NOTA DE PRENSA
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LA MATANZA DEL CERDO
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La matanza tradicional cae en picado desde los noventa
Gadea G. Ubierna / Burgos - domingo, 15 de diciembre de 2013.
En 1995 se autorizaron 8.918 sacrificios y en 2013 han sido 1.187. Las generaciones más jóvenes prefieren omitir este paso por inexperiencia y comodidad y comprar la carne para elaborar los embutidos
En Quintanar se han matado seis cerdos este otoño, en Neila dos y en Villafruela y Zael ya solo se mata en tres o cuatro casas, mientras que hace no tanto tiempo se hacía prácticamente en todas. Estos son algunos de los muchos ejemplos que se podrían poner para mostrar a qué velocidad se está perdiendo la tradición de la matanza en casa en la provincia: de las 8.981 autorizadas en 1995 por Sanidad a las 1.187 de 2013. La campaña actual terminará en abril, por lo que hasta entonces no se podrá saber si sigue habiendo tendencia a la baja o si se mantiene en cifras semejantes. Sin embargo, que cada vez haya menos familias con ánimo y conocimientos como para sacrificar al animal en casa no significa que se esté renunciando en la misma proporción a la fabricación artesanal de chorizos y morcillas. ¿Por qué? Porque ahora se opta por comprar la carne y ahorrarse un paso en el proceso o, en menor medida, se compra un cerdo pero el sacrificio se hace en el matadero.
Esto es algo que saben muy bien en Casa Paco, una tienda especializada en la venta de artículos de matanza y legumbres desde 1965. «Nosotros vemos que hay un cambio de tendencia, va a la baja, pero aquí mantenemos más o menos las mismas ventas. Muchas veces preguntamos a los clientes y nos dicen que en su pueblo ya no mata nadie, pero ellos están allí comprando. ¿Por qué? Porque se ha dejado de matar, pero se compra la carne y siguen haciendo el resto», explica el responsable del negocio, José Álvarez. Y entonces, ahí es cuando cobran importancia carniceros como Javier Conde, quien en lo que va de temporada ya ha vendido 4.000 kilos de carne para matanza en sus establecimientos de Salas de los Infantes, Vilviestre del Pinar y Quintanar de la Sierra y confía en que en abril habrá llegado a los 10.000 kilos de otros años. «La gente busca comodidad. En toda esta zona igual se han matado veinte cerdos, nada más. Así que uno viene y se lleva veinte kilos, otro ochenta y otro diez, depende de lo que vaya a hacer», explica Conde por teléfono, destacando que lo más demandado son pancetas y paletas para hacer chorizos. «Y algo de cecina también, pero jamones ya nadie hace, porque hay que tener más experiencia», apunta este carnicero, destacando que muchas veces, se meten en faena grupos de amigos para quienes es más importante pasar un buen rato que el cómo queden los chorizos. «Hay que saber, hay que guardar las horas y lo mejor es que adobe solo una persona, pero al final siempre se meten varios», señala Conde.
Así que este carnicero es de los que consideran que si al afán por ganar en comodidad se suma la falta de experiencia y un buen número de matanzas caseras malogradas se obtendrá como resultado que la tradición de matar pasará a ser algo puramente residual. «De hecho, yo veo que al buscar tanta comodidad, cada vez son más quienes compran todo hecho, curado y todo», concluye Conde.
Al hecho de que cada vez se busca una forma de vida menos laboriosa hay que sumar la continua pérdida de población en las zonas rurales y la falta de relevo generacional en prácticas de este tipo. Tras el mostrador de Casa Paco lo ven claro: «La gente joven no se reengancha. Por aquí vienen personas mayores que siguen haciendo matanza, pero no para ellos, sino para los hijos», explican, matizando que la media de edad de los clientes oscila entre los 50 y 70 años. casi el 50% menos. Pero tampoco es menos cierto que la legislación ha terminado de poner la puntilla a un hábito en declive. A la obligación de pedir autorización y llevar parte de la carne a analizar, hay que añadir la obligación impuesta en 2007 de aturdir al animal antes de matarlo para evitarle sufrimiento. Así, en el caso de Burgos se comprueba que en la segunda mitad de los años noventa se produjo una disminución de casi un 50% al pasar de las 8.981 matanzas de 1995 a las 4.863 de 2001 y a las 3.049 del año siguiente. Este fue el momento en el que se incrementaron las medidas de control y análisis de la carne obtenida en matanzas caseras para evitar enfermedades como la triquinelosis, una época en la que entre temporada y temporada había una diferencia que rondaba el millar. Sin embargo, a partir de 2002, dejó de registrarse caída en picado e incluso hubo algunos años de incremento, para después estabilizarse en reducciones de varios centenares o decenas entre campaña y campaña. En la de 2013 se autorizaron 1.187 matanzas y en la temporada anterior fueron 1.299. Nada que ver con los descensos de comienzos de siglo.
FUENTE/Diario de Burgos de hoy.
