ESPÁRRAGOS CON HUEVOS ESCALFADOS (
SAN PEDRO DE MÉRIDA)
Se eligen los más tiernos, que se hacen pedacitos para cocerlos en
agua con sal.
Una vez
cocidos se les vierte el agua y se ponen a hervir, de nuevo, con otra poca de agua. Se escalfan sobre ellos unos huevos, para que se cuajen sin ponerse duros; se trasladan a una
fuente, casi escurridos, y con cuidado de no deshacerlos. Para servirlos, se les vierte, en seguida, aceite frito con ajos, un polvo de pimienta y unas gotas de vinagre.