en los buenos arroces secos.
- Agua, la necesaria según el tamaño de la paellera y la mayor o menor intensidad de fuego que utilicéis. Curiosamente la mejor agua para este guiso es la peor para beber, cuanto mas dura sea (más calcárea) mejor queda el arroz, así que de agua “fina” o en la exageración “mineral” nada de nada.
Si esto que relato fuera armónico y siguiera las cánones de una no digamos buena literatura, lo dejo solo en un pasable ensayo, tendría ahora que contar lo que hacer con los ingredientes, pero no, en el batiburrillo de mi escritura tomo otros caminos y en estos momentos no se a donde me llevaran, como no espero lectores ajenos, tampoco me produce desasosiego, a fin de cuentas y en verdad esto mas que otra mejor cosa, solo es un entretenimiento.
Pues conocidos los ingredientes, nuestros antecesores, sin haber oído jamás opinión de galeno, ni lectura de revista científica, inventaron al mismo tiempo que la paella, la dieta mediterránea, o si no repasemos.:
- Aceite de oliva – Proteínas del pollo y conejo con colesterol “bueno” – Grasa del caracol – Fibras de la verdura, hortalizas y legumbres – Hidratos de carbono del arroz, total y en resumen.: Típica y tópica Dieta Mediterránea.
Las especies con alguna variación, las introdujo o desplazó el propio devenir de la historia, adaptándolas a los tiempos.
Pues bien, quienes la inventaron nunca oyeron consejo médico al respecto, dando con la afamada y autentica dieta mediterránea, y curiosamente practicada por gente tan humilde que nunca pudo pagarse un buen filete de sabroso colesterol.
Antes de seguir con recetarios y otras exhortaciones mas o menos acertados, unos consejillos, poco científicos, más bien costumbristas.:
Cosas que jamás deben formar parte de una paella.: El ajo – El pimiento verde o rojo – La cebolla - El perejil – El laurel - El pescado, frito o en caldo – La carne de cordero – La carne de cerdo - La carne de “focha” o pato de la albufera (Es negra y muy dura) - Las almóndigas (Salvo en algunos pueblos muy concretos donde está muy arraigada la costumbre de añadirlas) y muchos etcéteras.
En Valencia, nadie dice.: Voy a comer o a tomar una paella, lo usual es que digan.: Vaig a ferme una paella, (Voy a hacerme una paella) por que en realidad este alimento se ha ganada la cualidad de ser y merecer la consideración de “comida social”, aquella que para su buen disfrute precisa de la concurrencia de amigos o familiares en reunión festiva. Y de esto cada Comunidad tiene su propio ejemplo.
Blasco Ibáñez, en sus novelas, más de una vez menciona que la paella debe de consumirse en la misma paellera, es decir sin emplatarla individualmente, sentados los comensales a su alrededor en “cadira de enea” (silla de enea) “taula baixa” (mesa baja) y con “cullera de fusta” (cuchara de madera)
Aunque como dije antes a fin de cuentas la paella de que estamos divagando no deja de ser arroz cocido.
Por costumbrismo ¿Hay algo más triste que estando solo en un restaurante pedir paella para comer?
Entre los filólogos, más o menos científicos, existe una controversia, que no la considero ni seria ni importante, respecto a la denominación del guiso y de los medios donde se realiza la cocción.
Para unos, paella es la sartén de gran superficie y escaso fondo en donde se cuecen los ingredientes y el resultado es el “ARROZ A LA PAELLA””
Para otros, por el contrario, “PAELLA” es el guiso hecho con arroz, carne, verduras etc. en un recipiente llamado “PAELLERA”
Y en lo que todos coinciden es que “PAELLERO” es el fogón, en alto en estructura de albañilería o la hoguera a ras de suelo sobre la que se colocan las trébedes
¿Y como se hace una paella?
Los eruditos en el tema aconsejan, bueno mas que aconsejar insisten en que el mejor combustible es la leña de naranjo, cuidando de que ya esté seca y de disponer un surtido de ramas finas y gruesas. Personalmente también recomiendo que a falta de tan aristocrático combustible se puede utilizar con éxito la madera blanca procedente de las cajas de envases, ya que tiene la facilidad de encendido rápido pudiéndose regular con celeridad los diferentes ciclos de más o menos calor, en realidad suplimos el aroma del humo del naranjo por el practico del pino o chopo de la madera de envases.
Ahora una opinión personal, que me adjudico con todo lo poco bueno y lo mucho malo que la misma contenga. Para guisar o (ferse una paella) son casi imprescindibles al menos estos cuatro personajes, a saber.:
- El “mestre paeller”, aquel que dirigirá el proceso, valorando a “ull” (ojo) el estado del guiso, utilizando los productos y condimentos, cuando correspondan, vigilando el hervor del arroz, los puntos del sofrito y cocción, etc.
- El “fogater”, encargado del fuego, que proveerá la leña y atenderá las ordenes del “mestre” insertando o retrayendo de la fogata lo necesaria para conseguir los puntos de fritura y ebullición mas convenientes.
- El “vinater ordinari”, como lo habitual es que la paella se cocine en verano, con calor de mediodía, y en el campo, este personaje es el encargado de que al “mestre” no le falten líquidos bebibles y para ello tiene que estar pendiente de renovarle continuamente su porrón, con vino de su gusto, o cerveza fresca, o mezclas con gaseosa, para calmar sed y sudor, pero evitando no pasarse de grados alcohólicos. También tiene la delicada misión de estar pendiente de las necesidades del “mestre” en cuanto a facilitarle los utensilios, condimentos, ingredientes del guiso, etc.
