LOS PESCADOS EN BURGOS, SUS NOMBRES, Y SU FORMA DE PREPARARLOS
Aquí cuando vine me sorprendió que nombres tan poéticos tenían algunos pescados, que si lirios, decía yo, sí, lirios del campo, para designar a las bacaladillas madrileñas que siempre me gustaron por lo finas que son, y por ser pescado blanco muy digestivo. Pero ojo, que hay que comerlas con cuidado que sus raspas son finas como demonios y se clavan por menos de nada. No sé si hemos evolucionado en Burgos, cuando ahora ya veo que las llaman ya bacaladillas, también. Pensándolo bien, si sólo se le quita la raspa hasta la cintura, parecen hasta lirios, pensaba ayer. De hecho, ayer me preguntaron, que habéis cenado, lirios. ¡Ah! ¿pero se comen esas flores? No lo sabía. ¡Qué poco pescado comes!, porque aquí hace muchos años que los pongo y ni te has enterado. Que no son flores, son bacaladillas que en Burgos se llaman lirios. Una no se cansa de explicar.
Otro pescado muy bien hablado son las platusas, que en Madrid son gallos. Si es verdad que es blanco, muy fino. Y a todo, siempre hay quien gana, porque si en Burgos son platusas, el nombre en Galicia se lleva la palma. Meigas, los gallos madrileños son brujillas en gallego, y platusas en tierras burgalesas. Cuando compro una meiga, creo que hago brujería en mis guisos. Y nada más alejado de la realidad, rebozados en harina y fritos en aceite de oliva vigilando los tiempos de fritura para que no se queden crudas ni se quemen tampoco.
Luego está la palometa madrileña, que allí, además tiene otro nombre, japuta. No es un insulto, ¡pero qué mal suena!. Yo siempre, palometa. Vengo a Burgos, y zapatero. Muy raros hijos, con estos nombres de peces marinos que con la palometa parece que hasta la tienen tomada. En burgos, ya en la mayoría de las pescaderías que frecuento la llaman palometa.
Severiano Pampliega parece que tenía reparos a la hora de la congelación de los pescados, y sin embargo hoy día, hay que congelarlos, como medida preventiva de salud, porque algunas veces hay gusanos en ellos que causan problemas abdominales y de alergia. Es una larva de un nematodo (gusano) que se encuentra en el intestino y en los músculos de los peces: el anisakis. Cuando comemos un pescado crudo o insuficientemente cocinado, la larva del gusano también se introduce viva en nuestro organismo; cuando llega al tubo digestivo se fija a sus paredes y comienza a darnos problemas. Esa larva, pese a todo, nunca llegará a convertirse en un gusano en nuestro organismo.
Se han encontrado anisakis en muchos de los pescados que comemos de forma habitual, tanto azules como blancos: arenque, sardina, boquerón, bacalao, merluza, abadejo, rape, bonito, caballa, bacaladilla, besugo, calamar, etc., pero es fácil prevenir su aparición.
Los consumidores no usamos normalmente sistemas rápidos de congelación, sino equipos domésticos, y la extrapolación de los tiempos y temperaturas debe tener en cuenta la capacidad de congelación de dichos equipos. Así, por ejemplo, en un frigorífico de tres o cuatro estrellas que alcance temperaturas de -18º C o -24º C respectivamente, se recomienda una congelación durante al menos 48 horas.
Luego dentro de los azules está el boquerón que en Burgos se le llama anchoa.
Aquí cuando vine me sorprendió que nombres tan poéticos tenían algunos pescados, que si lirios, decía yo, sí, lirios del campo, para designar a las bacaladillas madrileñas que siempre me gustaron por lo finas que son, y por ser pescado blanco muy digestivo. Pero ojo, que hay que comerlas con cuidado que sus raspas son finas como demonios y se clavan por menos de nada. No sé si hemos evolucionado en Burgos, cuando ahora ya veo que las llaman ya bacaladillas, también. Pensándolo bien, si sólo se le quita la raspa hasta la cintura, parecen hasta lirios, pensaba ayer. De hecho, ayer me preguntaron, que habéis cenado, lirios. ¡Ah! ¿pero se comen esas flores? No lo sabía. ¡Qué poco pescado comes!, porque aquí hace muchos años que los pongo y ni te has enterado. Que no son flores, son bacaladillas que en Burgos se llaman lirios. Una no se cansa de explicar.
Otro pescado muy bien hablado son las platusas, que en Madrid son gallos. Si es verdad que es blanco, muy fino. Y a todo, siempre hay quien gana, porque si en Burgos son platusas, el nombre en Galicia se lleva la palma. Meigas, los gallos madrileños son brujillas en gallego, y platusas en tierras burgalesas. Cuando compro una meiga, creo que hago brujería en mis guisos. Y nada más alejado de la realidad, rebozados en harina y fritos en aceite de oliva vigilando los tiempos de fritura para que no se queden crudas ni se quemen tampoco.
Luego está la palometa madrileña, que allí, además tiene otro nombre, japuta. No es un insulto, ¡pero qué mal suena!. Yo siempre, palometa. Vengo a Burgos, y zapatero. Muy raros hijos, con estos nombres de peces marinos que con la palometa parece que hasta la tienen tomada. En burgos, ya en la mayoría de las pescaderías que frecuento la llaman palometa.
Severiano Pampliega parece que tenía reparos a la hora de la congelación de los pescados, y sin embargo hoy día, hay que congelarlos, como medida preventiva de salud, porque algunas veces hay gusanos en ellos que causan problemas abdominales y de alergia. Es una larva de un nematodo (gusano) que se encuentra en el intestino y en los músculos de los peces: el anisakis. Cuando comemos un pescado crudo o insuficientemente cocinado, la larva del gusano también se introduce viva en nuestro organismo; cuando llega al tubo digestivo se fija a sus paredes y comienza a darnos problemas. Esa larva, pese a todo, nunca llegará a convertirse en un gusano en nuestro organismo.
Se han encontrado anisakis en muchos de los pescados que comemos de forma habitual, tanto azules como blancos: arenque, sardina, boquerón, bacalao, merluza, abadejo, rape, bonito, caballa, bacaladilla, besugo, calamar, etc., pero es fácil prevenir su aparición.
Los consumidores no usamos normalmente sistemas rápidos de congelación, sino equipos domésticos, y la extrapolación de los tiempos y temperaturas debe tener en cuenta la capacidad de congelación de dichos equipos. Así, por ejemplo, en un frigorífico de tres o cuatro estrellas que alcance temperaturas de -18º C o -24º C respectivamente, se recomienda una congelación durante al menos 48 horas.
Luego dentro de los azules está el boquerón que en Burgos se le llama anchoa.