por algún panfleto que llegó a sus manos en su propio país, o la casualidad de pasar despistado en la hora del yantar, aunque me temo que las mas de las veces es por encauzamiento del aluvión turístico por avispados guías en pos de la sacrosanta comisión.
El caso, que posiblemente en muchas ocasiones sea injusto, es que en general me siento apesadumbrado por convertirme en ángel exterminador de toda restauración pública que en su fachada, carta o pasquín ofrezca “Autentica paella valenciana”
Y ojo, hago esta advertencia incluyendo como lugar tan peligroso o más que cualquier otro a la propia Valencia.
¿Por que no dejar de engañar y ofrecer simplemente “Guiso de arroz....” o similar”?
Al socaire de todo este batiburrillo, os cuento una anécdota personal.
En años no tan lejanos, pero casi olvidados, unas pocas veces por profesión, y muchas por placer, crucé los Pirineos, y siempre he mantenido mi afrancesamiento cultural, admirando la variedad y sabiduría que encierra la cocina de nuestros vecinos del norte, sin haber tropezado nunca con nidos de picaresca.
Pues bien, en las ultimas veces que crucé por La Junquera, me quedé admirado de dos cosas, una, la mas trivial, es observar los enormes almacenes españoles junto a la frontera, llenos de ciudadanos franceses haciendo la compra, algunos a los que pregunté: ¿Que encontraban allí que no hubiera en Francia?, me decían: Mejores precios y en los artículos chinos de baja calidad mayor surtido, y salir con el morbo de rumiar si nos habían dado gato por liebre.
De lo anterior me alegro, al fin de cuentas no deja de ser negocio de exportación, la segunda sorpresa es que buscando restaurantes auténticamente franceses, aquellos que gestionados por un cohesionado núcleo familiar llevan décadas en el negocio de saciar hambres y lisonjear paladares, generalmente situados en las plazas mayores de los pueblos o tras los arcenes de carreteras de segundo orden, pues bien,, en carteles descomunales estos establecimientos, por los que sentía un cariño especial, por las muy buenas comidas franceses degustadas en ellos, anuncian ahora, como especialidades gastronómicas, sin anunciar si son de origen francés o de otra parte del mundo ”PAELLAS & TAPAS” (sic) Ver para creer, a fin de cuentas cosas de la globalización y más aún de la U. E.
La “paella valenciana” con su denominación de origen registrada, pero no respetada, se ha convertido en verdad en verdad en una atracción, que lamentablemente resulta insatisfactoria, o en el mejor de los casos indiferente al inocente turista, y muchas más veces de las deseables dolorosa frustración, y tanto da el punto cardinal desde donde el visitante nos ha venido.
Tomándome más libertades que las que me corresponden, voy a dejaros, primero alguna historia, después, comentarios de lo que considero es una “paella valenciana”, y por ultimo el recetario según mi más que humilde opinión, pero coincidente con algún que otro “paeller” ilustre con años de acreditación profesional en la “terreta” y siendo honrado
debo advertir que en Valencia en cada pueblo, que digo pueblo, en cada barrio o incluso en cada finca de vecinos tienen su propio recetario “paelleril”, pero que depurandolos uno a uno y acopiando mayormente coincidencias será posiblemente lo que yo me atreva a sugerir como el mas ortodoxo para el tiempo en que vivimos.
En mi osadía también os trasmitiré algunos consejos, que como son gratis, no valen nada.
De la historia de la pella podría departir largo y tendido, pero por prudencia y saneamiento de ideas y prejuicios os diré poco, no solo por ánimo de brevedad, si no también por conciencia de no errar en demasía, de todo esto solo llego a compartir ligeramente la posibilidad de que el origen mas antiguo registrado de este guiso corresponda a la preparación que como plato principal le cocinaba al Papa Pio V su “chef” napolitano, allá por el siglo XVI. Posiblemente la razón de que en tan rígida organización como es la Santa Sede, se conociera el guiso en cuestión, tenga su origen y causa en los muy valencianos papas, Calixto III y Alejandro VI, evidentemente de la familia Borja o Borgia, y por consiguiente aborígenes de zonas arroceras, entre las disposiciones, no precisamente religiosas, del primero de ellos, fue la de obligar a pobladores del Vaticano a sustituir el latín y el italiano por el valenciano, de esto no hallo referencia sobre los sentimientos de odio que debió de levantar.
