Era lógico que los naturales, por nacimiento, o vecindad en los alrededores de esta zona húmeda, fueran de los pocos que sabían y podían cultivar arroz, aprovechando el fácil acceso al agua que ofrecía el lago, el cual a su vez también proveía de abundante y fácil pesca de sabrosas anguilas, los sibaritas no olvidéis que una anguila es una angula adulta, también la captura de baquetas silvestres, (Dicen los que lo saben que es el caracol mas caro del mundo, hoy no hay que capturarlo, lo venden en el mercado central de Valencia, y es la única especie que no se compra ni a peso ni por volumen, su precio se fija unidad por unidad) y sin asustarse, las no menos abundantes ratas del marjal de albufera. Advirtiendo de que hay una gran diferencia entre estos roedores, ya que no es lo mismo uno de cloaca urbana, que otro rural que solo vive en un campo siempre inundado, escasamente poblado, y alimentado principalmente por plantas de arroz, y “crancs” (cangrejos), bien mirado, a aquellos labriegos las debían saborear como nosotros las liebres del monte.
Pues según parece los ingredientes alimenticios mencionados en el párrafo anterior fueron la base, o el inicio de lo que siglos posteriores, con su transformación histórico-vegetativa, se convierten en lo que hoy se conoce como “paella valenciana”
Creo que puede ser momento de relacionar los ingredientes básicos o imprescindibles de una paella moderna totalmente popular, prescindiendo de lujos exóticos como la langosta o el bogavante, tan de moda ambos crustáceos (Mayormente guisado por cocineros asiáticos) en hoteles de cinco estrellas y con facturas siderales,
Volviendo pues a lo popular, lo propio para una paella de ocho a diez personas seria acopiar.:
- Sobre medio litro de buen aceite de oliva, sugiero prescindir del de calidad virgen-extra y color verdoso, más propio de aliños crudos. El virgen, de color dorado y una acidez entre 0,40º y 1º es mas apropiado (El virgen-extra verdoso al calentarlo levanta un humo con fuerte olor, no es apropiado para frituras)
- Sal marina, vamos la corriente de todos los días, olvidaros del toco-mocho de la sal Maldon o la roja del Himalaya, no seáis turistas.
- Pimentón dulce, el llamado también paprika, que sea de buena calidad, preferible el que se vende en pequeños botes con tapadera de quita y pon y que también se suministra en sobrecitos, en estos últimos el producto tiene tendencia a ponerse rancio. Abstenerse de utilizar el que para Hungria y España fabrican los chinos.
- Azafrán manchego, (Ver si es realmente de este origen o de China) preferiblemente molido, como minimo, un sobre por cada dos comensales, hay que ser generosos con este condimento, es el mejor para cualquier guiso de arroz. Tener cuidado al proveeros ya que en el mercado hay bastantes productos con presentación imitando a la del azafrán, y anunciados como “especie especial para paella”, que no tiene ni el olor, sabor, ni color de la maravilla manchega. Realmente son una tomadura de pelo.
- Un poco de colorante artificial, no saborizante, que utilizará el “paeller” para que la presentación tenga el color deseado. (Normalmente suele ser harina de maíz, ni pone ni quita calidad al guiso, solo aporta color)
- Un pollo de buen tamaño, que si lo compráis en una pollería de Valencia e indicáis que es para paella os lo trocearán adecuadamente, desechando patas, cabeza, cuello y vísceras. También podéis cambiar el pollo entero por muslos sueltos, comprados en las bandejas que suele haber en los buenos “hiper”, en este caso está bien una pieza para cada comensal esperado.
- Un conejo que igualmente es de desear sea grande, y como en el caso del pollo, si avisáis en el establecimiento que es para paella os lo trocean divinamente. También podéis sustituir el conejo entero por partes ya preparadas en bandejas, por ejemplo una pata trasera por comensal.
