EL QUESO.

Elaboración del queso:

Salado

Con la fase de salado conseguimos realzar el sabor del queso, conservarlo evitando el crecimiento de microorganismos indeseables, favorecer la pérdida de suero y la formación de la corteza.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Salado

Una vez finalizado el tiempo de prensado se procede al salado del queso a mano o sumergiéndolo en salmuera.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Prensado

Así como la forma definitiva y en el caso de los quesos que van a seguir un proceso de curación el pH óptimo que favorecerá el crecimiento de la flora responsable de una adecuada maduración.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Prensado

Debido a la presión, que variará dependiendo del tipo de queso que estemos elaborando, se facilita la unión entre los granos de la cuajada y el desuerado.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Prensado

Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que en la actualidad en la mayoría de las queserías se realiza con unas prensas neumáticas.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Moldeado

Consiste en el llenado de los moldes con los granos de cuajada.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Corte de la cuajada

El siguiente paso es trabajar el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Corte de la cuajada

El tamaño del grano viene determinado por la receta quesera.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Corte de la cuajada

Esta fase consiste en la división de la cuajada mediante las liras en granos más pequeños para favorecer el desuerado.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Corte de la cuajada

Una vez transcurrido el tiempo de coagulación, distinto dependiendo del tipo de queso, procedemos al corte de la cuajada.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Preparación de la leche

Cuajado

Físicamente consiste en la precipitación de las micelas de caseína formando un gel que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Preparación de la leche

Cuajado

Como consecuencia de la adicción del cuajo se forma la cuajada.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Preparación de la leche

Cuajado

Es en esta fase donde se le adiciona el cuajo, que dependiendo del tipo de queso podrá ser vegetal, animal o microbiano.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Preparación de la leche

Cuajado

Una vez la leche en la cuba de cuajado, se añaden los fermentos lácticos, bacterias que contribuirán a la posterior maduración del queso.
EL QUESO.

Elaboración del queso:

Preparación de la leche

En el caso de las queserías que elaboran quesos con leche pasteurizada, la leche es sometida a temperaturas superiores de 70ºC durante unos segundos.