LAS MATANZAS
-Primera Parte-
En principio hablaré de cómo se criaban, y cebaban los cerdos para la matanza, en nuestro pueblo.
Por lo general, a excepción de alguna persona muy pobre, algún funcionario y el sacerdote; todos los vecinos cebaban algún cerdo, para hacer la matanza a su tiempo.
Se compraban los gurriatos o cerditos de pequeños, al destete; casi siempre en los primeros meses del año, y se iban criando poco a poco con los desechos y desperdicios de la comida y verduras, acompañados del salvado de los cereales, que quedaba al moler el trigo.
Cuando se iba al molino, la harina buena o cernida, se recogía aparte; y servia para amasar y hacer el pan, blanco y bueno, para alimento de los humanos.
Los desperdicios o salvado, así como la harina del centeno y cebada, se utilizaba para alimento de los animales.
Cuando los cerdos eran ya un poco mayores, “llareros” les llamaban; se cocían en un bidón patatas pequeñas que no valían para pelar, remolacha forrajera, berzas, zapallos, etc.; incluso excrementos del ganado vacuno, caballar y asnal.
En la primavera, cuando el ganado se llevaba a la zona de pastizal del pueblo; muchísima gente iba a donde pastaban los animales, recogían los excrementos en calderos; y los llevaban a casa para echarlos a los cerdos, envueltos con otros alimentos.
Cuando se veía que un animal evacuaba, la gente corría y trataba de recoger lo que podía, cadajones y muñicas.
Fijaros que entonces no había dinero para guantes, si es que existían. Bueno, si para los ricos y de ciudad, pero en los pueblos ni se veían; así que con las manos se apañaban. Menos mal que el arroyo pasaba por medio del pastizal y siempre había agua para lavarse. No recuerdo que hubiese ningún caso de infección por estos hechos.
En los meses de Octubre y Noviembre, cada vecino iba al campo y monte a recoger las bellotas de sus encinas y sardones; así tendría para el final de la ceba de sus cerdos, puesto que se aproximaban las matanzas.
Si el tiempo venia de heladas y frío, a mediados de Noviembre, comenzaban las matanzas, y se prolongaban durante los meses de Diciembre y Enero; incluso hasta mediados de Febrero, si el tiempo frío y heladas lo seguían permitiendo.
Todo el que podía cebaba un par de cerdos, que podían llegar a pesar unos 130 kilos; si bien de forma general los mejores eran los que pesaban entre 110 y 125 kilos. Eran más tiernos.
Si alguno era de mayor peso, se debía a que se hubiese dejado para criar el primer año. Las cerdas después pesaban mucho más y era mas dura la carne. Igualmente pasaba con los machos, “berrones”, que eran los que dejaba algún vecino para cubrir las cerdas para la cría.
En aquellos años, la matanza era fundamental. Era el principal alimento de subsistencia para las familias; unido a otros productos del campo.
Si algún vecino tenia la desgracia de que se le murieran los cerdos; ese año tenia problemas para el sostenimiento familiar. Era muy difícil que pudiera comprar uno, y aunque así fuera, nunca le llenaba el vacío dejado por los suyos.
En los últimos años que yo recuerdo, algunas familias dejaban alguna cerda para cría. De los gurriatos, siempre dejaban los que necesitaban para criarlos y cebarlos; y el resto los vendían a otros vecinos, o iban a los mercados de Benavente o Tábara. Así aumentaban los escasos ingresos de aquellos tiempos.
El día anterior a la matanza por la noche, no se echaba de comer a los cerdos; así al día siguiente las tripas estarían más limpias, y habría menor riesgo de romperse al lavarlas.
Se preparaba el banco, las cuerdas o grilletes para sujetarle manos y boca, y se afilaban los cuchillos.
Se traían los encaños, “pajas largas de centeno” que, en manadas y ardiendo; servían para chamuscar las cerdas del animal.
Por la mañana temprano, las mujeres preparaban los utensilios para recoger la sangre de los animales; y calentaban abundante agua para lavar la piel, después de quemadas las cerdas.
Recuerdo que para que soltasen las pezuñas, había que darle mucho calor. Creo era lo mas duro de pelar.
Las familias que no reunían fuerzas suficientes para matar los cerdos, se unían con otros familiares o amigos; así se hacia mas popular el día y resultaba mas divertido.
En mi casa, siempre iba en nuestra ayuda, mi prima Laureana. Tenía una gran fuerza. Entre ella y yo sujetábamos el cerdo y mi padre era el matachín. Yo también iba a la matanza a su casa, y ayudaba en lo que podía; aunque era menor que ella.
