De nuevo soy Luis de Cepomundin, aunque no es apropiado para el verano ahí dejo este comentario. La culpa la tiene Mari Paz González, una chica del Bierzo, que con sus fotos y comentarios sobre los frixuelos se me hace la boca agua, a la vez me ha picado la moral, por lo que me he decidido a perderme en los recuerdos de la niñez y la adolescencia y escribir como se hacían las filloas en mi pueblo, Montecubeiro. Espero que no os resulte demasiado pesado.
Después de hartarme de mirar en Internet, recetas y comentarios sobre las FILLOAS, los FRIXUELOS, FRISUELOS, FREIXÓS, se me cae el alma a los pies viendo como nuestras tradiciones más ancestrales se van olvidando para dar paso a recetas que nada tiene que ver con la tradición. Las filloas se hacían en la época de la matanza y los frixuelos por carnaval o en invierno siempre que hubiera una vaca recién parida. En mi tierra, Castroverde Lugo, había la tradición de hacer una fiesta después de la matanza a la que se invitaba a los amigos más cercanos. La comida se elaboraba a base de productos de cerdo y al final, como postre se comían filloas que llevaban sangre de cerdo. Esa fiesta de amigos se conocía como “o día das filloas” no tenía fecha concreta, cada vecino lo hacía cuando le venía bien, siempre se invitaba al matarife, con lo cual procuraban no coincidir dos casas que hubiera sido el mismo matarife. Mi padre “Armeiro” era el matarife en más de una docena de casas, por ello siendo niño he ido muchas veces “as filloas” ya que la mayoría también invitaban a la familia del matarife. Yo se como se hacen las filloas, no sólo porque las haya visto hacer a; mi abuela, mi madre, mis tías y varias vecinas, si no, porque cuando mi madre se fue haciendo mayor, tanto mi hermano como yo nos turnábamos ayudándole a mi madre, ya que llevaba toda la tarde hacer un buen plato de filloas. En mi casa se hacían en la cocina de leña, ya que se usaba la plancha de la propia cocina, si no había cocina de leña se usaban tres y hasta cuatro sartenes. Era costumbre hacerlas también por Nochebuena, Reyes y algún otro día señalado.
Para que se consideraran unas buenas filloas tenían que ser delgadas como un papel, se decía de mi madre que las hacía como el papel de fumar, no tenían que tener grumos, estar cocidas, pero no tostadas ni quemadas, tenían que tener el punto de sangre “ligeramente rosadas” si tenían poca era imposible hacerlas delgadas, la sangre es la que les da la liga que permite que la pasta se estire sin romperse, si tenían mucha su aspecto oscuro no las hacía atractivas y el sabor a sangre es muy marcado. Las hacían muy buenas también Genoveva do fato, Mercedes de Corral, Amelia de Cepomundín, Alicia da Fonte de Santadrao etc.
Ahora vamos a como se hacían. En mi casa para hacer un buen plato “digo lo de plato, porque se colocaban sobre un plato llano unas encima de las otras formando una torre que podía alcanzar los 25 cm. de alto, unas 400 o 500 filloas”. Se echaban en un cubo unos cuatro litros de agua, se le echaba harina de trigo normal “en mi infancia de trigo cultivado en casa y molido en molino de agua” y se le iba dando vueltas con un cazo y deshaciendo los grumos, tenía que quedar una pasta con la textura de un caldo suave, casi líquida, en ocasiones se le añadían dos o tres huevos y medio litro de leche. Luego se le añadía sal y aproximadamente un vaso de sangre, hasta que tenía un color salmón suave y al dejarla caer con el cazo formaba un hilo continuo como un aceite espeso. La sangre se conservaba de la matanza, enfriándola a base de darle vueltas en un cubo y echándole sal. Había dos trabajos extra para hacer las filloas y que hacíamos encantados: preparar la leña, tenía que estar muy seca y de tamaño medio, si era delgada hacía demasiada llama y se quemaba la sartén si era muy gorda tardaba en prender y no daba calor y cuando lo hacía daba demasiado. El otro trabajo era fregar bien con agua y una piedra la plancha de la cocina. Se calentaba la cocina con fuego moderado. Se freía en una sartén algo más de medio litro de aceite con tres o cuatro dientes de ajo y tres o cuatro cucharadas de manteca y se reservaba en un cuenco. Se hacía un hisopo con un trozo de tela blanca y un palo, que se usaría para untar la sartén con el aceite que habíamos frito. Se cortaba un trozo de tocino sin hebra para ir engrasando la plancha con él. Ya tenemos todo preparado: ponemos la sartén al fuego y cuando esté caliente la untamos con el hisopo, untar, no llenar de aceite, echamos con un cazo pequeño “aproxi. medio cazo” sobre la sartén moviéndola y girándola para que se extienda uniformemente por toda la superficie, la ponemos al fuego y cuando se solidifique y cambie de color, cogemos la filloa, utilizando el pulgar y el índice de las dos manos y le damos la vuelta sobre la plancha de la cocina que previamente hemos untado con el trozo de tocino, la liga que le da la sangre evita que se rompa. Las filloas se mantienen en la plancha hasta que están cocidas, cambiándolas de sitio según las necesidades, generalmente suele haber cuatro o cinco encima de la plancha, que la iremos engrasando con el tocino a medida que necesite. Repetir el proceso unas 400 o 500 veces, toda la tarde, unas seis o siete horas. Se comen cogiéndolas con la mano directamente del plato, que las mantiene calientes, se enrollan un poco o se parten como si fuera una oblea.
Los frixuelos se hacen exactamente igual, pero en lugar de agua se usan los calostros de una vaca recién parida, estos son los que le dan la liga para poder hacerlos delgaditos, con leche normal es imposible.
