ISTORIA DEL PAN
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."
Si existe un alimento olvidado en casi todos los tratados de cocina y en todos los recetarios es el humilde pan, actualmente denostado y al que tanto le debe la civilización occidental.
Las primeras noticias que se tienen sobre este manjar se remontan a Babilonia y al antiguo Egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta quince palabras para designar distintas variedades de panes y de pastelería en Egipto según las variedades de harina, el grado de cocción o los productos que se le añadían, miel, huevos, leche, manteca, fruta, etc.
Según cuenta Herodoto: " En la tierra de los asirios llueve poco, y ese poco es lo que desarrolla la raíz del trigo; sin embargo, gracias a las aguas de los ríos que la riegan, la mies crece y entra en sazón el grano, si bien el propio río no llega a las tierras de labor como en Egipto, sino que el riego se hace a fuerza de brazos y con cigoñales. Pues tanto el país babilónico, como el egipcio, están surcados por canales..."
Amasar la harina en miel, extender la pasta en forma de una hoja bien delgada que el panadero puede arrollar a su guisa y tendréis estos pasteles que son exquisitos cuando, aún calientes, pueden ser mojados en vino. También estos bollos tan dulces y ligeros, cocidos al horno con harina de sésamo, de miel y de leche, constituyen uno de los adornos de nuestra época."
Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando
Llegamos a la Edad Media, tan nefasta para la gastronomía, como en casi todas las cosas, se sufre una regresión importante en la humanidad y es el pan el que alimenta y mata a la población, el gorgojo causa estragos y las sequías producen bajas significativas en una ciudadanía que vivía en precario alimenticiamente hablando
Carlomagno ordena " que el número de panaderos esté siempre al completo y que el lugar de trabajo esté siempre limpio y ordenado ". En españa el pan se elabora para los ricos con trigo candeal y su importancia la podemos leer en uno de los primeros escritos en lengua castellana escrito por Berceo y que pone en boca de la Virgen en su obra Los Milagros de Nuestra Señora estas palabras: " Yo so aquí venida por levarte conmigo al reyno de mi Fijo que bien será tu amigo do se ceban los ángeles del buen candial trigo... ". La diferencia que existía entre el pan de los ricos y de los pobres lo podemos apreciar en un verso del obispo Etienn de Fougère en Francia que dice: " El campesino...
Nunca comerá buen trigo
nosotros tenemos el mejor grano
y el más hermoso y el más sano.
La cizaña se queda para el villano
si tiene oca bien cebada o una gallina
o pastel de blanca harina
pronto a su señor lo destina
o a su señora en un parto. "
Nunca comerá buen trigo
nosotros tenemos el mejor grano
y el más hermoso y el más sano.
La cizaña se queda para el villano
si tiene oca bien cebada o una gallina
o pastel de blanca harina
pronto a su señor lo destina
o a su señora en un parto. "
Llegamos a la época donde vivimos y el pan vive una cruzada y se le acusa de ser un elemento que engorda, pero pensamos que es una moda y que pronto pasará.
Se sabe que en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerales machacados y molidos y que se vendía no por piezas sino valiéndose de medidas de capacidad. Los asirios, más tarde, comían unas galletas cocidas al rescoldo del fuego y que los pobres la acompañaban con cebolla.
Los griegos fueron esmerados y exquisitos panaderos. La diosa Demeter era la protectora de la nutrición, tenía una rubia cabellera de espigas de trigo maduro, en Roma el equivalente era la diosa Ceres.
Los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal. En el siglo II D. C. un escritor grecorromano describe hasta setenta y dos formas distintas de hacer pan. Un griego de la época clásica podía encontrar en el mercado pan de centeno, de salvado egipcio, de trigo negro o sarraceno, de avena, etc, y también con distintos tipos de elaboración, cocido en molde, al rescoldo, entre dos planchas de hierro, a la sartén, amasado con leche, con especies,...