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LA MATANZA DEL CERDO
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La matanza tradicional cae en picado desde los noventa
Gadea G. Ubierna / Burgos - domingo, 15 de diciembre de 2013.
En 1995 se autorizaron 8.918 sacrificios y en 2013 han sido 1.187. Las generaciones más jóvenes prefieren omitir este paso por inexperiencia y comodidad y comprar la carne para elaborar los embutidos
En Quintanar se han matado seis cerdos este otoño, en Neila dos y en Villafruela y Zael ya solo se mata en tres o cuatro casas, mientras que hace no tanto tiempo se hacía prácticamente en todas. Estos son algunos de los muchos ejemplos que se podrían poner para mostrar a qué velocidad se está perdiendo la tradición de la matanza en casa en la provincia: de las 8.981 autorizadas en 1995 por Sanidad a las 1.187 de 2013. La campaña actual terminará en abril, por lo que hasta entonces no se podrá saber si sigue habiendo tendencia a la baja o si se mantiene en cifras semejantes. Sin embargo, que cada vez haya menos familias con ánimo y conocimientos como para sacrificar al animal en casa no significa que se esté renunciando en la misma proporción a la fabricación artesanal de chorizos y morcillas. ¿Por qué? Porque ahora se opta por comprar la carne y ahorrarse un paso en el proceso o, en menor medida, se compra un cerdo pero el sacrificio se hace en el matadero.
Esto es algo que saben muy bien en Casa Paco, una tienda especializada en la venta de artículos de matanza y legumbres desde 1965. «Nosotros vemos que hay un cambio de tendencia, va a la baja, pero aquí mantenemos más o menos las mismas ventas. Muchas veces preguntamos a los clientes y nos dicen que en su pueblo ya no mata nadie, pero ellos están allí comprando. ¿Por qué? Porque se ha dejado de matar, pero se compra la carne y siguen haciendo el resto», explica el responsable del negocio, José Álvarez. Y entonces, ahí es cuando cobran importancia carniceros como Javier Conde, quien en lo que va de temporada ya ha vendido 4.000 kilos de carne para matanza en sus establecimientos de Salas de los Infantes, Vilviestre del Pinar y Quintanar de la Sierra y confía en que en abril habrá llegado a los 10.000 kilos de otros años. «La gente busca comodidad. En toda esta zona igual se han matado veinte cerdos, nada más. Así que uno viene y se lleva veinte kilos, otro ochenta y otro diez, depende de lo que vaya a hacer», explica Conde por teléfono, destacando que lo más demandado son pancetas y paletas para hacer chorizos. «Y algo de cecina también, pero jamones ya nadie hace, porque hay que tener más experiencia», apunta este carnicero, destacando que muchas veces, se meten en faena grupos de amigos para quienes es más importante pasar un buen rato que el cómo queden los chorizos. «Hay que saber, hay que guardar las horas y lo mejor es que adobe solo una persona, pero al final siempre se meten varios», señala Conde.
Así que este carnicero es de los que consideran que si al afán por ganar en comodidad se suma la falta de experiencia y un buen número de matanzas caseras malogradas se obtendrá como resultado que la tradición de matar pasará a ser algo puramente residual. «De hecho, yo veo que al buscar tanta comodidad, cada vez son más quienes compran todo hecho, curado y todo», concluye Conde.
Al hecho de que cada vez se busca una forma de vida menos laboriosa hay que sumar la continua pérdida de población en las zonas rurales y la falta de relevo generacional en prácticas de este tipo. Tras el mostrador de Casa Paco lo ven claro: «La gente joven no se reengancha. Por aquí vienen personas mayores que siguen haciendo matanza, pero no para ellos, sino para los hijos», explican, matizando que la media de edad de los clientes oscila entre los 50 y 70 años. casi el 50% menos. Pero tampoco es menos cierto que la legislación ha terminado de poner la puntilla a un hábito en declive. A la obligación de pedir autorización y llevar parte de la carne a analizar, hay que añadir la obligación impuesta en 2007 de aturdir al animal antes de matarlo para evitarle sufrimiento. Así, en el caso de Burgos se comprueba que en la segunda mitad de los años noventa se produjo una disminución de casi un 50% al pasar de las 8.981 matanzas de 1995 a las 4.863 de 2001 y a las 3.049 del año siguiente. Este fue el momento en el que se incrementaron las medidas de control y análisis de la carne obtenida en matanzas caseras para evitar enfermedades como la triquinelosis, una época en la que entre temporada y temporada había una diferencia que rondaba el millar. Sin embargo, a partir de 2002, dejó de registrarse caída en picado e incluso hubo algunos años de incremento, para después estabilizarse en reducciones de varios centenares o decenas entre campaña y campaña. En la de 2013 se autorizaron 1.187 matanzas y en la temporada anterior fueron 1.299. Nada que ver con los descensos de comienzos de siglo.
FUENTE/Diario de Burgos de hoy.
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