DE ALGUNAS COSTUMBRES SIDRERAS
La sidra, bebida regional por excelencia del Principado de Asturias, puede ser estudiada y auscultada desde diferentes perspectivas: socioeconómica, cultural, etnográfica, histórica, lúdica, turística, etc. Aunque, sin duda, el punto de vista que destaca para los foráneos sea el social, siempre influido por el componente etnográfico.
El consumo de la sidra en Asturias resalta en lo formal por el escanciado, verdadero signo diferencial frente a otras sidras e incluso frente a otras bebidas. El rito y, a la vez, necesidad surge de la conveniencia de despertar el carbónico endógeno propio del producto, para así poder disfrutar de los aromas que se desprenden desde el vaso. De ahí la necesidad de consumir la sidra con inmediatez, antes de que esa evaporación se produzca en su totalidad. Esta necesidad, heredada de las antiguas formas de consumo, en espicha, origina el peculiar servicio ejecutado por el escanciador. El escanciado trata de reproducir, en otras condiciones, el efecto del espichado de la pipa o tonel y sus repercusiones para que haga buen vasu.
Sin duda alguna, el escanciador con su plasticidad y purismo es el icono por antonomasia de la sidra natural asturiana. Sin olvidar la totémica botella, envase singular que identifica al producto e incluso da nombre a un color: el verde botella. Completando el trío de todopoderosos iconos sidreros está el vaso, ancho, amplio, de cristal fino, con su peculiar sonido cuando el rosario de doradas gotas impacta contra el borde de vidrio.
Con la aparición de la botella y el vaso de vidrio, se implantan nuevas formas de consumo y distribución. Se pasa del consumo en los llagares, de la pipa a la tripa, o en tabernas portátiles, al despacho de sidra por botellas en chigres. Esta transición del espiche a la botella, supone un cambio en cuanto a los usos y costumbres de los bebedores. Se comparte el vaso entre los integrantes de una misma pandilla, costumbre que tiene su reflejo en otras zonas sidreras del mundo (Francia, Reino Unido, Alemania). Dicho rito como tal, conlleva sus particulares formas. El vaso sidrero es ajeno al ceremonial y debe ser consumido por aquél a quien se lo ofrece el chigrero, por quien lo tiene en la mano. Por regla general, no caben las delegaciones, aunque las mínimas reglas de cortesía tampoco deben quedar al margen. La sidra como bebida democrática huye de rangos y galones, una vez en pandilla todos los integrantes gozan de igual tratamiento. Su consumo inmediato, que no atragantado, tiene también por objeto facilitar el disfrute de los bebedores restantes. Por eso, aún hoy en día, cuando alguien se queda con el culete en la mano, dejándolo morir, hay quien dice: hubo uno que murió con un culete en la mano y otro a su lado de sed.
En la actualidad, muchas sidrerías ofrecen tantos vasos como personas haya, aunque en la mayoría de los casos esos vasos acaban entremezclándose e intercambiándose en el grupo. Es como si nuestro subconsciente colectivo nos quisiese devolver a las castizas formas sidreras, saltándose a la torera las recomendaciones higiénico-sanitarias. Y es que bebemos con amigos o personas de confianza y si no lo eran, tras la primera botella compartida, pasan a serlo, adquiriendo carta de naturaleza como tal. La cordialidad y cercanía que propicia la ingesta de sidra natural tiene mucho que ver con las elevadas cifras de consumo existentes en Asturias (entre 50 y 55 litros por persona y año). Ese sentir se resume perfectamente en el dicho popular: una botella en solitario es mucho, tres en pareja insuficiente.
Cuando se prueba la sidra en los llagares, estas costumbres se acentúan aún más, quedando más patente la comunión de los probadores. Durante los primeros meses del año, cuando la sidra todavía está en vertiginosa evolución, es común que se beba de un mismo vaso que se pasa litúrgicamente de mano en mano.