Aunque después de lo dicho, yo me inclino más por compartir, mejor dicho seguir la opinión de quienes sensatamente señalan como mas propio, que este guiso naciera del aprovechamiento de lo que la tierra y el entorno produce con más generosidad, y es por tanto más accesible. A fin de cuentas comida de pobres.
Situémonos en los siglos XVIII y XIX, en la entonces extensa Albufera, que era lago propiedad personal del Rey de cada momento, como lugar en donde la corte poda divertirse con la caza del patos, y así fue hasta que en el siglo XX, lo cedió Alfonso XIII al ayuntamiento de Valencia, dándose la originalidad de que los ribazos de la Albufera no lindan ni un solo centímetro con el municipio al que pertenece el lago y sus costas, otra originalidad, para cuando visitéis el lugar, es que parte de las agua, según geógrafos y geólogos que las han estudiado, son sobrantes subterráneos del rio Júcar. (Xuquer en valenciano, que procede de nombre árabe que quiere decir algo asi como rio Maldito, por sus frecuentes y desvastadoras avenidas.
Por lo tanto las aguas de la Albufera son en su inicio mayoritariamente originarias de los Montes Unversales, de Cuenca, que llegan a su destino en el Mediterraneo, parte siguiendo su cauce natural desembocando el Júcar en Cullera y parte subterraneamente al gran vaso del lago y de este a su vez al mar a través de las “golas” (gargantas) de la Albufera.
Desgraciadamente el liquido elemento que se aposenta en la planicie albufereña se encuentra bien surtido de contaminación, la primera pasada la recibe por la poible radicacion del complejo de Cofrentes, la segunda, más vistosa y enguarrada por los pesticidas y abonos que retiene nada mas dejar la central nuclear y discurrir sus riberas entre naranjos y huertos por la provincia de Valencia, y añadamos para hacerlo mas indiscutible, los dasagües tanto urbanos, como industriales que trajo el desarrollo turistico e industrial en las poblaciones del entorno de esta sábana de agua, gris y parda (Por ejemplo Ford)
El caso, que posiblemente en muchas ocasiones sea injusto, es que en general me siento apesadumbrado por convertirme en ángel exterminador de toda restauración pública que en su fachada, carta o pasquín ofrezca “Autentica paella valenciana”
Y ojo, hago esta advertencia incluyendo como lugar tan peligroso o más que cualquier otro a la propia Valencia.
¿Por que no dejar de engañar y ofrecer simplemente “Guiso de arroz....” o similar”?
Al socaire de todo este batiburrillo, os cuento una anécdota personal.
En años no tan lejanos, pero casi olvidados, unas pocas veces por profesión, y muchas por placer, crucé los Pirineos, y siempre he mantenido mi afrancesamiento cultural, admirando la variedad y sabiduría que encierra la cocina de nuestros vecinos del norte, sin haber tropezado nunca con nidos de picaresca.
Pues bien, en las ultimas veces que crucé por La Junquera, me quedé admirado de dos cosas, una, la mas trivial, es observar los enormes almacenes españoles junto a la frontera, llenos de ciudadanos franceses haciendo la compra, algunos a los que pregunté: ¿Que encontraban allí que no hubiera en Francia?, me decían: Mejores precios y en los artículos chinos de baja calidad mayor surtido, y salir con el morbo de rumiar si nos habían dado gato por liebre.
De lo anterior me alegro, al fin de cuentas no deja de ser negocio de exportación, la segunda sorpresa es que buscando restaurantes auténticamente franceses, aquellos que gestionados por un cohesionado núcleo familiar llevan décadas en el negocio de saciar hambres y lisonjear paladares, generalmente situados en las plazas mayores de los pueblos o tras los arcenes de carreteras de segundo orden, pues bien,, en carteles descomunales estos establecimientos, por los que sentía un cariño especial, por las muy buenas comidas franceses degustadas en ellos, anuncian ahora, como especialidades gastronómicas, sin anunciar si son de origen francés o de otra parte del mundo ”PAELLAS & TAPAS” (sic) Ver para creer, a fin de cuentas cosas de la globalización y más aún de la U. E.
