El paso siguiente es conseguir un buen caldo, el “mestre” lo tiene que obtener del sabroso sofrito que acaba de completar, así que procede a llenar con agua potable la paellera y aquí se produce un nuevo secreto ¿Cuanta agua? ….. Ahhh … eso solo lo sabe …., bueno como ninguno creemos en nigromantes la experiencia del “mestre” es insustituible, y el mismo sin consultar a terceros ni apelar a ciencia escrita, pero calculando comensales y tamaño de la paellera, dejará el nivel de agua en el sitio justo, lo mas probable que a la altura de los remaches de las asas de la paellera.
Sin necesidad de requerirlo, el “fogater”, se ha situado de nuevo a la espalda del “mestre”, acarrea leña que pone rápidamente sobre la hoguera tratando de obtener el máximo de calorías, durante los próximos quince minutos la temperatura de la paellera deberá estar al máximo, y será muestra de ello el burbujear incesante de todo el caldo, es ahora además el momento en que el “mestre” requiere al “vinater” los caracoles limpios y los volcará sobre el caldo hirviendo, seguidamente abrirá uno tras otro los sobrecitos del mágico azafrán manchego que también esparcirá sobre el caldo, con la ínfima cantidad de esta celestial especie, el colorante artificial tambien se hará presente, el arroz que vendrá luego, encontrará en el caldo el color, sabor y aroma que lo perfecciona.
Es el momento en que la sempiterna sal tiene que hacerse presente en la misteriosa cantidad que sazone en su justa medida el condumio, el “mestre”, coge en sus manos el tarro que le ofrece el “vinater” conteniendo el cloruro de sodio, extrae una pequeña cantidad y la desparrama cual lluvia de pequeñas estrellas sobre el pequeño lago de burbujas, con la paleta revuelve una vez mas todo lo que contiene la paellera, seguidamente con una cuchara de madera, que le ofrece el “vinater”, se lleva a la boca un poco del rico consomé, lo cata valorando si el punto de sazón es el requerido, para mayor seguridad repite el “mestre” la maniobra ofreciendo ahora al “vinater” el contenido de la cuchara. Ambos se miran y se hacen el uno al otro un guiño de aprobación, la paella se encuentra pues en su punto de sazón.
“En la mano del “vinater” aparecen ahora unos ramitos de romero fresco, recién cortado, bien lavado, despuntado de sus florecitas naturales, que el “mestre” escalda introduciendolo en el caldo para que capte el aroma campestre de tan aromática planta es también el momento de repetir la cata de sal y los dos oficiantes repiten maniobra anterior con la cuchara de madera, ambos notan que el sabor ha cambiado, la sal se ha asentado más y el romero ha dejado en el sabor parte de su aroma silvestre, ambos se sienten satisfechos, la paella tienen pinta de salir bien.
Unos quince minutos hirviendo parece tiempo suficiente para que el caldo esté en su mejor punto, es entonces cuando el “mestre” como detalle de cortesía a la anfitriona, si la hay, o a la persona que considera que mas ha colaborado en el festín dé su aprobación al caldo que le ofrecen en “cullera de fusta”, obtenida esta, el “vinater” porta la cantidad de arroz que por estimación le ha indicado el “mestre” es el necesario para la paella que están preparando, el calculo no es complejo, unos 125 gramos por persona son suficientes y algo sobrados.
Prescindiendo de las supuestas brujerías y supercherías más o menos torticeras, el arroz no necesita volcarse en la paellera de ninguna forma preconcebida ni después de ningún conjuro ni oración, solo se requiere cuidado de no desequilibrar la paellera y que el grano quede lo mejor repartido en el recipiente.
Durante los siguientes diez minutos, aproximadamente, se incrementará el fuego y se dejará hervir a borbotones el arroz en el caldo, pasado ese tiempo lo deseable es que el caldo se haya en parte evaporado y en parte absorbido por los granos de arroz, en la superficie de la paellera solo se deberá ver el arroz ya dorado, sin caldo, pero humeando vapor, este es el momento en que se debe reducir el fuego dejándolo al mínimo, casi siempre con las brasas es suficiente, también es el momento en que si se había previsto adorno marisquero, se proceda a colocar artisticamente sobre el arroz, previamente descongeladas, las piezas de gambas o cigalas, que solo con el calor de los diez minutos que restan de cocción obtendrán un buen punto y no dará lugar a que suelten substancia marinera, y que me perdonen los paelleros catalanes, ya que creo que tan exquisito es un arroz caldoso de buen marisco, como nefasto un intento de paella con ese mismo caldo. Los valencianos cuando una paella les sale blanda, pasadilla, rezumando caldo, vamos lo que se ha dado en llamar “melosa”, humorísticamente dicen “ha eixit catalana”
Como decía, el arroz bomba necesita veinte minutos para una perfecta cocción, ya hemos hablado de los diez primeros, y que los diez siguientes se pasarán con la paella bajo mínimo calor con un débil hervor que nos indicará se está evaporando el caldo que quedó atrapado en el interior.
