LOS PLATOS DEFINITORIOS
Por brañas, puertos y rincones de Babia, Laciana y Riaño podemos encontrar migas y caldereta de pastor. Boñar alardea de la famosa ternerina; Soto y Amio, Villamanín y Villanueva de la Tercia, Peñicas, Villar de los Barrios, Camponaraya y el Valle Gordo, de sus jamones; Sariegos y Celada, de lomos ibéricos; Astorga, Molinaseca, Sanfelismo de la Sobarriba, Requejo de la Vega, San Andrés del Rabanedo, Villamuñío, El Burgo Ranero y Geras, de chorizos. Quedarán, sin duda, en el tintero especialidades notables de este o aquel lugar de la provincia, pero insisto en que hablamos sobre gastronomía leonesa en general, sobre los platos grandes, los más conocidos, los definitorios de una gastronomía típicamente leonesa. Por eso, y aun a riesgo de incurrir en tópicos, hay que dedicar algún espacio generoso al botillo berciano, al cocido maragato, a la cecina de León y a la trucha de sus ríos, aparte de los quesos y la dulcería.
El botillo lleva trozos de hueso del cerdo -costillar y rabo básicamente-, muy adobados y de escasa encarnadura, que, una vez aderezados con pimentón, sal, agua, ajo y orégano, se encalcetan en una tripa gruesa y se curan luego al humo. A tan explosiva mezcla se le añaden en la mesa cachelos o repollo, chorizos, oreja, morro y otras viandas rebeldes a la digestión. Su partida de nacimiento está en El Bierzo.
Diez o doce carnes enriquecen al cocido maragato, que se despacha al revés del cocido madrileño. En una primera asentada tomaríamos el morcillo de vaca, el pizpierno, el chorizo, el relleno, el morro y la oreja de cerdo, el tocino, la hebra de carnero, la cecina y la gallina; a continuación el plato de garbanzos, patatas y repollo; al final, por si sobra, por si no resistimos, la sopa de fideos. Y de postre, natillas.
La cecina va ganando batallas en todos los frentes, hasta convertirse en un producto casi único en León. Salazones y carnes curadas de otras provincias la imitan en vano. Los chacineros leoneses han establecido unas señas de identidad para la cecina que harán bueno aquello de que nuestros imitadores terminarán cargando con nuestros defectos.
Los festivales gastronómicos de la trucha gozan de prestigio tal en León que los cocineros la han presentado en más de cien fórmulas, al margen de la receta tradicional de las cuatro efes: fina, fría, frita y fiada. Hace cinco o seis lustros surgieron, además, las sopas de ajo con truchas.
La Provincia de León
DIPUTACIÓN DE LEÓN
Por brañas, puertos y rincones de Babia, Laciana y Riaño podemos encontrar migas y caldereta de pastor. Boñar alardea de la famosa ternerina; Soto y Amio, Villamanín y Villanueva de la Tercia, Peñicas, Villar de los Barrios, Camponaraya y el Valle Gordo, de sus jamones; Sariegos y Celada, de lomos ibéricos; Astorga, Molinaseca, Sanfelismo de la Sobarriba, Requejo de la Vega, San Andrés del Rabanedo, Villamuñío, El Burgo Ranero y Geras, de chorizos. Quedarán, sin duda, en el tintero especialidades notables de este o aquel lugar de la provincia, pero insisto en que hablamos sobre gastronomía leonesa en general, sobre los platos grandes, los más conocidos, los definitorios de una gastronomía típicamente leonesa. Por eso, y aun a riesgo de incurrir en tópicos, hay que dedicar algún espacio generoso al botillo berciano, al cocido maragato, a la cecina de León y a la trucha de sus ríos, aparte de los quesos y la dulcería.
El botillo lleva trozos de hueso del cerdo -costillar y rabo básicamente-, muy adobados y de escasa encarnadura, que, una vez aderezados con pimentón, sal, agua, ajo y orégano, se encalcetan en una tripa gruesa y se curan luego al humo. A tan explosiva mezcla se le añaden en la mesa cachelos o repollo, chorizos, oreja, morro y otras viandas rebeldes a la digestión. Su partida de nacimiento está en El Bierzo.
Diez o doce carnes enriquecen al cocido maragato, que se despacha al revés del cocido madrileño. En una primera asentada tomaríamos el morcillo de vaca, el pizpierno, el chorizo, el relleno, el morro y la oreja de cerdo, el tocino, la hebra de carnero, la cecina y la gallina; a continuación el plato de garbanzos, patatas y repollo; al final, por si sobra, por si no resistimos, la sopa de fideos. Y de postre, natillas.
La cecina va ganando batallas en todos los frentes, hasta convertirse en un producto casi único en León. Salazones y carnes curadas de otras provincias la imitan en vano. Los chacineros leoneses han establecido unas señas de identidad para la cecina que harán bueno aquello de que nuestros imitadores terminarán cargando con nuestros defectos.
Los festivales gastronómicos de la trucha gozan de prestigio tal en León que los cocineros la han presentado en más de cien fórmulas, al margen de la receta tradicional de las cuatro efes: fina, fría, frita y fiada. Hace cinco o seis lustros surgieron, además, las sopas de ajo con truchas.
La Provincia de León
DIPUTACIÓN DE LEÓN