- Y finalmente, pero no menos importante, hay que contar que aún nos falta el cuarto imprescindible, este ultimo tiene el oficio mas sutil, aquel que no es fácil de
- Agua, la necesaria según el tamaño de la paellera y la mayor o menor intensidad de fuego que utilicéis. Curiosamente la mejor agua para este guiso es la peor para beber, cuanto mas dura sea (más calcárea) mejor queda el arroz, así que de agua “fina” o en la exageración “mineral” nada de nada.
Si esto que relato fuera armónico y siguiera las cánones de una no digamos buena literatura, lo dejo solo en un pasable ensayo, tendría ahora que contar lo que hacer con los ingredientes, pero no, en el batiburrillo de mi escritura tomo otros caminos y en estos momentos no se a donde me llevaran, como no espero lectores ajenos, tampoco me produce desasosiego, a fin de cuentas y en verdad esto mas que otra mejor cosa, solo es un entretenimiento.
Pues conocidos los ingredientes, nuestros antecesores, sin haber oído jamás opinión de galeno, ni lectura de revista científica, inventaron al mismo tiempo que la paella, la dieta mediterránea, o si no repasemos.:
- Aceite de oliva – Proteínas del pollo y conejo con colesterol “bueno” – Grasa del caracol – Fibras de la verdura, hortalizas y legumbres – Hidratos de carbono del arroz, total y en resumen.: Típica y tópica Dieta Mediterránea.
Las especies con alguna variación, las introdujo o desplazó el propio devenir de la historia, adaptándolas a los tiempos.
Pues bien, quienes la inventaron nunca oyeron consejo médico al respecto, dando con la afamada y autentica dieta mediterránea, y curiosamente practicada por gente tan humilde que nunca pudo pagarse un buen filete de sabroso colesterol.
Antes de seguir con recetarios y otras exhortaciones mas o menos acertados, unos consejillos, poco científicos, más bien costumbristas.:
Cosas que jamás deben formar parte de una paella.: El ajo – El pimiento verde o rojo – La cebolla - El perejil – El laurel - El pescado, frito o en caldo – La carne de cordero – La carne de cerdo - La carne de “focha” o pato de la albufera (Es negra y muy dura) - Las almóndigas (Salvo en algunos pueblos muy concretos donde está muy arraigada la costumbre de añadirlas) y muchos etcéteras.
En Valencia, nadie dice.: Voy a comer o a tomar una paella, lo usual es que digan.: Vaig a ferme una paella, (Voy a hacerme una paella) por que en realidad este alimento se ha ganada la cualidad de ser y merecer la consideración de “comida social”, aquella que para su buen disfrute precisa de la concurrencia de amigos o familiares en reunión festiva. Y de esto cada Comunidad tiene su propio ejemplo.
Blasco Ibáñez, en sus novelas, más de una vez menciona que la paella debe de consumirse en la misma paellera, es decir sin emplatarla individualmente, sentados los comensales a su alrededor en “cadira de enea” (silla de enea) “taula baixa” (mesa baja) y con “cullera de fusta” (cuchara de madera)
Aunque como dije antes a fin de cuentas la paella de que estamos divagando no deja de ser arroz cocido.
Por costumbrismo ¿Hay algo más triste que estando solo en un restaurante pedir paella para comer?
Entre los filólogos, más o menos científicos, existe una controversia, que no la considero ni seria ni importante, respecto a la denominación del guiso y de los medios donde se realiza la cocción.
Para unos, paella es la sartén de gran superficie y escaso fondo en donde se cuecen los ingredientes y el resultado es el “ARROZ A LA PAELLA””
Para otros, por el contrario, “PAELLA” es el guiso hecho con arroz, carne, verduras etc. en un recipiente llamado “PAELLERA”
Y en lo que todos coinciden es que “PAELLERO” es el fogón, en alto en estructura de albañilería o la hoguera a ras de suelo sobre la que se colocan las trébedes
¿Y como se hace una paella?
Los eruditos en el tema aconsejan, bueno mas que aconsejar insisten en que el mejor combustible es la leña de naranjo, cuidando de que ya esté seca y de disponer un surtido de ramas finas y gruesas. Personalmente también recomiendo que a falta de tan aristocrático combustible se puede utilizar con éxito la madera blanca procedente de las cajas de envases, ya que tiene la facilidad de encendido rápido pudiéndose regular con celeridad los diferentes ciclos de más o menos calor, en realidad suplimos el aroma del humo del naranjo por el practico del pino o chopo de la madera de envases.
Ahora una opinión personal, que me adjudico con todo lo poco bueno y lo mucho malo que la misma contenga. Para guisar o (ferse una paella) son casi imprescindibles al menos estos cuatro personajes, a saber.:
- El “mestre paeller”, aquel que dirigirá el proceso, valorando a “ull” (ojo) el estado del guiso, utilizando los productos y condimentos, cuando correspondan, vigilando el hervor del arroz, los puntos del sofrito y cocción, etc.
- El “fogater”, encargado del fuego, que proveerá la leña y atenderá las ordenes del “mestre” insertando o retrayendo de la fogata lo necesaria para conseguir los puntos de fritura y ebullición mas convenientes.
- El “vinater ordinari”, como lo habitual es que la paella se cocine en verano, con calor de mediodía, y en el campo, este personaje es el encargado de que al “mestre” no le falten líquidos bebibles y para ello tiene que estar pendiente de renovarle continuamente su porrón, con vino de su gusto, o cerveza fresca, o mezclas con gaseosa, para calmar sed y sudor, pero evitando no pasarse de grados alcohólicos. También tiene la delicada misión de estar pendiente de las necesidades del “mestre” en cuanto a facilitarle los utensilios, condimentos, ingredientes del guiso, etc.
- Y finalmente, pero no menos importante, hay que contar que aún nos falta el cuarto imprescindible, este ultimo tiene el oficio mas sutil, aquel que no es fácil de