Hipócrates recomendaba el hecho con especies o hierbas aromáticas y vinagre como curativos.
Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A. C.
La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a. C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: " Guarda tus fiestas de los ácimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete días como os he mandado "
Llegados hasta aquí tenemos que recapitular sobre todo lo dicho sobre el pan. Mientras que estudiosos como el botánico Suizo Alphonse Candolle nos dice que el pan nace en las riberas del Eufrates hasta el ruso Vavilov que parece haber probado que fue en Abisinia, pero lo cierto es que fue Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A. C.
La religión cristiana está llena de referencias y simbolísmos hacia este alimento, desde el Génesis hasta el Nuevo Testamento. Hacia el siglo XIX - XVIII a. C. Abraham celebra su victoria sobre Codorlaomar y su aliado Salem tomando pan y vino. Moises dice: " Guarda tus fiestas de los ácimos (tipo de pan hebreo sin levadura) siete días como os he mandado "
Hay un texto clásico de Dinias, contemporáneo de Aristófanes, que nos cuenta: " El pan que hoy se trae a la mesa y el que se compra en el mercado, es de una blancura deslumbrante y de un gusto sorprendente. El arte de fabricarlo, perfeccionado, que nació en el siglo pasado en Sicilia, se revela en nuestra patria en todo su esplendor y hemos de decir que se ha mejorado extraordinariamente la fabricación de los amasados. Hoy poseemos mil medios de transformar toda clase de harinas en una alimentación tan sana como agradable. Añadiendo un poco de aceite, de leche o de sal a la harina de cereales encontraréis los panes más delicados.
Durante muchos siglos, y hasta no hace mucho, Europa padeció cíclicamente epidemias y plagas de todo tipo que diezmó a la población, desde gripes, peste, lepra,... o la menos conocida de todas, pero la más terrorífica, el denominado mal de San Antonio o el fuego de San Antonio. Ésta enfermedad estaba producida por el hongo claviceps purpurea o cornezuelo del centeno, este hongo es rico en ácido lisérgico, el mismo componente de las famosas pastillas de los sesenta LSD y que producía la enfermedad conocida científicamente como ergotismo, esta enfermedad produce una terrible agonía y, que nosotros sepamos, no tiene cura.
Se caracteriza porque tiene dos tipos de afecciones, la primera es que al ser éste ácido, que produce el cornezuelo, efectos constrictores hacía que en las puntas de los dedos, la nariz y las orejas se sintiera unos terribles picores y lentamente se iban gangrenando estas extremidades, la segunda, y por la misma razón, aparecían perturbaciones mentales que desembocaban en ataques epilépticos y convulsiones acompañadas de alucinaciones
La primera noticia fehaciente que se tiene de esta epidemia está fechada en el año 1.039, en la ciudad francesa de Dauphiné donde está enterrado San Antonio, famoso por sus visiones demoniacas, defensor de la epilepsia, el fuego y las infecciones, de ahí su nombre popular
La epidemia que se recuerda más grande se produjo en el sur de Francia donde murieron cuarenta mil personas, siendo la última en el año 1.951 también en éste país donde se utilizó para alimentar al ganado, extendiéndose la enfermedad a las personas, mueriendo más de una docena y cientos los afectados
Hay tres tipos de ergotismos, el que hemos descrito, llamado gangrenoso, el convulsivo que es el que producen las pastillas LSD y que se caracteriza por perturbación espacial y temporal, embotamiento de los sentidos y alucinaciones, he llega a hablar con personas que lo han tomado y cuentan que han visto como la habitación donde estaban se alargaba hasta casi perderse de vista o que han visto la música que estaban oyendo en forma de colores que flotaban por el aire e incluso se han visto regresivamente como cuando tenían meses de vida. El otro tipò conocido es el popularmente llamado 'baile de San Vito' que se caracteriza por las convulsiones que padecen los afectados.
