Javier Paz, no soy racista, me gustan los de pata negra, y
sigo opinando que en el valle de los PEDROCHES, se da el mejor jamón.
Características de la Denominación de Origen Los Pedroches
En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:
Cerdo de bellota o terminado en montanera
Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 51,75 Kg (50% aprox. del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 31 de marzo y excepcionalmente el 30 de abril. Se identifica mediante un precinto inviolable de color negro y leyenda "Bellota Los Pedroches".
Cerdo de recebo
Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 28,75 Kg (30% aprox. del peso de entrada). La finalización de su engorde se hace exclusivamente mediante pastos, sustancias naturales y piensos autorizados (hasta conseguir aproximadamente otro 30% del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 30 de mayo. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y leyenda "Los Pedroches".
Cerdo de cebo
Aquel cuya fase de engorde (a partir de un peso comprendido entre los 80,5 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Para asegurar el ejercicio del animal la distancia mínima entre comederos y bebederos es como mínimo de 100 metros. Tampoco se permiten más de 12 animales por hectárea. Se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo y leyenda "Los Pedroches".
La elaboración de jamones y paletas amparados por la D. O. comprende las siguientes fases: Salazón (3-10 días), lavado, asentamiento o equilibrado salino (1-3 meses), secado-maduración (6 meses) y envejecimiento en bodega (12-18 meses mínimo).
El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios, y la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.
El jamón
* Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conserva la pezuña.
* Peso: No inferior a 6 kg. en jamones y a 4 kg. en paletas.
* Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
* Sabor y aroma: Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
* Textura: Poco fibrosa.
* Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
sigo opinando que en el valle de los PEDROCHES, se da el mejor jamón.
Características de la Denominación de Origen Los Pedroches
En función del tipo de alimentación del cerdo antes del sacrificio se establecen 3 clases de jamones:
Cerdo de bellota o terminado en montanera
Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 51,75 Kg (50% aprox. del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 31 de marzo y excepcionalmente el 30 de abril. Se identifica mediante un precinto inviolable de color negro y leyenda "Bellota Los Pedroches".
Cerdo de recebo
Aquel que con un peso de entrada en montanera comprendido entre 80,5 y 115 Kg. y no menos de 10 meses de vida, reponga en este régimen (hierba y bellotas) como mínimo el 28,75 Kg (30% aprox. del peso de entrada). La finalización de su engorde se hace exclusivamente mediante pastos, sustancias naturales y piensos autorizados (hasta conseguir aproximadamente otro 30% del peso de entrada). La fecha límite de sacrificio de estos animales es el 30 de mayo. Se identifica mediante un precinto inviolable de color rojo y leyenda "Los Pedroches".
Cerdo de cebo
Aquel cuya fase de engorde (a partir de un peso comprendido entre los 80,5 y los 115 Kg.) se lleva a cabo en libertad dentro de la dehesa y alimentado con pastos, sustancias naturales y piensos autorizados por el Consejo Regulador, a base de cereales, leguminosas y oleaginosas. Para asegurar el ejercicio del animal la distancia mínima entre comederos y bebederos es como mínimo de 100 metros. Tampoco se permiten más de 12 animales por hectárea. Se identifica mediante un precinto inviolable de color amarillo y leyenda "Los Pedroches".
La elaboración de jamones y paletas amparados por la D. O. comprende las siguientes fases: Salazón (3-10 días), lavado, asentamiento o equilibrado salino (1-3 meses), secado-maduración (6 meses) y envejecimiento en bodega (12-18 meses mínimo).
El secado natural se realiza en los secaderos que se encuentran en la parte alta de los edificios, y la maduración se realiza en las bodegas que se encuentran en la parte baja, no permitiéndose el aporte de humedad y temperatura por medios artificiales.
El período de elaboración mínimo de las piezas amparadas exigido por el Consejo Regulador depende del peso y de la calidad de la pieza, siendo para los jamones más de 18 meses y para las paletas más de 12 meses.
El jamón
* Forma exterior: Alargada, estilizada, perfilada mediante el llamado corte serrano en «V». Conserva la pezuña.
* Peso: No inferior a 6 kg. en jamones y a 4 kg. en paletas.
