Curiosidades

Una variedad de achicoria, la llamada achicoria de raíz, se produce para elaborar un agradable sustituto del café. Para ello, se recolecta la raíz, se deja secar, se tuesta y se reduce a polvo. Así se obtiene un producto de aroma suave y con la ventaja de que no contiene cafeína. La infusión preparada con las raíces de la achicoria presenta un color marronáceo, algo más claro que el café y un intenso aroma. Resulta además digestiva debido a la presencia en su composición de principios ... (ver texto completo)
La achicoria salteada con ajitos y jamón resulta deliciosa. También puede ofrecerse como primer plato o guarnición de carnes y pescados, o mezclada con huevo y queso en una deliciosa tortilla. Se puede añadir a sopas o caldos para darles sabor. Para reducir su amargor, se puede acompañar de patata cocida u otras verduras como judía verde, puerro, zanahoria, borraja... Seguro que a los niños les gusta el sabroso "pan de achicoria", que se cocina añadiendo a la achicoria, bechamel, huevos batidos, ... (ver texto completo)
Laxante y diurética

La achicoria tiene un suave efecto diurético gracias a su elevado contenido en agua y en potasio. Por ello, puede ser útil para quienes padecen hipertensión, retención de líquidos, hiperuricemia, gota o artritis y oliguria (producción escasa de orina). También contribuye al aporte de fibra en la dieta, conveniente para prevenir o mejorar el estreñimiento.
Prevención de enfermedades

El contenido de beta-caroteno o provitamina A de la achicoria, de acción antioxidante, le convierte en una verdura recomendada para toda la población, habida cuenta del papel que juegan los antioxidantes en la prevención de enfermedades cardiovasculares, degenerativas y del cáncer.

Los antioxidantes bloquean el efecto dañino de los denominados "radicales libres". Existen situaciones que aumentan su producción: el ejercicio físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, el estrés, dietas ricas en grasas y la sobre exposición al sol. Además, la relación entre antioxidantes y enfermedades cardiovasculares es hoy una afirmación bien sustentada. Se sabe que es la modificación del llamado "mal colesterol" (LDL-c) la que desempeña un papel fundamental en el inicio y desarrollo de la aterosclerosis. Los antioxidantes pueden bloquear los radicales libres que modifican el llamado mal colesterol. Así, contribuyen a reducir el riesgo cardiovascular y cerebrovascular.

Si se tiene en cuenta la capacidad del organismo para transformar el beta-caroteno en vitamina A, el consumo de vegetales ricos en este elemento es una vía para cubrir los requerimientos de dicha vitamina. En este sentido, se ha de prestar especial atención al aporte dietético de vitamina A en aquellas situaciones en las que los requerimientos aumentan, como en las etapas de crecimiento, embarazo y lactancia materna. Asimismo, conviene vigilar el aporte de esta vitamina en los casos en los que se disminuye el aprovechamiento o se producen mala absorción de dicho nutriente: consumo de tabaco, abuso del alcohol, empleo de anticonceptivos orales y de diuréticos, situaciones de estrés o defensas disminuidas, actividad física intensa, etc.

El consumo de alimentos ricos en provitamina o vitamina A es recomendable en personas propensas a padecer infecciones respiratorias (gripes, faringitis o bronquitis), problemas oculares (fotofobia, sequedad o ceguera nocturna) o con la piel seca y escamosa (acné incluido). Además, la disponibilidad de beta-caroteno aumenta con la cocción, por lo que la achicoria cocida sigue siendo buena fuente de esta provitamina. ... (ver texto completo)
Exceso de peso

La achicoria comparte con la mayoría de verduras su bajo valor energético, de ahí que se le dé a ésta tanta importancia, siempre que se cocine con poca grasa, en la dieta de las personas que siguen dietas de adelgazamiento.
Buena para la vista

El mecanismo que explica la relación de la vitamina A con la vista se relaciona con una forma activa de dicha vitamina, el 11-cis-retinal. Ésta combina con una sustancia orgánica (opsina) con la que forma un compuesto activo llamado rodopsina que se encuentra en la retina del ojo humano. Los rayos de luz de baja intensidad descomponen la rodopsina de los bastoncillos (receptores sensibles a luz que hay en la retina) y por medio de una serie de reacciones químicas se produce la excitación del nervio óptico y origina en el cerebro estímulos visuales. Cuando no hay suficiente cantidad de vitamina A, se produce ceguera nocturna porque los bastoncillos son sensibles a la luz de baja intensidad. Así, el consumo achicoria resulta útil para quienes padecen problemas oculares, como fotofobia, sequedad ocular o ceguera nocturna. ... (ver texto completo)
Buenas digestiones

El alcohol, el exceso de grasa y de proteína animal son las principales amenazas para el buen funcionamiento del hígado, además de ciertos medicamentos. Hay alimentos que favorecen la función hepática, o su recuperación tras una afección, y de la vesícula biliar, con lo que mejora la digestión de los alimentos.