Al final de los veinte minutos, se retirará la paellera del punto de calor, se dejará enfriar en reposo el guiso ya terminado, cuya perfección consistirá en que el grano tenga su punto exacto de cocción, es decir muy ligeramente al dente, nunca blando, y este totalmente suelto, y seco, sin que se peguen o adhieran unos a otros.
Estos muy pocos minutos de reposo son los mejor aprovechados por el“punyeter” para soltar todo tipo de premoniciones y recordar que si se hubieran seguido sus consejos el producto final hubiera quedado mas lucido. Etc. etc.
Puede ocurrir que durante los veinte minutos de cocción, ni uno más ni uno menos, el “mestre” se percate de cortedad o falta de caldo, para corregir este pequeño fallo siempre es bueno apartar un vaso o dos del consomé antes de echar el arroz, manteniendolo caliente, en realidad es un sabroso consomé, de esta forma al momento de percatarse de su falta en la paellera aportará a la misma el que así se ha reservado.
También puede ocurrir todo lo contrario, ¡Sobra caldo!, pasados los primeros diez minutos de hervor se observa que aun queda mucho por encima de la paellera, su “”mala”” solución pasa por retirar con una cuchara lo que se pueda del caldo sobrante, sin remover el arroz, y mantener el fuego fuerte durante unos minutos más de los diez aconsejados. Pero nunca pasar de los veinte desde el inicio.
Desaconsejo y me parece un pelín guarro la utilización de papeles de periódico para cubrir el arroz con el inútil interés de aprovechar los últimos vapores.
La paella ya se ha terminado, más por vuestra intuición y buena maña que por la sarta de fatuos consejos contenidos en este escrito, ahora hay que degustarla.
Tan buena estará emplatandola, tratando de complacer los gustos de cada uno en cuanto a su mayor o menor aprecio sobre los ingredientes, que hacer uso de la vieja tradición y comerla todos directamente de la paellera, este ultimo sistema da más vida a
Sin necesidad de requerirlo, el “fogater”, se ha situado de nuevo a la espalda del “mestre”, acarrea leña que pone rápidamente sobre la hoguera tratando de obtener el máximo de calorías, durante los próximos quince minutos la temperatura de la paellera deberá estar al máximo, y será muestra de ello el burbujear incesante de todo el caldo, es ahora además el momento en que el “mestre” requiere al “vinater” los caracoles limpios y los volcará sobre el caldo hirviendo, seguidamente abrirá uno tras otro los sobrecitos del mágico azafrán manchego que también esparcirá sobre el caldo, con la ínfima cantidad de esta celestial especie, el colorante artificial tambien se hará presente, el arroz que vendrá luego, encontrará en el caldo el color, sabor y aroma que lo perfecciona.
Es el momento en que la sempiterna sal tiene que hacerse presente en la misteriosa cantidad que sazone en su justa medida el condumio, el “mestre”, coge en sus manos el tarro que le ofrece el “vinater” conteniendo el cloruro de sodio, extrae una pequeña cantidad y la desparrama cual lluvia de pequeñas estrellas sobre el pequeño lago de burbujas, con la paleta revuelve una vez mas todo lo que contiene la paellera, seguidamente con una cuchara de madera, que le ofrece el “vinater”, se lleva a la boca un poco del rico consomé, lo cata valorando si el punto de sazón es el requerido, para mayor seguridad repite el “mestre” la maniobra ofreciendo ahora al “vinater” el contenido de la cuchara. Ambos se miran y se hacen el uno al otro un guiño de aprobación, la paella se encuentra pues en su punto de sazón.
“En la mano del “vinater” aparecen ahora unos ramitos de romero fresco, recién cortado, bien lavado, despuntado de sus florecitas naturales, que el “mestre” escalda introduciendolo en el caldo para que capte el aroma campestre de tan aromática planta es también el momento de repetir la cata de sal y los dos oficiantes repiten maniobra anterior con la cuchara de madera, ambos notan que el sabor ha cambiado, la sal se ha asentado más y el romero ha dejado en el sabor parte de su aroma silvestre, ambos se sienten satisfechos, la paella tienen pinta de salir bien.