Antes de salir el cerdo de la pocilga, había que atarle la boca y una pata; para evitar alguna mordedura, y que al salir, no corriera demasiado. Se agarraba por las orejas, uno de un lado y otro del otro; y otro sujetaba la cuerda para que no corriera. Así se neutralizaba, y se llevaba al banco del sacrificio.
Era muy importante acertar a clavar el cuchillo en el lugar adecuado, pues de ello dependía que sangrara bien; y que la carne estuviese limpia de sangre.
Si alguna vez no se acertaba, después de abierto el animal; había que sacar toda la sangre coagulada, y lavarlo. Además el animal, sufría mucho más; puesto que su muerte era más lenta y prolongada.
La sangre, alguna se utilizaba para hacer morcillas; y el resto después de cocida se repartía entre los familiares y personas mas necesitadas; en unión de un trocito de hígado y alguna grasa para condimentarla.
Una vez muerto el animal, se procedía a chamuscarlo con las pajas de centeno ardiendo, para quemar las cerdas; procurando que la piel no se quemara demasiado, primero de un lado y después del otro.
Luego se limpiaba y lavaba con agua caliente, frotando con una teja o ladrillo; finalizando la faena con agua limpia y el filo del cuchillo; así quedaba limpísimo.
Cuando se estaba chamuscando, casi siempre; a uno de los cerdos, se le cortaba un trozo del rabo. Era lo primero que comíamos, estaba muy rico.
Aún no había inspección veterinaria. Años mas tarde, ya no se podía hacer; hasta que el veterinario no lo autorizaba.
Antes de abrir el animal se pesaba, y se dejaba la romana preparada para después pesarnos todo el que quisiera.
Una vez abierto en canal, se procedía a extraer las vísceras, separando unas de otras. El hígado para el reparto familiar, y el páncreas para picarlo al día siguiente, con la carne de menor calidad; y hacer chorizos que después de curados, se comían solo con los cocidos que se hacían. Crudos no sabían muy bien.
Las tripas se echaban en una o dos talegas, y esa misma mañana, después de quitarle la grasa que tenían unidas; se iba a lavarlas al charco.
Continuará…
-Primera Parte-
En principio hablaré de cómo se criaban, y cebaban los cerdos para la matanza, en nuestro pueblo.
Por lo general, a excepción de alguna persona muy pobre, algún funcionario y el sacerdote; todos los vecinos cebaban algún cerdo, para hacer la matanza a su tiempo.
Se compraban los gurriatos o cerditos de pequeños, al destete; casi siempre en los primeros meses del año, y se iban criando poco a poco con los desechos y desperdicios de la comida y verduras, acompañados del salvado de los cereales, que quedaba al moler el trigo.
Cuando se iba al molino, la harina buena o cernida, se recogía aparte; y servia para amasar y hacer el pan, blanco y bueno, para alimento de los humanos.
Los desperdicios o salvado, así como la harina del centeno y cebada, se utilizaba para alimento de los animales.
Cuando los cerdos eran ya un poco mayores, “llareros” les llamaban; se cocían en un bidón patatas pequeñas que no valían para pelar, remolacha forrajera, berzas, zapallos, etc.; incluso excrementos del ganado vacuno, caballar y asnal.
En la primavera, cuando el ganado se llevaba a la zona de pastizal del pueblo; muchísima gente iba a donde pastaban los animales, recogían los excrementos en calderos; y los llevaban a casa para echarlos a los cerdos, envueltos con otros alimentos.
Cuando se veía que un animal evacuaba, la gente corría y trataba de recoger lo que podía, cadajones y muñicas.
Fijaros que entonces no había dinero para guantes, si es que existían. Bueno, si para los ricos y de ciudad, pero en los pueblos ni se veían; así que con las manos se apañaban. Menos mal que el arroyo pasaba por medio del pastizal y siempre había agua para lavarse. No recuerdo que hubiese ningún caso de infección por estos hechos.
En los meses de Octubre y Noviembre, cada vecino iba al campo y monte a recoger las bellotas de sus encinas y sardones; así tendría para el final de la ceba de sus cerdos, puesto que se aproximaban las matanzas.
Si el tiempo venia de heladas y frío, a mediados de Noviembre, comenzaban las matanzas, y se prolongaban durante los meses de Diciembre y Enero; incluso hasta mediados de Febrero, si el tiempo frío y heladas lo seguían permitiendo.
