siguen describiendo los ingredientes atendiendo a una división que los separa en hortalizas, frutas, huevos, arroces, legumbres, pescados, de río, de mar, mariscos, ahumados, salados, carnes rojas, carnes blancas o de corral y caza mayor o menor.
Tuco.
Salsa de tomate frito con cebolla, orégano, perejil, con la que se acompañan a las pastas.
Los ingredientes.
Son un conjunto de alimentos que intervienen en la elaboración de un plato.
Normalmente se expresan en el recetario atendiendo a su peso o a su volumen, aunque en muchas recetas antiguas aún se les asigna medidas poco precisas, como tazas de café o cucharadas.
Tabasco.
Pimienta de tabasco.
Salsa muy picante hecha a base de esta pimienta.
Tuco.
Salsa de tomate frito con cebolla, orégano, perejil, con la que se acompañan a las pastas.
Polvoraduque.
Salsa con clavo, jengibre, azúcar y canela.
Tabasco.
Pimienta de tabasco.
Salsa muy picante hecha a base de esta pimienta.
Pebre.
Salsa elaborada con pimiento, ajo, perejil y vinagre y con la cual se sazonan diversas viandas.
Polvoraduque.
Salsa con clavo, jengibre, azúcar y canela.
Pebrada.
Salsa de pebre o pimienta.
Pebre.
Salsa elaborada con pimiento, ajo, perejil y vinagre y con la cual se sazonan diversas viandas.
Papirolada.
Salsa de pan y ajos machacados.
Pebrada.
Salsa de pebre o pimienta.
Oruga.
Salsa gustosa que se hace de la planta de oruga, con azúcar o miel, vinagre y pan tostado.
Nogada.
Salsa hecha de nueces y especias, con que se suelen guisar algunos pescados.
Oruga.
Salsa gustosa que se hace de la planta de oruga, con azúcar o miel, vinagre y pan tostado.
Mostillo.
Salsa que se hace de mosto y mostaza.
También se conoce con este nombre a la masa de mosto cocido, normalmente condimentada con anís, canela o clavo.
Nogada.
Salsa hecha de nueces y especias, con que se suelen guisar algunos pescados.
Mirrauste.
Salsa que se hace con leche de almendras, pan ra-llado, azúcar y canela, que se ponía a cocer junto con palominos medio asados y cortados en pedacitos.
Mostillo.
Salsa que se hace de mosto y mostaza.
También se conoce con este nombre a la masa de mosto cocido, normalmente condimentada con anís, canela o clavo.
Mayonesa.
Salsa que se elabora batiendo yema de huevo con aceite crudo y sal.
Mirrauste.
Salsa que se hace con leche de almendras, pan ra-llado, azúcar y canela, que se ponía a cocer junto con palominos medio asados y cortados en pedacitos.
Holandesa.
Salsa elaborada con yema de huevo, vinagre, man-tequilla, pimienta, nuez moscada y limón.
Mayonesa.
Salsa que se elabora batiendo yema de huevo con aceite crudo y sal.
Los tipos de salsas:
Escabeche.
Salsa con que se condimentan o maceran pescados, aves o carne, preparada con aceite, vinagre, laurel y otros ingredientes.
Holandesa.
Salsa elaborada con yema de huevo, vinagre, man-tequilla, pimienta, nuez moscada y limón.
Las salsas.
Son una mezcolanza de variadas sustancias comestibles desleídas, que se elaboran todas juntas para condimentar la comida.
Son ingredientes comunes a la mayoría de las salsas las sustancias grasas, como la mantequilla, el aceite, las especies aromáticas, las hortalizas y de consistencia y volumen, los huevos y las harinas.
Las salsas pueden ser frías y calientes; entre estas últimas se distinguen las salsas oscuras, como la salsa de tomate o los sofritos y, las salsas blancas, como ... (ver texto completo)
Los tipos de salsas:
Escabeche.
Salsa con que se condimentan o maceran pescados, aves o carne, preparada con aceite, vinagre, laurel y otros ingredientes.
La dieta macrobiótica.
Esta dieta está influida por las filosofías orientales, principalmente por el budismo Zen.
El representante de esta dieta que más conocemos en occidente es Ohsawa, que afirma a lo largo de su obra que existe una relación estrecha entre la alimentación y la conducta, entre la dieta y la libertad.
La cocina macrobiótica se basa en el arroz natural o moreno, en el trigo y el tamari.