- Tres o cuatro caracoles, como mínimo, por comensal, preferiblemente variedad “baquetta”, será este el ingrediente relativamente más caro. Pueden ser sustituidos por una mayor cantidad de caracoles “moros”, que son grandes, de caparazón más oscuro y de sabor algo mas amargo.
- Un bote de medio kilo, de una buena marca y clase extra, de tomate natural triturado. Lo mas ortodoxo es que el “paeller” triture tomates naturales muy maduros, pero corre con el inconveniente de la irregularidad del triturado y desconocimiento de la variedad y sabor del producto, mas o menos ácido, etc., Os aseguro que si la conserva sugerida es de buena calidad resulta mejor que el natural.
- Tres cuartos de kilo de un surtido de “bachoquetas y garrafon”, algunas cadenas de alimentación suelen tener preparados en la sección de congelados bolsas de diferentes tamaños con este surtido, suelen rotularlo con la mención “especial para paellas” generalmente son bastante recomendables pues al haberse congelado previamente la estructura de sus fibras se a roto y cuecen mejor sin merma de sabor.
- Si es temporada, un puñado de alcachofas partidas por la mitad y muy mermadas de las hojas duras. Añaden muy buen sabor a lo que intentamos hacer. Preferiblemente naturales, a falta de estas, como mal menor puede apelarse a las congeladas. Totalmente desaconsejadas las conservadas en liquido, bien sean botes o frascos.
- Un kilo de arroz, las variedades mas comunes son “bomba”, o “calasparra” prescindir de las exóticas, así como del “vaporizado”, en este ultimo caso, cuando el “mestre”, por falta de experiencia o propia seguridad tema pasarse en la cocción de los granos, y que estos no queden sueltos y secos, en este solo supuesto, puedo sugerir que se utilice una mezcla de dos tercios de arroz bomba y un tercio de arroz vaporizado, el truco o motivo es que este ultimo nunca se pasa, aunque tampoco absorbe el sabor del caldo, quedará pues en su punto, pero los granos insípidos.
- La mitad superior de unas ramitas de romero fresco, limpiándolo bien bajo chorro de agua potable, quitando sus propias florecitas.
- Como adorno, por lo tanto totalmente prescindibles, se puede tener a mano un gambón o una cigala, por comensal, tanto da si se han comprado fresco o congelado, son ingredientes que solo tienen una función de enriquecimiento visual, puro adorno, no hay que esperar ni provocar que trasmitan sabor al arroz ya que este cuando es cocido en caldo de pescado es muy difícil, por no decir casi imposible darle el punto requerido
Pues según parece los ingredientes alimenticios mencionados en el párrafo anterior fueron la base, o el inicio de lo que siglos posteriores, con su transformación histórico-vegetativa, se convierten en lo que hoy se conoce como “paella valenciana”
Creo que puede ser momento de relacionar los ingredientes básicos o imprescindibles de una paella moderna totalmente popular, prescindiendo de lujos exóticos como la langosta o el bogavante, tan de moda ambos crustáceos (Mayormente guisado por cocineros asiáticos) en hoteles de cinco estrellas y con facturas siderales,
Volviendo pues a lo popular, lo propio para una paella de ocho a diez personas seria acopiar.:
- Sobre medio litro de buen aceite de oliva, sugiero prescindir del de calidad virgen-extra y color verdoso, más propio de aliños crudos. El virgen, de color dorado y una acidez entre 0,40º y 1º es mas apropiado (El virgen-extra verdoso al calentarlo levanta un humo con fuerte olor, no es apropiado para frituras)
- Sal marina, vamos la corriente de todos los días, olvidaros del toco-mocho de la sal Maldon o la roja del Himalaya, no seáis turistas.
- Pimentón dulce, el llamado también paprika, que sea de buena calidad, preferible el que se vende en pequeños botes con tapadera de quita y pon y que también se suministra en sobrecitos, en estos últimos el producto tiene tendencia a ponerse rancio. Abstenerse de utilizar el que para Hungria y España fabrican los chinos.