* Coloración y aspecto del corte: Color característico del rosa al rojo púrpura y aspecto al corte con grasa infiltrada en la masa muscular.
* Sabor y aroma: Carne de sabor poco salado o dulce. Aroma agradable y característico.
* Textura: Poco fibrosa.
* Grasa: Brillante, coloración blanco-rosácea amarillenta, aromática y de sabor grato, la consistencia varía según el porcentaje de alimentación con bellota.
Perico, si te das cuenta de la pagina web, que has sacado la informacion integra, al lado tienes una pestaña que pone dehesa de extremadura, pero para resumir, todos los datos aportados son correctos e identicos en un 95% de las 4 denominaciones de origen del jamon iberico, ahora bien cual es la diferencia entre ellas.
1º Dehesa de extremadura es la unica que solo autoriza cerdos que nazcan, pasten y mueran en Extremadura.
2º Extremadura posee el 95% de la cabaña nacional (mundial) del cerdo iberico puro.
3º Perniles ibericos de bellota (precitos rojos en extremadura y negros en los pedroches) mas del 90% en dehesa extremadura son de raza ibericos puros, en otras son cruce iberico 75% y 25% Duroc Jersey. Por ello en dehesa extremadyura el peso minimo jamon es no inferior a 5 kg (peso idoneo de un jamon curado 24 meses) y en D. O. Pedroches es 6 Kg (imposible que si el cerdo no es 100% iberico pese menos)
4ºlos cerdos en todas las denominaciones origen vienen a entrar en montanera entre 80-105 kg. peso vivo, concretamente 103,5 kg (9 arrobas), y los denominados bellotas ponen una reposicion de un 50% de su peso en montanera, solamente en laD. O. Dehesa de Extremadura ponen entre un 60 y 70% de su peso inicial con bellotas, el resto no llegan al 50%
5º dehesa extremadura tiene una maduración en bodega no inferior a 20 (normalmente 24 meses), D. O pedroches es de 18 meses, en esta fase es donde el pernil adquiere las propiedades tipicas organolepticas de sabor, olor y buquet, cuanto mas largo mejor, de tal forma que un jamon blanco alimentado con bellota y maduracion de 26-28 meses puede ser exquisito.
6º Dehesa de Extremadura, es la unica que avala y certifica que los jamones de bellotas han sido sometidos a analisis de acidos grasos insaturados, analitica fundamental para certificar que han comido bellota.
7ºsolamente dehesa de extremadura certifica con crotales metalicos y seguimientos veterinarios (en los cuales me incluia) la entrada en montanera, con inspecciones al azaar a explotaciones ganaderas, buscando fraudes del ganadero con posibles restos de alimentacion con pienso.
8ºen dehesa de extremadura el ganadero tiene que avisar a los servicios veterinarios dia, hora y matadero del sacrificio, y tras este se coloca precinto segun color que es inamovible hasta la venta del jamon.
9º Navidul para poder exportar a EEUU tuvo que montar su industria nueva en Trujillo.
10ºCreo que solo dehesa extremadura exporta a China.
11º Los jamones de la casa real española, monaco y linchestein son dehesa de extremadura (cardeno Jerez de los Caballeros)
Perico un saludo, de todas formas estoy con el foro, lo mejor es que el dia que pudiesemos se probasen los dos, que es lo mejor para sacarnos de dudas. Por cierto ya he colgado las fotos actuales, joder el tiempo no pasa en valde, de mi edad de diogenes no tenia pero las tiene colgadas mi hermano Paco Paz (paquitin)
1º Dehesa de extremadura es la unica que solo autoriza cerdos que nazcan, pasten y mueran en Extremadura.
2º Extremadura posee el 95% de la cabaña nacional (mundial) del cerdo iberico puro.
