Hay algunas cosas que mi padre me enseñó respecto al jamón y la primera fue como no cortarme. Primero era tener una buena base para que no se moviera. Clavándose por la pezuña, al pie y empezando a cortarse por la parte más fina es decir la babilla o parte más fina mirando hacia arriba. LOS CORTES SIEMPRE HACIA ABAJO, ES DECIR HACIA MI CUERPO Y LIMPIANDO LO LATERAL Y SUPERIOR QUE SE VA A CONSUMIR Y NO DEJANDO TOCINO AMARILLO pues amarga, es como pelar o quitar la parte externa, pero solo la que después se va a consumir pues si dejamos se pondrá duro. NUNCA CORTAR HACIA DELANTE PUES NOS CORTAREMOS. Un buen cuchillo de puntilla para separar del hueso, un buen afilado del típico de jamón y en lonchas muy finas, pues un jamón no debe ser nunca un chicle y empezamos a cortar hacia abajo, hacia mi cuerpo poniendo la mano que lo coge por detrás del cuchillo. ASÍ NUNCA TE CORTAS. En un concurso de jamones EL jamón CORDOBES VALLE DE LOS PEDROCHES SALIÓ VENCEDOR COMO MEJOR JAMÓN. Pero el de Valsequillo no tiene nada que envidiarle. Alguien sabe explicar como se curaba en Valsequillo, yo los he visto colgados en esas CANDELAS ENORMES en unos palos. ¿Para que se ponen allí? ¿ALGUIEN LO SABE? Sería bonito saberlo, pues una imagen que no se olvida nunca, EN LA CANDELA ENCIMA DEL FUEGO..... Claro lo suficientemente alto, y el embutido igual....
Se ponen para el ahumado del jamón, utilizando madera sin resinas. Primero salazón. Lavado bien para quitar la sal. Después condimentación con mezcla pimentón, canela y pimienta. Y el ahumado con madera sin resinas, y por último maduración colgándolo en lugar fresco y aireado sin humedad. El ahumado es una forma de conservar los alimentos mas tiempo y mejor muy antigua, incluso hay quien añade hierbas aromáticas. Por eso se pueden ver en las chimeneas con los embutidos. El pimentón es para condimentación. Un saludo.