La “paella valenciana” con su denominación de origen registrada, pero no respetada, se ha convertido en verdad en verdad en una atracción, que lamentablemente resulta insatisfactoria, o en el mejor de los casos indiferente al inocente turista, y muchas más veces de las deseables dolorosa frustración, y tanto da el punto cardinal desde donde el visitante nos ha venido.
Tomándome más libertades que las que me corresponden, voy a dejaros, primero alguna historia, después, comentarios de lo que considero es una “paella valenciana”, y por ultimo el recetario según mi más que humilde opinión, pero coincidente con algún que otro “paeller” ilustre con años de acreditación profesional en la “terreta” y siendo honrado
debo advertir que en Valencia en cada pueblo, que digo pueblo, en cada barrio o incluso en cada finca de vecinos tienen su propio recetario “paelleril”, pero que depurandolos uno a uno y acopiando mayormente coincidencias será posiblemente lo que yo me atreva a sugerir como el mas ortodoxo para el tiempo en que vivimos.
En mi osadía también os trasmitiré algunos consejos, que como son gratis, no valen nada.
De la historia de la pella podría departir largo y tendido, pero por prudencia y saneamiento de ideas y prejuicios os diré poco, no solo por ánimo de brevedad, si no también por conciencia de no errar en demasía, de todo esto solo llego a compartir ligeramente la posibilidad de que el origen mas antiguo registrado de este guiso corresponda a la preparación que como plato principal le cocinaba al Papa Pio V su “chef” napolitano, allá por el siglo XVI. Posiblemente la razón de que en tan rígida organización como es la Santa Sede, se conociera el guiso en cuestión, tenga su origen y causa en los muy valencianos papas, Calixto III y Alejandro VI, evidentemente de la familia Borja o Borgia, y por consiguiente aborígenes de zonas arroceras, entre las disposiciones, no precisamente religiosas, del primero de ellos, fue la de obligar a pobladores del Vaticano a sustituir el latín y el italiano por el valenciano, de esto no hallo referencia sobre los sentimientos de odio que debió de levantar.
Aunque después de lo dicho, yo me inclino más por compartir, mejor dicho seguir la opinión de quienes sensatamente señalan como mas propio, que este guiso naciera del aprovechamiento de lo que la tierra y el entorno produce con más generosidad, y es por tanto más accesible. A fin de cuentas comida de pobres.
Situémonos en los siglos XVIII y XIX, en la entonces extensa Albufera, que era lago propiedad personal del Rey de cada momento, como lugar en donde la corte poda divertirse con la caza del patos, y así fue hasta que en el siglo XX, lo cedió Alfonso XIII al ayuntamiento de Valencia, dándose la originalidad de que los ribazos de la Albufera no lindan ni un solo centímetro con el municipio al que pertenece el lago y sus costas, otra originalidad, para cuando visitéis el lugar, es que parte de las agua, según geógrafos y geólogos que las han estudiado, son sobrantes subterráneos del rio Júcar. (Xuquer en valenciano, que procede de nombre árabe que quiere decir algo asi como rio Maldito, por sus frecuentes y desvastadoras avenidas.
Por lo tanto las aguas de la Albufera son en su inicio mayoritariamente originarias de los Montes Unversales, de Cuenca, que llegan a su destino en el Mediterraneo, parte siguiendo su cauce natural desembocando el Júcar en Cullera y parte subterraneamente al gran vaso del lago y de este a su vez al mar a través de las “golas” (gargantas) de la Albufera.
Desgraciadamente el liquido elemento que se aposenta en la planicie albufereña se encuentra bien surtido de contaminación, la primera pasada la recibe por la poible radicacion del complejo de Cofrentes, la segunda, más vistosa y enguarrada por los pesticidas y abonos que retiene nada mas dejar la central nuclear y discurrir sus riberas entre naranjos y huertos por la provincia de Valencia, y añadamos para hacerlo mas indiscutible, los dasagües tanto urbanos, como industriales que trajo el desarrollo turistico e industrial en las poblaciones del entorno de esta sábana de agua, gris y parda (Por ejemplo Ford)