El químico Albert Hofmann, decubridor del LSD a partir del cornezuelo en los laboratorios Sandoz en 1.943, escribió junto con el entomólogo Gordon Wasson y el historiador Ruck un libro titulado The road to eleusis: Unveiling the secrets of the mysteries que más tarde se editó por la editora mejicana Cultura Económica, que trataba sobre un estudio de la antígua Grecia en el que los sacerdotes del santuario Deméter, diosa de los cereales, daban y utlizaban un brebaje de centeno, que cultivaban ellos, por el que había personas que veían a la misma diosa y tenían otras alucinaciones.
Con éste artículo damos fin a la serie dedicada al pan.
Con éste artículo damos fin a la serie dedicada al pan.
Como colofón a los dos artículos anteriores sobre el pan y como consecuencia de las continuas peticiones que recibimos por parte de profesionales sobre este tema nos proponemos hacer un estudio detallado del alimento básico del llamado mundo occidental.
En primer lugar hablaremos de las levaduras, elemento importante en la elaboración de los panes. Suponemos, y decimos esto porque no existen referencias históricas, que el hombre encontró la levadura de forma accidental allá en la época prehistórica al dejar un poco de masa sobrante a la intemperie que fermentó de forma natural y espontánea., esta masa se mezcló más tarde con otra nueva que trajo como resultado un pan más esponjoso y con mejor sabor que los confeccionados hasta entonces que era un pan ácimo.
En primer lugar hablaremos de las levaduras, elemento importante en la elaboración de los panes. Suponemos, y decimos esto porque no existen referencias históricas, que el hombre encontró la levadura de forma accidental allá en la época prehistórica al dejar un poco de masa sobrante a la intemperie que fermentó de forma natural y espontánea., esta masa se mezcló más tarde con otra nueva que trajo como resultado un pan más esponjoso y con mejor sabor que los confeccionados hasta entonces que era un pan ácimo.
Desde entonces las levaduras se utilizaron en la confección de este alimento sin saber el hombre el por qué de este milagro hasta el descubrimiento del microscopio en el año 1.680. Fue Pasteur, en el año 1.857, el que hace un estudio serio sobre las levaduras en el proceso de la fermentación. En el año 1.880 se comenzó a utilizar la levadura de cerveza, la cual tenía el problema de su corto periodo de conservación y en el año 1.887 se comenzó a utilizar levadura pura o levadura prensada que se obtiene de la filtración de la levadura por medio de filtroprensas.
La levadura es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae que procede de los residuos de la fermentación de los mostos de la cerveza, en la actualidad se obtiene de la melaza procedente de la remolacha o de la caña de azúcar y su función es la de transformar el azúcar en alcohol y gas carbónico lo que hace que se duplique o triplique el volumen inicial de la masa.
La levadura es un hongo llamado Saccharomyces cerevisiae que procede de los residuos de la fermentación de los mostos de la cerveza, en la actualidad se obtiene de la melaza procedente de la remolacha o de la caña de azúcar y su función es la de transformar el azúcar en alcohol y gas carbónico lo que hace que se duplique o triplique el volumen inicial de la masa.
La levadura se puede comprar en panaderías o en tiendas especializadas y es conveniente no equivocarse con la levadura de cerveza en copos que sólo sirve para enriquecer ensaladas y purés.
La mejor forma de obtener una levadura es la hecha por nosotros mismos pese a ser un largo y laborioso proceso en el que además debemos poner nuestra fuerza muscular. El proceso es el siguiente: se mezclan 50 grs. de harina integral de fuerza, un vaso de yogur natural y un poco de agua tibia, todo esto se amasa durante 15 o 20 minutos hasta conseguir una bola consistente y seca que no se pegue a los dedos. Se coloca en un recipiente cerrado y se deja en un ambiente tibio de unos 25º durante 24 horas, pasado este tiempo se le quita la primera capa reseca con lo que nos quedaremos con una bola de no más de 425 grs. de masa a la cual se la añadirá la misma cantidad de harina (unos 425 grs.) y agua tibia y volveremos amasar durante otros 15 minutos y volvemos a dejar reposar durante otras 24 horas a temperatura ambiente y así durante un mínimo de siete días, con lo cual tendremos la mejor levadura que podamos imaginar. Esta bola se puede conservar en frigorífico durante 15 días como máximo o tres meses en el congelador de donde sacaremos la cantidad precisa que necesitemos de cada vez.
