CALDO PARA ENFERMOS
Se toma carne magra y limpia de pellejos y gorduras; se coloca en un puchero con el agua precisa, cuando está hirviendo. Además de la carne se pone un pedazo de gallina, cebolla blanca y un hueso de ternera de la rodilla.
Se toma carne magra y limpia de pellejos y gorduras; se coloca en un puchero con el agua precisa, cuando está hirviendo. Además de la carne se pone un pedazo de gallina, cebolla blanca y un hueso de ternera de la rodilla.
CALDO REPENTINO
Se pica mucha carne de vaca, que se pone a cocer en una olla con agua; en el momento que ésta hierve a borbotones se le añade apio, zanahorias, puerro, perejil, sal y una cebollita entera.
Se deja hervir por espacio de una media hora, y al ir a servirlo se le pone un poco de azúcar quemada y se cuela por un paño.
Se pica mucha carne de vaca, que se pone a cocer en una olla con agua; en el momento que ésta hierve a borbotones se le añade apio, zanahorias, puerro, perejil, sal y una cebollita entera.
Se deja hervir por espacio de una media hora, y al ir a servirlo se le pone un poco de azúcar quemada y se cuela por un paño.
CALDO DE VIGILIA
Para confeccionar un buen caldo de vigilia, base de muchas preparaciones culinarias, en las cuales se quiere prescindir en absoluto de carnes, se procede del siguiente modo:
En una olla o cacerola de la capacidad necesaria, se ponen a cocer (cuando esté el agua hirviendo), cuatro cebollas de regular tamaño, dos zanahorias en pedazos, una hoja de laurel, tres dientes de ajo con cáscara, un ramillete compuesto con perejil, apio y tomillo, sal vinagre, dos o tres clavos y una docena de granos de pimienta negra.
Todo esto se hace hervir por espacio de dos o tres horas, se aparta entonces del fuego, y cuando se haya enfriado puede cocerse en este caldo el pescado que más guste.
Para cocer el pescado preferido, se deja calentar el caldo hasta la ebullición, y entonces se pone en él el pescado bien limpio. Pasado el primer hervor, se aparta a un lado de la hornilla para que reciba el calor del fuego muy suavemente y durante una o dos horas, según la clase de pescado dejándolo que termine de cocer sin deshacerse.
Si gusta, puede ponerse también desde el principio, con los mismos componentes, el pescado o desperdicios de éste, tales como gallina de mar, langostinos, rape, cabezas de merluza, salmón, besugo, mero, etc..
Teniendo este caldo preparado pueden hacerse con él toda clase de sopas de vigilia, tales como la juliana, de arroz, de pan frito, de fideos, tapioca, sémola, etec.., algunas de las cuales iremos explicándolas seguidamente. Después daremos otras fórmulas de sopas de vigilia que pueden prepararse indistintamente con este caldo o con agua.
Para confeccionar un buen caldo de vigilia, base de muchas preparaciones culinarias, en las cuales se quiere prescindir en absoluto de carnes, se procede del siguiente modo:
En una olla o cacerola de la capacidad necesaria, se ponen a cocer (cuando esté el agua hirviendo), cuatro cebollas de regular tamaño, dos zanahorias en pedazos, una hoja de laurel, tres dientes de ajo con cáscara, un ramillete compuesto con perejil, apio y tomillo, sal vinagre, dos o tres clavos y una docena de granos de pimienta negra.
Todo esto se hace hervir por espacio de dos o tres horas, se aparta entonces del fuego, y cuando se haya enfriado puede cocerse en este caldo el pescado que más guste.
Para cocer el pescado preferido, se deja calentar el caldo hasta la ebullición, y entonces se pone en él el pescado bien limpio. Pasado el primer hervor, se aparta a un lado de la hornilla para que reciba el calor del fuego muy suavemente y durante una o dos horas, según la clase de pescado dejándolo que termine de cocer sin deshacerse.
Si gusta, puede ponerse también desde el principio, con los mismos componentes, el pescado o desperdicios de éste, tales como gallina de mar, langostinos, rape, cabezas de merluza, salmón, besugo, mero, etc..
Teniendo este caldo preparado pueden hacerse con él toda clase de sopas de vigilia, tales como la juliana, de arroz, de pan frito, de fideos, tapioca, sémola, etec.., algunas de las cuales iremos explicándolas seguidamente. Después daremos otras fórmulas de sopas de vigilia que pueden prepararse indistintamente con este caldo o con agua.