En contraposición con la cocina clásica que es infinitamente más rica en sabores, la dieta ... (ver texto completo)
Las salsas.
Son una mezcolanza de variadas sustancias comestibles desleídas, que se elaboran todas juntas para condimentar la comida.
Son ingredientes comunes a la mayoría de las salsas las sustancias grasas, como la mantequilla, el aceite, las especies aromáticas, las hortalizas y de consistencia y volumen, los huevos y las harinas.
Las salsas pueden ser frías y calientes; entre estas últimas se distinguen las salsas oscuras, como la salsa de tomate o los sofritos y, las salsas blancas, como ... (ver texto completo)
La manteca.
Es la grasa del cerdo que se consigue derritiendo las partes más ricas del panículo adiposo del animal.
Se obtiene de forma industrial, o en la cocina, fundiendo a fuego suave pequeñas porciones de tocino y separando los restos de la grasa, que se solidifica al enfriarse.
La importancia en la cocina del aceite y de la mantequilla, como los dos ingredientes grasos de mayor consumo, han relegado la manteca de cerdo a un tercer plano, propiciado por los modernos criterios dietéticos, ... (ver texto completo)
La dieta macrobiótica.
Esta dieta está influida por las filosofías orientales, principalmente por el budismo Zen.
El representante de esta dieta que más conocemos en occidente es Ohsawa, que afirma a lo largo de su obra que existe una relación estrecha entre la alimentación y la conducta, entre la dieta y la libertad.
La cocina macrobiótica se basa en el arroz natural o moreno, en el trigo y el tamari.
En contraposición con la cocina clásica que es infinitamente más rica en sabores, la dieta macrobiótica es severa, pero ofrece en contrapartida, y al margen de valores religiosos y filosóficos, la seguridad de que está exenta de elementos contaminantes.
Nadie que siga esta dieta debe tener prisa en obte-ner resultados, ya que la macrobiótica es la búsque-da del equilibrio, y es éste el que conducirá al fin propuesto ya sea la salud o la esbeltez.
A este fin se llega ingiriendo alimentos que están clasificados como ying o yang, según un listado que se encuentra en la mayoría de tiendas especializadas en dietética. ... (ver texto completo)
La cocina con microondas.
Dada la naturaleza electromagnética de la radiación, en el interior de las piezas que se cocinan continúa la cocción una vez se ha detenido el funcionamiento del microondas.
Esta cocción suplementaria, conocida también como tiempo de reposo, debe tenerse en cuenta cuando se cocinan carnes o alimentos voluminosos.
La estructura molecular de los alimentos es primordial cuando se determina el tiempo de cocción.
Las grasas se cocinan en segundos, cosa que debe tenerse ... (ver texto completo)
La manteca.
Es la grasa del cerdo que se consigue derritiendo las partes más ricas del panículo adiposo del animal.
Se obtiene de forma industrial, o en la cocina, fundiendo a fuego suave pequeñas porciones de tocino y separando los restos de la grasa, que se solidifica al enfriarse.
La importancia en la cocina del aceite y de la mantequilla, como los dos ingredientes grasos de mayor consumo, han relegado la manteca de cerdo a un tercer plano, propiciado por los modernos criterios dietéticos, ... (ver texto completo)
La cocina vegetariana.
Esta cocina se asimila a una dieta salutífera porque después de los excesos de una cocina muy rica en calorías, nos interesa un régimen vegetariano.
Ambas ideas creo que son falsas, porque una cocina clásica no tiene por qué arruinar la salud ni tampo-co la cocina vegetariana es obligatoriamente la tabla de salvación del que está obeso.
La cocina fundamentada en el reino vegetal es una forma de entender la naturaleza, de ser respetuoso con el mundo animal que puede llevarnos ... (ver texto completo)
La cocina con microondas.
Dada la naturaleza electromagnética de la radiación, en el interior de las piezas que se cocinan continúa la cocción una vez se ha detenido el funcionamiento del microondas.
Esta cocción suplementaria, conocida también como tiempo de reposo, debe tenerse en cuenta cuando se cocinan carnes o alimentos voluminosos.
La estructura molecular de los alimentos es primordial cuando se determina el tiempo de cocción.
Las grasas se cocinan en segundos, cosa que debe tenerse ... (ver texto completo)
La técnica de ahumados es ideal para la conservación de piezas pequeñas y medianas.
Se fundamenta en la pérdida de agua que experi-mentan las proteínas en contacto con el humo de la chimenea o del hogar.