El agua es importante para la elaboración del pan ya que si contiene mucha cantidad de calcio o sodio influirá negativamente sobre el gluten haciendo que la masa sea más dura y rígida, por lo que sugerimos que sea agua de manantial o embotellada. También hacemos notar que el agua fría o muy caliente hará que la fermentación no sea la adecuada por lo que su temperatura ideal debe de estar comprendida entre los 30 o 35 grados.
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Podemos añadir aceite de oliva para los panes especiales pero nunca aceite de semillas ya que contienen mucho colesterol y las altas temperaturas la cocción hacen, en la mayoría de los casos, que sea tóxico. También se le puede añadir grasas como mantequilla, leche o yogur pero debemos tener en cuenta que cualquier grasa reduce la acción de la levadura. El azúcar, la miel, el sésamo, las algas o la harina de malta, entre otros, pueden hacer de nuestro pan algo muy especial.
Podemos añadir aceite de oliva para los panes especiales pero nunca aceite de semillas ya que contienen mucho colesterol y las altas temperaturas la cocción hacen, en la mayoría de los casos, que sea tóxico. También se le puede añadir grasas como mantequilla, leche o yogur pero debemos tener en cuenta que cualquier grasa reduce la acción de la levadura. El azúcar, la miel, el sésamo, las algas o la harina de malta, entre otros, pueden hacer de nuestro pan algo muy especial.
La harina es el elemento básico del pan y nos detendremos a estudiarla debidamente. Normalmente la harina con la que confecciona el pan es de trigo y suele ser refinada por razones de una mejor conservación del cereal lo cual no es bueno para el organismo ya que a la larga, por la dificultad de asimilarlo, puede producir avitaminosis, por lo que aconsejamos que la harina sea de cereales integrales y a poder ser de cultivo biológico. En muchas panaderías nos venden un pan integral que está hecho con harina blanca refinada a la que se le añade salvado y un poco de melaza de azúcar para darle un tono oscuro y dorado, normalmente el salvado no suele ser de origen biológico por lo que tiene restos de pesticidas, abonos e insecticidas. Otro producto que nos suelen vender, cada vez con más frecuencia, es el pan precongelado que recién hecho tiene un buen sabor pero que si se deja reposar más de dos horas será un producto insípido y de textura plástica incomestible. Recordemos, los más viejos, que los panes hechos por nuestras abuelas de forma artesanal duraba una semana sin alterarse sustancialmente y saquemos las consecuencias con los panes que se elaboran en muchos lugares y que en menos de veinticuatro horas son ya un mendrugo.
Hay muchos tipos de harinas para la confección del pan pero entre ellas la estrella es la de trigo integral biológica la cual contiene sodio, calcio, potasio, magnesio, silicio, fósforo, azufre, hierro, etc. y vitaminas tales como B1, B2, B6, B12, D, E, K, PP. Su gran cantidad de fibra hace que sea recomendada para aquella persona que tienen divertículos y pólipos intestinales.
La harina de trigo blanca (refinada) es la más usada en las panaderías, como ya hemos comentado, porque su coste es menos, su almacenamiento es más duradero y su manipulación sencilla, tanto en la pasta como en la fermentación, pero su calidad nutricional es muy baja en comparación con la de trigo integral. Se utilizamos la harina blanca biológica tendremos la seguridad de que no contiene productos químicos blanqueantes y no contendrá pesticidas, ni conservantes, ni antiapelmazantes, ni fungicidas.