Otra costumbre sidrera singular es el arrojar el sobrante del culete al suelo. Durante mucho tiempo se justificó este rito con la necesidad de limpiar el borde del vaso por el que bebe cada consumidor, argumento absurdo si consideramos que el sobrante lo lanzamos por la parte opuesta a la que bebemos. A mí siempre me gustó más la explicación que enraizaba este gesto, ya acto reflejo, con ancestrales rituales de los astures y otros pueblos atlánticos que con ello devolvían, a modo de libación, a la Madre Tierra parte de lo que ella les había otorgado. Lo cierto es que son muchos los miles de litros de sidra que, temporada tras temporada, arrojamos al suelo, dispendio que merece una explicación más profunda que las falsas razones higiénicas.
Si seguimos mencionando tradiciones sidreras, no podemos obviar la espicha, el acto gastronómico por antonomasia en el universo sidrero. El origen de la espicha es la prueba de la sidra nueva de la temporada en el llagar. Cuando los llagares eran meros anexos de la casería y la elaboración de sidra sólo suponía una actividad complementaria más, la espicha era la comida informal que acompañaba a la apertura de las espitas para degustar y juzgar la calidad de la primera sidra de la temporada. A la vez, se obsequiaba con sencillas viandas a los vecinos y amigos que habían contribuido a las labores de recogida de la cosecha de manzana, su traslado al llagar, mayado y prensado. A medida que los llagares fueron creciendo y su actividad como industria elaboradora y comercializadora de sidra fue consolidándose, la espicha pasó a ser la comida, merienda o cena, ¡que nunca se sabe!, en la que se daba a probar a los clientes hosteleros la sidra joven. Consecuentemente las viandas características de esta pitanza, han de ser sencillas, fácilmente transportables y propias de cada zona. Así, son características las tortillas, huevos cocidos, chorizos a la sidra, lacón, empanadas, quesos, embutidos en general, etc.
La fecha que marca tradicionalmente la temporada de espichas es la festividad de San José, ya que el inicio de la primavera resulta la época propicia para estos menesteres.
Lejos de lo que algunos creen, la espicha no es una merienda con sidra sin más, el enclave donde se realiza es fundamental e indisociable de su condición. La espicha ha de realizarse en pie, dentro de un llagar y entre toneles. Lo demás son meriendas más o menos sidreras, pero no espichas pues esta requiere que la sidra sea espichada del tonel. Esto que parece una perogrullada merece la pena subrayarlo, puesto que actualmente proliferan las celebraciones bajo el nombre de espicha e, incluso en algunos casos, ni siquiera se bebe sidra en ellas.
Antiguamente, a falta de botellas y vasos de vidrio, la espicha era la única forma de consumo de la sidra bajo techo. Para anunciar la celebración de una de estas pitanzas, se colgaba un ramo de laurel en el dintel de la puerta del llagar. El laurel o lloreu se asocia secularmente a ritos de paso, iniciáticos y generalmente a la obtención de éxito o victoria. Dentro de las plantas y vegetales mágicos vinculados a la sidra, merece la pena destacar también al muérdago o arfueyu, planta parásita propia de las pomaradas. El muérdago es la planta mágica por excelencia de los druidas.
Muchas son las costumbres que hacen de nuestro territorio una singular región sidrera, en la que además del producto en sí, destaca el ambiente y el entorno de consumo único en el universo de esta antigua bebida. De su respeto y difusión depende también el futuro de la sidra, cuyo mayor patrimonio reside en la magia de la conversación y la camaradería en torno a la botella verde.
José María Osoro Fernández.
Presidente de la Asociación de Lagareros de Asturias.
La sidra, bebida regional por excelencia del Principado de Asturias, puede ser estudiada y auscultada desde diferentes perspectivas: socioeconómica, cultural, etnográfica, histórica, lúdica, turística, etc. Aunque, sin duda, el punto de vista que destaca para los foráneos sea el social, siempre influido por el componente etnográfico.
