adjudicar ni desarrollar, suele aparecer tan sorpresivo como inopinadamente y a veces, las más, resulta muy pegadizo, me estoy refiriendo al “Toca Pilotes” también se le puede denominar “punyeter”, su principal labor consiste en no hacer nada positivo y criticar cuanto hacen los demás, si el “mestre” pide fuego corto, el asegura que en esos momento es mejor una gran fogata, si lo que sugiere el cocinero es añadir azafrán, el no se recata en asegurar que mejor espolvorear sal, o si por reloj de quien se ha comprometido en el guiso faltan cinco minutos de hervor, el asegura que ya está más que pasado, bueno pues hasta que la paellera no está fregada, su machacona contra-opinión será toda una delicia intelectual, generalmente suele retirarse de la mesa común con hablar gangoso y pasos trompicados.
Y una conseja más.:
¿Cual es la mejor paella?. Pues sinceramente yo creo que es aquella que se termina a las cinco de la tarde, sin el más misero almuerzo ni aperitivo, eso sí, sin sed alguna, el porrón fresquito siempre bien repuesto, con el arroz por arriba hecho una cataplasma y por abajo requemado, la carne de pollo y conejo por una parte quemada y cruda por la otra y las verduras de color pardo en un irreconocible mazacote, y a todo esto con total olvido del más mínimo sazón, por que la sal la derramó accidentalmente el “punyeter” sobre la tierra del campo
Os aseguro que a la hora que digo y en las circunstancias que presumo, el plato resulta de lo mas exquisito.
Si rumiais que esto puede ocurrir, mi sugerencia es que a los niños y ancianos no les deis ocasión de opinar, no saben degustar exquisiteces y os aguaran el banquete. Mejor os los lleváis al McDonals que siempre hay cerca, os saldrá algo más caro, pero disfrutareis de vuestro entuerto un rato ….. haaaaa ….. y sobre todo darle cuerda al “punyeter”, que estará insuflado de orgullo y aun puede redondear su faena.
Sin contradecir el anterior párrafo, en un tiempo felizmente pasado, las revistas nacionales, en aquel entonces tan brillantemente censuradas y patéticamente chovinistas, recogían declaraciones de Ava Gadner, libando su sexto güiski mañanero, y Orson Wells, encendiendo su tercer habano, en las que aseguraban, cada uno por su lado, que las mejores paellas que habían consumido se las habían servido en las entonces aldeas de campesinos arroceros y pescadores de El Palmar, El Perelló y El Perellonet, como veis todas ellas asentadas en la ribera del lago de la Albufera, y aún vírgenes de la invasión del turismo nacional y la especulación inmobiliaria.
Pues dicho todo lo anterior, viniera o no a cuento, el caso es que la paella está sin hacer, así que si todavía aguantáis este mamotreto, sigo con el tema y empiezo el guisote.
Si estáis en el campo y no tenéis un fogón elevado de obra, vamos un buen paellero, o más modernamente dicho una barbacoa, tendréis que recurrir a las viejas trébedes clavadas sobre el suelo.
De las precauciones y riesgos de incendios rurales o boscosos no digo nada, se supone que todos estáis dotados de la suficiente lucidez para no hacer lo que no se debe y lo que si se pueda hacer, hacerlo bien.
A todos los participes les agrada ver que la sartén “paellera” se friega y enjuaga hasta hacerla relucir.
Mientras, el “fogater” ha iniciado la hoguera, en un principio con el material de más facial combustión, buscando un punto de calor mas bien bajo, cuando considere que ya tiene la fogata adecuada, el “mestre” coloca la paella y una vez asegurada su nivelación y estabilidad se procede a echarle el aceite, yo estimo que la cantidad de este ingrediente se puede medir en algo así como una capa de un milímetro sobre todo el fondo de la paellera.
Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, pero lejos aún de quemarse, se hecha toda la carne de pollo, removiendo los trozos y distribuyendolos por el recipiente.
