Quiero seguir en la brecha
trabajando como un mulo,
lo digo serio, no es bulo.
Andar con mi estampa arrecha,
con mi salud no maltrecha,
ni sentirme nunca pocho.
¿Qué rima más que un bizcocho?
No hace falta ser muy listo
ni tampoco darse el pisto:
trece mil cuarenta y ocho.
hola Viki ¡
Quiero seguir en la brecha
trabajando como un mulo,
lo digo serio, no es bulo.
Andar con mi estampa arrecha,
con mi salud no maltrecha,
ni sentirme nunca pocho.
¿Qué rima más que un bizcocho?
No hace falta ser muy listo
ni tampoco darse el pisto:
trece mil cuarenta y ocho.
La receta del pan base que nos puede servir para todo tipo de panes que queramos hacer es la siguiente:
El horno puede ser de leña, de gas o eléctrico, sin lugar a duda el de leña es el mejor porque el pan que salga de él es aromático y mantiene una humedad de cocción justa, el de gas por el contrario puede salirnos un poco más seco y por añadidura deberemos de darle la vuelta a media cocción para que se haga bien por las dos caras, como truco diremos que para que no nos salga muy seco podemos poner dentro un cacharro con agua. El eléctrico sólo necesita calentarlo y podemos utilizar el mismo truco ... (ver texto completo)
La receta del pan base que nos puede servir para todo tipo de panes que queramos hacer es la siguiente:
El método directo se hace añadiendo todos los componentes a la vez y sin añadir masa vieja fermentada y se amasa durante 20 minutos, después de deja reposar la masa cubierta con un paño de lana o algodón.
El horno puede ser de leña, de gas o eléctrico, sin lugar a duda el de leña es el mejor porque el pan que salga de él es aromático y mantiene una humedad de cocción justa, el de gas por el contrario puede salirnos un poco más seco y por añadidura deberemos de darle la vuelta a media cocción para que se haga bien por las dos caras, como truco diremos que para que no nos salga muy seco podemos poner dentro un cacharro con agua. El eléctrico sólo necesita calentarlo y podemos utilizar el mismo truco ... (ver texto completo)
La creciente se obtiene al unir a la masa total una pequeña porción de masa vieja, la proporción de masa es de 1 Kg. de harina, un 60% de agua y unos 20 grs. de lavadura fresca.
El método directo se hace añadiendo todos los componentes a la vez y sin añadir masa vieja fermentada y se amasa durante 20 minutos, después de deja reposar la masa cubierta con un paño de lana o algodón.
La biga se puede preparar muchos días antes de su utilización y es importante mantenerla a una temperatura constante. Se elabora con harina, agua y levadura y se amasa hasta obtener una masa ligera la cual se deja reposar tapada en un lugar cálido, posteriormente se destapa y refresca varias veces para mantener activa la levadura.
La creciente se obtiene al unir a la masa total una pequeña porción de masa vieja, la proporción de masa es de 1 Kg. de harina, un 60% de agua y unos 20 grs. de lavadura fresca.
Hay dos formas de elaborar la masa: el método indirecto y el método directo.
El método indirecto consiste en trabajar con restos de masa preparada a la que se le añade levadura, harina y agua, estas masas viejas aportan levaduras activas y aceleran la fermentación formando un pan ligero con una cortaza muy crujiente.
Hay dos tipos de masas viejas, la biga (para profesionales) y la creciente (para la preparación del pan casero).
La biga se puede preparar muchos días antes de su utilización y es importante mantenerla a una temperatura constante. Se elabora con harina, agua y levadura y se amasa hasta obtener una masa ligera la cual se deja reposar tapada en un lugar cálido, posteriormente se destapa y refresca varias veces para mantener activa la levadura.
La harina de soja contiene muchas proteínas, hierro, calcio y fósforo pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con ella y por tanto, como ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo se puede conseguir un pan suave y nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas harinas para personas con anemia, niños pequeños y mujeres durante la lactancia.
Hay dos formas de elaborar la masa: el método indirecto y el método directo.
