PURÉ DE AFEISANES (VALLE MATAMOROS)
Se cuecen los guisantes desgranados en agua hirviendo con sal, esto es, poniéndoles en el liquido cuando está hirviendo a borbotones y dejándolos cocer a fuego vivo para que no pierdan el color. Cuando están cocidos se refrescan con agua fría, se pasan por el tamiz o prensapurés y se ponen en una cacerola con un poco de azúcar, se aumenta el caldo suficiente para que quede ni claro ni espeso, y se sirve muy caliente rodeados de costrones de pan frito.
Se cuecen los guisantes desgranados en agua hirviendo con sal, esto es, poniéndoles en el liquido cuando está hirviendo a borbotones y dejándolos cocer a fuego vivo para que no pierdan el color. Cuando están cocidos se refrescan con agua fría, se pasan por el tamiz o prensapurés y se ponen en una cacerola con un poco de azúcar, se aumenta el caldo suficiente para que quede ni claro ni espeso, y se sirve muy caliente rodeados de costrones de pan frito.
PURÉ DE GARBANZOS
Se fríen en manteca pedacitos pequeños de pan, jamón y colas de cangrejos cocidas de antemano. Entonces se machacan unos garbanzos del cocido, quitándoles los pellejos y desechos con caldo también del cocido; se vierte sobre el frito de jamón, cangrejos y pan, que estará en una cacerola, en la cual se cuece todo a fuego lento para luego servirlo.
Del mismo modo se hace el puré de guisantes, judías o lentejas.
Se fríen en manteca pedacitos pequeños de pan, jamón y colas de cangrejos cocidas de antemano. Entonces se machacan unos garbanzos del cocido, quitándoles los pellejos y desechos con caldo también del cocido; se vierte sobre el frito de jamón, cangrejos y pan, que estará en una cacerola, en la cual se cuece todo a fuego lento para luego servirlo.
Del mismo modo se hace el puré de guisantes, judías o lentejas.
PURÉ DE LEGUMBRES
Estos purés se preparan igual, variando tan sólo la legumbre. Esta se pone a remojar en agua por la noche; al día siguiente se escurren y cuecen por espacio de dos o tres horas en agua con sal, una cebolla, una zanahoria u un manojito compuesto de una ramita de perejil, tomillo salsero y dos puerros.
Cuando la legumbre está bien cocida se aparta, escurre y pasa por el colador o el prensapurés, dejando caer la pasta en una cacerola que contenga el caldo preciso de vigilia, para cocerlo de nuevo por espacio de media hora a fuego suave, sin dejar de removerlo y sazonándolo con un polvo de pimienta negra. Se sirve después con costrones de pan frito, cuando haya adquirido la consistencia deseada.
Estos purés se preparan igual, variando tan sólo la legumbre. Esta se pone a remojar en agua por la noche; al día siguiente se escurren y cuecen por espacio de dos o tres horas en agua con sal, una cebolla, una zanahoria u un manojito compuesto de una ramita de perejil, tomillo salsero y dos puerros.
Cuando la legumbre está bien cocida se aparta, escurre y pasa por el colador o el prensapurés, dejando caer la pasta en una cacerola que contenga el caldo preciso de vigilia, para cocerlo de nuevo por espacio de media hora a fuego suave, sin dejar de removerlo y sazonándolo con un polvo de pimienta negra. Se sirve después con costrones de pan frito, cuando haya adquirido la consistencia deseada.