Siempre es aconsejable freír antes el pollo que el conejo, pues la carne del primero requiere más tiempo y calor que la del segundo.
El “mestre paeller” observará que la carne de pollo comienza a dorarse y es cuando requerirá al “vinater” que le traiga los trozos de conejo, que volcará en la paellera, y con una paleta revolverá con la del pollo, cuidando de que ambos condumios, pollo y conejo, se frían, sin tostarse, hasta adquirir un color dorado, para ello el fuego tiene que continuar con una intensidad moderada y por ningún motivo dar lugar a que arda y se queme el aceite.
El ideal es que en algunos momentos el “mestre” vea tan apetitosas las tajadas que se doran que desearía comerlas antes de seguir con el guiso.
Una vez dorada toda la carne, el “mestre” pedirá al “vinater” le traiga la verdura, la cual si fue comprada congelada conviene llegue a la paellera descongelada, y seca, volcará estos productos en la paellera y con la paleta los revolverá varias veces con el aceite y carne, seguidamente requerirá del “vinater” el tomate crudo triturado, y el pimentón dulce, una vez en las manos del “mestre”, volcará el tomate sobre el centro de la paellera en una cantidad discrecional, desde muy poco a todo el bote, según el gusto de “mestre” también rociará sobre todo lo contenido en la paellera pimentón dulce con unas cucharaditas de café, cuya cantidad aunque sujeta al gusto y buen saber del “mestre”, es recomendable no excederse en la cantidad, procurando además que no se queme, pues dejaría un gusto desagradable en el sofrito que se está preparando.
Seguidamente yo recomiendo elevar algo la fuerza de la hoguera, para lo cual el “mestre” ya tiene a sus espaldas al “fogater” portando más madera.
Mientras el “fogater” realiza su función el “mestre” no abandona la suya y así el primero conseguirá elevar la temperatura bajo la paellera y el segundo removerá constantemente todos los ingredientes que forman el sofrito, que repasamos y salvo error son.: Aceite, carne de pollo, carne de conejo, verdura, legumbres, tomate y pimentón.
Para obtener el sofrito bastarán diez minutos aproximados a partir del pimentón., sin dejar de remover todo con la paleta, y cuidando que durante ese tiempo no se queme ningún ingrediente, para lo cual es evidente que se precisa toda la atención del “mestre” y del “fogater”
Y una conseja más.:
¿Cual es la mejor paella?. Pues sinceramente yo creo que es aquella que se termina a las cinco de la tarde, sin el más misero almuerzo ni aperitivo, eso sí, sin sed alguna, el porrón fresquito siempre bien repuesto, con el arroz por arriba hecho una cataplasma y por abajo requemado, la carne de pollo y conejo por una parte quemada y cruda por la otra y las verduras de color pardo en un irreconocible mazacote, y a todo esto con total olvido del más mínimo sazón, por que la sal la derramó accidentalmente el “punyeter” sobre la tierra del campo
Os aseguro que a la hora que digo y en las circunstancias que presumo, el plato resulta de lo mas exquisito.
Si rumiais que esto puede ocurrir, mi sugerencia es que a los niños y ancianos no les deis ocasión de opinar, no saben degustar exquisiteces y os aguaran el banquete. Mejor os los lleváis al McDonals que siempre hay cerca, os saldrá algo más caro, pero disfrutareis de vuestro entuerto un rato ….. haaaaa ….. y sobre todo darle cuerda al “punyeter”, que estará insuflado de orgullo y aun puede redondear su faena.
Sin contradecir el anterior párrafo, en un tiempo felizmente pasado, las revistas nacionales, en aquel entonces tan brillantemente censuradas y patéticamente chovinistas, recogían declaraciones de Ava Gadner, libando su sexto güiski mañanero, y Orson Wells, encendiendo su tercer habano, en las que aseguraban, cada uno por su lado, que las mejores paellas que habían consumido se las habían servido en las entonces aldeas de campesinos arroceros y pescadores de El Palmar, El Perelló y El Perellonet, como veis todas ellas asentadas en la ribera del lago de la Albufera, y aún vírgenes de la invasión del turismo nacional y la especulación inmobiliaria.
