El maestro a estas alturas ya había abierto al puerco como un libro, le despojaba de las visceras, pulmones o bofe, corazón, hígado (quitándole con sumo cuidado la bolsita de bilis que lleva adherida), riñones, etc, poniendo empeño en sacar toda la sangre que encharcaba la vacia cavidad animal, ayudándose para dicha tarea de un tazón de porcelana y un paño blanco para secar el interior. A continuación, extraía las costillas, la colunna vertebral (el espinazo), las patas delanteras (paletas) y las patas traseras (jamones), quedando solo los tocinos abiertos encima de la mesa, pero antes de seguir........ tocan las migas, ¡a desayunar!.
El caldero se había colocado en el centro de una mesa, y con los "complementos alimenticios" podíamos actuar de dos maneras distintas, o bien los echábamos dentro del recipiente miguero, mezclándolos, o los poníamos en platos distintos alrededor del caldero. Los citados complementos eran los ajos fritos o asados, el torrezno, las guindas fritas, las aceitunas "rajás" y hasta sardinas asadas, todo regado con el vino pitarrero del año. Tambien teníamos ceremonial para dicha comida, todos de pie alrededor de la mesa, separados un metro de la misma, cuando alguno se acercaba a llenar la cuchara, la fórmula era innegociable:"cuchará y paso atras".
Como decía mi abuelo,"con la barriga vacia, ¿quien trabaja?, pero con el buche lleno, ¿quien se agacha?", ¡y era cierto!, pero había que seguir y...... vamos p'alante.
Los mozos ya habían atado con una cuerda las patas del cerdo y colgadas de una alcayata se disponian a descarnarlas, trabajo que había que hacer bien, porque.... los huesos son eso.... ¡. huesos!, y no teníamos que dejar ni rastro de carne en ninguno de ellos. El maestro, acompañado de un ayudante, recortaba y echaba sal en los tocinos, barrigeras y pestorejo (morros y orejas), y a su vez, los estiraba con cañas antes de colgarlos, con el fín de que no se arrugaran. Tambien abría la cabeza y sacaba los sesos que depositaba en una taza, sacaba las mantecas y las estiraba, troceaba las costillas, partia y sazonaba los huesos y recortaba y limpiaba los lomos. Los jamones que se iban a dejar para curarlos, los apretaba bien y escurría las arterias internas para no dejar rastro de sangre que los estropeara, a continuación, se les ponia peso encima (una piedra bien gorda), a la espera de cubrirlos de sal para su posterior curación.
Continuará.............
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