Todo el que podía cebaba un par de cerdos, que podían llegar a pesar unos 130 kilos; si bien de forma general los mejores eran los que pesaban entre 110 y 125 kilos. Eran más tiernos.
Si alguno era de mayor peso, se debía a que se hubiese dejado para criar el primer año. Las cerdas después pesaban mucho más y era mas dura la carne. Igualmente pasaba con los machos, “berrones”, que eran los que dejaba algún vecino para cubrir las cerdas para la cría.
En aquellos años, la matanza era fundamental. Era el principal alimento de subsistencia para las familias; unido a otros productos del campo.
Si algún vecino tenia la desgracia de que se le murieran los cerdos; ese año tenia problemas para el sostenimiento familiar. Era muy difícil que pudiera comprar uno, y aunque así fuera, nunca le llenaba el vacío dejado por los suyos.
En los últimos años que yo recuerdo, algunas familias dejaban alguna cerda para cría. De los gurriatos, siempre dejaban los que necesitaban para criarlos y cebarlos; y el resto los vendían a otros vecinos, o iban a los mercados de Benavente o Tábara. Así aumentaban los escasos ingresos de aquellos tiempos.
El día anterior a la matanza por la noche, no se echaba de comer a los cerdos; así al día siguiente las tripas estarían más limpias, y habría menor riesgo de romperse al lavarlas.
Se preparaba el banco, las cuerdas o grilletes para sujetarle manos y boca, y se afilaban los cuchillos.
Se traían los encaños, “pajas largas de centeno” que, en manadas y ardiendo; servían para chamuscar las cerdas del animal.
Por la mañana temprano, las mujeres preparaban los utensilios para recoger la sangre de los animales; y calentaban abundante agua para lavar la piel, después de quemadas las cerdas.
Recuerdo que para que soltasen las pezuñas, había que darle mucho calor. Creo era lo mas duro de pelar.
Las familias que no reunían fuerzas suficientes para matar los cerdos, se unían con otros familiares o amigos; así se hacia mas popular el día y resultaba mas divertido.
En mi casa, siempre iba en nuestra ayuda, mi prima Laureana. Tenía una gran fuerza. Entre ella y yo sujetábamos el cerdo y mi padre era el matachín. Yo también iba a la matanza a su casa, y ayudaba en lo que podía; aunque era menor que ella.
Antes de salir el cerdo de la pocilga, había que atarle la boca y una pata; para evitar alguna mordedura, y que al salir, no corriera demasiado. Se agarraba por las orejas, uno de un lado y otro del otro; y otro sujetaba la cuerda para que no corriera. Así se neutralizaba, y se llevaba al banco del sacrificio.
Era muy importante acertar a clavar el cuchillo en el lugar adecuado, pues de ello dependía que sangrara bien; y que la carne estuviese limpia de sangre.
Si alguna vez no se acertaba, después de abierto el animal; había que sacar toda la sangre coagulada, y lavarlo. Además el animal, sufría mucho más; puesto que su muerte era más lenta y prolongada.
La sangre, alguna se utilizaba para hacer morcillas; y el resto después de cocida se repartía entre los familiares y personas mas necesitadas; en unión de un trocito de hígado y alguna grasa para condimentarla.
Una vez muerto el animal, se procedía a chamuscarlo con las pajas de centeno ardiendo, para quemar las cerdas; procurando que la piel no se quemara demasiado, primero de un lado y después del otro.
Luego se limpiaba y lavaba con agua caliente, frotando con una teja o ladrillo; finalizando la faena con agua limpia y el filo del cuchillo; así quedaba limpísimo.
Cuando se estaba chamuscando, casi siempre; a uno de los cerdos, se le cortaba un trozo del rabo. Era lo primero que comíamos, estaba muy rico.
Aún no había inspección veterinaria. Años mas tarde, ya no se podía hacer; hasta que el veterinario no lo autorizaba.
Antes de abrir el animal se pesaba, y se dejaba la romana preparada para después pesarnos todo el que quisiera.
Una vez abierto en canal, se procedía a extraer las vísceras, separando unas de otras. El hígado para el reparto familiar, y el páncreas para picarlo al día siguiente, con la carne de menor calidad; y hacer chorizos que después de curados, se comían solo con los cocidos que se hacían. Crudos no sabían muy bien.
Las tripas se echaban en una o dos talegas, y esa misma mañana, después de quitarle la grasa que tenían unidas; se iba a lavarlas al charco.
Continuará…