Con esta técnica se curan jamones y cecinas al humo de encina, mientras que en el norte de Europa se utiliza el humo de abedul para conservar los salmones, anguilas y esturiones.
Con muchos alimentos se utilizan técnicas mixtas de salado y curado, que han hecho posible las con-servación de ... (ver texto completo)
La cocina vegetariana.
Esta cocina se asimila a una dieta salutífera porque después de los excesos de una cocina muy rica en calorías, nos interesa un régimen vegetariano.
Ambas ideas creo que son falsas, porque una cocina clásica no tiene por qué arruinar la salud ni tampo-co la cocina vegetariana es obligatoriamente la tabla de salvación del que está obeso.
La cocina fundamentada en el reino vegetal es una forma de entender la naturaleza, de ser respetuoso con el mundo animal que puede llevarnos ... (ver texto completo)
Los patés requieren un cocimiento y el recubrimien-to de grasas y cómo son semiconservas deben de mantenerse en un lugar frío.
La acidificación del medio es una antigua técnica de conservación.
En ella se fundamentan todos los escabeches que deberán guardarse en lugar frío.
Durante muchos siglos el escabeche ha sido la con-serva tradicional española.
La técnica de ahumados es ideal para la conservación de piezas pequeñas y medianas.
Se fundamenta en la pérdida de agua que experi-mentan las proteínas en contacto con el humo de la chimenea o del hogar.
Con esta técnica se curan jamones y cecinas al humo de encina, mientras que en el norte de Europa se utiliza el humo de abedul para conservar los salmones, anguilas y esturiones.
Con muchos alimentos se utilizan técnicas mixtas de salado y curado, que han hecho posible las con-servación de ... (ver texto completo)
Otra técnica doméstica consiste en conservar la carne de cerdo cómo las longanizas y las costillas cocinadas y cubiertas por su grasa.
Para conservar el foiegras y la confitura de ave es necesaria la esterilización en un frasco de cristal que debe cubrirse con la grasa del ave.
Los patés requieren un cocimiento y el recubrimien-to de grasas y cómo son semiconservas deben de mantenerse en un lugar frío.
La acidificación del medio es una antigua técnica de conservación.
En ella se fundamentan todos los escabeches que deberán guardarse en lugar frío.
Durante muchos siglos el escabeche ha sido la con-serva tradicional española.
A nivel doméstico, las conservas que se elaboran con mayor frecuencia se fundamentan en las salmueras y salazones de pequeño tamaño, en las que las piezas deben limpiarse previamente con muy poco agua para favorecer la penetración de la sal, para cerrarse luego en envases de vidrio, en capas alternas de pescado y sal gorda, hasta que se alcance la abertura del envase.
Otra técnica doméstica consiste en conservar la carne de cerdo cómo las longanizas y las costillas cocinadas y cubiertas por su grasa.
Para conservar el foiegras y la confitura de ave es necesaria la esterilización en un frasco de cristal que debe cubrirse con la grasa del ave.
Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, que era un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces moder-nos medios de locomoción.
A nivel doméstico, las conservas que se elaboran con mayor frecuencia se fundamentan en las salmueras y salazones de pequeño tamaño, en las que las piezas deben limpiarse previamente con muy poco agua para favorecer la penetración de la sal, para cerrarse luego en envases de vidrio, en capas alternas de pescado y sal gorda, hasta que se alcance la abertura del envase.
De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultra congelados.
Más tarde surgieron las teorías de Frederic Tudor, que era un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena de frío, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces moder-nos medios de locomoción.
En el año 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío.
Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la es-terilización, la evolución de las técnicas de conser-vación fue rapidísima.
De las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de carne, se llegó a la liofilización, mientras que la aplicación de la congelación permitió la conservación de alimentos frigorizados, congelados y ultra congelados.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal.
A partir del año 1818 las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector.
La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación.
En el año 1856, Gail Borden consiguió evaporar la leche en una caldera de vacío.
Hasta la divulgación de los trabajos de Pasteur fue la leche en conserva más segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiológicos que condicionan la es-terilización, la evolución de las técnicas de conser-vación fue rapidísima.
El descubrimiento de Apper, ideado para la despen-sa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas case-ras, porque el contenido de una conserva se arruina, al ser colonizado por las bacterias que son las causantes del botulismo.
Bryan Donkin utilizó botes de hojalata en lugar de cristal.
A partir del año 1818 las latas de Donkin tenían el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector.
La carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge III y de la marina británica.
