Sí, sí, ya me voy enterando. A partir de esta última respuesta, he buscado en Google y he encontrado varias páginas que me han ayudado también:
Http://www.infoagro.com/
olivo/aceite_de_oliva.asp
Http://www.aceitesborges.es/spanish/in-saber.php
Http://www.aceitedeoliva.com/elaboracion.htm
Http://ideasana.fundaciongrupoeroski.es/web/es/07/aceite/
Http://www.consumer.es/web/es/nutricion/salud_y_alimentacion/adulto_y_vejez/2003/11/18/91203.php
Ya me ha quedado claro que la acidez indica el tanto
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