Para que te enteres, el juan se hacía en la matanza para aprovechar todos los restos de huesos con un poquito de carne pegada que no se podía rebañar mas, y para no tirarlos. A partir de que Luis del Olmo lo promocionara, le empezaron a meter algo mas de carne, lengua, etc, porque solo eran huesos, y lo registraron con denominación de origen