LA MATANZA
Es invierno. Hace frío, mucho frío… Es hora de la matanza. El tiempo ideal para curarla. Ya hace meses que estamos cebando el cerdo a base de patatas cocidas y salvaos. Pesa más de 200 Kg. Ya no es capaz de salir de la cuadra por sí solo. Se reúne la familia, se preparan todos los utensilios necesarios, y comienza la gran fiesta: “La Matanza del Cerdo”. En otros tiempos, la matanza era uno de los acontecimientos familiares y sociales más extraordinarios del año. Cada familia realizaba su propia matanza con la ayuda de vecinos y familiares que, además de aportar la necesaria ayuda, daban buena cuenta de los manjares propios para la ocasión. Sacamos el cocho de la cuadra que ya no puede casi ni caminar por su gordura, y en el corral, soga y cuchillo en mano, le esperan el matachín y sus compinches. Lo echan en el banco, le atan las patas, le sujetan por el rabo y la cabeza por que 2 quintales o 17,4 arrobas de cerdo tienen mucha fuerza y sobre todo si el animal sospecha de las malas intenciones de sus verdugos. Así da comienzo el sacrificio del animal. Es una agonía lenta, pues tiene que desangrarse totalmente hasta morir y no para de gruñir. Es un trance poco agradable para los que no están acostumbrados y no voy a entrar en detalles para no herir sensibilidades. Una vez muerto, se procede a chamuscarlo con paja de centeno para eliminar las cerdas y desenganchar las pezuñas, (pataletas). Después se lava con agua caliente y se frota bien su piel con un trozo de teja hasta dejarlo bien limpio. Las pataletas chamuscadas nos los daban a los niños que las roíamos. Estaban muy ricas. Entonces no había “chuches”. También había que limpiarle el recto introduciéndole un manojo de paja, o la mano, para evitar que cuando se descuartizaba se manchara la carne. Esta faena desagradable la encargaban a los niños. A continuación se trasladaba el cerdo hasta un lugar cerrado y allí se colgaba del techo para abrirlo en canal y extraerle todas las vísceras. Así permanecía hasta el día siguiente que la carne se había enfriado y tomado consistencia. Del cerdo se aprovechaba todo. La sangre, que se cocía y luego se comía echándole sal y pimentón. El hígado y la asadura, lo mismo; se hacía un sofrito con cebolla y estaba riquísimo. También se regalaba a familias o vecinos con pocos recursos económicos que no podían hacer matanza. Las tripas se limpiaban y lavaban en el caño para ser rellenadas con las chichas para hacer chorizos. La vejiga, se inflaba y servía de juguete para los niños. Se descuartizaba el cerdo, se separaba el tocino, lomos, solomillos, jamones, paletillas, costillas, cabeza, espinazo, magro, manteca, etc. El tocino y jamones se salaban para su curación, las costillas y el lomo se adobaban, y la carne se picaba a mano para hacer chorizos. Las chichas se adobaban en la artesa con pimentón, orégano, sal y ajo. Allí reposaban hasta el día siguiente. Por la mañana antes de llenar los chorizos se hacían unas chichas en la sartén para comprobar su punto. Estaban para chuparse los dedos. Y en aquellos años, todo era un manjar. El proceso de la curación era el habitual de hoy a base de frío y humo. Era un gozo ver la cocina del horno repleta de ristras de chorizos pingando colgados de las “latas” del techo que poco a poco se iban curando. Es que los chorizos que hacían nuestras abuelas y madres tenían un “bouquet”, y un punto exquisitos. Los productos del cerdo eran y siguen siendo la base de la alimentación de las gentes de nuestros pueblos. Si bien, hoy el menú es más variado. Es que, como dice el dicho popular: del cerdo me gusta todo; hasta sus andares. €1000io
Es invierno. Hace frío, mucho frío… Es hora de la matanza. El tiempo ideal para curarla. Ya hace meses que estamos cebando el cerdo a base de patatas cocidas y salvaos. Pesa más de 200 Kg. Ya no es capaz de salir de la cuadra por sí solo. Se reúne la familia, se preparan todos los utensilios necesarios, y comienza la gran fiesta: “La Matanza del Cerdo”. En otros tiempos, la matanza era uno de los acontecimientos familiares y sociales más extraordinarios del año. Cada familia realizaba su propia matanza con la ayuda de vecinos y familiares que, además de aportar la necesaria ayuda, daban buena cuenta de los manjares propios para la ocasión. Sacamos el cocho de la cuadra que ya no puede casi ni caminar por su gordura, y en el corral, soga y cuchillo en mano, le esperan el matachín y sus compinches. Lo echan en el banco, le atan las patas, le sujetan por el rabo y la cabeza por que 2 quintales o 17,4 arrobas de cerdo tienen mucha fuerza y sobre todo si el animal sospecha de las malas intenciones de sus verdugos. Así da comienzo el sacrificio del animal. Es una agonía lenta, pues tiene que desangrarse totalmente hasta morir y no para de gruñir. Es un trance poco agradable para los que no están acostumbrados y no voy a entrar en detalles para no herir sensibilidades. Una vez muerto, se procede a chamuscarlo con paja de centeno para eliminar las cerdas y desenganchar las pezuñas, (pataletas). Después se lava con agua caliente y se frota bien su piel con un trozo de teja hasta dejarlo bien limpio. Las pataletas chamuscadas nos los daban a los niños que las roíamos. Estaban muy ricas. Entonces no había “chuches”. También había que limpiarle el recto introduciéndole un manojo de paja, o la mano, para evitar que cuando se descuartizaba se manchara la carne. Esta faena desagradable la encargaban a los niños. A continuación se trasladaba el cerdo hasta un lugar cerrado y allí se colgaba del techo para abrirlo en canal y extraerle todas las vísceras. Así permanecía hasta el día siguiente que la carne se había enfriado y tomado consistencia. Del cerdo se aprovechaba todo. La sangre, que se cocía y luego se comía echándole sal y pimentón. El hígado y la asadura, lo mismo; se hacía un sofrito con cebolla y estaba riquísimo. También se regalaba a familias o vecinos con pocos recursos económicos que no podían hacer matanza. Las tripas se limpiaban y lavaban en el caño para ser rellenadas con las chichas para hacer chorizos. La vejiga, se inflaba y servía de juguete para los niños. Se descuartizaba el cerdo, se separaba el tocino, lomos, solomillos, jamones, paletillas, costillas, cabeza, espinazo, magro, manteca, etc. El tocino y jamones se salaban para su curación, las costillas y el lomo se adobaban, y la carne se picaba a mano para hacer chorizos. Las chichas se adobaban en la artesa con pimentón, orégano, sal y ajo. Allí reposaban hasta el día siguiente. Por la mañana antes de llenar los chorizos se hacían unas chichas en la sartén para comprobar su punto. Estaban para chuparse los dedos. Y en aquellos años, todo era un manjar. El proceso de la curación era el habitual de hoy a base de frío y humo. Era un gozo ver la cocina del horno repleta de ristras de chorizos pingando colgados de las “latas” del techo que poco a poco se iban curando. Es que los chorizos que hacían nuestras abuelas y madres tenían un “bouquet”, y un punto exquisitos. Los productos del cerdo eran y siguen siendo la base de la alimentación de las gentes de nuestros pueblos. Si bien, hoy el menú es más variado. Es que, como dice el dicho popular: del cerdo me gusta todo; hasta sus andares. €1000io