La leche no se podía enlatar, dada la fragilidad de su conservación.
La historia de las conservas
El primer elaborador de conservas, tal como sé rea-lizan hoy en día en el hogar, fue Nicolas Apper, que utilizó el baño maría para conservar alimentos coci-nados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
El descubrimiento de Apper, ideado para la despen-sa de los ejércitos de Napoleón le valió el reconocimiento del Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Armée en la campaña de Rusia, quizás por la fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas case-ras, porque el contenido de una conserva se arruina, al ser colonizado por las bacterias que son las causantes del botulismo.
Las conservas.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad.
Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables.
Sólo los ahumados, y las técnicas de salazón y salmueras, cómo el escabeche y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
La historia de las conservas
El primer elaborador de conservas, tal como sé rea-lizan hoy en día en el hogar, fue Nicolas Apper, que utilizó el baño maría para conservar alimentos coci-nados, guardados en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados.
Las finas hierbas.
Hierbas tales como el perejil, el estragón, etc., que picadas muy menudas se emplean para condimentar numerosos platos y preparar diversas salsas.
Las conservas.
La conservación de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad.
Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables.
Sólo los ahumados, y las técnicas de salazón y salmueras, cómo el escabeche y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
El azafrán.
Es la especia más importante de todo el Mediterrá-neo, aunque también se la conozca en China.
Se consigue recolectando los estigmas de la flor, frágiles y livianos, al extremo de que se necesitan 4.500 flores para conseguir 25 gramos de azafrán.
Es un aromatizante y un colorante, importante en la gastronomía del arroz.
Las finas hierbas.
Hierbas tales como el perejil, el estragón, etc., que picadas muy menudas se emplean para condimentar numerosos platos y preparar diversas salsas.
La pimienta inglesa.
Es una baya aromática de la malagueta, que es un árbol tropical de hoja perenne de la familia de las mirtáceas.
Se cultiva principalmente en Jamaica.
En los recetarios de cocina francesa se la designa como cuatro especias ya que en su aroma sé mezclan la canela, el clavo, la nuez moscada y el jengibre.
El azafrán.
Es la especia más importante de todo el Mediterrá-neo, aunque también se la conozca en China.
Se consigue recolectando los estigmas de la flor, frágiles y livianos, al extremo de que se necesitan 4.500 flores para conseguir 25 gramos de azafrán.
Es un aromatizante y un colorante, importante en la gastronomía del arroz.
La pimienta.
Es la más cotizada de las especias.
Fruto de una planta trepadora que es originaria de Malabar, ésta se cultiva en la actualidad en distin-tos países tropicales.
Según sea el grado de maduración en el que se recolecte será blanca, verde o roja.
Cuando se seca, ennegrece.
El precio de la pimienta llegó a ser tan alto que los árabes la cambiaban por su peso en oro.
La pimienta inglesa.
Es una baya aromática de la malagueta, que es un árbol tropical de hoja perenne de la familia de las mirtáceas.
Se cultiva principalmente en Jamaica.
En los recetarios de cocina francesa se la designa como cuatro especias ya que en su aroma sé mezclan la canela, el clavo, la nuez moscada y el jengibre.
La nuez moscada.
Especia originaria de las islas Molucas.
Es la simiente de un fruto semejante al melocotón que guarda una nuez rojiza.
Conocida por los cocineros de Oriente, fue llevada a Europa por los árabes y posteriormente por los portugueses.
Dado sus efectos alucinógenos, despertó la pasión de los ingleses, que la consumían en grandes can-tidades, en ponches y grogs.
La pimienta.
Es la más cotizada de las especias. Fruto de una planta trepadora que es originaria de Malabar, ésta se cultiva en la actualidad en distin-tos países tropicales.
Según sea el grado de maduración en el que se recolecte será blanca, verde o roja.
Cuando se seca, ennegrece.
El precio de la pimienta llegó a ser tan alto que los árabes la cambiaban por su peso en oro.
El jengibre.
Especia muy utilizada en la cocina oriental.
Originaria del sudeste asiático, es una planta hérbacea de la que sólo se recolecta su rizoma.
Si en Occidente la pimienta ha sido la especia más valorada, en Asia lo es el jengibre, en especial en la cocina Cantonesa, que ha hecho de esta planta, en conservas o en almíbares, uno de los platos fundamentales de la cocina China.
También se utiliza en los grandes asados a la inglesa
La nuez moscada.
Especia originaria de las islas Molucas.
