Cabezal Ibérico del Valle de los Pedroches con Puré de Membrillo, Cebollitas y Salsa de Ajo.
INGREDIENTES: (4 personas)
Para el cabezal de ibérico: 1 cabezal ibérico, Sal, Pimienta, 2 dientes de ajo pelado, Para el puré de membrillo: 1 terrina de puré de membrillo, 50 cls. de jugo de cerdo, Para la salsa de ajo: 2 dientes de ajo laminado, 100 cls. de jugo de cerdo, 10 dls. de coñac, 1 dl. aceite de oliva, Otros:, 4 und cebollitas, glaseadas, 1 ramillete de tomillo fresco, Sal.
ELABORACIÓN:
Para el cabezal de ibérico: Limpiar un poco el cabezal del exceso de grasa y salpimentar.
Envasar al vacío con los dientes de ajo (no añadir aceite). Cocer en un termo de cocción (baño maría) o en un horno de vapor a 70º durante 14 horas. Transcurrido este tiempo enfriar rápidamente.
Para el puré de membrillo: Mezclar en termomix el puré con el jugo de cerdo a 80º, turbinar y colar.
Para la salsa de ajo: En una soute dorar el ajo con el aceite, flambear y añadir el jugo de cerdo. Dejar reducir hasta obtener la textura deseada y poner a punto.
Cortar el cabezal en piezas rectangulares de unos 5 cm de largo por 3 cm de ancho. Dorar en la plancha sin nada de aceite. Darles la vuelta procurando que queden doradas y crujientes por sus cuatro caras.
Colocar dos piezas de cabezal en el plato.
Acompañar de una quenel de puré de membrillo y las cebollitas glaseadas. Depositar una cucharada de salsa de ajo trazando un cordón circular alrededor del plato. Decorar con el ramillete de tomillo fresco.
Buen provecho a quien se decida prepararlo.
INGREDIENTES: (4 personas)
Para el cabezal de ibérico: 1 cabezal ibérico, Sal, Pimienta, 2 dientes de ajo pelado, Para el puré de membrillo: 1 terrina de puré de membrillo, 50 cls. de jugo de cerdo, Para la salsa de ajo: 2 dientes de ajo laminado, 100 cls. de jugo de cerdo, 10 dls. de coñac, 1 dl. aceite de oliva, Otros:, 4 und cebollitas, glaseadas, 1 ramillete de tomillo fresco, Sal.
ELABORACIÓN:
Para el cabezal de ibérico: Limpiar un poco el cabezal del exceso de grasa y salpimentar.
Envasar al vacío con los dientes de ajo (no añadir aceite). Cocer en un termo de cocción (baño maría) o en un horno de vapor a 70º durante 14 horas. Transcurrido este tiempo enfriar rápidamente.
Para el puré de membrillo: Mezclar en termomix el puré con el jugo de cerdo a 80º, turbinar y colar.
Para la salsa de ajo: En una soute dorar el ajo con el aceite, flambear y añadir el jugo de cerdo. Dejar reducir hasta obtener la textura deseada y poner a punto.
Cortar el cabezal en piezas rectangulares de unos 5 cm de largo por 3 cm de ancho. Dorar en la plancha sin nada de aceite. Darles la vuelta procurando que queden doradas y crujientes por sus cuatro caras.
Colocar dos piezas de cabezal en el plato.
Acompañar de una quenel de puré de membrillo y las cebollitas glaseadas. Depositar una cucharada de salsa de ajo trazando un cordón circular alrededor del plato. Decorar con el ramillete de tomillo fresco.
Buen provecho a quien se decida prepararlo.