El método indirecto consiste en trabajar con restos de masa preparada a la que se le añade levadura, harina y agua, estas masas viejas aportan levaduras activas y aceleran la fermentación formando un pan ligero con una cortaza muy crujiente.
Hay dos tipos de masas viejas, la biga (para profesionales) y la creciente (para la preparación del pan casero).
La harina de arroz es, junto con la de trigo, la más consumida en el mundo, es especial para niños y personas convalecientes ya que su digestión es ligera y su poder energético alto y tiene bajo contenido en gluten, precisamente por esta razón no es buena para la panificación, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la fermentación no es muy efectiva.
La harina de soja contiene muchas proteínas, hierro, calcio y fósforo pero con bajo contenido en gluten lo que hace que no sirva para hacer pan con ella y por tanto, como ocurre con la de arroz, si se mezcla con la de trigo se puede conseguir un pan suave y nutritivo. Se recomienda el pan hecho con estas harinas para personas con anemia, niños pequeños y mujeres durante la lactancia.
La harina de avena le ocurre igual que a la de mijo, es difícil elaborarla y se debe mezclar igualmente con la de trigo, es muy rica en sales minerales y proteínas. Los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una magnífica textura.
La harina de arroz es, junto con la de trigo, la más consumida en el mundo, es especial para niños y personas convalecientes ya que su digestión es ligera y su poder energético alto y tiene bajo contenido en gluten, precisamente por esta razón no es buena para la panificación, a no ser que la mezclemos con la de trigo, ya que la masa se torna quebradiza y la fermentación no es muy efectiva.
La harina de mijo es muy rica en hierro y calcio, pero tiene una gran cantidad de ácido salicílico por lo que su panificación no es fácil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.
La harina de avena le ocurre igual que a la de mijo, es difícil elaborarla y se debe mezclar igualmente con la de trigo, es muy rica en sales minerales y proteínas. Los copos de avena son ideales para decorar los panes, ya que le dan un toque de color y una magnífica textura.
La harina de maíz es poco usada en panadería en Europa, no así en Latinoamérica, es ideal para aquellas personas que no toleran el gluten, especial para celiacos. Se elaboran con ella tortitas, nachos y tacos. El maíz es un cereal con un alto contenido en grasa y es ideal para la calurosa época estival ya que actúa como un regulador del tiroides.
La harina de mijo es muy rica en hierro y calcio, pero tiene una gran cantidad de ácido salicílico por lo que su panificación no es fácil, por lo que se recomienda mezclarlo con harina integral de trigo.
La harina de centeno es muy usada en el norte de Europa y tiene un característico color siena. El contenido de encimas de esta harina es superior a la del trigo y eso provoca que durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azúcares. Para aumentar la acidez de este pan y para reducir la actividad enzimática se le añade a la masa madre una gotas de vinagre, a razón de 10 grs. por cada kilo de masa madre.
La harina de maíz es poco usada en panadería en Europa, no así en Latinoamérica, es ideal para aquellas personas que no toleran el gluten, especial para celiacos. Se elaboran con ella tortitas, nachos y tacos. El maíz es un cereal con un alto contenido en grasa y es ideal para la calurosa época estival ya que actúa como un regulador del tiroides.
La harina de trigo blanca (refinada) es la más usada en las panaderías, como ya hemos comentado, porque su coste es menos, su almacenamiento es más duradero y su manipulación sencilla, tanto en la pasta como en la fermentación, pero su calidad nutricional es muy baja en comparación con la de trigo integral. Se utilizamos la harina blanca biológica tendremos la seguridad de que no contiene productos químicos blanqueantes y no contendrá pesticidas, ni conservantes, ni antiapelmazantes, ni fungicidas.
La harina de centeno es muy usada en el norte de Europa y tiene un característico color siena. El contenido de encimas de esta harina es superior a la del trigo y eso provoca que durante la cocción gran parte del almidón se transforme en otros tipos de azúcares. Para aumentar la acidez de este pan y para reducir la actividad enzimática se le añade a la masa madre una gotas de vinagre, a razón de 10 grs. por cada kilo de masa madre.