Es la simiente de un fruto semejante al melocotón que guarda una nuez rojiza.
Conocida por los cocineros de Oriente, fue llevada a Europa por los árabes y posteriormente por los portugueses.
Dado sus efectos alucinógenos, despertó la pasión de los ingleses, que la consumían en grandes can-tidades, en ponches y grogs.
Las distintas especias son:
La canela.
Especia conocida en la cocina china desde el 2.500 antes de Cristo.
El primer registro de su exportación a Europa está datado en Ceilán en el año 1375.
Cuando los portugueses ocuparon la isla creyeron que estaban en las puertas del paraíso.
Ya en aquellos años, la exportación a la metrópoli alcanzaba los 12.000 kilos.
Tras la ocupación de Ceilán por los ingleses, éstos mantuvieron el monopolio gracias a la British East India Company.
La canela aromatiza ... (ver texto completo)
El jengibre.
Especia muy utilizada en la cocina oriental.
Originaria del sudeste asiático, es una planta hérbacea de la que sólo se recolecta su rizoma.
Si en Occidente la pimienta ha sido la especia más valorada, en Asia lo es el jengibre, en especial en la cocina Cantonesa, que ha hecho de esta planta, en conservas o en almíbares, uno de los platos fundamentales de la cocina China.
También se utiliza en los grandes asados a la inglesa
Las especias.
Son unos ingredientes que, por su carácter aromático, contribuyen a condimentar los platos.
Generalmente son de origen tropical.
Por su naturaleza, pueden ser frutos, pétalos, estigmas, raíces o cortezas de distintas plantas.
La mayoría provienen del Oriente, en donde van definiendo y perfumando la cocina oriental.
Un reducido grupo de especias, como la pimienta inglesa, los chiles y la vainilla, son de origen centroamericano.
Con la vainilla se perfuma el chocolate, según ... (ver texto completo)
Las distintas especias son:
La canela.
Especia conocida en la cocina china desde el 2.500 antes de Cristo.
El primer registro de su exportación a Europa está datado en Ceilán en el año 1375.
Cuando los portugueses ocuparon la isla creyeron que estaban en las puertas del paraíso.
Ya en aquellos años, la exportación a la metrópoli alcanzaba los 12.000 kilos.
Tras la ocupación de Ceilán por los ingleses, éstos mantuvieron el monopolio gracias a la British East India Company.
La canela aromatiza ... (ver texto completo)
La dosis de los alimentos.
Las distintas teorías dietéticas afirman que las mujeres con una actividad física media deben tomar, a partir de la dieta diaria, un mínimo de 2100 calo-rías y un máximo de 2300, que sería para el hombre del orden de 2500 a 2700.
Para estar bien repartidas, la mitad de las mismas deben provenir de glúcidos y el resto de proteínas y grasas.
Los regímenes que buscan un descenso del peso limitando el consumo de glúcidos no es equilibrado, pues acaba aportando a la sangre ... (ver texto completo)
Las especias.
Son unos ingredientes que, por su carácter aromático, contribuyen a condimentar los platos.
Generalmente son de origen tropical.
Por su naturaleza, pueden ser frutos, pétalos, estigmas, raíces o cortezas de distintas plantas.
La mayoría provienen del Oriente, en donde van definiendo y perfumando la cocina oriental.
Un reducido grupo de especias, como la pimienta inglesa, los chiles y la vainilla, son de origen centroamericano.
Con la vainilla se perfuma el chocolate, según ... (ver texto completo)
Reglas para la dieta
Para seguir una dieta macrobiótica, al margen de que ésta comporte una filosofía determinada, deben seguirse una serie de reglas nutricionales.
Una de ellas excluye en su totalidad el uso del azúcar, en pasteles o en forma de bebidas azucaradas.
Debe olvidarse el café, y el té, si éste tiene colorante industrial.
Si el té es natural, como el té verde, puede beberse con frecuencia.
Los alimentos se cocinan según las reglas de la cocina macrobiótica, que obliga a tostar ... (ver texto completo)
La dosis de los alimentos.
Las distintas teorías dietéticas afirman que las mujeres con una actividad física media deben tomar, a partir de la dieta diaria, un mínimo de 2100 calo-rías y un máximo de 2300, que sería para el hombre del orden de 2500 a 2700.
Para estar bien repartidas, la mitad de las mismas deben provenir de glúcidos y el resto de proteínas y grasas.