3º Perniles ibericos de bellota (precitos rojos en extremadura y negros en los pedroches) mas del 90% en dehesa extremadura son de raza ibericos puros, en otras son cruce iberico 75% y 25% Duroc Jersey. Por ello en dehesa extremadyura el peso minimo jamon es no inferior a 5 kg (peso idoneo de un jamon curado 24 meses) y en D. O. Pedroches es 6 Kg (imposible que si el cerdo no es 100% iberico pese menos)
4ºlos cerdos en todas las denominaciones origen vienen a entrar en montanera entre 80-105 kg. peso vivo, concretamente 103,5 kg (9 arrobas), y los denominados bellotas ponen una reposicion de un 50% de su peso en montanera, solamente en laD. O. Dehesa de Extremadura ponen entre un 60 y 70% de su peso inicial con bellotas, el resto no llegan al 50%
5º dehesa extremadura tiene una maduración en bodega no inferior a 20 (normalmente 24 meses), D. O pedroches es de 18 meses, en esta fase es donde el pernil adquiere las propiedades tipicas organolepticas de sabor, olor y buquet, cuanto mas largo mejor, de tal forma que un jamon blanco alimentado con bellota y maduracion de 26-28 meses puede ser exquisito.
6º Dehesa de Extremadura, es la unica que avala y certifica que los jamones de bellotas han sido sometidos a analisis de acidos grasos insaturados, analitica fundamental para certificar que han comido bellota.
7ºsolamente dehesa de extremadura certifica con crotales metalicos y seguimientos veterinarios (en los cuales me incluia) la entrada en montanera, con inspecciones al azaar a explotaciones ganaderas, buscando fraudes del ganadero con posibles restos de alimentacion con pienso.
8ºen dehesa de extremadura el ganadero tiene que avisar a los servicios veterinarios dia, hora y matadero del sacrificio, y tras este se coloca precinto segun color que es inamovible hasta la venta del jamon.
9º Navidul para poder exportar a EEUU tuvo que montar su industria nueva en Trujillo.
10ºCreo que solo dehesa extremadura exporta a China.
11º Los jamones de la casa real española, monaco y linchestein son dehesa de extremadura (cardeno Jerez de los Caballeros)
Perico un saludo, de todas formas estoy con el foro, lo mejor es que el dia que pudiesemos se probasen los dos, que es lo mejor para sacarnos de dudas. Por cierto ya he colgado las fotos actuales, joder el tiempo no pasa en valde, de mi edad de diogenes no tenia pero las tiene colgadas mi hermano Paco Paz (paquitin)
Javier ¿a què te dedicas que sabes tanto de jamones? Porque la profesión de jamonero aún no existe ¿verdad? ¿O sí?
Un beso
Un beso
Jovita, no es que sepa mucho de jamones, ojala fuese asi, lo que pasa esque Perico, le gusta entrar al trapo y lanzar ordagos, esta bien se anima el foro ¿no?
Soy veterinario, era una deuda que tenia pendiente con mis tropelias a los pobres pajarillos en Diogenes, aunque quien me conoce dice que uso la profesion para cazar, de hecho mi hijo me dijo una vez."papa se me cruzan los cables, como siendo veterinario traes cabezas de bichos muertos a casa", le tuvo que responder mi mujer.
Estuve una epoca en Alama de Murcia, Trabajando para EL POZO, pero mi mujer extremeña, y tambien veterinaria, (placentina), queria venirse a su tierra y me prepare las oposiciones y actualmente estoy de inspector de sanidad en el servicio extremeño de salud, con una hija nacida en caceres y un hijo nacido en badajoz, pero yo me acuerdo castilla la mancha y concretamente de diogenes todos los dias. un abrazo
Soy veterinario, era una deuda que tenia pendiente con mis tropelias a los pobres pajarillos en Diogenes, aunque quien me conoce dice que uso la profesion para cazar, de hecho mi hijo me dijo una vez."papa se me cruzan los cables, como siendo veterinario traes cabezas de bichos muertos a casa", le tuvo que responder mi mujer.
Estuve una epoca en Alama de Murcia, Trabajando para EL POZO, pero mi mujer extremeña, y tambien veterinaria, (placentina), queria venirse a su tierra y me prepare las oposiciones y actualmente estoy de inspector de sanidad en el servicio extremeño de salud, con una hija nacida en caceres y un hijo nacido en badajoz, pero yo me acuerdo castilla la mancha y concretamente de diogenes todos los dias. un abrazo