El consumo de la sidra en Asturias resalta en lo formal por el escanciado, verdadero signo diferencial frente a otras sidras e incluso frente a otras bebidas. El rito y, a la vez, necesidad surge de la conveniencia de despertar el carbónico endógeno propio del producto, para así poder disfrutar de los aromas que se desprenden desde el vaso. De ahí la necesidad de consumir la sidra con inmediatez, antes de que esa evaporación se produzca en su totalidad. Esta necesidad, heredada de las antiguas formas de consumo, en espicha, origina el peculiar servicio ejecutado por el escanciador. El escanciado trata de reproducir, en otras condiciones, el efecto del espichado de la pipa o tonel y sus repercusiones para que haga buen vasu.
Sin duda alguna, el escanciador con su plasticidad y purismo es el icono por antonomasia de la sidra natural asturiana. Sin olvidar la totémica botella, envase singular que identifica al producto e incluso da nombre a un color: el verde botella. Completando el trío de todopoderosos iconos sidreros está el vaso, ancho, amplio, de cristal fino, con su peculiar sonido cuando el rosario de doradas gotas impacta contra el borde de vidrio.
Con la aparición de la botella y el vaso de vidrio, se implantan nuevas formas de consumo y distribución. Se pasa del consumo en los llagares, de la pipa a la tripa, o en tabernas portátiles, al despacho de sidra por botellas en chigres. Esta transición del espiche a la botella, supone un cambio en cuanto a los usos y costumbres de los bebedores. Se comparte el vaso entre los integrantes de una misma pandilla, costumbre que tiene su reflejo en otras zonas sidreras del mundo (Francia, Reino Unido, Alemania). Dicho rito como tal, conlleva sus particulares formas. El vaso sidrero es ajeno al ceremonial y debe ser consumido por aquél a quien se lo ofrece el chigrero, por quien lo tiene en la mano. Por regla general, no caben las delegaciones, aunque las mínimas reglas de cortesía tampoco deben quedar al margen. La sidra como bebida democrática huye de rangos y galones, una vez en pandilla todos los integrantes gozan de igual tratamiento. Su consumo inmediato, que no atragantado, tiene también por objeto facilitar el disfrute de los bebedores restantes. Por eso, aún hoy en día, cuando alguien se queda con el culete en la mano, dejándolo morir, hay quien dice: hubo uno que murió con un culete en la mano y otro a su lado de sed.
En la actualidad, muchas sidrerías ofrecen tantos vasos como personas haya, aunque en la mayoría de los casos esos vasos acaban entremezclándose e intercambiándose en el grupo. Es como si nuestro subconsciente colectivo nos quisiese devolver a las castizas formas sidreras, saltándose a la torera las recomendaciones higiénico-sanitarias. Y es que bebemos con amigos o personas de confianza y si no lo eran, tras la primera botella compartida, pasan a serlo, adquiriendo carta de naturaleza como tal. La cordialidad y cercanía que propicia la ingesta de sidra natural tiene mucho que ver con las elevadas cifras de consumo existentes en Asturias (entre 50 y 55 litros por persona y año). Ese sentir se resume perfectamente en el dicho popular: una botella en solitario es mucho, tres en pareja insuficiente.
Cuando se prueba la sidra en los llagares, estas costumbres se acentúan aún más, quedando más patente la comunión de los probadores. Durante los primeros meses del año, cuando la sidra todavía está en vertiginosa evolución, es común que se beba de un mismo vaso que se pasa litúrgicamente de mano en mano.
Otra costumbre sidrera singular es el arrojar el sobrante del culete al suelo. Durante mucho tiempo se justificó este rito con la necesidad de limpiar el borde del vaso por el que bebe cada consumidor, argumento absurdo si consideramos que el sobrante lo lanzamos por la parte opuesta a la que bebemos. A mí siempre me gustó más la explicación que enraizaba este gesto, ya acto reflejo, con ancestrales rituales de los astures y otros pueblos atlánticos que con ello devolvían, a modo de libación, a la Madre Tierra parte de lo que ella les había otorgado. Lo cierto es que son muchos los miles de litros de sidra que, temporada tras temporada, arrojamos al suelo, dispendio que merece una explicación más profunda que las falsas razones higiénicas.
