Intentando preparar algún guiso para las múltiples celebraciones de estas fechas, volví a consultar el libro del ilustre conquense Joaquín Racionero Page “Guisos y Viandas de nuestra tierra” (ISBN: 84-87428-30-4). Leí la introducción y luego me detuve en una parte titulada” La Matazón”. La descripción de este rito, fiesta, tradición, necesidad…. es tan fiel a mis recuerdos que os quiero transcribir algunos párrafos, que os dejo entrecomillados.
“nos adentramos con el mandil y el lebrillo para acompañar el rito primoroso y singular de la matazón……………….. El tio fue avisando a la familia, amigos y allegados. Mañana es la gran fiesta. Quizás la más hermosa, pues nadie va al campo. Ni siquiera irán a la escuela los muchachos….. Solo piensan en asar el rabo y que les den la vejiga, limpiarla y meterla en el salvado y salir a las eras a pegarle patadas y saltar como gamos”
Con las primeras luces… describe como se prepara el caldero con el agua caliente o como los hombres se preparan, y toman el el pelo al “señorito de Madrid” con un contundente orujo “que tiene solico 70º” y que ellos toman como agua.
“! Vamos muchachos, están ya listas las aliagas y los pucheros! ¿teneis las tejas y los cuchillos?”
La puerta se abre y entre varios hombres se agarra al cochino que …, según mis recuerdos, se ponía sobre una mesa. Después de muerto y sangrado “ hay que socarrarlo”. Encienden las aligas y queman los pelos.
“Unos pasan la lumbre y otros lo van pelando con viejos cuchillos y medias tejas”. Una vez quemado se lava con agua hirviendo
“viene la tia con un cubo de agua en cada mano y un pucherico dentro” y se sigue raspando con las tejas.
Después empieza el despiece, se prepara el “correón” que se pondrá en la sartén, que sobre las trébedes, la separa del fuego y serán las primeras” tajás para las gachas”. Las orejas, parte dela careta, forro y el rabo! se ponen en las parrillas. Todavía acuerdo del sabor de aquel manjar!
“Un pequeño tentempié. Los muchachos están asándose el rabo. Se corta según edad”
Las mujeres se ocupaban del “menudo”. Que fría estaba el agua! Y el cerdo quedaba colgado para orearse.
El hígado (una parte se llevaba al veterinario para mirar si había triquina) se unía al correón y una vez que las tajás estaban fritas
“Se sacan… tostamos el pimentón y un poco de alcaravea. Echamos la harina de almortas, más o menos una cucharada por persona y agua. Estarán hechas cuando el aceite salga por encima. Se ponen las tajás en fuente aparte y todos cucharada y paso atrás”
Las últimas gachas de matazón que comí fueron en casa de mi prima Visita.
Después de comer se hacían las morcillas, y una vez oreado el cerdo se separaban lomos y costillares “para adobarlos durante 8 o 12 días en los lebrillos con el caldo del adobo”,
” los jamones y los blancos se sazonan y la carne de los brazuelos se pican con la máquina para hacer los chorizos. Las vísceras y las ternillas para la güeñas”.
La carne una vez picada y amasada con pimentón, ajo y algo de pimienta, se metía en la tripa y se colgaban los chorizos en dos varas en la cocina para su secado, se freían y se guardaban en la orza. Aquí quiero agradecer a mi madre y mis primas Visita y Justina que no tuvieron inconveniente en sacar todos las “maquinas”, ya olvidadas en las respectivas cámaras, para ayudarme en una de mis locuras “hacer chorizos” en un invierno no muy lejano.
Seguro que respecto a los preparados cada familia tenía sus trucos y su punto, pero de manera general yo creo que era más o menos así. Y como dice aquel,……. del cerdo hasta los andares.
PARA TODOS LOS BUCIEGUEROS,
FELIZ NAVIDAD Y QUE EL 2012 SEA EL AÑO QUE ESTABAIS ESPERANDO
“nos adentramos con el mandil y el lebrillo para acompañar el rito primoroso y singular de la matazón……………….. El tio fue avisando a la familia, amigos y allegados. Mañana es la gran fiesta. Quizás la más hermosa, pues nadie va al campo. Ni siquiera irán a la escuela los muchachos….. Solo piensan en asar el rabo y que les den la vejiga, limpiarla y meterla en el salvado y salir a las eras a pegarle patadas y saltar como gamos”
Con las primeras luces… describe como se prepara el caldero con el agua caliente o como los hombres se preparan, y toman el el pelo al “señorito de Madrid” con un contundente orujo “que tiene solico 70º” y que ellos toman como agua.
“! Vamos muchachos, están ya listas las aliagas y los pucheros! ¿teneis las tejas y los cuchillos?”
La puerta se abre y entre varios hombres se agarra al cochino que …, según mis recuerdos, se ponía sobre una mesa. Después de muerto y sangrado “ hay que socarrarlo”. Encienden las aligas y queman los pelos.
“Unos pasan la lumbre y otros lo van pelando con viejos cuchillos y medias tejas”. Una vez quemado se lava con agua hirviendo
“viene la tia con un cubo de agua en cada mano y un pucherico dentro” y se sigue raspando con las tejas.
Después empieza el despiece, se prepara el “correón” que se pondrá en la sartén, que sobre las trébedes, la separa del fuego y serán las primeras” tajás para las gachas”. Las orejas, parte dela careta, forro y el rabo! se ponen en las parrillas. Todavía acuerdo del sabor de aquel manjar!
“Un pequeño tentempié. Los muchachos están asándose el rabo. Se corta según edad”
Las mujeres se ocupaban del “menudo”. Que fría estaba el agua! Y el cerdo quedaba colgado para orearse.
El hígado (una parte se llevaba al veterinario para mirar si había triquina) se unía al correón y una vez que las tajás estaban fritas
“Se sacan… tostamos el pimentón y un poco de alcaravea. Echamos la harina de almortas, más o menos una cucharada por persona y agua. Estarán hechas cuando el aceite salga por encima. Se ponen las tajás en fuente aparte y todos cucharada y paso atrás”
Las últimas gachas de matazón que comí fueron en casa de mi prima Visita.
Después de comer se hacían las morcillas, y una vez oreado el cerdo se separaban lomos y costillares “para adobarlos durante 8 o 12 días en los lebrillos con el caldo del adobo”,
” los jamones y los blancos se sazonan y la carne de los brazuelos se pican con la máquina para hacer los chorizos. Las vísceras y las ternillas para la güeñas”.
La carne una vez picada y amasada con pimentón, ajo y algo de pimienta, se metía en la tripa y se colgaban los chorizos en dos varas en la cocina para su secado, se freían y se guardaban en la orza. Aquí quiero agradecer a mi madre y mis primas Visita y Justina que no tuvieron inconveniente en sacar todos las “maquinas”, ya olvidadas en las respectivas cámaras, para ayudarme en una de mis locuras “hacer chorizos” en un invierno no muy lejano.
Seguro que respecto a los preparados cada familia tenía sus trucos y su punto, pero de manera general yo creo que era más o menos así. Y como dice aquel,……. del cerdo hasta los andares.
PARA TODOS LOS BUCIEGUEROS,
FELIZ NAVIDAD Y QUE EL 2012 SEA EL AÑO QUE ESTABAIS ESPERANDO