Amigo Alberto, has puesto unas fotos que me traen muchos recuerdos de mi niñez, cuando se mataba l cerdo que se había criado todo el año en la pocilga de casa, criado a base de restos de comida o de salvados hechos de cebada molida que se mezclaba con agua.
El día de la matanza aunque suponía mucho trabajo para todos en casa, tambien era una auténtica fiesta que se vivía con mucha ilusión.
Por la mañana, venía Abilio y procuraba sacar al cerdo de la pocilga y comoeste parecía intuir lo que le esperaba, había que hacerlo clavándole un gancho en el cuello para arrastrarle fuera donde había un banco preparado para subirle entre varios hombres, se le ataba la pata trasera y mientras se le sujetaba la cabeza, se le clavaba el cuchilo para que se desangrara. Una vez muerto, venía el chamuscado y rascado del cuero con cuchillo, con tejas y con agua para lavarlo y luego abrirle en canal para vaciarle los intestinos que luego se lavaban para tener tripas para los chorizos y entonces como no había agua en las casas, había que traerla del caño con los cántaros o calderos con el frio que hacía y lo que pesaban. Se comían hasta las chitas. Luego se colgaba en la escalera bien atado y se lavaba por dentro, dejándole al menos esa noche al sereno. Entre tanto se llevaba a D. Hilario una muestra para prevenir la Triquina y si daba el visto bueno, se llevaba un trozo de hígado, con sangre a las amistades o familia además de al matador, lo que significaba algunas perras de propina (que no venían nada mal). Ese mismo día se comía la chanfaina, que eran patatas con hígado y sangre cocida que estaban de chuparse los dedos y comían todos los que habían intrevenido en la matanza. Ya al día siguiente volvía Abilio y destazaba el cerdo, dejando los jamones (o no) y las costillas así como la careta y espinazo y lo demás se picaba con la máquina a mano separando la parte destinada a chorizos y la que iba para salchichón. Previamente se habían comprado en casa de Clemencio, más tripas, oregano, especias, pimentón de la Vera (el mejor que hay), etc. Se mezclaba y se dejaba asentar en baños de barro de los cacharreros de Pedrosa (los mejores de todo Valladolid) y esa noche se llenaban las tripas y se colgaban, primero en la cocina que era de fuego bajo y cuando se oreaban un poco de subían al sobrado y se colgaban en los varales preparados para ello y luego ya secos se guardaban algunos en los cañadones, entre manteca, junto con el lomo frito y otros se comían secos. Se curaba el jamón en sal con un peso encima y se dejaba un tiempo y luego ya se colgaba dejandole secar. Lo mismo que los costillares que se metían en zuza y se colgaban o se freían y se mezclaban con los chorizos y el lomo.
En fín podría escribirse una enciclopedía Espasa del tema, pero creo que esto vale por hoy.
Saludos a todos de Juanjo-Ermua
El día de la matanza aunque suponía mucho trabajo para todos en casa, tambien era una auténtica fiesta que se vivía con mucha ilusión.
Por la mañana, venía Abilio y procuraba sacar al cerdo de la pocilga y comoeste parecía intuir lo que le esperaba, había que hacerlo clavándole un gancho en el cuello para arrastrarle fuera donde había un banco preparado para subirle entre varios hombres, se le ataba la pata trasera y mientras se le sujetaba la cabeza, se le clavaba el cuchilo para que se desangrara. Una vez muerto, venía el chamuscado y rascado del cuero con cuchillo, con tejas y con agua para lavarlo y luego abrirle en canal para vaciarle los intestinos que luego se lavaban para tener tripas para los chorizos y entonces como no había agua en las casas, había que traerla del caño con los cántaros o calderos con el frio que hacía y lo que pesaban. Se comían hasta las chitas. Luego se colgaba en la escalera bien atado y se lavaba por dentro, dejándole al menos esa noche al sereno. Entre tanto se llevaba a D. Hilario una muestra para prevenir la Triquina y si daba el visto bueno, se llevaba un trozo de hígado, con sangre a las amistades o familia además de al matador, lo que significaba algunas perras de propina (que no venían nada mal). Ese mismo día se comía la chanfaina, que eran patatas con hígado y sangre cocida que estaban de chuparse los dedos y comían todos los que habían intrevenido en la matanza. Ya al día siguiente volvía Abilio y destazaba el cerdo, dejando los jamones (o no) y las costillas así como la careta y espinazo y lo demás se picaba con la máquina a mano separando la parte destinada a chorizos y la que iba para salchichón. Previamente se habían comprado en casa de Clemencio, más tripas, oregano, especias, pimentón de la Vera (el mejor que hay), etc. Se mezclaba y se dejaba asentar en baños de barro de los cacharreros de Pedrosa (los mejores de todo Valladolid) y esa noche se llenaban las tripas y se colgaban, primero en la cocina que era de fuego bajo y cuando se oreaban un poco de subían al sobrado y se colgaban en los varales preparados para ello y luego ya secos se guardaban algunos en los cañadones, entre manteca, junto con el lomo frito y otros se comían secos. Se curaba el jamón en sal con un peso encima y se dejaba un tiempo y luego ya se colgaba dejandole secar. Lo mismo que los costillares que se metían en zuza y se colgaban o se freían y se mezclaban con los chorizos y el lomo.
En fín podría escribirse una enciclopedía Espasa del tema, pero creo que esto vale por hoy.
Saludos a todos de Juanjo-Ermua