Pues dicho todo lo anterior, viniera o no a cuento, el caso es que la paella está sin hacer, así que si todavía aguantáis este mamotreto, sigo con el tema y empiezo el guisote.
Si estáis en el campo y no tenéis un fogón elevado de obra, vamos un buen paellero, o más modernamente dicho una barbacoa, tendréis que recurrir a las viejas trébedes clavadas sobre el suelo.
De las precauciones y riesgos de incendios rurales o boscosos no digo nada, se supone que todos estáis dotados de la suficiente lucidez para no hacer lo que no se debe y lo que si se pueda hacer, hacerlo bien.
A todos los participes les agrada ver que la sartén “paellera” se friega y enjuaga hasta hacerla relucir.
Mientras, el “fogater” ha iniciado la hoguera, en un principio con el material de más facial combustión, buscando un punto de calor mas bien bajo, cuando considere que ya tiene la fogata adecuada, el “mestre” coloca la paella y una vez asegurada su nivelación y estabilidad se procede a echarle el aceite, yo estimo que la cantidad de este ingrediente se puede medir en algo así como una capa de un milímetro sobre todo el fondo de la paellera.
Cuando el aceite esté lo suficientemente caliente, pero lejos aún de quemarse, se hecha toda la carne de pollo, removiendo los trozos y distribuyendolos por el recipiente.
Siempre es aconsejable freír antes el pollo que el conejo, pues la carne del primero requiere más tiempo y calor que la del segundo.
El “mestre paeller” observará que la carne de pollo comienza a dorarse y es cuando requerirá al “vinater” que le traiga los trozos de conejo, que volcará en la paellera, y con una paleta revolverá con la del pollo, cuidando de que ambos condumios, pollo y conejo, se frían, sin tostarse, hasta adquirir un color dorado, para ello el fuego tiene que continuar con una intensidad moderada y por ningún motivo dar lugar a que arda y se queme el aceite.
El ideal es que en algunos momentos el “mestre” vea tan apetitosas las tajadas que se doran que desearía comerlas antes de seguir con el guiso.
Una vez dorada toda la carne, el “mestre” pedirá al “vinater” le traiga la verdura, la cual si fue comprada congelada conviene llegue a la paellera descongelada, y seca, volcará estos productos en la paellera y con la paleta los revolverá varias veces con el aceite y carne, seguidamente requerirá del “vinater” el tomate crudo triturado, y el pimentón dulce, una vez en las manos del “mestre”, volcará el tomate sobre el centro de la paellera en una cantidad discrecional, desde muy poco a todo el bote, según el gusto de “mestre” también rociará sobre todo lo contenido en la paellera pimentón dulce con unas cucharaditas de café, cuya cantidad aunque sujeta al gusto y buen saber del “mestre”, es recomendable no excederse en la cantidad, procurando además que no se queme, pues dejaría un gusto desagradable en el sofrito que se está preparando.
Seguidamente yo recomiendo elevar algo la fuerza de la hoguera, para lo cual el “mestre” ya tiene a sus espaldas al “fogater” portando más madera.
Mientras el “fogater” realiza su función el “mestre” no abandona la suya y así el primero conseguirá elevar la temperatura bajo la paellera y el segundo removerá constantemente todos los ingredientes que forman el sofrito, que repasamos y salvo error son.: Aceite, carne de pollo, carne de conejo, verdura, legumbres, tomate y pimentón.
Para obtener el sofrito bastarán diez minutos aproximados a partir del pimentón., sin dejar de remover todo con la paleta, y cuidando que durante ese tiempo no se queme ningún ingrediente, para lo cual es evidente que se precisa toda la atención del “mestre” y del “fogater”