Si seguimos mencionando tradiciones sidreras, no podemos obviar la espicha, el acto gastronómico por antonomasia en el universo sidrero. El origen de la espicha es la prueba de la sidra nueva de la temporada en el llagar. Cuando los llagares eran meros anexos de la casería y la elaboración de sidra sólo suponía una actividad complementaria más, la espicha era la comida informal que acompañaba a la apertura de las espitas para degustar y juzgar la calidad de la primera sidra de la temporada. A la vez, se obsequiaba con sencillas viandas a los vecinos y amigos que habían contribuido a las labores de recogida de la cosecha de manzana, su traslado al llagar, mayado y prensado. A medida que los llagares fueron creciendo y su actividad como industria elaboradora y comercializadora de sidra fue consolidándose, la espicha pasó a ser la comida, merienda o cena, ¡que nunca se sabe!, en la que se daba a probar a los clientes hosteleros la sidra joven. Consecuentemente las viandas características de esta pitanza, han de ser sencillas, fácilmente transportables y propias de cada zona. Así, son características las tortillas, huevos cocidos, chorizos a la sidra, lacón, empanadas, quesos, embutidos en general, etc.
La fecha que marca tradicionalmente la temporada de espichas es la festividad de San José, ya que el inicio de la primavera resulta la época propicia para estos menesteres.
Lejos de lo que algunos creen, la espicha no es una merienda con sidra sin más, el enclave donde se realiza es fundamental e indisociable de su condición. La espicha ha de realizarse en pie, dentro de un llagar y entre toneles. Lo demás son meriendas más o menos sidreras, pero no espichas pues esta requiere que la sidra sea espichada del tonel. Esto que parece una perogrullada merece la pena subrayarlo, puesto que actualmente proliferan las celebraciones bajo el nombre de espicha e, incluso en algunos casos, ni siquiera se bebe sidra en ellas.
Antiguamente, a falta de botellas y vasos de vidrio, la espicha era la única forma de consumo de la sidra bajo techo. Para anunciar la celebración de una de estas pitanzas, se colgaba un ramo de laurel en el dintel de la puerta del llagar. El laurel o lloreu se asocia secularmente a ritos de paso, iniciáticos y generalmente a la obtención de éxito o victoria. Dentro de las plantas y vegetales mágicos vinculados a la sidra, merece la pena destacar también al muérdago o arfueyu, planta parásita propia de las pomaradas. El muérdago es la planta mágica por excelencia de los druidas.
Muchas son las costumbres que hacen de nuestro territorio una singular región sidrera, en la que además del producto en sí, destaca el ambiente y el entorno de consumo único en el universo de esta antigua bebida. De su respeto y difusión depende también el futuro de la sidra, cuyo mayor patrimonio reside en la magia de la conversación y la camaradería en torno a la botella verde.
José María Osoro Fernández.
Presidente de la Asociación de Lagareros de Asturias.
HOLA JOSE LUIS, donde te encuentras, creia que estabas de nuevo en Madrid, si os hace un tiempo como el que tenemos aqui, podras difrutar de tus paseitos placenteros, yo tambien me voy a ir a pasear un poquito, que es un placer salir y difrutar del buen tiempo, que pases un feliz Domingo y seas feliz con los tuyos, un abrazo.
HA QUE YO ME FUI A PASAR UNOS DIAS EN BARCELONA QUE TENIAMOS UNA REUNION CON LOS AMIGOS DEL FORO Y LO HEMOS PASADO DE MARAVILLA
HA QUE YO ME FUI A PASAR UNOS DIAS EN BARCELONA QUE TENIAMOS UNA REUNION CON LOS AMIGOS DEL FORO Y LO HEMOS PASADO DE MARAVILLA
