CIUDAD REAL
La Universidad analiza la tecnología de producción del aceite de oliva virgen extra
Investigadores de la UCLM y el Instituto de la Grasa debatieron sobre los procesos de obtención del ‘oro verde’
Lanza / ciudad real
El aceite de oliva virgen extra está considerado hoy en día como un producto superior a otros aceites y grasas comestibles, no sólo por sus propiedades nutritivas sino también por su peculiar método de obtención que le confiere unas características organolépticas únicas.
El prestigio del que actualmente goza el aceite de oliva virgen extra en el mercado nacional e internacional exige una mejora constante en su obtención y un exquisito cuidado en el mantenimiento de la calidad.
España es un país productor de aceituna y aceite de oliva con unas cualidades excepcionales pero, a la vez, es un país consumidor de aceites a granel que “no siempre tienen la mejor calidad” según José Alba, director de la almazara experimental del Instituto de la Grasa que el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) tiene en Sevilla.
Cultura del aceite
El investigador andaluz cree que, al igual que tenemos una cultura del vino, “deberíamos tener una cultura del aceite que nos ayude a disfrutar del mejor oro verde del mundo”.
Así comenzó ayer, en la Facultad de Ciencias Químicas, su intervención el profesor Alba, invitado junto a la también investigadora sevillana Daniela Capogna, quien se desplazó del mismo instituto del CSIC a Ciudad Real para participar en el encuentro Producción, tecnología y calidad del aceite de oliva virgen extra que celebra la Oficina de Transferencia de la Investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha en el Campus de ciudad Real.
José Alba ofreció una visión global de la evolución de la tecnología de elaboración de aceite de oliva virgen en los últimos años, valorando los distintos procesos de extracción, desde los antiguos sistemas de presión y centrifugación en tres fases hasta el sistema actual de centrifugación en dos fases.
Todo esto con la clara intención de que los productores de Castilla-La Mancha conozcan los últimos avances tecnológicos para lograr un aceite virgen extra de máxima calidad.
Según el prestigioso investigador, se debe prestar especial atención al desarrollo de las nuevas tecnologías surgidas en el sector, al control y automatización del proceso, y al estudio de las condiciones y parámetros del proceso de elaboración de aceite de oliva virgen, no sólo desde el punto de vista del rendimiento, sino con el objetivo principal de mejorar la calidad reduciendo la oxidación, que es la prima causa que deprecia a este producto y las pérdidas de compuestos volátiles.
Sin alteración
Y es que desde la Unión Europea define al aceite de oliva virgen como el obtenido a partir del fruto exclusivamente por procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamientos distintos del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión del empleo de disolventes o de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
Finalizadas las intervenciones, los investigadores responsables de la UCLM, Desamparados Salvador y Giuseppe Fregapane participaron en una mesa redonda en la que se intercambiaron experiencias y opiniones sobre la producción del llamado ‘oro verde’ y la forma en que se debe educar a los consumidores para que cambien el uso de aceites refinados por el zumo de la aceituna puro, es decir por el aceite de oliva virgen extra.
En palabras de José Alba, “si no aceptamos que nos traigan una botella de vino abierta y usada cuando comemos en un restaurante, por qué tenemos que aceptar una aceitera sucia y grasienta”.
El grupo de investigación en aceite de oliva de la Universidad regional inició en 1996 una nueva línea de investigación encaminada a abordar el estudio de las características químicas y sensoriales del aceite de oliva virgen de la variedad cornicabra, mayoritaria en Castilla-La Mancha. De esta manera se cubrió la deficiencia científico-técnica demandada por este sector empresarial, y por otro lado, de acuerdo con la política de la Universidad se enraizó su labor investigadora en las cuestiones de mayor interés.
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La Universidad analiza la tecnología de producción del aceite de oliva virgen extra
Investigadores de la UCLM y el Instituto de la Grasa debatieron sobre los procesos de obtención del ‘oro verde’
Lanza / ciudad real
El aceite de oliva virgen extra está considerado hoy en día como un producto superior a otros aceites y grasas comestibles, no sólo por sus propiedades nutritivas sino también por su peculiar método de obtención que le confiere unas características organolépticas únicas.
El prestigio del que actualmente goza el aceite de oliva virgen extra en el mercado nacional e internacional exige una mejora constante en su obtención y un exquisito cuidado en el mantenimiento de la calidad.
España es un país productor de aceituna y aceite de oliva con unas cualidades excepcionales pero, a la vez, es un país consumidor de aceites a granel que “no siempre tienen la mejor calidad” según José Alba, director de la almazara experimental del Instituto de la Grasa que el Centro Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) tiene en Sevilla.
Cultura del aceite
El investigador andaluz cree que, al igual que tenemos una cultura del vino, “deberíamos tener una cultura del aceite que nos ayude a disfrutar del mejor oro verde del mundo”.
Así comenzó ayer, en la Facultad de Ciencias Químicas, su intervención el profesor Alba, invitado junto a la también investigadora sevillana Daniela Capogna, quien se desplazó del mismo instituto del CSIC a Ciudad Real para participar en el encuentro Producción, tecnología y calidad del aceite de oliva virgen extra que celebra la Oficina de Transferencia de la Investigación de la Universidad de Castilla-La Mancha en el Campus de ciudad Real.
José Alba ofreció una visión global de la evolución de la tecnología de elaboración de aceite de oliva virgen en los últimos años, valorando los distintos procesos de extracción, desde los antiguos sistemas de presión y centrifugación en tres fases hasta el sistema actual de centrifugación en dos fases.
Todo esto con la clara intención de que los productores de Castilla-La Mancha conozcan los últimos avances tecnológicos para lograr un aceite virgen extra de máxima calidad.
Según el prestigioso investigador, se debe prestar especial atención al desarrollo de las nuevas tecnologías surgidas en el sector, al control y automatización del proceso, y al estudio de las condiciones y parámetros del proceso de elaboración de aceite de oliva virgen, no sólo desde el punto de vista del rendimiento, sino con el objetivo principal de mejorar la calidad reduciendo la oxidación, que es la prima causa que deprecia a este producto y las pérdidas de compuestos volátiles.
Sin alteración
Y es que desde la Unión Europea define al aceite de oliva virgen como el obtenido a partir del fruto exclusivamente por procedimientos físicos, en condiciones, sobre todo térmicas, que no ocasionen alteración del aceite y que no hayan sufrido tratamientos distintos del lavado, la decantación, el centrifugado y la filtración, con exclusión del empleo de disolventes o de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
Finalizadas las intervenciones, los investigadores responsables de la UCLM, Desamparados Salvador y Giuseppe Fregapane participaron en una mesa redonda en la que se intercambiaron experiencias y opiniones sobre la producción del llamado ‘oro verde’ y la forma en que se debe educar a los consumidores para que cambien el uso de aceites refinados por el zumo de la aceituna puro, es decir por el aceite de oliva virgen extra.
En palabras de José Alba, “si no aceptamos que nos traigan una botella de vino abierta y usada cuando comemos en un restaurante, por qué tenemos que aceptar una aceitera sucia y grasienta”.
El grupo de investigación en aceite de oliva de la Universidad regional inició en 1996 una nueva línea de investigación encaminada a abordar el estudio de las características químicas y sensoriales del aceite de oliva virgen de la variedad cornicabra, mayoritaria en Castilla-La Mancha. De esta manera se cubrió la deficiencia científico-técnica demandada por este sector empresarial, y por otro lado, de acuerdo con la política de la Universidad se enraizó su labor investigadora en las cuestiones de mayor interés.
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