LA TRANSFORMACIÓN DEL MOSTO
Después de acabar la vendimia, a pisar las uvas con los pies, a prensarlas en el lagar debajo del piso colocando encima el compromiso para que la viga exprima hasta la última gota de mosto que lentamente va cayendo el pilo. Cuando se carga la viga y el pilón queda suspendido en el aire, son peculiares los crujidos que se oyen hasta que la viga cede y llega de nuevo el pilón al suelo. Qué mareo dar vueltas al pilón como si fuera una noria. A la mañana siguiente, otra vez se levanta la viga mediante el huso que va sujeto al pilón, se recorta el piso recolocando las uvas debajo del compromiso para ser de nuevo prensadas una y otra vez hasta que sólo quedan los pellejos y las pepitas de los racimos. Ya hemos acabado el proceso en el lagar, pisado y prensado las uvas y tenemos el pilo lleno de mosto. Mosto dulce y fresco que es una delicia probar. Con anterioridad hemos tenido que preparar las cubas de madera de roble que eran tan grandes, que en su interior cabía una persona de pie. Se lavaban con agua y una escoba de abaleas, se les daba la lechada, se cerraba la canilla, se colocaba la pluma de pavo que posteriormente serviría como grifo y se situaban convenientemente para trasvasar hasta ellas el dulce mosto. Primero se vertía en las cubas la madre: racimos de uvas que ayudaban a fermentar el mosto y darle el color deseado al vino. Incluso se bautizaba con agua para que no tuviera tantos grados. Luego con los cántaros de barro se trasvasaba el mosto desde el pilo a las toñas donde estaban las cubas. Imaginaros la cantidad de viajes que había que dar hasta llenarlas. De esta forma se sabía cuantos cántaros hacía cada cuba. Después, sólo había que dejar pasar el tiempo pacientemente, hasta que el mosto comenzaba a fermentar y poco a poco se iba convirtiendo en vino. En este proceso había un punto que debido al tufo que desprendía, no se podía entrar en la bodega. Servía como señal inequívoca que, cuando entrabas por el callejón de la bodega con el candil o la vela, se apagaban por falta de oxigeno. Era imposible seguir; hacerlo hubiera resultado mortal. También era muy peculiar el olor a lagar que desprendía la zona de las bodegas. A los pocos días, el tufo remitía oxigenándose la bodega a través de las zarceras y ya se podía llegar hasta las cubas que seguían fermentando. Acabada esta fase, la boca de las cubas se tapaba con una madera recubierta de barro. Sin embargo hoy, dicen que, no hay mejor tapadera que la cuba llena. Aunque desde hace mucho tiempo, las enormes cubas han dado paso a los pequeños cubetos. Y allí en la obscuridad y frescor de la “catedral,” en silencio y reposo, el “caldo” iba tomando cuerpo hasta transformarse en vino apto para el consumo. Pasado el tiempo, después de separar el vino suficiente para el gasto del año, el resto se vendía a los vinateros que venían con sus carros de la zona de Aliste y Sanabria para llevárselo en pellejos. Actualmente, el proceso ha cambiado. Ahora son más prácticos. Venden directamente las uvas y sólo encierran el vino necesario. Cambian los tiempos, cambian las costumbres. €1000io
Después de acabar la vendimia, a pisar las uvas con los pies, a prensarlas en el lagar debajo del piso colocando encima el compromiso para que la viga exprima hasta la última gota de mosto que lentamente va cayendo el pilo. Cuando se carga la viga y el pilón queda suspendido en el aire, son peculiares los crujidos que se oyen hasta que la viga cede y llega de nuevo el pilón al suelo. Qué mareo dar vueltas al pilón como si fuera una noria. A la mañana siguiente, otra vez se levanta la viga mediante el huso que va sujeto al pilón, se recorta el piso recolocando las uvas debajo del compromiso para ser de nuevo prensadas una y otra vez hasta que sólo quedan los pellejos y las pepitas de los racimos. Ya hemos acabado el proceso en el lagar, pisado y prensado las uvas y tenemos el pilo lleno de mosto. Mosto dulce y fresco que es una delicia probar. Con anterioridad hemos tenido que preparar las cubas de madera de roble que eran tan grandes, que en su interior cabía una persona de pie. Se lavaban con agua y una escoba de abaleas, se les daba la lechada, se cerraba la canilla, se colocaba la pluma de pavo que posteriormente serviría como grifo y se situaban convenientemente para trasvasar hasta ellas el dulce mosto. Primero se vertía en las cubas la madre: racimos de uvas que ayudaban a fermentar el mosto y darle el color deseado al vino. Incluso se bautizaba con agua para que no tuviera tantos grados. Luego con los cántaros de barro se trasvasaba el mosto desde el pilo a las toñas donde estaban las cubas. Imaginaros la cantidad de viajes que había que dar hasta llenarlas. De esta forma se sabía cuantos cántaros hacía cada cuba. Después, sólo había que dejar pasar el tiempo pacientemente, hasta que el mosto comenzaba a fermentar y poco a poco se iba convirtiendo en vino. En este proceso había un punto que debido al tufo que desprendía, no se podía entrar en la bodega. Servía como señal inequívoca que, cuando entrabas por el callejón de la bodega con el candil o la vela, se apagaban por falta de oxigeno. Era imposible seguir; hacerlo hubiera resultado mortal. También era muy peculiar el olor a lagar que desprendía la zona de las bodegas. A los pocos días, el tufo remitía oxigenándose la bodega a través de las zarceras y ya se podía llegar hasta las cubas que seguían fermentando. Acabada esta fase, la boca de las cubas se tapaba con una madera recubierta de barro. Sin embargo hoy, dicen que, no hay mejor tapadera que la cuba llena. Aunque desde hace mucho tiempo, las enormes cubas han dado paso a los pequeños cubetos. Y allí en la obscuridad y frescor de la “catedral,” en silencio y reposo, el “caldo” iba tomando cuerpo hasta transformarse en vino apto para el consumo. Pasado el tiempo, después de separar el vino suficiente para el gasto del año, el resto se vendía a los vinateros que venían con sus carros de la zona de Aliste y Sanabria para llevárselo en pellejos. Actualmente, el proceso ha cambiado. Ahora son más prácticos. Venden directamente las uvas y sólo encierran el vino necesario. Cambian los tiempos, cambian las costumbres. €1000io