Ciertos vegetales con ligero sabor amargo, como la achicoria, la alcachofa, la endibia, la escarola, el rábano o la berenjena, tienen estas propiedades. Por ello, la achicoria puede llevar el adjetivo de verdura aperitiva y tonificante del estómago y las funciones digestivas gracias a varios de sus componentes.

Por un lado, cuenta con la intibina, una sustancia amarga común en todas las variedades. La intibina se caracteriza por facilitar el vaciamiento de la vesícula biliar, el llamado efecto colagogo. La vesícula biliar es el lugar donde queda almacenada la bilis, que se vierte al duodeno cuando llegan las grasas de la digestión de los alimentos. De la misma forma, la intibina colabora en el buen funcionamiento del hígado, con lo que favorece de dos maneras la digestión de las grasas. Por otro lado, aporta inulina, un hidrato de carbono abundante en las hojas y en la raíz de la achicoria que estimula el apetito y favorece la digestión. Por todo ello, el consumo de achicoria conviene a las personas que padecen trastornos de la vesícula biliar, hígado perezoso, dispepsia, anorexia (pérdida de apetito), etc. Razones no le faltaron al médico griego Galeno para considerarla, ya en el siglo II d. C., como la planta amiga del hígado. ... (ver texto completo)
El consumo habitual de achicoria durante su mejor temporada de cultivo, es decir, los meses de invierno y primavera, asegura el aporte de distintas vitaminas, minerales y fibra, nutrientes esenciales para regular y garantizar el funcionamiento óptimo de nuestro organismo
La vitamina B1 interviene en el metabolismo de los hidratos de carbono. Por ello, los requerimientos de esta vitamina dependen, en parte, del contenido en hidratos de carbono de la dieta diaria. Su deficiencia se puede relacionar con alteraciones neurológicas o psíquicas (cansancio, pérdida de concentración, irritabilidad o depresión).

El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal. Interviene también en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. ... (ver texto completo)
La intibina es un principio amargo que le confiere ese sabor a la achicoria y se concentra en las hojas, en concreto en sus nervios. Tiene la propiedad de estimular la secreción de los jugos digestivos y facilitar el vaciamiento de la vesícula biliar (efecto colagogo), procesos necesarios para lograr una buena digestión. Además, esto se ve favorecido por el contenido en inulina, un hidrato de carbono presente en hojas y raíces que estimula el apetito y favorece la digestión.

El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color amarillo-anaranjado-rojizo a los vegetales y que el organismo transforma en vitamina A cuando la necesita. En el caso de la achicoria, el beta-caroteno está enmascarado por la clorofila, pigmento más abundante. La función principal de la vitamina A es su intervención en el proceso de visión de la retina y la protección de la piel, cabello, mucosa y huesos. También participa en la elaboración de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Es necesaria asimismo para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. ... (ver texto completo)
Más que a sus componentes nutritivos, la achicoria debe sus reconocidas propiedades digestivas a distintas sustancias, abundantes muchas de ellas en las hojas y en la raíz, como la intibina y la lactulopicrina, una cantidad importante de inulina y también taninos, ácido clorogénico; compuesto fenólico con capacidad antioxidante.
En las hojas de la achicoria el agua es el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, lo que la convierte en una de las verduras con menor valor energético, apenas 18 Kcal por cada cien gramos. Los nutrientes que destacan en la achicoria son la provitamina A (se puede considerar una buena fuente) y el potasio. Vitaminas del grupo B (B1, B2 y folatos) y minerales como magnesio y calcio, así como la fibra, están presentes en cantidades discretas, y no destacan respecto al resto de ... (ver texto completo)
CÓMO ELEGIRLA Y CONSERVARLA

A lo largo de los meses que dura la temporada de la achicoria se aconseja escoger los ejemplares con hojas frescas, sanas, firmes y de buen color. Conviene, por tanto, rechazar las de hojas descoloridas, de color pardusco o amarillentas, o con indicio de daño causado por insectos.

Si las achicorias se conservan expuestas a la luz se altera su composición vitamínica y se acentúa su sabor amargo. Por esta razón, las hojas se deben guardar en lugares frescos, ventilados ... (ver texto completo)
CARACTERÍSTICAS

Forma Forma: se pueden encontrar dos variedades de achicoria muy diferentes en su aspecto. Una con hojas verdes, delgadas y bordes dentados, y otra con hojas anchas, bordes ondulados y con cogollo, de aspecto similar a una lechuga.

Tamaño y peso Tamaño: la planta puede alcanzar los 75 cm de altura.

Color Color: existen variedades con hojas que van desde el color verde claro hasta el rojo oscuro (con tonos más claros en las hojas del interior) y todas ellas tienen una nervadura ... (ver texto completo)
Su mejor época

La achicoria está disponible casi el año entero, si bien es una verdura propia de los meses de invierno y primavera.