Hay algunas cosas que mi padre me enseñó respecto al jamón y la primera fue como no cortarme. Primero era tener una buena base para que no se moviera. Clavándose por la pezuña, al pie y empezando a cortarse por la parte más fina es decir la babilla o parte más fina mirando hacia arriba. LOS CORTES SIEMPRE HACIA ABAJO, ES DECIR HACIA MI CUERPO Y LIMPIANDO LO LATERAL Y SUPERIOR QUE SE VA A CONSUMIR Y NO DEJANDO TOCINO AMARILLO pues amarga, es como pelar o quitar la parte externa, pero solo la que después se va a consumir pues si dejamos se pondrá duro. NUNCA CORTAR HACIA DELANTE PUES NOS CORTAREMOS. Un buen cuchillo de puntilla para separar del hueso, un buen afilado del típico de jamón y en lonchas muy finas, pues un jamón no debe ser nunca un chicle y empezamos a cortar hacia abajo, hacia mi cuerpo poniendo la mano que lo coge por detrás del cuchillo. ASÍ NUNCA TE CORTAS. En un concurso de jamones EL jamón CORDOBES VALLE DE LOS PEDROCHES SALIÓ VENCEDOR COMO MEJOR JAMÓN. Pero el de Valsequillo no tiene nada que envidiarle. Alguien sabe explicar como se curaba en Valsequillo, yo los he visto colgados en esas CANDELAS ENORMES en unos palos. ¿Para que se ponen allí? ¿ALGUIEN LO SABE? Sería bonito saberlo, pues una imagen que no se olvida nunca, EN LA CANDELA ENCIMA DEL FUEGO..... Claro lo suficientemente alto, y el embutido igual....
Se ponen para el ahumado del jamón, utilizando madera sin resinas. Primero salazón. Lavado bien para quitar la sal. Después condimentación con mezcla pimentón, canela y pimienta. Y el ahumado con madera sin resinas, y por último maduración colgándolo en lugar fresco y aireado sin humedad. El ahumado es una forma de conservar los alimentos mas tiempo y mejor muy antigua, incluso hay quien añade hierbas aromáticas. Por eso se pueden ver en las chimeneas con los embutidos. El pimentón es para condimentación. Un saludo.
Todo esto es un poco complejo pues el jamón antes de salarlo hay que sacarle toda la sangre de sus venas pues puede pudrirse si no la sacamos bien. Es mejor quitar la sal gorda con un cepillo y no lavándolo..... Mejor comprarlo que hacerlo. Puede picarle la mosca.....
Las moscas del jamón. En el periodo de maduración del jamón hay moho y fungicidas de la humedad y es un reclamo para las moscas y el ácaro del jamón que es muy pequeñito y con patas y no produce daño a quien lo consume normalmente, si bien alguna dermatitis o inflamación de piel si eres alérgico a los ácaros.. Las moscas del jamón si son peligrosa pues allí es donde ponen sus huevos y es lugar inmejorable para que se reproduzcan. Los huevos pasan a larvas y tienen la carne que quieren que se pudre para comer toda la que quieran. Y de jamón. Las moscas del jamón son muy gruesas, gordas y brillantes. Luego si un jamón con una parte al madurar tiene una zona blanda y huele hay que tirarlo pues puede producir problemas de enfermedad. CONSERVACIÓN. En casa lo envolvemos en una malla de algodón que transpira y cada veinte días un poco de aceite de oliva, para que no se reseque. En los grandes almacenes y buenas carnicerias te regalan el envoltorio de algodón. Y siempre en lugar fresco, seco y sin mucha luz. Así el trastero y la bodega son buen sitio. Los ácaros del jamón tienen patitas y apenas se ven, y el gusano es eso, gusano. Dar aceite de oliva y envolver en tela de algodón. Salud y buen pitarra como dicen en su pueblo. Uno de Zocodover que en Toledo hay buen jamón tambien.