La última vez que comí frixuelos así hace más de cuarenta años. Las filloas he tenido la suerte de comerlas hará tres años, mi hermano y mi cuñada siguen conservando la tradición.
Después de hartarme de mirar en Internet, recetas y comentarios sobre las FILLOAS, los FRIXUELOS, FRISUELOS, FREIXÓS, se me cae el alma a los pies viendo como nuestras tradiciones más ancestrales se van olvidando para dar paso a recetas que nada tiene que ver con la tradición. Las filloas se hacían en la época de la matanza y los frixuelos por carnaval o en invierno siempre que hubiera una vaca recién parida. En mi tierra, Castroverde Lugo, había la tradición de hacer una fiesta después de la matanza a la que se invitaba a los amigos más cercanos. La comida se elaboraba a base de productos de cerdo y al final, como postre se comían filloas que llevaban sangre de cerdo. Esa fiesta de amigos se conocía como “o día das filloas” no tenía fecha concreta, cada vecino lo hacía cuando le venía bien, siempre se invitaba al matarife, con lo cual procuraban no coincidir dos casas que hubiera sido el mismo matarife. Mi padre “Armeiro” era el matarife en más de una docena de casas, por ello siendo niño he ido muchas veces “as filloas” ya que la mayoría también invitaban a la familia del matarife. Yo se como se hacen las filloas, no sólo porque las haya visto hacer a; mi abuela, mi madre, mis tías y varias vecinas, si no, porque cuando mi madre se fue haciendo mayor, tanto mi hermano como yo nos turnábamos ayudándole a mi madre, ya que llevaba toda la tarde hacer un buen plato de filloas. En mi casa se hacían en la cocina de leña, ya que se usaba la plancha de la propia cocina, si no había cocina de leña se usaban tres y hasta cuatro sartenes. Era costumbre hacerlas también por Nochebuena, Reyes y algún otro día señalado.
Para que se consideraran unas buenas filloas tenían que ser delgadas como un papel, se decía de mi madre que las hacía como el papel de fumar, no tenían que tener grumos, estar cocidas, pero no tostadas ni quemadas, tenían que tener el punto de sangre “ligeramente rosadas” si tenían poca era imposible hacerlas delgadas, la sangre es la que les da la liga que permite que la pasta se estire sin romperse, si tenían mucha su aspecto oscuro no las hacía atractivas y el sabor a sangre es muy marcado. Las hacían muy buenas también Genoveva do fato, Mercedes de Corral, Amelia de Cepomundín, Alicia da Fonte de Santadrao etc.
Ahora vamos a como se hacían. En mi casa para hacer un buen plato “digo lo de plato, porque se colocaban sobre un plato llano unas encima de las otras formando una torre que podía alcanzar los 25 cm. de alto, unas 400 o 500 filloas”. Se echaban en un cubo unos cuatro litros de agua, se le echaba harina de trigo normal “en mi infancia de trigo cultivado en casa y molido en molino de agua” y se le iba dando vueltas con un cazo y deshaciendo los grumos, tenía que quedar una pasta con la textura de un caldo suave, casi líquida, en ocasiones se le añadían dos o tres huevos y medio litro de leche. Luego se le añadía sal y aproximadamente un vaso de sangre, hasta que tenía un color salmón suave y al dejarla caer con el cazo formaba un hilo continuo como un aceite espeso. La sangre se conservaba de la matanza, enfriándola a base de darle vueltas en un cubo y echándole sal. Había dos trabajos extra para hacer las filloas y que hacíamos encantados: preparar la leña, tenía que estar muy seca y de tamaño medio, si era delgada hacía demasiada llama y se quemaba la sartén si era muy gorda tardaba en prender y no daba calor y cuando lo hacía daba demasiado. El otro trabajo era fregar bien con agua y una piedra la plancha de la cocina. Se calentaba la cocina con fuego moderado. Se freía en una sartén algo más de medio litro de aceite con tres o cuatro dientes de ajo y tres o cuatro cucharadas de manteca y se reservaba en un cuenco. Se hacía un hisopo con un trozo de tela blanca y un palo, que se usaría para untar la sartén con el aceite que habíamos frito. Se cortaba un trozo de tocino sin hebra para ir engrasando la plancha con él. Ya tenemos todo preparado: ponemos la sartén al fuego y cuando esté caliente la untamos con el hisopo, untar, no llenar de aceite, echamos con un cazo pequeño “aproxi. medio cazo” sobre la sartén moviéndola y girándola para que se extienda uniformemente por toda la superficie, la ponemos al fuego y cuando se solidifique y cambie de color, cogemos la filloa, utilizando el pulgar y el índice de las dos manos y le damos la vuelta sobre la plancha de la cocina que previamente hemos untado con el trozo de tocino, la liga que le da la sangre evita que se rompa. Las filloas se mantienen en la plancha hasta que están cocidas, cambiándolas de sitio según las necesidades, generalmente suele haber cuatro o cinco encima de la plancha, que la iremos engrasando con el tocino a medida que necesite. Repetir el proceso unas 400 o 500 veces, toda la tarde, unas seis o siete horas. Se comen cogiéndolas con la mano directamente del plato, que las mantiene calientes, se enrollan un poco o se parten como si fuera una oblea.
Los frixuelos se hacen exactamente igual, pero en lugar de agua se usan los calostros de una vaca recién parida, estos son los que le dan la liga para poder hacerlos delgaditos, con leche normal es imposible.
La última vez que comí frixuelos así hace más de cuarenta años. Las filloas he tenido la suerte de comerlas hará tres años, mi hermano y mi cuñada siguen conservando la tradición.