¿Cómo se procesa el Cacao?
El fruto del cacao tiene forma de baya alargada y ovalada, que pesa aproximadamente 450 gramos cuando está maduro. Contiene entre 30 y 40 semillas de color marrón-rojizo, con sabor amargo y astringente, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible.
Generalmente se dan dos cosechas de cacao al año (una hacia el final de la época lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente periodo de lluvias). Este es el proceso general de recolección y procesamiento del cacao:
1. COSECHA: cuando el fruto está maduro (denominado mazorca) se inicia la cosecha, cortando el pedúnculo del fruto. Cada cosecha demora entre cinco a seis meses.
2. FERMENTACIÓN: se extraen las semillas y se colocan sobre unas bases de hojas de plátano. El proceso dura entre 5 y 7 días. Se desintegra la pulpa, observándose modificaciones en la semilla (cambio de color violeta a marrón claro, disminuye el sabor amargo original).
3. SECADO: se extienden las semillas al sol o en cobertizos habilitados con calor artificial, durante 7 a 10 días y se rastrillan constantemente hasta desecar por completo. En esta etapa del proceso se oscurecen las semillas y se concentra su aroma.
4. TORREFACCIÓN: se tuesta el grano a temperaturas moderadas, afinando más su aroma y reduciendo su sabor amargo.
5. DESCASCARILLADO: una vez que el grano está tostado se separa la cascarilla del grano.
6. DESGRASADO: se tritura o muele el grano tostado mediante prensas. De allí se extrae la parte grasa del grano (manteca de cacao) para la fabricación del chocolate y otros productos derivados de la manteca de cacao.
El fruto del cacao tiene forma de baya alargada y ovalada, que pesa aproximadamente 450 gramos cuando está maduro. Contiene entre 30 y 40 semillas de color marrón-rojizo, con sabor amargo y astringente, cubiertas de una pulpa blanca dulce y comestible.
Generalmente se dan dos cosechas de cacao al año (una hacia el final de la época lluviosa y el inicio de la seca, y otra al principio del siguiente periodo de lluvias). Este es el proceso general de recolección y procesamiento del cacao:
1. COSECHA: cuando el fruto está maduro (denominado mazorca) se inicia la cosecha, cortando el pedúnculo del fruto. Cada cosecha demora entre cinco a seis meses.
2. FERMENTACIÓN: se extraen las semillas y se colocan sobre unas bases de hojas de plátano. El proceso dura entre 5 y 7 días. Se desintegra la pulpa, observándose modificaciones en la semilla (cambio de color violeta a marrón claro, disminuye el sabor amargo original).
3. SECADO: se extienden las semillas al sol o en cobertizos habilitados con calor artificial, durante 7 a 10 días y se rastrillan constantemente hasta desecar por completo. En esta etapa del proceso se oscurecen las semillas y se concentra su aroma.
4. TORREFACCIÓN: se tuesta el grano a temperaturas moderadas, afinando más su aroma y reduciendo su sabor amargo.
5. DESCASCARILLADO: una vez que el grano está tostado se separa la cascarilla del grano.
6. DESGRASADO: se tritura o muele el grano tostado mediante prensas. De allí se extrae la parte grasa del grano (manteca de cacao) para la fabricación del chocolate y otros productos derivados de la manteca de cacao.