- Azafrán manchego, (Ver si es realmente de este origen o de China) preferiblemente molido, como minimo, un sobre por cada dos comensales, hay que ser generosos con este condimento, es el mejor para cualquier guiso de arroz. Tener cuidado al proveeros ya que en el mercado hay bastantes productos con presentación imitando a la del azafrán, y anunciados como “especie especial para paella”, que no tiene ni el olor, sabor, ni color de la maravilla manchega. Realmente son una tomadura de pelo.
- Un poco de colorante artificial, no saborizante, que utilizará el “paeller” para que la presentación tenga el color deseado. (Normalmente suele ser harina de maíz, ni pone ni quita calidad al guiso, solo aporta color)
- Un pollo de buen tamaño, que si lo compráis en una pollería de Valencia e indicáis que es para paella os lo trocearán adecuadamente, desechando patas, cabeza, cuello y vísceras. También podéis cambiar el pollo entero por muslos sueltos, comprados en las bandejas que suele haber en los buenos “hiper”, en este caso está bien una pieza para cada comensal esperado.
- Un conejo que igualmente es de desear sea grande, y como en el caso del pollo, si avisáis en el establecimiento que es para paella os lo trocean divinamente. También podéis sustituir el conejo entero por partes ya preparadas en bandejas, por ejemplo una pata trasera por comensal.
- Tres o cuatro caracoles, como mínimo, por comensal, preferiblemente variedad “baquetta”, será este el ingrediente relativamente más caro. Pueden ser sustituidos por una mayor cantidad de caracoles “moros”, que son grandes, de caparazón más oscuro y de sabor algo mas amargo.
- Un bote de medio kilo, de una buena marca y clase extra, de tomate natural triturado. Lo mas ortodoxo es que el “paeller” triture tomates naturales muy maduros, pero corre con el inconveniente de la irregularidad del triturado y desconocimiento de la variedad y sabor del producto, mas o menos ácido, etc., Os aseguro que si la conserva sugerida es de buena calidad resulta mejor que el natural.
- Tres cuartos de kilo de un surtido de “bachoquetas y garrafon”, algunas cadenas de alimentación suelen tener preparados en la sección de congelados bolsas de diferentes tamaños con este surtido, suelen rotularlo con la mención “especial para paellas” generalmente son bastante recomendables pues al haberse congelado previamente la estructura de sus fibras se a roto y cuecen mejor sin merma de sabor.
- Si es temporada, un puñado de alcachofas partidas por la mitad y muy mermadas de las hojas duras. Añaden muy buen sabor a lo que intentamos hacer. Preferiblemente naturales, a falta de estas, como mal menor puede apelarse a las congeladas. Totalmente desaconsejadas las conservadas en liquido, bien sean botes o frascos.
- Un kilo de arroz, las variedades mas comunes son “bomba”, o “calasparra” prescindir de las exóticas, así como del “vaporizado”, en este ultimo caso, cuando el “mestre”, por falta de experiencia o propia seguridad tema pasarse en la cocción de los granos, y que estos no queden sueltos y secos, en este solo supuesto, puedo sugerir que se utilice una mezcla de dos tercios de arroz bomba y un tercio de arroz vaporizado, el truco o motivo es que este ultimo nunca se pasa, aunque tampoco absorbe el sabor del caldo, quedará pues en su punto, pero los granos insípidos.
- La mitad superior de unas ramitas de romero fresco, limpiándolo bien bajo chorro de agua potable, quitando sus propias florecitas.
- Como adorno, por lo tanto totalmente prescindibles, se puede tener a mano un gambón o una cigala, por comensal, tanto da si se han comprado fresco o congelado, son ingredientes que solo tienen una función de enriquecimiento visual, puro adorno, no hay que esperar ni provocar que trasmitan sabor al arroz ya que este cuando es cocido en caldo de pescado es muy difícil, por no decir casi imposible darle el punto requerido