Unos quince minutos hirviendo parece tiempo suficiente para que el caldo esté en su mejor punto, es entonces cuando el “mestre” como detalle de cortesía a la anfitriona, si la hay, o a la persona que considera que mas ha colaborado en el festín dé su aprobación al caldo que le ofrecen en “cullera de fusta”, obtenida esta, el “vinater” porta la cantidad de arroz que por estimación le ha indicado el “mestre” es el necesario para la paella que están preparando, el calculo no es complejo, unos 125 gramos por persona son suficientes y algo sobrados.
Prescindiendo de las supuestas brujerías y supercherías más o menos torticeras, el arroz no necesita volcarse en la paellera de ninguna forma preconcebida ni después de ningún conjuro ni oración, solo se requiere cuidado de no desequilibrar la paellera y que el grano quede lo mejor repartido en el recipiente.
Durante los siguientes diez minutos, aproximadamente, se incrementará el fuego y se dejará hervir a borbotones el arroz en el caldo, pasado ese tiempo lo deseable es que el caldo se haya en parte evaporado y en parte absorbido por los granos de arroz, en la superficie de la paellera solo se deberá ver el arroz ya dorado, sin caldo, pero humeando vapor, este es el momento en que se debe reducir el fuego dejándolo al mínimo, casi siempre con las brasas es suficiente, también es el momento en que si se había previsto adorno marisquero, se proceda a colocar artisticamente sobre el arroz, previamente descongeladas, las piezas de gambas o cigalas, que solo con el calor de los diez minutos que restan de cocción obtendrán un buen punto y no dará lugar a que suelten substancia marinera, y que me perdonen los paelleros catalanes, ya que creo que tan exquisito es un arroz caldoso de buen marisco, como nefasto un intento de paella con ese mismo caldo. Los valencianos cuando una paella les sale blanda, pasadilla, rezumando caldo, vamos lo que se ha dado en llamar “melosa”, humorísticamente dicen “ha eixit catalana”
Como decía, el arroz bomba necesita veinte minutos para una perfecta cocción, ya hemos hablado de los diez primeros, y que los diez siguientes se pasarán con la paella bajo mínimo calor con un débil hervor que nos indicará se está evaporando el caldo que quedó atrapado en el interior.
Al final de los veinte minutos, se retirará la paellera del punto de calor, se dejará enfriar en reposo el guiso ya terminado, cuya perfección consistirá en que el grano tenga su punto exacto de cocción, es decir muy ligeramente al dente, nunca blando, y este totalmente suelto, y seco, sin que se peguen o adhieran unos a otros.
Estos muy pocos minutos de reposo son los mejor aprovechados por el“punyeter” para soltar todo tipo de premoniciones y recordar que si se hubieran seguido sus consejos el producto final hubiera quedado mas lucido. Etc. etc.
Puede ocurrir que durante los veinte minutos de cocción, ni uno más ni uno menos, el “mestre” se percate de cortedad o falta de caldo, para corregir este pequeño fallo siempre es bueno apartar un vaso o dos del consomé antes de echar el arroz, manteniendolo caliente, en realidad es un sabroso consomé, de esta forma al momento de percatarse de su falta en la paellera aportará a la misma el que así se ha reservado.
También puede ocurrir todo lo contrario, ¡Sobra caldo!, pasados los primeros diez minutos de hervor se observa que aun queda mucho por encima de la paellera, su “”mala”” solución pasa por retirar con una cuchara lo que se pueda del caldo sobrante, sin remover el arroz, y mantener el fuego fuerte durante unos minutos más de los diez aconsejados. Pero nunca pasar de los veinte desde el inicio.
Desaconsejo y me parece un pelín guarro la utilización de papeles de periódico para cubrir el arroz con el inútil interés de aprovechar los últimos vapores.
La paella ya se ha terminado, más por vuestra intuición y buena maña que por la sarta de fatuos consejos contenidos en este escrito, ahora hay que degustarla.
Tan buena estará emplatandola, tratando de complacer los gustos de cada uno en cuanto a su mayor o menor aprecio sobre los ingredientes, que hacer uso de la vieja tradición y comerla todos directamente de la paellera, este ultimo sistema da más vida a