Los regímenes que buscan un descenso del peso limitando el consumo de glúcidos no es equilibrado, pues acaba aportando a la sangre gran cantidad de compuestos cetónicos.
Tampoco bajar la proporción de glúcidos, reduciendo el azúcar y el pan y aumentando la ingestión de fruta es una solución dietética, pues esta última es muy rica en sustancias glucosídicas.
Un aporte muy moderado de glucosa, a través de las manzanas, crudas o hervidas, que son, además, ligeramente laxantes, verduras, y un ligero aporte de carne dos veces por semana, constituye la base de una alimentación sana que debe incluir otras dos veces semanales unas buenas raciones de legumbres cocinadas sin excesos grasos.
Las legumbres regulan las funciones intestinales y, según está demostrado científicamente, previenen el cáncer de cólon. ... (ver texto completo)
Aquel cocinero que recorre el escalafón de todas las brigadas, alcanzando en ellas la máxima califica-ción, recibe, por derecho, el título de chef, y se con-vierte en el máximo responsable de la cocina.
Mientras que el chef puede lucir el gorro característico, los jefes de partida deben usar uno más bajo, y sus subordinados, un gorro blanco cuartelero.
Reglas para la dieta
Para seguir una dieta macrobiótica, al margen de que ésta comporte una filosofía determinada, deben seguirse una serie de reglas nutricionales.
Una de ellas excluye en su totalidad el uso del azúcar, en pasteles o en forma de bebidas azucaradas.
Debe olvidarse el café, y el té, si éste tiene colorante industrial.
Si el té es natural, como el té verde, puede beberse con frecuencia.
Los alimentos se cocinan según las reglas de la cocina macrobiótica, que obliga a tostar ... (ver texto completo)
El Chef.
Bajo esta palabra francesa, se designan a aquellos cocineros que conocen todo el recetario tradicional y que son capaces además de crear nuevas recetas.
La gran cantidad de personas que se empleaban en las cocinas del Imperio galo y en los grandes hote-les burgueses, originó una división estricta de sus funciones.
Según eran los distintos procesos en los que inter-venían, se crearon diversas brigadas dirigidas por un jefe.
Aún existe en las cocinas de hotel y en los grandes restaurantes, ... (ver texto completo)
Aquel cocinero que recorre el escalafón de todas las brigadas, alcanzando en ellas la máxima califica-ción, recibe, por derecho, el título de chef, y se con-vierte en el máximo responsable de la cocina.
Mientras que el chef puede lucir el gorro característico, los jefes de partida deben usar uno más bajo, y sus subordinados, un gorro blanco cuartelero.
En las cocinas que llamamos vitrocerámicas, debe tenerse presente que estas sólo admiten utensilios adecuados a esta fuente de energía y que para la limpieza de esas placas se requieren unos produc-tos que son específicos de esa clase de aparatos.
El horno eléctrico y el de gas deben limpiarse de los desbordamientos y de las manchas con una esponja embebida de agua caliente y un producto amoniacal.
La puerta de casi todos los hornos que se encuen-tran en el mercado mantienen dos posiciones:
Una ... (ver texto completo)
El Chef.
Bajo esta palabra francesa, se designan a aquellos cocineros que conocen todo el recetario tradicional y que son capaces además de crear nuevas recetas.
La gran cantidad de personas que se empleaban en las cocinas del Imperio galo y en los grandes hote-les burgueses, originó una división estricta de sus funciones.
Según eran los distintos procesos en los que inter-venían, se crearon diversas brigadas dirigidas por un jefe.
Aún existe en las cocinas de hotel y en los grandes restaurantes, ... (ver texto completo)
El horno puede formar parte de la cocina, o ser un elemento aparte, en cuyo caso debe instalarse alto, ocupando una posición intermedia entre dos filas de armarios que habitualmente son los que definen la estructura de esta pieza.
Los hornos deben tener un termostato que asegure una temperatura constante, que debe de ser del or-den de 200 grados y debe alcanzar con el grill hasta los 300.
En las cocinas que llamamos vitrocerámicas, debe tenerse presente que estas sólo admiten utensilios adecuados a esta fuente de energía y que para la limpieza de esas placas se requieren unos produc-tos que son específicos de esa clase de aparatos.
El horno eléctrico y el de gas deben limpiarse de los desbordamientos y de las manchas con una esponja embebida de agua caliente y un producto amoniacal.
La puerta de casi todos los hornos que se encuen-tran en el mercado mantienen dos posiciones:
Una ... (ver texto completo)
